Hospitalidad y Negocios abril 2011

Los procesos en lagestión de compras

• La gestión de compras es un proceso continuo y estratégico; una instancia en la que entran en juego actores externos, mientras que puertas adentro el éxito depende de la correcta designación de responsabilidades, la actualización de la información referente a la Cocina y al Depósito, y la fluida comunicación entre los departamentos.

Tecnología aplicada a la seguridad• Los sistemas de cerraduras constituyen soluciones integrales de seguridad y de gestión. • Se trata de un rubro del management hotelero al que ahora se suman los teléfonos celulares.

Sistemas de cerraduras

El renacer de un clásico• La tradicional clasificación “fina” o “gruesa” quedó obsoleta para la cocina gourmet: hoy se imponen otras variedades que aportan nuevos colores, sabores, tamaños y texturas.

Sales gourmet [entrevista]

• A Michel Rolland, el enólogo más afamado del mundo, se le atribuye haber logrado el posicionamiento del vino argentino en el primer plano internacional. • En diálogo con H&N se refirió a su metodología de trabajo, la actividad vitivinícola en el país y las nuevas tendencias.

[columnas]

• Marcelo Cristale• Sergio Ventura• Omar Panella

“Argentina tuvo el mejor desarrollo de imagen en los últimos 10 años”

Número 53 | Año V | Abril de 2011 $ 9,00

Pág. 3 | Abril de 2011 | Hospitalidad & Negocios |

Aclaraciones de la AFIP sobre el IMT

Tal como se informó en este medio, a fines de

febrero la AFIP publicó la Resolución General 3038 que determina el Indica-dor Mínimo de Trabaja-dores (IMT) para restau-rantes y hoteles.

Inmediatamente des-pués de su aparición en el Boletín Oficial, la Fehgra manifestó a través de un comunicado su apoyo a la AFIP y la utilización de es-ta herramienta para com-batir la informalidad. Aun-que al mismo tiempo dejó en claro su preocupación por el uso indebido que se le pueda dar, “utilizando

los indicadores presunti-vos para determinar deu-das en establecimientos formales”.

Por su parte, Adria-na Pintabona, respon-sable de la Dirección Co-municación Institucio-nal de la AFIP, manifes-tó a Hospitalidad & Nego-cios: “El efecto que busca-mos es generar riesgo so-bre aquellos empleadores que deliberadamente op-tan por desarrollar su ac-tividad en la marginalidad laboral. Esperamos un sin-ceramiento espontáneo de aquellos empresarios de la hotelería y la gastronomía

que hasta ahora transita-ron el camino de la ilega-lidad en materia de segu-ridad social. Además, des-alentamos la competen-cia desleal que indudable-mente afecta el desarrollo sustentable del sector”

SOBRE EL IMT.“La Ley 26.063 incor-

poró la figura de la De-terminación de Oficio en materia de Seguridad So-cial, facultando al fisco para determinar la mate-ria imponible y establecer los índices para su aplica-ción”, explicó Pintabona. Asimismo, aclaró que es-ta medida sólo se aplicará bajo tres condiciones con-currentes:

1) Cuando el emplea-dor no presente declara-

ción jurada de aportes y contribuciones.

2) Cuando las decla-raciones juradas resulten inconsistentes con la rea-lidad económica.

3) Cuando no fuera posible relevar el personal efectivamente ocupado.

Caso contrario, el or-ganismo cuenta con esta nueva herramienta legal para determinar las obli-gaciones omitidas. Asi-mismo, el proceso admi-te hasta las últimas ins-tancias la presentación de prueba en contrario. Se-gún explicaron, el obje-tivo final de la AFIP es la exteriorización voluntaria de la nómina de personal efectivamente contratado.

Sobre la forma en que se gestaron los IMT, Pin-

tabona remarcó que “se efectuaron estudios téc-nicos específicos para ca-da actividad, a la vez que se realizaron tareas de campo sobre una muestra signifi-cativa de establecimientos para cotejar, corregir y de-finir los indicadores más representativos. Además, contamos con la partici-pación de entidades repre-sentativas del sector em-presario, representantes de los sindicatos afines a la actividad y funcionarios del Ministerio de Trabajo”.

[actualidad]

Desde la AFIP y la Fehgra salieron a apaciguar las aguas en el sector y a explicar los alcances de la medida.

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[actualidad]

El Impuesto Inmobi-liario bonaerense tu-

vo varios vaivenes en los últimos meses, por lo que reavivó viejos reclamos que pesan sobre su espal-da. “En la ley tarifaria 2010 la hotelería tenía una bo-nificación del 15% para

este gravamen. Sin em-bargo, cuando se publi-có la ley 2011 esta deduc-ción ya no estaba. De in-mediato las entidades del sector hicieron una ges-tión a través de la Secre-taría de Turismo de Bue-nos Aires y fue reincorpo-

rada a través de un decre-to”, explicó Rafael Miran-da, asesor tributario de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argenti-na (Fehgra).

¿Cuál fue el resultado? El Ministerio de Econo-mía de la Provincia de Buenos Aires anunció una deducción del 15%, exceptuando a los hoteles alojamiento. Una medida que aplica sobre quienes demuestren buen cum-plimiento y/o pago anti-cipado de cuotas no ven-cidas de este gravamen. Asimismo, cabe destacar que fue una resolución to-mada por los ministerios de Economía y de la Pro-

ducción de la Provincia de Buenos Aires.

LOS VIEJOS RECLAMOS. “El Impuesto Inmobi-

liario fue siempre tema de reclamo para el sector, buscando una diferencia-ción y que no se lo calcu-le como si se tratara de una residencia particular. Tiene tasas progresivas y crecientes en función de la valuación fiscal, toma como base de su cálculo la ubicación del inmue-ble, el tipo de construc-ción y los metros cuadra-dos sin diferenciar el uso o destino de la propiedad. Este sistema es injusto pa-ra actividades económi-cas que generan empleo y riqueza como la hotele-ría. La aspiración del sec-

tor es lograr un impuesto inmobiliario hotelero que considere al edificio co-mo a una fábrica y con-secuentemente goce de los incentivos de una ac-tividad que es motor de la economía”, exprescó Ma-rio Wisner, gerente gene-ral del complejo de hoste-ría y cabañas Entre Cerros y del hotel Cristal Tandil.

