Hospital Universitario Ramón y Cajal · 2007-06-06 · trabajo y tendrán retretes adecuados Presentarán lavamanos de acción no manual con jabón líquido suficiente, cepillo de

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Hospital Universitario Ramón y Cajal S

PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS QUE HA DE REGIR LA CONTRATACIÓN

POR PROCEDIMIENTO ABIERTO MEDIANTE CONCURSO

PARA LA ADQUISICIÓN DE CARNES FRESCAS Y EMBUTIDOS CON DESTINO EL

HOSPITAL RAMÓN Y CAJAL (AREA IV DE ATENCIÓN ESPECIALIZADA) DEL

SERVICIO MADRILEÑO DE SALUD

1º PRESCRIPCIONES TÉCNICAS GENERALES

El presente pliego tiene por objeto establecer las prescripciones técnicas

de los productos incluidos en el mismo, así como los criterios técnicos de

valoración que servirán de base a la adjudicación del concurso.

Dada la diversidad de productos objeto del presente pliego y de técnicas

susceptibles de serles aplicadas (distintas especies de origen, productos,

prácticas de despiece, elaboración, envasado, etiquetado, transporte etc.), las

empresas licitadoras, de acuerdo con su actividad y según la autorización

sanitaria concreta que les habilita para el ejercicio de la misma, deberán

ajustarse en todo momento a los preceptos contenidos en las normas

correspondientes que les sean de aplicación (tanto técnico e higiénico-

sanitarias como de calidad y de comercialización).

Las empresas licitadoras dispondrán de las pertinentes autorizaciones

administrativas para el ejercicio de la actividad que lleven a cabo a efectos del

pliego, y deberán estar inscritas en el Registro Sanitario de Alimentos, en

función de la naturaleza y/o características de los productos ofertados en este

concurso.

De resultar adjudicatarios, cualquier modificación durante la vigencia

del contrato, en relación con las actividades recogidas en su inscripción en el

Registro Sanitario de Alimentos, y en las autorizaciones administrativas que

les habiliten para el ejercicio de la actividad que llevan a cabo, a efectos de

este concurso, deberán comunicarla de inmediato al Órgano de Contratación.

Tanto los productos, como los establecimientos, salas de despiece, así

como en lo relativo al etiquetado, envasado, sistema de transporte … se deberá

estar autorizado y controlado por la Autoridad competente, ajustándose a lo

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establecido en la normativa legal vigente.

Las empresas dedicadas al despiezado, elaboración, envasado,

almacenamiento y distribución de los artículos contemplados en el pliego,

tendrán a disposición el Órgano de Contratación, la documentación necesaria

que acredite el origen de las materias primas, productos intermedios y

productos finales, en función de la naturaleza del producto y de su

participación en el suministro.

Los productos contemplados en este pliego cumplirán los criterios

microbiológicos pertinentes establecidos en la legislación vigente (criterios de

seguridad alimentaria, de higiene de los procesos para la carne y productos

derivados, normas generales para la toma de muestras y preparación de éstas

para las pruebas y el muestreo bacteriológico en los locales que producen

carne picada y preparados de carne).

Los artículos contemplados en el presente pliego procederán de canales

provenientes de animales sacrificados en los mataderos autorizados, habiendo

sido sometidos a los correspondientes controles sanitarios. Así mismo,

conforme a la normativa aplicable en materia de identificación, registro y

etiquetado, los animales estarán convenientemente identificados (llevarán las

correspondientes marcas sanitarias y de identificación).

En los casos en que las piezas procedan de canales avaladas por

denominaciones de origen o de calidad específicas, estos términos aparecerán

en las etiquetas del envase.

Los productos solicitados se presentarán obligatoriamente en los

formatos especificados en el presente pliego, presentando los licitadores sus

ofertas económicas en euros/kilogramo, en todos los artículos y formas de

presentación.

Las empresas licitadoras acreditarán la implantación del sistema de

autocontrol de la calidad “ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICOS”, siendo imprescindible el cumplimiento de este requisito para

licitar al presente concurso. Lo anterior no será óbice para la aplicación de

cuantas otras buenas prácticas higiénicas, en función de los productos y de

los procesos, sean necesarias, a fin de garantizar la mayor seguridad en el

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resultado final del producto alimenticio suministrado. Como métodos de

referencia se aplicarán los métodos analíticos y los planes de tomas de

muestras que figuren en la legislación vigente.

Las denominaciones y cantidades de los productos objeto del presente

pliego quedan adjuntadas al mismo en el “Anexo A”

La normativa básica vigente de referencia para el presente pliego y que

será de obligado cumplimiento para los licitadores de este concurso, queda

adjuntada al mismo en el “Anexo B ”

2.- CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Las carnes y productos cárnicos habrán de ser manipulados en

establecimientos autorizados y controlados según R.D. 147/93, reuniendo los

requisitos enumerados en los capítulos I y III de su Anexo I.

En caso de que los establecimientos fuesen industrias cárnicas,

autorizadas para elaborar derivados cárnicos y otros productos de origen

animal para consumo humano, se atendrán a lo establecido en el R.D.

1904/93, especialmente las condiciones generales, técnico-sanitarias y

sanitarias indicadas en su Anexo A, Cap. I y II, sin perjuicio de lo establecido

en el R.D. 147/93.

Salas de despiece

1º LOCAL PARA OPERACIONES DE DESPIECE, DESHUESADO Y ENVASADO:

- Estructura:

Pareces lisas, de color claro y materiales imputrescibles de fácil limpieza y

desinfección.

