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walterguillermo
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Hornos panaderosHornos panaderos
Horno de barroHorno de barro
Horno de barroHorno de barro
No hay ninguna duda acerca del primer No hay ninguna duda acerca del primer horno de barro, que fue inventado por los horno de barro, que fue inventado por los egipcios en torno al quinto milenio antes de egipcios en torno al quinto milenio antes de Cristo. Cristo. O sea alrededor del año 5000 a.c. O sea alrededor del año 5000 a.c.
Horno de barroHorno de barro
Estos datos están sustentados por Estos datos están sustentados por diversas pruebas históricas, como ser diversas pruebas históricas, como ser restos arqueológicos de un horno de restos arqueológicos de un horno de barro del período predinástico y otros, barro del período predinástico y otros, mas tardíos, de imágenes que mas tardíos, de imágenes que representan a alfareros y representan a alfareros y panaderospanaderos usando esta herramienta, de utilidad usando esta herramienta, de utilidad para sus respectivos trabajos.para sus respectivos trabajos.
Horno de barroHorno de barro
En Argentina y con la herencia de En Argentina y con la herencia de criollos y españoles, su uso se vuelve criollos y españoles, su uso se vuelve casi obligado en los primeros casi obligado en los primeros asentamientos rurales y son las asentamientos rurales y son las regiones del norte-noreste-noroeste y regiones del norte-noreste-noroeste y centro donde se impuso con más centro donde se impuso con más fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan y Mendoza). y Mendoza).
Horno de barroHorno de barro
Toda esta zona constituyó la "Meca de Toda esta zona constituyó la "Meca de los hornos de barro". Luego alcanzó, los hornos de barro". Luego alcanzó, muy lentamente, al resto del paísmuy lentamente, al resto del país
Horno de barroHorno de barro
Componentes del sistema Materia prima: Materia prima: EL BARROEL BARRO
El barro, para usarse, debe ser El barro, para usarse, debe ser confeccionado de la siguiente manera, con confeccionado de la siguiente manera, con tierra negra. Incorporartierra negra. Incorporarpasto seco, bosta de herbívoro (por ej.: pasto seco, bosta de herbívoro (por ej.: caballo o vaca); dejarlo fermentar no menos caballo o vaca); dejarlo fermentar no menos de 15 días.de 15 días.Todo este procedimiento redunda en el Todo este procedimiento redunda en el funcionamiento del horno. funcionamiento del horno.
Horno de barroHorno de barro
Componentes del sistema Base aislanteBase aislante BovedaBoveda PuertaPuerta La chimenea debe ir en el lado opuesto de la boca, La chimenea debe ir en el lado opuesto de la boca,
es decir, en la parte de atrás del horno.es decir, en la parte de atrás del horno. Debe ir al 75 % de la altura total y con unos 10 cm. Debe ir al 75 % de la altura total y con unos 10 cm.
de diámetro aproximadamente.de diámetro aproximadamente.
Horno de barroHorno de barro
Horno de barroHorno de barro
Proceso de encendidoProceso de encendido Se prende el fuego y se deja que se Se prende el fuego y se deja que se
consuma, El interior del horno seconsuma, El interior del horno se pondrá negro y si el fuego fue pondrá negro y si el fuego fue suficiente, el “techo” tiene quesuficiente, el “techo” tiene que ponerse blanco.ponerse blanco.
Horno de barroHorno de barro
Variable controladaVariable controlada
Temperatura Temperatura Tiempo Tiempo
Horno de barroHorno de barro
Control de la temperaturaControl de la temperatura - - Antes de poner algún alimento, tirar un papel Antes de poner algún alimento, tirar un papel
seco y arrugado; si se prende de inmediato, estáseco y arrugado; si se prende de inmediato, estámuy caliente, así que, espere. La temperatura ideal muy caliente, así que, espere. La temperatura ideal es cuando el papel tiende a prenderse. es cuando el papel tiende a prenderse.
También, para saber si la temperatura es la También, para saber si la temperatura es la adecuada, se puede probar con un puñado de adecuada, se puede probar con un puñado de harina: si queda blanca, está frío; si se dora, está harina: si queda blanca, está frío; si se dora, está perfecto; y si se quema, está demasiado caliente. perfecto; y si se quema, está demasiado caliente.