Por su parte, Miranda explicó las diferencia tri-butarias entre un inmue-ble utilizado con fines in-dustriales y uno que brin-da servicio de hotelería. “Si bien los primeros go-zan de una bonificación menor en este impuesto -es del 10%-, el viejo deba-te tiene que ver con la ubi-cación que tienen las pro-piedades. Los hoteles obli-gatoriamente tienen que estar bien emplazados, en cambio las plantas indus-triales pueden elegir luga-res alejados. Y a la hora de deducirse el impuesto in-mobiliario, la ubicación tiene su peso. Asimismo, este reclamo viene acom-pañado de las diferencias que existen en Ingresos Brutos. Los hoteleros pa-gan la tasa máxima entre los comercios; mientras que las industrias abonan un menor porcentaje o in-cluso pueden llegar a estar exentas.”

Impuesto Inmobiliario bonaerense

Tras la publicación de la nueva bonificación que tendrá el Impuesto Inmobiliario en la provincia de Buenos Aires, los empresarios retomaron los viejos reclamos que pesan sobre este gravamen. Si bien celebraron la deducción, explican que todavía resta mucho para alcanzar los beneficios que tienen las plantas industriales.

En busca de más beneficios

“Este reclamo viene acompañado de las diferencias que existen en los Ingresos Brutos. Los hoteleros pagan la tasa máxima entre los comercios; mientras que las industrias abonan un menor porcentaje o incluso pueden llegar a estar exentas.” (Rafael Miranda)

La aspiración del sector es lograr un impuesto inmobiliario hotelero que considere al edificio como a una fábrica.



U2 hizo colapsar La Plata

Para la ciudad fue como un temporal y espera-

mos que se repita. Estamos hablando de 1.400 plazas hoteleras ocupadas, a las que se suman cerca de 280 casas de familia habilita-das por el municipio para recibir turistas.” Así descri-bió Mario Nolberto Agui-lar, presidente de la Aso-ciación Empresaria Ho-telera y Gastronómica de la Ciudad de La Plata y su Zona de Influencia (AE-HG-La Plata), lo ocurrido durante la serie de recita-les que brindó U2.

Cabe aclarar que cuan-do colapsó la capacidad hotelera, la Dirección de Turismo de la Municipa-lidad platense abrió un re-gistro de propietarios pa-ra hospedar en sus casas a los fanáticos de la ban-da irlandesa. En cuanto al aspecto económico, la ti-tular de la cartera turística, Ana María Fischer, expli-có que los ciudadanos fi-jaron el precio de la esta-día aunque desde la co-muna los asesoraron so-bre valores estimativos de alojamiento.

Asimismo, Aguilar re-marcó que desde la en-tidad brindaron capaci-tación a los particulares sobre cómo recibir tu-ristas.

CUANDO BAJAN LAS AGUAS.

Una vez pasado este temporal surge la pregun-ta sobre los pasos que da-rá el sector hotelero para afrontar la llegada masiva de turistas. “En este mo-mento existen tres com-plejos hoteleros que es-tán próximos a inaugurar-se; además está en cartera la recuperación del hotel Provincial, un emblemáti-

co 5 estrellas de la ciudad”, respondió Aguilar.

En el segmento de gas-tronomía “estamos prepa-rados para recibir 40 mil personas, como ocurrió durante esta última serie de shows. De hecho, ac-tualmente contamos con 18 mil cubiertos, más una variada oferta en confi-terías y establecimientos dedicados a la pastelería”, agregó.

[actualidad]

El estadio único de La Plata le dio un gran impulso a la ciudad. La serie de recitales que brindó allí U2 fue una muestra del efecto derrame que genera en otros sectores. En el caso de la hotelería, vio sobrepasada su capacidad de hospedaje.

El estadio único de La Plata se convirtió en un polo de atracción deportivo y cultural.

"En este momento existen tres complejos hoteleros que están próximos a inaugurarse; además está en cartera la recuperación del hotel Provincial".



[actualidad]

En España la comida rápida es el único formato que creció en 2010 y lo seguirá haciendo este año, con un incremento anual del 4% y el 5%, respectivamente. Así lo asevera un informe de la consultora local DBK.Asimismo, indica que el restaurante low cost será el único formato que comenzará a recu-perarse tras un 2009 muy malo, en el que los establecimientos tradicionales sufrieron una caída del 19% en la facturación. En tanto, los de autoservicio y comida para llevar resistieron la crisis, aunque con un descenso en los ingresos del 2,5%.Sucede que en los últimos dos años los con-sumidores modificaron notoriamente sus hábitos, optando por no salir de sus hogares o bien adoptando propuestas más económicas.Dentro de la categoría de comida rápida, ade-más de los negocios tradicionales surgieron nuevos formatos, importados de otros países europeos y de Estados Unidos, los que irrum-pieron principalmente en las grandes urbes. Se

trata de establecimientos en los que el cliente elige y adquiere el producto en la barra, ya sea para llevar o consumir en el propio local. Por lo tanto, desaparece la figura del camarero. Y en lugar de la vajilla tradicional se utilizan envases de cartón plastificado para servir comida ca-liente y cubiertos de plástico, e incluso palillos. Ignasi Ferrer, consejero delegado de The Eat Out Group -uno de los líderes españoles del fast food- comentó en un artículo publicado por el diario La Vanguardia que en 2009 dio un giro estratégico a algunos de sus formatos para adaptarlos a la nueva situación. Y que en 2010 obtuvo muy buenos resultados. Asimismo, la cadena Fresc Co tuvo cambios en la decoración y los menúes para hacer de sus restaurantes espacios más acogedores, aspecto que hoy prima en lugar de la rapidez. También Pans&Company tuvo que adaptarse, ya que los consumidores que antes llevaban sus alimentos a la oficina ahora suelen quedarse a almorzar en el restaurante.Cabe agregar que, según una encuesta elabo-rada recientemente por la consultora española PWC, antes de la crisis sólo el 11% de los con-sumidores frecuentaba los restaurantes low cost, una cifra que con la crisis se incrementó en un 39%.