Techos de altura suficiente y materiales adecuados

Suelos imputrescibles, antideslizantes y con desagüe que eviten la

presencia de olores o animales indeseables.

Puertas con cierres herméticos.

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Ventilación e iluminación suficiente.

- Temperatura:

Presencia de termógrafos de ambiente

Temperatura de la sala durante las operaciones, no superior a 12º C.

- Higiene, utensilios y personal:

Presencia de lavamanos de accionamiento no manual, suficientes (mínimo

1/7 operarios) y próximos a los puestos de trabajo, con jabón líquido, cepillo

de uñas y dispositivo higiénico de secado.

Los cuchillos tendrán mangos de materiales poliméricos que aseguren una

desinfección eficaz.

Presencia de esterilizadores de cuchillos y otros utensilios que alcancen

una temperatura de al menos 80º C.

Todos los trabajadores tendrán el carné de manipulador de alimentos, así

como certificado médico anual que no les imposibilite para esa actividad.

Presencia de mecanismos que permitan la fácil limpieza y desinfección del

calzado de trabajo (lavabotas)

2º CÁMARAS FRIGORÍFICAS:

Suelos, puertas, paredes y techos de materiales adecuados y en

perfectas condiciones de limpieza

Diferenciación de las cámaras de productos embalados y no embalados,

con sistemas de suspensión eficaces en estos últimos (no contactos de las

carnes entre sí)

Existencia de termógrafos en funcionamiento con lectura exterior en los

que la temperatura oscilará siempre entre -1º C y 2º C

3º LOCAL DE EMBALADO:

Que habrá de cumplir con las condiciones higiénicas necesaria de orden

y limpieza.

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Los envases para el transporte de los artículos serán de compuestos

macromoleculares de color blanco e irán protegidos por materiales

plásticos autorizados para el contacto con alimentos, según la normativa

vigente

4º LOCAL DE ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE ENVASADO Y

EMBALADO LIMPIO:

Habrá de de cumplir con las condiciones higiénicas necesaria de orden

y limpieza, en él los materiales estará aislados del suelo.

5º LOCAL DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Habrá de encontrarse en todo momento limpio y ordenado, y separado

del resto.

6º MUELLE DE CARGA Y DESCARGA:

El muelle de carga y descarga estará situado de forma que evite todo

contacto con el exterior.

7º INSTALACIONES DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS:

Tendrá suelo inclinado e impermeable, con sumidero con la

correspondiente rejilla y con agua potable a presión y medios apropiados

para la desinfección. En caso de no existir este tipo de instalación, se

acreditaría el lavado y desinfección diarios.

8º ABASTECIMIENTO DE AGUAS:

Será adecuado, con circuitos y canalizaciones independientes de existir

aguas potables y no potables.

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9º CONTROL DE POTABILIDAD DEL AGUA:

El control de contenido de cloro será preferiblemente diario, como máximo

semanal

El control, consistente en análisis físico químico, será mensual

El control, consistente en análisis microbiológico, será mensual

10º EVACUACIÓN EXTERIOR DE AGUAS RESIDUALES:

Será la adecuada para este tipo de instalaciones

11º ELIMINACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y DECOMISOS:

Será correcta e higiénica, adecuada a la normativa municipal vigente

sobre residuos sólidos urbanos

12º CONTROLES DE DESRATIZACIÓN:

Serán periódicos, con informes escritos sistemáticos que indiquen el

tipo de raticida empleado, el plano de colocación de cebos, la eficacia de los

controles efectuados, etc.

13º CONTROL DE INSECTOS:

Las ventanas estarán protegidas con mosquiteras

Los medios físicos de destrucción de insectos (aparatos) estarán en

perfecto funcionamiento.

Los medios químicos y biológicos requerirán informes escritos

sistemáticos que indiquen el tipo de plaguicida empleado, el plano de

colocación de cebos y la eficacia de los controles efectuados.

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14º CONTROLES VETERINARIOS:

Estarán establecidos acorde a la normativa vigente para este tipo de

instalaciones.

15º CONTROL DE HIGIENE:

Los locales, utillaje y productos, estarán controlados higiénicamente,

con archivo periódico de los resultados analíticos microbiológicos

16º CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE CARNE:

Estarán archivados todos los documentos sanitarios.

Estarán archivadas las salidas de carnes frescas despiezadas

Habrá archivo de decomisos (Libro de Registro)

17º CONTROL DE TEMPERATURA:

Estarán archivadas las gráficas, con indicación de fechas y cámaras a

que pertenezcan las mediciones, asimismo, estarán registradas las

incidencias, con sello y firma del Veterinario oficial.

18º VESTUARIOS:

Tendrán taquillas para cada trabajador, una para ropa de calle y otra

para ropa trabajo, ambas con la superficie superior inclinada.

Los evacuatorios no se comunicarán directamente con la zona de

trabajo y tendrán retretes adecuados

Presentarán lavamanos de acción no manual con jabón líquido

suficiente, cepillo de uñas y dispositivo de secado higiénico de manos (con

agua caliente y fría)

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Su estado de orden e higiene será óptimo, cumpliendo con las

condiciones higiénicas reglamentarias.

3.- CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las carnes frescas deberán ser transportadas por vehículos provistos de

un cierre hermético, así como de sistemas que aseguren el mantenimiento de

las temperaturas de conservación (5ºC a 7ºC en caso de carnes y 1ºC a 3ºC en

caso de despojos), estos deberán ser vehículos isotermos o frigoríficos según el

tiempo que permanezcan las carnes o despojos en el vehículo

Las paredes, suelos y techos interiores deberán ser de materiales

resistentes a la corrosión, lisos y de fácil limpieza y desinfección.