Horno de barroHorno de barro
(Sí esta pasado de temperatura, se (Sí esta pasado de temperatura, se puede barrer el horno con una escoba puede barrer el horno con una escoba mojada).mojada).
- Es hora de tapar la chimenea- Es hora de tapar la chimenea
Horno de barroHorno de barro
Variable controladaVariable controlada TemperaturaTemperatura
Variable manipuladaVariable manipulada Ventilación Ventilación
Variable controlada
Temperatura
PersonaHorno de barro
DIAGRAMA EN BLOQUEVariable
manipuladaVentilación
Horno de barroHorno de barro
Dada la necesidad de obtener un Dada la necesidad de obtener un control mas exacto de la temperatura control mas exacto de la temperatura del horno y dejar de lado el del horno y dejar de lado el rudimentario método del papel, el rudimentario método del papel, el horno de barro a sufrido variante.horno de barro a sufrido variante.
Horno de barroHorno de barro
Se ha visto invadido por las Se ha visto invadido por las novedades tecnológicas como el novedades tecnológicas como el haberle adicionado una termocupla haberle adicionado una termocupla analógica para sensar la variable de analógica para sensar la variable de controlcontrol
Variable controlada
Temperatura
PersonaHorno de barro
DIAGRAMA EN BLOQUEVariable
manipuladaVentilación
Con la panificación industrial, se Con la panificación industrial, se comercializó el producto para grandes comercializó el producto para grandes núcleos de población.núcleos de población.
Horno panaderoHorno panadero
Horno panaderoHorno panadero
Actualmente, es la industria familiar, Actualmente, es la industria familiar, más o menos mecanizada, es la que más o menos mecanizada, es la que tiene mayor cuota de mercado.tiene mayor cuota de mercado.
Por dos razones fundamentales: Por dos razones fundamentales: cuidan mejor la calidad del producto y cuidan mejor la calidad del producto y tienen mayor grado de competitividad tienen mayor grado de competitividad y rentabilidady rentabilidad
Horno panaderoHorno panadero
El avance de la tecnología y las El avance de la tecnología y las necesidades productivas necesidades productivas (necesidades industriales) han (necesidades industriales) han generado que productos innovadores generado que productos innovadores tales como hornos a gas semi-tales como hornos a gas semi-automáticos aparecieran en el automáticos aparecieran en el mercado mercado
Horno semi-automáticoHorno semi-automático
Horno semi-automáticoHorno semi-automático
TIPO DE SISTEMA TIPO DE SISTEMA
SISTEMA DE LAZO CERRADOSISTEMA DE LAZO CERRADO
Horno semi-automáticoHorno semi-automático Componentes del sistemaComponentes del sistema
CÁMARA DE COCCIÓNCÁMARA DE COCCIÓN
FRENTE: CONSTRUIDO EN CHAPA FRENTE: CONSTRUIDO EN CHAPA INOXIDABLE, INOXIDABLE,
AISLACIÓN: HECHA DE LANA MINERAL DE AISLACIÓN: HECHA DE LANA MINERAL DE ROCAROCA DE DENSIDAD 100 KG./M3DE DENSIDAD 100 KG./M3
VALVULA DE SEGURIDAD
QUEMADORES A GAS
VAPORIZACIÓN MANUALVAPORIZACIÓN MANUAL
Horno semi-automáticoHorno semi-automático
PANEL DE CONTROL: Ubicado especialmente para ser PANEL DE CONTROL: Ubicado especialmente para ser protegido del calor y de eventuales golpesprotegido del calor y de eventuales golpes
- doble control de temperatura, automática o manual,- doble control de temperatura, automática o manual, - cocción automática o manual- cocción automática o manual
Temperatura de referencia230°CTiempo de cocción45min
Higrómetro
Controlador indicador
Actuador Horno
Sensor pirómetro
Temperatura final 220°C
DIAGRAMA EN BLOQUE
Perturbación (puerta de horno)
HR 14 %Persona
Rociador
HORNO A GAS HORNO A GAS PANADERO INDUSTRIALPANADERO INDUSTRIAL
Modelo P – 150 – fe Modelo P – 150 – fe
TIPO DE SISTEMATIPO DE SISTEMA
SISTEMA DE LAZO CERRADO SISTEMA DE LAZO CERRADO
COMPONENTES DEL SISTEMACOMPONENTES DEL SISTEMASE COMPONE DE:SE COMPONE DE: CÁMARA DE COCCIÓN (CHAPA INOXIDABLE – DISEÑO CÁMARA DE COCCIÓN (CHAPA INOXIDABLE – DISEÑO
POLIGONAL).POLIGONAL). FRENTE: CONSTRUIDO EN CHAPA INOXIDABLE, CON FRENTE: CONSTRUIDO EN CHAPA INOXIDABLE, CON
VENTANA PANORÁMICA AISLADA Y DISPOSITIVO DE VENTANA PANORÁMICA AISLADA Y DISPOSITIVO DE TRABA DE SEGURIDAD.TRABA DE SEGURIDAD.