Los restaurantes low cost crecen en España

[panorama]

Con el propósito de ampliar nuestra

base de lectores y fa-cilitar el acceso a la re-vista a los múltiples sectores profesionales que conforman la ac-tividad hotelera-gas-tronómica, a partir de esta edición Hospita-lidad & Negocios co-mienza a ser distri-buida en los quioscos, manteniendo tam-bién el sistema de suscripciones.

Con un diseño reno-vado, más páginas y nue-vas secciones, sumamos contenidos de actualidad, tendencias, entrevistas y columnas técnicas, entre otros, con el fin de satis-facer las necesidades de

nuestros lectores.De esta manera, exten-

demos una invitación es-pecial a todos los actores vinculados al sector ho-telero-gastronómico a que se vinculen con este proyecto.

Hospitalidad & Negocios, ahora en los quioscos

El total de pernoctacio-nes en 2010 en esta-

blecimientos hoteleros y parahoteleros tuvo un in-cremento del 15% respec-to a 2009, según reveló una Encuesta de Ocupa-ción Hotelera (EOH) pu-blicada por el Indec y el MinTur.

Un dato importante es que el número de viajeros hospedados no residentes como sus pernoctaciones crecieron muy por enci-

ma de la media, un 24,1% y un 28,8%, respectivamen-te. Esto revela la recupera-ción de algunos mercados emisores extranjeros muy golpeados durante el año de la crisis financiera y la gripe A.

De todos modos, el principal motor por lejos sigue siendo el flujo in-terno (75% del total), que también registró un incre-mento del 11% en las per-noctaciones.

Ocupación: notable influencia de extranjeros

El número de viajeros hospedados no residentes y sus pernoctaciones crecieron muy por encima de la media.

Foto: gentileza Novotel.

Por Gabriela Macoretta<[email protected]>



[actualidad]

El pacto de alternancia sellado entre las enti-

dades hoteleras y las agen-cias de viajes continuará vivo y juntando telarañas en la caja de seguridad que lo atesora desde hace 15 años (ver recuadro). Mito urbano o realidad, lo cier-to es que todo indica que

la omnipresencia del do-cumento en el quehacer institucional de la Cáma-ra Argentina de Turismo (CAT) sorteará un nuevo embate de cara a las elec-ciones del 28 de abril.

De acuerdo al “pacto de caballeros”, que data de los 70 y fue documentado a

mediados de los 90, es el turno para que un agente de viajes se haga cargo de la titularidad de la Cámara. Y Ricardo Roza ya recibió el mandato de la entidad que preside, la Aaavyt, para ocupar el puesto que deja el hotelero Juan Mirenna (AHT) después de dos pe-

ríodos al frente del máxi-mo órgano de represen-tación privada en turismo.

Ahora bien, ese pacto-corsé, que ha servido para estrangular la llegada al po-der de entidades con me-nor representación, segui-rá vigente siempre y cuan-do no sea cuestionado por los propios firmantes.

Por eso, la postura de la mayor gremial empresaria de la industria, la Fehgra, a favor de la reforma de los estatutos y un reparto de votos más balanceado que el actual fueron vistos como signos de una vo-luntad política de reforma que iba más allá. Incluso se especuló con que el 28 de abril el hotelero Oscar

Ghezzi fuera a disputar la presidencia de la CAT. La propia Fedecatur lo expli-citó a través de este me-dio diciendo que se iban a reunir con el presidente

La alternancia no se manchaRicardo Roza, titular de la Aaavyt, contaría con el apoyo necesario para asumir a fin de mes la presidencia de la CAT, revalidando por un período más el añejo acuerdo de alternancia entre agencias de viajes y hoteleros. Oscar Ghezzi está virtualmente descartado como candidato, aunque la Fehgra está dispuesta a romper con el pacto para apoyar un proyecto de reforma profundo que saque a la Cámara del ostracismo en que consideran está sumida.

Por Juan Scollo <[email protected]>

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Elecciones en la CAT

“La Cámara tiene todo para ser la representante del sector privado. Sin embargo, hay muchas entidades que están mucho más arriba en representación, en presencia y en defensa de intereses.”

“Desde que estoy en la Cámara nadie me habló de ningún pacto de alternancia”, declaraba dos ediciones atrás el titular de la AOCA, Fernando Gorbarán. Es que el famoso acuerdo entre hoteleros y agencias para sucederse en la presidencia de CAT no tiene biógrafos que cuenten su historia, pero que lo hay, lo hay. Los memoriosos se remontan a la década del 70 para hablar de su origen. En una columna escrita en esta edición (pag. 106), Jordi Busquets sostiene que surgió ante la imposibilidad de dos dirigen-tes de entonces -un hotelero y un agente de viajes- para ponerse de acuerdo, lo que devino en un convenio entre ambos para que asumiera la presidencia un representante del transporte aéreo. Y luego la situación se consolidó de forma más o menos espontánea.El segundo rastro del acuerdo se remonta a 1995 cuando la Aaavyt expresó a los hoteleros la voluntad de que el entonces presidente de la CAT, Pedro Bachrach, renovara por otro período. Según reme-moró un testigo de entonces, los hoteleros accedieron al pedido a cambio de que se explicitara en un documento la alternancia entre un dirigente de la Aaavyt y uno del tándem AHT, Fehgra o Ahrcc. Hay quienes afirman que el escrito aún permanece guardado en la caja fuerte de una de las entidades hoteleras. Lo cierto es que desde entonces alojamientos y agencias se han repartido exactamente la misma cantidad de años al frente de la Cámara.