Siempre deberán estar perfectamente limpios y desinfectados en el

momento de la carga.

Los vehículos en ningún caso podrán utilizarse para el transporte de

otros productos que pudiera contaminar o alterar las características

organolépticas de la carne.

En caso de transportarse carnes embaladas y no embaladas, éstas

estarán separadas en compartimentos estancos, evitándose todo contacto.

Se adaptarán a la normativa vigente que regula en transporte de

productos cárnicos para el consumo humano.

4º PRESCRIPCIONES TÉCNICAS DE LAS CARNES FRESCAS EN GENERAL

4.1 TIPOS Y CARACTERÍSTICAS

Entendemos por carnes frescas porciones de músculo esquelético

incluidas en la denominación de canal, obtenidas de forma higiénica y

procedentes de animales sanos.

Los productos procederán de animales sacrificados en mataderos

autorizados y controlados por la Autoridad Sanitaria competente, ajustándose

a las condiciones legales de inspección veterinaria y marcado.

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No habrán sufrido ningún tratamiento salvo la refrigeración necesaria

para asegurar su adecuada conservación.

En ningún caso podrán utilizarse productos que hayan sufrido procesos

de congelación o ultracongelación.

Se ajustarán en todo a lo establecido en el R.D. 147/93 (Anexo I

Capítulos IX y X).

Se presentarán en las siguientes formas:

A) PIEZAS COMERCIALES:

Se servirán limpias, para ello se habrán eliminado las porciones de

grasa de cobertura y de depósito, así como los tendones, las fascias

aponeuróticas no útiles para la alimentación, las esquirlas de hueso, así como

los restos extraños de origen diverso (pelos, cerdas, etc.)

Estarán envasadas al vacío y etiquetadas, indicando el peso, la

denominación comercial de la pieza y la fecha de envasado.

B) FILETES:

Los filetes garantizarán la integridad anatómica de la pieza de la cual

procedan (siendo representativos de la misma). Se presentarán envasados al

vacío, en lotes homogéneos, con un peso unitario de entre 150 y 180 gramos,

(no admitiéndose unidades por debajo o por encima de estos límites) en

cantidad a determinar.

En los envases figurará una etiqueta con el peso total del envase y el

número total de filetes, la denominación de la pieza o piezas de procedencia

utilizadas para el fileteado, la fecha de envasado, y el número de Registro

Sanitario de la industria.

C) CHULETAS:

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Cuando las piezas (en función de su naturaleza) sean objeto de

presentación en chuletas, también garantizarán la integridad anatómica de la

pieza de la cual proceden (siendo representativas de la misma). Se presentarán

envasadas al vacío en lotes homogéneos, en cantidad a determinar.

En los envases figurará una etiqueta con el peso total del envase y el

número total de unidades, la denominación de la pieza o piezas de

procedencia utilizadas para el chuleteado, la fecha de envasado, y el número

de Registro Sanitario de la industria.

D) CARNES PICADAS:

Serán carnes que han sido sometidas a una operación de picado en

trozos o fragmentos, o al paso por una máquina picadora continua y que

deberá contener menos del 1% de sal.

Se servirán envasadas al vacío con su correspondiente etiqueta, en la

que figurará el peso, el tipo de piezas utilizadas, las especies animales de que

proceden dichas piezas (en ningún caso podrán ser recortes de despiece o

deshuese), el porcentaje de grasas, y la fecha de envasado, operación que

deberá realizarse dentro de las 24 horas anteriores a su suministro al Centro.

Nunca podrán servirse en un mismo envase carnes procedentes de

distintas especies animales.

Cumplirán las normas reseñadas en el R.D. 1436/92 de 27 de

noviembre (B.O.E. nº 11 de 13 de enero de 1993) en lo correspondiente a

“Carnes Picadas”

4.2 CARNES FRESCAS PROCEDENTES DE LA ESPECIE BOVINA

4.2.1 Carnes frescas

* Los artículos contemplados en el presente pliego procederán de

canales clasificadas, según normas de calidad:

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* Por su conformación “tipo U, muy buena”. Con las siguientes

características: cadera abultada, lomo ancho y grueso hasta la altura de la

paletilla, paletilla abultada, el filete de lomo que sea abultado. La pierna y la

espalda se presentarán abultadas y el lomo ancho y grueso hasta la paletilla

* Por su grado de engrasamiento “tipo 3 cubierto” en la cavidad

torácica, los músculos intercostales serían aún visibles. Presentado un

moderado nivel de grasa intermuscular, la grasa de color blanco a blanco

cremoso de consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.

* Llevarán las correspondientes marcas sanitarias de identificación,

según la legislación vigente.

* Por el color de la carne “tipo 3” presentará un color del rojo púrpura

brillante al rojo cereza.

* En cuanto a la edad de la res, procederán de vacuno joven (de 14 a 24

meses) “añojo”

* Respecto a otros parámetros exigibles a la recepción del producto en

cualquiera de sus formas, se exigirán: PH …”entre 5,2 y 6” , temperatura ….

“5ºC (+/- 2ºC)”

* En cuanto a las piezas admitidas en general en el presente concurso

serán “contra con o sin redondo, a demanda, morcillo con o sin hueso, a

demanda, cadera, babilla, redondo, lomo, aguja, falda, aleta, tapa,

espaldilla, carré, costillar, espalda(espaldilla, pez, llana)”.