CAMPANA EXTERNA (EVACUACIÓN DEL VAPOR).CAMPANA EXTERNA (EVACUACIÓN DEL VAPOR). EXTRACTOR ELÉCTRICO.EXTRACTOR ELÉCTRICO. CONTORNO DE ACERO INOXIDABLE.CONTORNO DE ACERO INOXIDABLE. AISLACIÓN: HECHA DE LANA MINERAL DE ROCA DE AISLACIÓN: HECHA DE LANA MINERAL DE ROCA DE
DENSIDAD 100 KG./M3 GARANTIZA LA PÉRDIDA DE DENSIDAD 100 KG./M3 GARANTIZA LA PÉRDIDA DE CALOR.CALOR.
INSTALACIÓN ELÉCTRICA: TABLERO Y PANEL INSTALACIÓN ELÉCTRICA: TABLERO Y PANEL ELECTRÓNICO.ELECTRÓNICO.
GENERADOR DE VAPOR: PARA ASEGURAR EL BRILLO GENERADOR DE VAPOR: PARA ASEGURAR EL BRILLO DEL PAN. DEL PAN. VAPORIZACIÓN: un reforzado panel de VAPORIZACIÓN: un reforzado panel de vaporización para obtener el máximo de humedad para el vaporización para obtener el máximo de humedad para el proceso de cocción.proceso de cocción.
DISEÑO TIPO CASCADA, CALENTADO POR EL AIRE QUE DISEÑO TIPO CASCADA, CALENTADO POR EL AIRE QUE CIRCULA EN LA CÁMARA DE COCCIÓN.CIRCULA EN LA CÁMARA DE COCCIÓN.
TIPO DE VARIABLESTIPO DE VARIABLES
TIEMPOTIEMPO
TEMPERATURATEMPERATURA
SEÑAL DE ERROR: 230 °C A 220°C SEÑAL DE ERROR: 230 °C A 220°C
Temperatura de referencia230°CTiempo de cocción45minHR 14%
Controlador indicador
Actuadores-Valvulas-Rociadores-Alarmas
Horno
Sensores
-Pirómetro - Higrómetro -Timer
Temperatura final 220°C
DIAGRAMA EN BLOQUE
Perturbación (puerta de horno)
DIAGRAMA SIMBÓLICODIAGRAMA SIMBÓLICO
PLANOS HORNO
INSTRUMENTOS CARACTERISTICAS TECNICAS
Control electrico para hornos MOD-7004
Lectura digital de tiempo y temperatura
Control de temperatura hasta 300°
Control de coccion hasta 10 hs
Salida para controlar comando de encendido de gas
Salida audible de fin de coccion programada
Piromertro MOD-vtir 1816
Sensor de temp. De -20°c - +500°c
Tiempo de reaccion 500ms
salida RS 232 o RS 485
Termostato MOD -T1X Temperatura hasta +316
Sirena electrica Kingvox Mod-YOP
Alimentación 220V
Da aviso cuando culmina el tiempo de coccón programado
No solo pan se puede No solo pan se puede hacer en un horno de hacer en un horno de panaderíapanadería
MUCHAS GRACIAS!!!!!!!!!!