LA LEYENDA DEL PACTO



“El Sistema de Informa-ción y Estadística Turís-

tica (SIET) se erige como una respuesta concreta a los problemas de acceso a la información ordenada y sistematizada del sector, indispensable para mejo-rar cada día la lectura com-prensiva del turismo en nuestro país”, resumió Va-leria Pellizza, subsecreta-ría de Desarrollo Turístico (área encargada del dise-ño y desarrollo del mismo).

Tal como explicó el se-cretario de Turismo, Da-niel Aguilera, el verdadero paso ha sido ordenar y vol-car a través de un sistema amigable y accesible la in-formación estadística que desde hace tiempo elabo-ra el Ministerio, como un aporte tanto a la toma de decisiones del sector priva-do como a la planificación del público. En este sen-

tido, el ministro Enrique Meyer dijo que este lanza-miento apuntala el camino trazado en cuanto a gene-ración continua de infor-mación y demuestra la vo-luntad de democratizarla.

DEMOCRATIZACION.El SIET se compone de

cinco módulos, uno de ellos de acceso público vía web (www.desarrollo-turistico.gov.ar). A su vez, dicho espacio está orga-nizado en diversos nodos temáticos: desarrollo de la oferta, con los principa-les programas y proyectos que se gestionan desde el MinTur; inversiones turís-ticas, donde se detallan las herramientas de promo-ción y áreas de oportuni-dad; y estudios de merca-do y estadística, en el cual se despliegan los principa-les indicadores del turismo

en Argentina. Este sitio in-tegra además redes socia-les, nuevas tecnologías, vi-sualizadores interactivos e interfaces con otras webs y módulos del SIET.

SEGUIMIENTO DE RECLAMOS.

Otro módulo interesan-te es el de Consultas y Re-clamos (CyR), adminis-trado por la Dirección de Sistemas Informáticos y la Dirección Nacional de Calidad Turística. Con-siste en un canal norma-lizado de comunicación directa con usuarios de los servicios y productos, que permite medir el nivel de atención y brindarles la posibilidad de manifestar sus consultas o reclamos para recibir una respuesta institucional. El software genera inmediatamente un número único por ca-da ingreso, lo que permi-te vía web realizar el se-guimiento e ir accedien-do a cada respuesta de las áreas que intervienen.

INFORMACION GEOGRAFICA.

Los tres módulos res-

tantes son de acceso res-tringido a las entidades que suscriban convenios con el MinTur para su utilización.

Entre ellos se cuenta el novedoso Sistema de Información Geográfica (SIG), un software que vin-culado al módulo de infor-mación turística (SIT) per-mite capturar, relacionar, procesar, analizar e inte-grar distintas capas de in-formación geográfica con el fin de facilitar la resolu-ción de problemas de plani-ficación y gestión. Además, permite referenciar geográ-ficamente variables propias de la Subsecretaría de Desa-

rrollo e integra información de otros organismos.

Por último, el módulo de estadísticas turísticas (SET) sistematiza los datos e información de los prin-cipales operativos estadís-ticos de la Subsecretaría y los gestiona a través de ba-ses de datos multidimen-sionales. Entre otras pres-taciones, permite la reali-zación de reportes a me-dida y según los reque-rimientos específicos de cada usuario, facilitando la conversión de datos en información, luego en co-nocimiento y llegar a pla-nes de acción.

de la Fehgra para conocer su propuesta (ya lo habían hecho con Roza).

CAMINO LIBERADO.Sin embargo, empezó

a tomar forma la versión de que Ghezzi habría de-finido no disputar la pre-sidencia de la CAT, cargo para el cual en realidad no se había candidateado. O sea, se bajó sin nunca ha-berse subido. Dicho esto, a Roza sólo le quedaría en el camino las aspiraciones del titular de la asociación que representa al turismo de reuniones (AOCA), Fer-nando Gorbarán, quien tiene el respaldo de algu-nas entidades con poco

peso en votos. Ni siquiera un hipotético y probable respaldo de la Fehgra pa-reciera bastarle, ya que las otras entidades hoteleras no desean romper el pac-to de alternancia para apo-yar a un tercero que no es del riñón. Así lo habría ex-teriozado la porteña Ahrcc.

En tanto que la AHT - e n f r e n t a d a c o n l a Fehgra- ya le habría ade-lantado su respaldo a Ro-za. Y las negociaciones con la Fedecatur no están con-cluidas, pero solo se trata de afinar el lápiz para ver has-ta dónde se incluyen las as-piraciones de la Federación en el proyecto de Roza. Si este escenario se confirma-ra no habría chances para que otra candidatura hicie-

ra peligrar la aspiración del actual titular de la Aaavyt.

HABLA GHEZZI.Consultado respec-

to al rumor de que no se presentaría a la elección, Ghezzi señaló: “En la Feh-gra no hablamos de perso-nas, sino de proyectos. Ha-blamos de la problemática de la Cámara Argentina de Turismo, y no de a quién apoyar o no. Porque, por otra parte, no necesitan del poroto de la Fehgra, aun-que muy probablemen-te sea útil nuestro trabajo”.

En una frase que deja al descubierto la actitud de la entidad frente a los co-micios, Ghezzi completó: “Ojalá se presenten mu-chos interesados en cam-

biar la Cámara. Nosotros lo intentamos desde afuera y no pudimos lograrlo. Lo intentamos desde adentro y tampoco lo logramos”.

En este sentido, el di-rigente reconoció la vo-luntad de Gorbarán por reformar la CAT, ener-gía que dio a entender no veían tan clara en Roza (hay que recordar que fue el dúo Aaavyt-Fedecatur el que frenó el último in-tento de modificar los es-tatutos).

“Aunque salga segundo o tercero, nosotros vamos a seguir a quien defien-da la idea. Y acordate que esto llega a la Cámara, en algún momento llegará”, concluyó Ghezzi, quien criticó duramente la exis-

tencia de un pacto de alter-nancia: “El presidente debe ser el más capaz, el mejor, ya sea un agente de viajes, un hotelero, un organiza-dor de congresos o alguien de Tiempos Compartidos”.