* En cuanto a las piezas admitidas en el presente concurso utilizables

para fileteado “lomo, babilla, cadera, tapa”

4.2.2 Carnes picadas

* Para las “carnes picadas puras de bovino”, se requerirá su

elaboración a partir de carnes frescas (refrigeradas), cumpliendo los siguientes

requisitos:

- Las materias primas habrán de cumplir los mismos requisitos de las carnes

frescas de vacuno y proceder de músculos esqueléticos, se elaborará

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únicamente con las piezas especificadas en este pliego para las carnes

procedentes de bovino, detalladas anteriormente.

- Las piezas destinadas a carne picada, serán “aleta, aguja y falda”,

cumpliendo las condiciones mínimas de calidad exigidas para la carne picada

en su específica “Norma de Calidad” R.F. 1436/92 de 27 de noviembre,

exigiéndose: Relación humedad/proteína … “máximo 3”. Grasa …”máximo

20%” . Relación tejido conjuntivo/proteínas de carne “al 15% “.

- Nunca procederá de restos de despiece o deshuesado, recortes ni

desperdicios, de carne separada mecánicamente, de carne que contenga

fragmentos de hueso o piel, ni de carne de la cabeza, salvo los maseteros, la

parte no muscular de la línea alba y la región del carpio y el tarso, ni de

raspaduras de hueso ni de músculos del diafragma.

- La carne fresca refrigerada para el picado se utilizará en un plazo máximo de

seis días posteriores al sacrificio de los animales de que proceda, o en el caso

de carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío, en un plazo máximo de

quince días después del sacrificio de los animales de los que proceda.

- Para su fabricación no se utilizará carne congelada ni ultracongelada.

4.2.3 Otros productos frescos procedentes de la especie bovina

* “Huesos frescos” extraídos de los miembros anterior (de caña) y posterior

(de rótula y caña) cortados a criterio del Centro, provenientes de las canales de

añojo contempladas en el presente pliego.

* Refrigerados en las mismas condiciones del resto de productos procedentes

de vacuno que se han descrito anteriormente y cumplirán las normas

aplicables a las demás piezas comerciales de vacuno.

4.3 CARNES FRESCAS PROCEDENTES DE LA ESPECIE PORCINA

4.3.1 Carnes frescas

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* Procederán de canales obtenidas de animales sacrificados y faenados

de forma higiénica, habiendo sido sometidos a los correspondientes controles

* Poseerán un espesor máximo de tocino dorsal, que variará en función

del peso, entre 20 mm. Y 35 mm., ambos inclusive)

* Se obtendrán de canales sacrificadas de la categoría comercial “extra

(EEAA)”, en el caso de las piezas para fileteado y chuleteado, definidas en el

anexo único de la Norma de Calidad para Canales de Porcino, y de las

categorías comerciales “primera (IA) y segunda (IIA)” en el resto de las

carnes, a demanda, según el tipo de producto de que se trate. En todos los

casos se acreditará la calidad comercial de la canal de la que procede,

garantizando la integridad anatómica de las piezas y la proporción entre ellas

dentro de la canal.

* En cuanto a las piezas admitidas en general en el presente concurso

serán “jamón fresco deshuesado, jamón fresco sin morcillo, paleta fresca

deshuesada, babilla fresca, cadera fresca, tapa, contra con o sin redondo,

a demanda, chuletero, cinta de lomo fresca, costillas, panceta fresca,

tocino fresco,

* En cuanto a las piezas admitidas en el presente concurso utilizables

para fileteado y chuletas serán “chuletero, cinta de lomo fresca, jamón

fresco deshuesado, paleta fresca deshuesada, babilla fresca, cadera fresca,

tapa.



“5ºC (+/- 2ºC)”

4.3.2 Otros productos procedentes de la especie porcina

* “Tocino”, Integrado por el tejido subcutáneo graso y graso entreverado, con

o sin piel, obtenido en el despiece de la canal de cerdo. Su consistencia y

espesor será variable, su forma dependerá de su procedencia anatómica.

Cumplirá lo especificado en la Reglamentación Técnico Sanitaria

correspondiente, exigiéndose entre otras las siguientes características:

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- su color será el blanco o el blanco rosáceo y su olor y sabor serán los

característicos.

- su consistencia compacta y untuosa

- su punto de fusión entre 35 y 50º C.

- su altura mínima será de 5 cm.

- se presentará limpio de cerdas y sin signos de enranciamiento

* Se presentará fresco o salado a demanda, cortado a petición del Centro y

envasado al vacío .

* “Codillos de jamón”, huesos de jamón curado, situados a continuación de

las manos y patas , antes de las mazas delanteras y traseras respectivamente,

se presentarán con cortes transversales y envasados al vacío, manteniéndose

conservados en refrigeración entre 0º C. y 5º C

Cumplirá las especificaciones Técnico Sanitarias correspondientes al jamón

serrano.

4.4 CARNES FRESCAS PROCEDENTES DE LA ESPECIE OVINA

* Procederán de canales obtenidas de animales sacrificados y faenados

de forma higiénica, habiendo sido sometidos a los correspondientes controles

sanitarios, serán canales frescas o refrigeradas clasificadas en el tipo

“recental, categoría extra”, procedentes de animales de una edad inferior a

los doce meses (L) y peso no superior a los 13 kg., adaptándose a la norma de

calidad para canales de ovino.

* Llevarán las correspondientes marcas sanitarias de identificación

conforme a la legislación vigente.

