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Horneo y asadoProcesado de alimentos
1
Aire caliente
Horneo Frutas y alimentos harinosos
Asado Carnes, nueces diversas y verduras
Modificacin caractersticas alimento
Ligero aumento vida til
2
Transmisin de calor
Radiacin IR
Conduccin
Conveccin
3
Vapor de aguaThorno = 110 - 240 C
Evaporacin
Migracin
4
Vapor de aguaThorno = 110 - 240 C
Evaporacin
Migracin
Frente deevaporacin
Corteza impermeable
5
Equipos
Calentamiento Funcionamiento Aislamiento
Directo Continuo Fibra de vidrio
Indirecto Discontinuo Ladrillos refractario
6
Hornos de calentamiento directo
1. Tiempos de coccin ms cortos
2. Mayor eficacia trmica
3. Buen control
4. No requieren precalentamiento
7
Hornos de calentamiento indirecto
Intercambiador de calor
Doble pared
Hornos elctricos
8
Hornos discontinuos
Hornos de mltiples pisos
Instalaciones modulares
Elevados costes de mano de obra
Falta de uniformidad
9
Hornos continuos o semicontinuos
Una puerta
Horno de hogar giratorio
Horno de carrete
Horno de bandejas de ciclo mltiple
Horno de tnel
Gran capacidad
Buen control
Ahorro de mano de obra
Carga y descarga automtica
Recuperacin de energa
10
Efecto sobre los alimentos
Alteracin de la calidad sensorial Mejorar la palabilidad Nuevos aromas y texturas
Destruccin Enzimas Microorganismos
11
Textura
Carne Fusin y dispersin de grasa Solubilizacin del colgeno Reduccin de la capacidad de retencin
de agua y grasa de las protenas
Corteza superficial
12
Textura
Cereales y derivados Cambios en el almidn Calentamiento rpido: Costra
impermeable
Calentamiento lento: Alimento seco
13
Aroma y sabor
Caracterstica organolptica ms importante
Cambios tpicos debidos al calor Calentamiento excesivo: Olor a humo o
quemado
14
Color
Color marrn
15
Valor nutritivo Pan
Prdidas en la parte superior
Pocas prdidas vitamnicas
Bizcochos...
Productos pequeos
Carne
Regin anatmica / Proporcin hueso y grasa / Tratamientos pre y postsacrificio / Especie animal
Prdidas por goteo
Pequea si T < 150C
16