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[actualidad]

Presentaron el Sistema de Información y Estadística TurísticaDesarrollado por la Subsecretaría de Desarrollo Turístico, democratiza la información que ayudará a la toma de decisiones y planificación de los sectores público y privado.

Enrique Meyer dijo que este lanzamiento apuntala el camino trazado en cuanto a generación continua de información y demuestra la voluntad de democratizarla.

El estatuto vigente prevé distintas atribuciones según cada categoría de socios. Esto determina que sobre un total de 100 votos, 63 se reparten en partes iguales entre agen-cias de viajes (21), hoteleros (21, incluye a la Fehgra, la AHT y la Ahrcc) y transporte (21). De los 37 restantes, 16 están en manos de la Fedeca-tur, 10 en manos de los socios activos y 11 se comparten entre la AOCA, las rentado-ras de Cadea y la Cámara de Tiempo Compartido.

COMO SE VOTA



[actualidad]

Recientemente se pre-sentó el informe co-

rrespondiente al anuario 2010 de coyuntura econó-mica hotelera de Argenti-na, el cual analiza los da-tos obtenidos a partir del Observatorio Económico Hotelero de la AHT.

A continuación, algu-nas de las conclusiones a las que se arribó:

• El año pasado se ca-racterizó como de cifras récord en el sector turís-tico: arribaron al país un total de 2.647.869 turistas a través de Aeroparque y Ezeiza, un 27,1% más que en 2009, es decir un 10,1% superior al nivel de 2008.

• La creación del Mi-nisterio de Turismo sig-nificó el reconocimien-to de la actividad turística como sector de desarrollo alternativo de la economía del país.

• El trabajo realizado desde la Marca País po-sicionó a Argentina en el primer lugar de Sudamé-rica y en el puesto 33º a nivel mundial en el ran-king de Branding Futu-re Brand.

• Durante 2010 el poder adquisitivo de las mone-das de los principales paí-ses de origen del turismo receptivo en Argentina se ha deteriorado.

• En cuanto a la compo-sición del turismo recepti-vo, se destaca el fuerte in-

cremento en la llegada de turistas brasileños (85,2%), consolidándose como el principal país de origen de los visitantes (32,6% del total).

• En comparación con 2009, el año pasado se produjo un incremento en el gasto turístico total (25,9%), aunque con una disminución en la perma-nencia promedio (16,4%).

• Los turistas brasileños son los que mayor gas-to promedio diario rea-lizaron. Sin embargo, el mercado europeo mantie-ne una gran relevancia, a pesar de su relativamente bajo gasto promedio dia-rio, ya que se destaca en este caso la duración de la permanencia.

• Las pernoctaciones en establecimientos hotele-ros aumentaron un 16,6%, de las cuales el 72,4% fue-ron realizadas por resi-dentes y el 27,6% por no residentes. En un contexto de crecimiento de las per-noctaciones, las corres-pondientes a no residen-tes registraron un mayor incremento (34,6% anual), ganando terreno fren-te a las de turistas extran-jeros (11% de crecimien-to anual).

• Los establecimientos de alta gama (4 y 5 estre-llas) ganaron participa-ción (1,6 puntos porcen-tuales) frente a la caída de

los hoteles de menor ca-tegoría. Esta dinámica se explica por el aumento en las pernoctaciones de turistas extranjeros, quie-nes se alojan mayoritaria-mente en hoteles de alta gama. Exceptuando la re-gión Centro, todas las de-más subieron el nivel de pernoctaciones, desta-cándose el incremento de la Ciudad de Buenos Aires (30,6%).

• La región de Buenos Aires y el Centro del país se destacan por la prepon-derancia de pernoctacio-nes de residentes (99% y 96,8%, respectivamente), en el otro extremo la CA-BA presenta el mayor pe-so de pernoctaciones de no residentes (57,1%).

• La ocupación anual

por habitaciones de los establecimientos hotele-ros de todo el país fue de 42%, resultando 2,8 pun-tos porcentuales por en-cima de la de 2009. En es-te marco, los hoteles de 4 y 5 estrellas se destacaron por el crecimiento en la ocupación, alcanzando el 48,2% en 2010, lo que sig-nifica un incremento de 8,7 puntos porcentuales respecto de 2009.

• Por otro lado, la tasa de ocupación de las plazas en los establecimientos ho-teleros de todo el país fue del 33,2%, ubicándose 2,6% por sobre la tasa de 2009. Nuevamente los hoteles de 4 y 5 estrellas fueron los que más aumentaron la ocupación (6,9%), mos-trando la tasa más alta du-rante 2010 (38,3%). Excep-tuando la leve caída en la ocupación de las habita-ciones en la región Cen-tro, se verificó un creci-miento de la ocupación en la totalidad de las regiones restantes, registrándose los mayores niveles en la Ciudad de Buenos Aires.

• La ocupación de los establecimientos presen-ta un promedio anual del

64% para los hoteles 4 es-trellas y del 50% en los 5 estrellas. En promedio, durante 2010 el 53% de las plazas fueron ocupadas por huéspedes nacionales y el 47% por extranjeros.

• Por otra parte, las perspectivas empresa-riales del sector preveían acertadamente que los in-crementos de los costos serían mayores al del pre-cio de venta, con lo cual la apuesta apuntaba a captar volumen de pernoctacio-nes. En efecto, el aumen-to en la demanda afortu-nadamente resultó supe-rior al esperado.

Los interesados pue-den acceder a más infor-mación sobre el Observa-torio Económico Hotele-ro visitando la página web de la AHT.

Los establecimientos de alta gama ganaron participación en un año récordSe presentó el informe correspondiente al anuario 2010 de coyuntura económica hotelera de Argentina, el cual asevera que fue un año récord para el turismo, aunque el poder adquisitivo de las monedas de los principales países de origen del turismo receptivo en Argentina se ha deteriorado.

Anuario 2010 de coyuntura económica hotelera

Los establecimientos de 4 y 5 estrellas ganaron participación (1,6 %) frente a la caída de los hoteles de menor categoría.