* A efectos del presente pliego las canales se corresponderán con la

clase “U” (muy buena)” y su grado de cobertura grasa se corresponderá con el

tipo “grasa”

* Las carnes serán de color “blanco nacarado a rosa pálido” y grasa de

color blanco a blanco cremoso, con buenos desarrollos musculares ycobertura

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grasa uniforme, será de consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda.

* En cuanto a las piezas admitidas en el presente concurso serán:

“pierna, paletilla, chuletero, chuletas”, de no especificarse lo contrario,

estarán en la misma proporción piernas y paletillas.

* La forma de presentación será troceada, procederá de carnes de las

categorías señaladas, indicándose la calidad de la canal de procedencia. La

operación de troceado se realizará de tal forma que la pieza se mantenga

completa (sin llegar a separarse los trozos)



“5ºC (+/- 2ºC)”

5º PRESCRIPCIONES TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

EMBUTIDOS

* Productos obtenidos de la mezcla de carne picada o troceada de cerdo

y/o grasa de cerdo, a los que se les ha añadido sal, condimentos y aditivos

autorizados en las dosis previstas de uso, amasados y embutidos en tripas

naturales o artificiales.

* En el caso de las longanizas y chorizos se habrán sometido a una fase

de oreo (de 1 ó 2 días), durante la cual se produzca una ligera acidificación de

la masa y una pérdida del agua superficial, que en ningún caso llegue a

suponer un proceso de curación o desecación propiamente dicho, cuyo

objetivo es conferirles su aspecto y consistencia, así como un aroma y sabor

característicos.

* Deberán embutirse correctamente (sin bolsas de aire), íntegros (sin

grietas ni roturas), atados o grapados (bien en ristra o en sarta), en el caso de

los chorizos y longanizas, o mediante la torsión de la tripa o el atado en el

supuesto de las salchichas.

* Los procedentes de pavo se obtendrán a partir de carnes magras de

dicha especie, cocidas, con o sin grasa, picadas o no y con condimentos (sal,

especias, etc.) y aditivos autorizados en las dosis previstas y autorizadas.

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“Salchichas tipo Frankfurt”. Embutidos escaldados, elaborados con carne de

cerdo, vacuno o sus mezclas, y grasa de cerdo, finísimamente picadas e

introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 mm. de diámetro como

máximo, habiendo sufrido el proceso de ahumado y después el de escaldado.

Condimentos, especias y los aditivos autorizados a estos fines

expresados en el C.A.E.

Respecto a otros parámetros exigibles a la recepción del producto en


“5ºC (+/- 2ºC)”

Se presentarán en bolsitas al vacío conteniendo unas 7 unidades, de

entre 20 y 25 gr./unidad.

“Chorizo cular extra”, Producto elaborado a partir de magro de paleta de

cerdo, limpio de grasa y de tendones, y de panceta descortezada, con adición

de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados,

amasado y embutido en tripas naturales o artificiales. Con las siguientes

características:

- Clase extra

- Condiciones organolépticas propias de este artículo, sin olores ni

sabores extraños

- Humedad máxima 45%

- Grasa máxima (sobre peso seco) 57%

- Proteínas mínimas 20%

- Máximo de sal 5%

- Tanto los ingredientes como los aditivos utilizados cumplirán las

normas establecidas por la legislación vigente para este tipo de

derivados cárnicos.

- Presentación en barras de 2 kg. de peso aproximadamente

“Centro de jamón serrano”. Centros de jamón curado con corteza perfilada

en V. La curación mínima es de 7 meses. Posteriormente se realiza el

deshuesado y el envasado al vacío. Con las siguientes características:

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- Peso de la pieza entre 4 y 5 kg., envasada al vacío


sabores extraños




“Mortadela”. Fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de

vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada

de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente

autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90º C. Sus ingredientes serán:

- Carne de una o varias de las especies de abastos

- Despojos comestibles de las especies de abastos autorizados

- Sangre y o sus componentes

- Grasas o aceites vegetales

- Harinas, almidones y féculas de origen vegetal en proporción conjunta

igual o inferior al 10% del producto acabado, expresado analíticamente

en almidón.

- Proteínas lácteas y de origen vegetal en proporción conjunta igual o

inferior al 30% del producto acabado

- Hidratos de carbono solubles en agua en proporción conjunta igual o

inferior al 5% del producto acabado, expresado analíticamente en

glucosa.

- Condimentos, especias y los aditivos autorizados a estos fines

expresados en el C.A.E.

- Se presentará envasada al vacío en envases de unos 3 kg. adecuados

según las normas legales vigentes sobre envasado



“5ºC (+/- 2ºC)”

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“Chopped de cerdo”, Preparado esencialmente con carne de porcino

autorizada que se ha sometido en su fabricación a la acción del calor,

alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la

coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas. Sus ingredientes serán:

- Carne de porcino

- Despojos comerciales autorizados

- Grasas comestibles

- Harinas, almidones y féculas de origen vegetal, en proporción igual o


almidón.

- Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal, excepto texturizados, en

proporción igual o inferior al 3% del producto acabado.



glucosa.

- Condimentos, especias y aditivos autorizados por la legislación vigente.

- Se presentará envasada al vacío en envases adecuados según las

normas legales vigentes sobre envasado, Las piezas serán de unos 2 Kg.

aprox.



“5ºC (+/- 2ºC)”

“Pechuga de pavo (fiambre)”, Producto elaborado con pechugas de pavo que

han sido sometidas en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su

punto crítico una temperatura de coagulación total o parcial de sus proteínas

cárnicas, limpias de restos y libres de grasa en un 99%. Categoría extra. Se

presentará envasada al vacío en envases adecuados según las normas legales

vigentes sobre envasado. Presentación en envases al vacío de 4 a 7 Kg. Sus

ingredientes serán:

- Pechugas de pavo limpias y libres de grasa en un 99%

- Condimentos, especias y aditivos autorizados por la legislación vigente.

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normas legales vigentes sobre envasado. Las piezas serán de unos 3 Kg.

aprox.



“5ºC (+/- 2ºC)”

“Jamón cocido”, Jamón de cerdo, producto preparado con piezas de carne

identificadas correspondientes al despiece total o parcial de los miembros

posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de la semicanal en un

punto no anterior al extremo del hueso de la cadera. Deberán quitarse los

huesos, cartílagos, tendones y ligamentos sueltos. El tratamiento térmico

deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas.

Podrá someterse a la acción de las salmueras, tratarse con especias,

recubrirse con gelificantes o envasarse con líquidos de gobierno. Tanto los

ingredientes como los aditivos cumplirán las normas exigidas por la legislación

vigente. Sus características serán:

- Categoría extra

- Organolépticamente no tendrá olores ni sabores extraños

- Consistencia firme y compacta al tacto, susceptible de cortarse en

lonchas y que éstas presenten color sonrosado, solidez y ligazón

suficientes. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes en su interior.

- Proteínas, mínimo 14%

- Sal, máximo 2,5%

- Relación humedad/proteína, máximo 4,68

- Azúcares totales, máximo 2%

- Fosfatos totales, máximo 7500 ppm

- Gelificantes: 0,5%

- Se presentarán en piezas de unos 6 kg., envasadas al vacío.



“5ºC (+/- 2ºC)”

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“Jamón cocido sin sal”, tendrá las mismas especificaciones técnicas del

jamón cocido indicado anteriormente, salvo el contenido en cloruro sódico

(CLNA) que habrá de ser el mínimo imprescindible. En cualquier caso el

contenido en sodio total será inferior a 10.000 ppm

“Jamón cocido sin lactosa y sin gluten”, tendrá las mismas especificaciones

técnicas del jamón cocido indicado anteriormente, pero no contendrá GLUTEN

NI PROTEINAS LÁCTEAS, pudiendo se apto para el consumo de personas con

intolerancia al gluten y/o la lactosa.

“Paleta de cerdo 1ª”, Paleta entera fresca de cerdo, con similares

especificaciones a las del jamón cocido indicado anteriormente pero de la pieza

y categoría específica “paleta”.

“Chorizo fresco para cocinar” Producto elaborado a partir de magro de

paleta de cerdo, limpio de grasa y de tendones, y de panceta descortezada, con

adición de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados,

amasado y embutido en tripas naturales o artificiales. Con las siguientes

características:

- Clase primera


sabores extraños

- Humedad máxima 45%

- Grasa máxima (sobre peso seco) 57%

- Proteínas mínimas 20%

- Máximo de sal 5%




- Presentación en envases al vacío de unos 3 kg. de peso, conteniendo

cada envase varias unidades de 50 gr. aproximadamente.

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“5ºC (+/- 2ºC)”

“Chopped de pavo”, Producto preparado esencialmente con carne de pavo

autorizada, limpia de restos, que se ha sometido en su fabricación a la acción

del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para

lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas.. Sus

ingredientes serán:

- Carne de pavo limpia

- Despojos comerciales

- Grasas comestibles

- Condimentos, especias y aditivos autorizados según la legislación

vigente

- Harinas, almidones y féculas de origen vegetal, en proporción igual o


almidón.

- Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal, excepto texturizados, en

proporción igual o inferior al 3% del producto acabado.



glucosa.


normas legales vigentes sobre envasado. Las piezas serán de unos 2 Kg.

aprox.



“5ºC (+/- 2ºC)”

22


ANEXO A “ARTÍCULOS Y CANTIDADES”

LOTE 1: CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

CÓDIGO LOTE ARTÍCULO CANTIDAD PRECIO MÁX.

UNITARIO DE

LICITACIÓN

IMPORTE

MÁXIMO

TOTAL

010704 1.1 Cerdo chuletas centro palo 1200 3,60 4320

800088 1.2 Cerdo filetes cinta de lomo 2400 4,20 10080

800089 1.3 Cerdo magro troceado 2200 2,65 5830

800091 1.4 Cerdo tocino 400 1,80 720

800092 1.5 Cerdo mazas (jamones

deshuesados)

2800 3,45 9660

800093 1.6 Cerdo chuletas aguja 600 2,50 1500

800096 1.7 Cerdo codillos de jamón 8500 1,04 8840

800102 1.8 Cordero fresco troceado 3600 7,90 28440

009981 1.9 Ternera troceada para ragut 5500 2,65 14575

009982 1.10 Ternera picada 5600 2,88 16128

016043 1.11 Ternera chuletas 250 14,60 3650

800110 1.12 Ternera contra para asar 7400 4,23 31302

800111 1.13 Ternera filetes 10200 4,60 46920

800112 1.14 Ternera falda 7000 2,25 15750

800113 1.15 Ternera morcillos 1700 4,90 8330

800114 1.16 Ternera entrecot 2200 10,20 22440

800090 1.17 Cerdo panceta fresca 550 3,80 2090

800125 1.18 Vaca huesos blancos 13000 0,40 5200

PRESUPUESTO DE LICITACIÓN LOTE 1 ………………….…………… 235.775,00 €

23


ANEXO A “ARTÍCULOS Y CANTIDADES”

LOTE 2: EMBUTIDOS

CÓDIGO LOTE ARTÍCULO CANTIDAD PRECIO MÁX.