Foto: gentileza Four Seasons.

"El año pasado se produjo un incremento en el gasto turístico total (25,9%), aunque con una disminución en la permanencia promedio (16,4%)."

"La tasa de ocupación de las plazas en los establecimientos hoteleros de todo el país fue del 33,2%, ubicándose 2,6% por sobre la tasa de 2009."



[actualidad]

A medida que la crisis financiera interna-

cional empezó a quedar atrás, los hoteleros se ani-maron con timidez a re-acomodar las tarifas. Así lo revela un nuevo estu-dio publicado la sema-na pasada, realizado por el sitio hotels.com que es parte del grupo Expedia, el cual sostiene que los precios pagados en 2010 tuvieron un incremento promedio del 2% respec-to a 2009, siendo la prime-ra vez desde fines de 2007 que recuperan una ten-dencia alcista. De todos modos, después de una caída del 13% en 2009, re-cién volvieron a ubicarse en niveles similares a los de 2004.

“¿Por qué si la ocu-pación ha mostrado un fortalecimiento impor-tante, los precios no se recuperan más fuer-temente”, se preguntó David Roche, presidente de Hotels.com, para respon-der: “Por un lado, porque se parte de bases muy ba-jas a partir de años con caídas pronunciadas. Pe-ro la otra fuerza que es-tá actuando sobre las ta-rifas es la oferta, que se ha continuado expandien-do, un poco más selectiva, durante la crisis”. Por ca-so, Londres piensa sumar 12 mil habitaciones para los Juegos Olímpicos 2012 y París espera ampliar un 70% el segmento de lujo.

Y la tendencia se reitera en Asia y Latinoamérica, mercados que crecen aún con más fuerza.

DE LO GLOBAL A LO LOCAL.

De acuerdo al Índice de Precios Hoteleros, con la sola excepción del Caribe, todas las regiones turísti-cas del mundo vieron su-bir las tarifas de sus esta-blecimientos. En Europa, Estados Unidos y Latino-américa –siempre según el estudio- los precios de las habitaciones tuvieron un alza del 2% al 3%.

Las excepciones al clima global corren por cuenta, en general, de ciu-dades que padecieron o fueron rozadas por seve-ros conflictos socio-eco-nómicos o naturales. Tal es el caso de Atenas, don-de las tarifas se desploma-ron un 11%; Reykjavik (Is-landia), con un descenso del 7%; Dublín (-6%), Pun-ta Cana (-6%) y Cancún (-2%). Sin embargo, el caso más peculiar fue el de Abu Dhabi, donde alojarse cos-tó un 37% menos que en 2009. Según el estudio, es-to se debió a la combina-ción de la constante am-pliación de la oferta y los resabios de la crisis finan-ciera global sobre el cor-porativo.

Y POR CASA…Puntualmente respecto

a Latinoamérica, el infor-

me incluye un listado del precio promedio pagado en alojamientos de 2 a 5 estrellas en seis ciudades.

Brasil figura como el país más caro en todas estas opciones, de hecho -siempre desde la óptica del viajero estadouniden-se-, es el tercer destino a nivel mundial con las ta-rifas promedio más altas.

Por ejemplo, en Latino-américa, la noche en los 5 estrellas de Río de Ja-neiro (US$ 583) es casi US$ 180 más onerosa que en Buenos Aires (US$ 408), la segunda en esa catego-ría que excluye a San Pa-blo; y el doble de lo que cuesta en Ciudad de Méxi-co (US$ 261).

En cuanto a los 4 es-trellas, nuevamente Río y San Pablo están a la cabe-za. Pero en cambio, Bue-nos Aires (US$ 150) se vuelve mucho más com-petitiva y también más barata que Santiago de Chile (US$ 197), Cancún (US$ 198) e incluso Ciudad de México (US$ 151).

Cuando el panorama regional se amplía a otras ciudades y toma como ba-se la tarifa promedio pa-gada, sólo una ciudad ar-gentina aparece entre las 10 más caras para alojar-

se. Se trata de Iguazú, que aparece en el 7º puesto con US$ 200.

Por su parte, la tabla de las ciudades donde más incrementaron los precios promedio de alojamien-to es encabezada por Vi-ña del Mar (+39%) y don-de más cayeron aparece Caracas (-33%).

Un último dato intere-sante es que Buenos Aires aparece entre las 50 ciu-dades favoritas del mun-do para los estadouni-denses en un meritorio 30º puesto, por encima de Río de Janeiro y varias ur-bes europeas.

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EVOLUCION DE TARIFAS POR TRIMESTRE DE 2004 A 2010

Tarifas hoteleras

Crecimiento tras dos años de caídasLa tarifa promedio pagada en 2010 creció un 2% promedio a nivel mundial, recuperándose de dos años de caídas consecutivas. De hecho, el estudio de Hotels.com sostiene que recién ahora están a los niveles de 2004. Buenos Aires es la cuarta ciudad más cara para alojarse de América Latina.

“Los precios no se recuperan más fuertemente porque se parte de años con caídas pronunciadas y la oferta se ha continuado expandiendo, un poco más selectiva, durante la crisis.” (David Roche)

El Índice se elabora con los precios reales por habitación (en lugar de las publicadas) en más de 110 mil hoteles de 18 mil localidades alrededor del mundo.

EL ESTUDIO


La próxima edición de la Feria Internacional de

Tecnología para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Piz-zas y Artículos de Conve-niencia (Fithep-Baires Ex-poalimentaria 2011) será un punto de encuentro de proveedores de tecnolo-gía y materias primas na-cionales e internacionales del sector gastronómico.

Organizada por Edito-rial Publitec, se llevará a cabo del 13 al 17 de junio en el Centro Costa Sal-guero, donde se ofrece-rán -entre otras noveda-des- un área especial de gastronomía en la que, además de la exhibición de equipamientos, acce-sorios y sistemas de frío, se presentará el “Espacio Bocuse”, con la participa-ción de la Academia Bo-cuse Argentina.