UNITARIO DE

LICITACIÓN

IMPORTE

MÁXIMO

TOTAL

014841 2.1 Chopped de pavo 240 4,31 1035

275369 2.2 Jamón cocido sin gluten y sin lactosa 100 6,80 680

800140 2.3 Jamón cocido sin sal 1900 5,35 10165

800155 2.4 Jamón cocido paleta 1ª 1800 3,35 6030

800149 2.5 Jamón cocido normal 1100 3,38 3718

800135 2.6 Salchichas tipo frankfurt 135 5,40 729

800136 2.7 Chopped de cerdo 180 3,11 560

800137 2.8 Chorizo de guisar (tipo sarta) 500 4,16 2080

800141 2.9 Jamón serrano centros deshuesados 30 9,60 288

800143 2.10 Mortadela de cerdo 200 3,06 612

800145 2.11 Pavo fiambre pechuga 1700 6,29 10696

800154 2.12 Chorizo cular extra 300 5,94 1782

IMPORTE DE LICITACIÓN LOTE 2 ……………………………….... 38.375,00 €

24


ANEXO B “REGLAMENTACIÓN”

En función de la diversidad de productos que son objeto del presente

pliego y que se reflejan en el anexo “A”, y por tanto la amplia normativa

aplicable a los mismos en lo relativo a los procesos de producción, envasado,

etiquetado, almacenamiento, transporte y suministro (tanto desde el punto de

vista higiénico-sanitario como desde el punto de vista de la calidad comercial),

se hace referencia en este anexo a la legislación de carácter básico aplicable a

los artículos del presente pliego (sin olvidar el gran número de modificaciones

a las cuales se han visto sometidas las normas y los periodos transitorios

establecidos para su aplicación)

* DECRETO 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto

del Código Alimentario Español

*ORDEN de 18 de septiembre de 1975 que aprueba la norma de calidad de las

canales de ovino.

* ORDEN de 18 de septiembre de 1975 que aprueba la norma de calidad de las

canales de porcino.

* REGLAMENTO (CE) 1208/1981 de 28 de abril de 1981 por el que se

estableció el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno

pesado.

* ORDEN de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma de

calidad de las canales de porcino y sus unidades comerciales.

*ORDEN de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma de

calidad para el mercado interior de lomo adobado de cerdo.

* ORDEN de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma de

calidad para el mercado interior de productos crudos adobados.

*RESOLUCIÓN de 23 de enero de 1982 que aprueba los aditivos autorizados

en la elaboración de productos crudos adobados y lomo adobado de cerdo.

* ORDEN de 29 de marzo de 1982 por la que se aprueba la norma de calidad

de las canales de vacuno y sus unidades comerciales.

25


* R.D. 1125/1982 de 30 de abril por el que se aprueba la reglamentación

técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de materiales

poliméricos en relación con los productos alimenticios.

* R.D. 1424/1983 de 27 de abril, que aprueba la reglamentación técnico-

sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la sal comestible y

salmuera.

* R.D. 3177/1983 de 16 de noviembre, por el que se aprueba la

reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios.

* REGLAMENTO (C.E.) 3220/1984 de 13 de noviembre de 1984 por el que se

determina el modelo comunitario de clasificación de las canales de cerdo.

* ORDEN de 24 de enero de 1985 del Mº de Sanidad y Consumo que aprueba

los aditivos autorizados en la elaboración de salazones curadas o no.

* ORDEN de 24 de enero de 1985 del Mº de Sanidad y Consumo que aprueba

los aditivos autorizados en la elaboración de salchichas crudas.

* R.D. 168/1985 de 6 de febrero por el que se aprueba la reglamentación

técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico.

* ORDEN de 28 de mayo de 1985 del Mº de Sanidad y Consumo, que aprueba

los aditivos autorizados en la elaboración de chorizo fresco.

* REGLAMENTO (CE) 2967/1985 de 24 de octubre por el que se establecen las

modalidades de aplicación del modelo comunitario de clasificación de las

canales de cerdo.

* R.D. 504/1986 de 21 de febrero por el que se modifica determinado apartado

del capítulo X (carnes y derivados) del Código Alimentario Español, aprobado

por decreto de 21/09/1967.

* R.D. 2483/1986 de 14 de noviembre que aprueba la reglamentación técnico-

sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y

productos alimenticios a temperatura regulada.

* ORDEN de 29 de octubre de 1986 del Mº de Relaciones con las Cortes y de la

Secretaría del Gobierno, que aprueba la norma de calidad del tocino salado y

de la panceta curada, destinados al mercado interior.*

* R.D. 1297/87 de 9 de octubre mediante el cual se incluyen las carnes

frescas y embutidos curados en el régimen de la denominación de origen y

26


denominaciones genéricas y específicas, establecido en la Ley 25/70 de 2 de

diciembre.

* R.D. 723/1988 de 24 de junio por el que se aprueba la norma general para el

control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.

* R.D. 1425/1988 de 25 de noviembre del Mº de Relaciones con las Cortes y

de la Secretaría del Gobierno, por el que se aprueba la reglamentación técnico-

sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de lo destinado a estar en

contacto con productos alimenticios.

* ORDEN de 21 de diciembre de 1988 mediante la cual se aprueba la parrilla

de clasificación de canales de porcino.