Se estima que alrede-dor de 20 mil profesiona-les visitarán la feria, que tendrá una superficie de 15 mil m2 y contará con cua-

tro pabellones que reunirán una variada oferta de tecno-logía y materias primas dis-ponibles en el mercado, a través de 200 empresas ex-positoras nacionales e in-ternacionales, representan-tes de 600 marcas.

Asimismo, habrá salo-nes específicos tales co-mo: Saihel (helados), Sir-cop (pastelería), Tecnopan (panificación), Tecno Pas-tas (pastas y pizzas), Cho-colatec (chocolate), Sipco (productos de convenien-cia) y Baires Expoalimen-taria (food service).

Como es habitual, en la feria se realizarán activida-des que aportarán un valor agregado tanto a los visi-tantes como a los exposi-tores. Entre ellas se desta-can los certámenes dirigi-dos a todos los profesiona-les de la gastronomía que deseen aceptar un desafío, demostrando sus habilida-des y luciéndose frente a un exigente jurado.

Para el área de pas-telería se realizarán los

campeonatos nacionales “Junior” y “Senior”, en su 6º y 4º edición, respectiva-mente, organizados por la Federación de Pasteleros junto a la Cámara de Con-fiterías de la República Ar-gentina.

Asimismo, tendrán lu-gar el 4º Campeonato de la Pizza y la Empanada, organizado por la Asocia-ción Propietarios Pizze-ros y Casas de Empanadas (Appyce) junto al Sindica-to de Trabajadores Paste-leros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros (Stpcphya); la 5º edición del Campeonato Nacio-nal de Panes Artesanales, organizado por la Federa-ción de la Industria del Pan y Afines (Faipa) y el Primer

Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argenti-no, promovido por la Aso-ciación Fabricantes de He-lados y Afines (Afadhya).

Por otra parte, los vi-sitantes podrán apreciar la muestra fotográfica “El pan en las culturas”.

Además, podrán parti-cipar del ciclo de confe-rencias empresariales, en el que representantes de empresas y cámaras brin-darán charlas sobre temá-ticas vinculadas a las prin-cipales tendencias y pro-blemáticas del mercado.

Fithep-Baires Expoalimentaria 2011

La gastronomía en primer planoProveedores de tecnología y materias primas nacionales e internacionales del sector se darán cita del 13 al 17 de junio en el Centro Costa Salguero.

Los profesionales de la gastronomía podrán demostrar sus ha-bilidades y lucirse frente a un exigente jurado.

Del 14 a 15 de abril se re a l izará HO&GA

MDQ en el NH Gran Ho-tel Provincial de Mar del Plata. Esta muestra que re-corre los principales pun-tos turísticos del país, pre-tende en su 11º edición lle-var al empresario hotelero y gastronómico de dicha

ciudad las últimas nove-dades del mercado.

Como en anteriores ediciones, los invitados al evento son dueños y ge-rentes de hoteles y restau-rantes de la región.

Cabe destacar que es-ta muestra está organiza-da por L’ event.

HO&GA en Mar del Plata

"Se estima que alrededor de 20 mil profesionales visitarán la feria, que tendrá una superficie de 15 mil m2 y contará con cuatro pabellones que reunirán una variada oferta de tecnología y materias primas."

[ferias y exposiciones]


Sagse Gaming Panamá

Más juegos y proyectos

Sagse Gaming Panamá se llevará a cabo el 22 y

23 de junio en el Centro de Convenciones Atlapa, don-de estarán presentes reco-nocidas empresas inter-nacionales. “Panamá es un destino sin igual; la calidad y amabilidad de su gente es destacable y los ambien-tes de negocios se dan de manera distendida, rodea-dos de diversión. Su evolu-ción económica supera la de muchos países de la re-gión”, comentó Alan Burak, gerente comercial y Show Manager de Sagse.

“Es evidente que los nuevos grandes proyec-tos previstos para el corto

y mediano plazo han cap-tado la atención de la in-dustria del juego y la hos-pitalidad, sumándose a la grilla de más de 17 casi-nos, un hipódromo, salas de apuestas y más de 30 salas de máquinas”, aña-dió Giorgio Gennari Litta, presidente de Monografie.

Asimismo, resaltaron que en Tocumen, el princi-pal aeropuerto de Panamá y de la región, se están in-virtiendo US$ 100 millones en instalaciones, entre las que se contemplan nuevos puentes de llegadas, y la construcción de un casino y un shopping con marcas de primer nivel.

Desde el mes pasado y hasta el 29 de abril, de

lunes a viernes de 12 a 20, en Lima 775 tiene lugar la muestra “Nos tocó hacer reír”, la primera de la tem-porada 2011 de la UADE Art (Universidad Argenti-na de la Empresa).

La exhibición, que sur-gió por encargo de la Can-cillería para presentar al-gunos de estos cuadros emblemáticos en la Fe-ria del Libro de Frankfurt 2010, refleja 200 años de Argentina, desde los ini-cios del humor gráfico y la historieta en el país hasta la actualidad.

Vale mencionar que la muestra está organizada

a partir de diferentes ejes, tal el caso de Fundaciones, Tierra, Urbe, Nunca más y ¿Dónde está Oesterheld?, a través de los trabajos de Ba-cle, Caloi, Cascioli, Divito, Ferro, Fontanarrosa, Gar-cía Ferré, Landrú, Maitena, Nik, Nine, Quino, Rep, Sá-

bat, Sasturain, Sendra, Sirio y Tute, entre otros autores.

En la web de la UADE el anuncio incluye un audio explicativo de la muestra e información con fotos, notas y videos.

Informes: 4000-7353/[email protected].

UADE Art presenta la muestra“Nos tocó hacer reír”

El 5 y 6 de mayo ten-drá lugar el Foro In-

ternacional de Turismo en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Auspi-ciado por el Ministerio de Turismo de la Nación, tie-ne como lema: “La impor-tancia del Turismo en la actividad económica y el desarrollo regional”.