* R.D. 1472/1989 de 1 de diciembre por el que se regulan las cantidades

nominales y las capacidades nominales para determinados productos

envasados.

* R.D.569/1990 de 27 de abril mediante el cual se fijan los contenidos

máximos para los residuos de plaguicidas en los productos de origen animal.

* R.D. 1477/1990 de 2 de noviembre que aprueba la reglamentación técnico-

sanitaria de los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los

materiales de base para su producción.

* R.D. 397/1990 de 16 de marzo sobre condiciones generales de materiales de

uso alimentario distinto de poliméricos.

* REGLAMENTO (CE) 2137/1992 de 23 de julio de 1992 relativo al modelo

comunitario de clasificación de las canales de ovino y se determina la calidad

tipo comunitaria de las canales de ovino o refrigeradas.

* R.D. 1712/1991 de 29 de noviembre sobre el Registro Sanitario de

Alimentos.

* R.D. 1808/1991 de 13 de diciembre por el que se regulan las menciones y

marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto

alimenticio.

* R.D. 646/1992 de 12 de junio por el que se regulan los requisitos de sanidad

animal aplicables a los productos cárnicos importados de países terceros.

27


* R.D. 930/1992 de 17 de junio por el que se aprueba el etiquetado sobre

propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

* R.D. 147/93 de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones

sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.

* REGLAMENTO (CE) 461/1993 de 26 de febrero de 1993 por el que se

establecen las disposiciones de aplicación del modelo comunitario de

clasificación de canales de ovino

* R.D. 2001/1995 de 7 de diciembre por el que se aprueba la lista positiva de

aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración en productos

alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

* R.D. 2002/1995 de 7 de diciembre por el que se aprueba la lista positiva de

aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos

alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

* R.D. 205/1996 de 9 de febrero por el que se aprueba el sistema de

identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina

y caprina.

* R.D. 2107/1996 de 20 de septiembre por el que se establecen las normas de

identidad y pureza de los colorantes utilizados en los productos alimenticios.

* R.D. 145/1997 de 31 de enero por el que se aprueba la lista positiva de

aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración

de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

* Ley 11/1997 de 24 de abril por la que se regulan los envases y los residuos

de envases.

* R.D. 1917/1997 de 19 de diciembre por el que se establecen las normas de

identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y

edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.

* R.D. 782/1998 de 30 de abril por el que se aprueba el reglamento para el

desarrollo y ejecución de la Ley 11/1997 de envases y residuos de envases.

* R.D. 1980/1998 de 18 de septiembre por el que se establece un sistema de

identificación y registro de los animales de la especie bovina.

28


* R.D. 1892/1999 de 10 de diciembre por el que se aplica el modelo

comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas

comunitarias sobre registros de precios.

* R.D. 1334/1999 de 31 de julio de 1999 por el que se aprueba la norma

general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

* R.D. 202/2000 de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas

a los manipuladores de alimentos.

* R.D. 237/2000 de 18 de febrero que establece las especificaciones técnicas

que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de

productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el

control de conformidad con las especificaciones.

* REGLAMENTO (CE) 1760/2000 de 17 de julio de 2000 que establece un

sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina y

relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne

de vacuno.

* REGLAMENTO (CE) 1825/2000 de25 de agosto de 2000 por el que se

establecen disposiciones de aplicación del Reglamento CE nº 1760/2000 en lo

que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de

carne de vacuno.

* DECRETO 102001 de 25 de enero de los manipuladores de alimentos,

autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de

la Comunidad de Madrid.

* REGLAMENTO (CE) 178/2002 de 28 de enero por el que se establecen los

principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, crea la

Autoridad de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la

seguridad alimentaria.

* R.D. 142/2002 de 1 de febrero por el que se aprueba la lista positiva de

aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración

de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

* R.D. 118/2003 de 31 de enero, por el que se aprueba la lista de sustancias

permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a

29


entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de

ensayo.

* R.D. 1698/2003 de 12 de diciembre por el que se establecen disposiciones

de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado

de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno.

* REGLAMENTO (CE) 21/2004 de 17 de abril de 2003 por el que se establece

un sistema de identificación y registro de los animales de las especies ovina y

caprina.

* REGLAMENTO (CE) 852/2004 de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de

los productos alimenticios.


establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.


establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los

productos de origen animal destinados al consumo humano.

* REGLAMENTO (CE) 882/2004 de 29 de abril por el que se establecen

controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento

de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud

y bienestar de los animales.

* R.D. 947/2005 de 29 de julio por el que se establece un sistema de

identificación y registro de los animales de las especies ovina y caprina.

* REGLAMENTO (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre relativo a los criterios

microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

* REGLAMENTO (CE) 2074/2005 de 5 de diciembre por el que se establecen

medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto

en el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para

la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los

Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (CE) nº

882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a

lo dispuesto en el Reglamento (CE) 852/2004 Parlamento Europeo y del

Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) 854/2004.

30



normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en

la carne.


disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) nº

853/2004, (CE) 854/2004 y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del

Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) 854/2004.

* REGLAMENTO (CE) 103/2006 de 20 de enero por el que se establecen

disposiciones complementarias para la aplicación del modelo comunitario de

clasificación de las canales de bovinos pesados.

* R.D. 640/2006 de 26 de mayo por el que se regulan determinadas

condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de

higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

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Hospital Universitario Ramón y Cajal · 2007-06-06 · trabajo y tendrán retretes adecuados Presentarán lavamanos de acción no manual con jabón líquido suficiente, cepillo de