El foro está organiza-do por la CAME, junto a la Aaavyt, la Fehgra y la

Fedecatur, entre otras en-tidades. “La CAME viene defendiendo temas liga-dos al turismo desde hace mucho tiempo pero siem-pre desde el sector de co-mercio y turismo; ahora se hace desde turismo so-lamente por el fuerte cre-cimiento de esta activi-dad. Con este evento bus-camos darle relevancia al aspecto económico del turismo, dado que gene-

ralmente se lo trata desde el esparcimiento”, expresó José Bereciartúa, secreta-rio general de la CAME.

“La selección de te-mas y disertantes la hi-cimos el año pasado en-tre todas las entidades involucradas. Por ejem-plo, la invitación a Mar-cos Muro del País Vasco tiene que ver con el cre-cimiento que tuvo Bilbao en los últimos años. Pasó

de ser una ciudad indus-trial a ser un destino tu-rístico a partir de la aper-tura del Museo Guggen-heim”, anexó.

Informes: 5556-5556/[email protected].

Foro Internacional de Turismo en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

El turismo como motor de la economía

Más información en la web de H&N:www.hospitalidadynegocios.com/notas/foro

[ferias y exposiciones]


[columna]

El antiguo concepto de marketing evolucio-

nó en un mundo de pro-ductos estandarizados, producidos masivamen-te. Los métodos tradicio-nales de investigación de mercado giraron en torno a metodologías de análisis que buscaban denomina-dores comunes en las ne-cesidades y preferencias del consumidor; es decir, en las características del consumidor promedio.

Una vez fijado ese per-fil, quizás aplicable a múl-tiples segmentos del mer-cado en el caso de los ex-pertos de marketing, se

diseñaba un producto estándar que lograra el máximo nivel de atrac-ción posible. Luego la em-presa utilizaba los medios masivos de comunicación y otras formas de marke-ting masivo para atraer y persuadir a la mayor can-tidad posible de potencia-les compradores.

Hemos dejado la era de la producción masiva pa-ra entrar en la era de adap-tación masiva a las nece-sidades particulares, faci-litada por el impacto de la informática en los proce-sos de compra, diseño de productos, distribución de productos y feedback del cliente.

El objetivo del antiguo paradigma de producción masiva-marketing masivo era generar productos de buena calidad a un cos-

to que la mayoría pudie-ra pagar. Los costos bajos siguen siendo una con-dición necesaria para la rentabilidad, pero el nue-vo paradigma de la adap-tación masiva a lo parti-cular se basa en la meta de desarrollar, producir y entregar productos y ser-vicios accesibles que sean lo suficientemente varia-dos y adaptados como pa-ra que cada uno encuen-tre en ellos exactamen-

te lo que desea.Así. al ha-ber asumido el compro-miso con el mejoramien-to continuo, nacido del movimiento hacia la ca-lidad, y con mayores ex-pectativas por parte de los clientes, las empresas han aprendido a convivir con cambios dinámicos en los procesos y no con proce-sos estables. El próximo y último paso es lograr que la forma del producto sea tan dinámica como el pro-ceso que lo produce.

Por ejemplo, cuando un cliente se pone en contacto con una agen-cia de viajes o el represen-tante de ventas de una lí-nea aérea, elige el destino, la hora del día, el tipo de viaje, la ruta, la ubicación del asiento, una comida especial, las condiciones de pago y otras variables que representan un pro-ducto único. Su producto se arma dentro del siste-ma computarizado de re-servas donde se lo guarda en un inventario hasta el momento en que se pres-ta ese servicio, es decir el momento del viaje. Pe-ro se trata sin duda de un

producto verdaderamen-te único, literalmente lle-va el nombre del cliente. Si este cliente es un via-jero frecuente, es posible seguir claramente todos sus antecedentes de via-jes –que son una serie de transacciones- y deter-minar con bastante pre-cisión el valor de la rela-ción establecida. Siempre hay que entregar un valor superior; al comienzo con clientes cuyas necesida-des y preferencias sean compatibles con sus ca-pacidades y luego adap-tar el producto de la ma-nera más precisa posible. Este es el logro máximo del nuevo concepto de marketing.

En la adaptación masi-va la tarea de la función de marketing es comprender a los clientes como indivi-duos y no como parte de un mercado masivo.

La empresa debe pen-sar en sí misma no co-mo productora de bienes y servicios para el clien-te, sino como ejecutora de un proceso de codesa-rrollo y coproducción con el cliente.

Adaptación a las necesidades del clienteLos clientes actuales demandan una respuesta más precisa y más completa a sus necesidades y preferencias. Con productores locales y extranjeros que compiten por quedarse con el negocio, el consumidor puede darse el lujo de exigir y pedir mayor variedad de productos y servicios adaptados a sus necesidades particulares.

“En la adaptación masiva la tarea de la función de marketing es comprender a los clientes como individuos y no como parte de un mercado masivo”.

Por Marcelo Cristale,director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).<[email protected]>

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m [mercado & tendencias]

Las materias primas de-ben garantizar la cali-

dad del producto que con-sumirá el cliente. El res-ponsable de las compras, ya sea el propietario o el jefe de departamento, de-be tener un verdadero co-nocimiento y control de todos los eslabones que intervienen en la elabo-ración de los platos, así como de las bebidas con que pueden maridarse, los aperitivos, las infusiones y un largo etcétera de pro-ductos involucrados.

Asimismo, es funda-mental conocer las nor-mas de calidad que deben tener los productos y las especificaciones de ori-gen nacional o extranjero que aseguran la bondad de los mismos.

La gestión de compras está transitando por una transformación a través de Internet y de los nue-vos canales de ventas.

Por otra parte, existe una conciencia clara de que para vender hay que ofrecer garantía de marca. De este modo, están sur-giendo agricultores y dis-tribuidores con productos que exhiben un sello que los diferencia.

GARANTIZAR LA CALIDAD.La excelencia en res-

tauración se basa en poder estandarizar la calidad de

los productos que se ofre-cen. Por ejemplo, si un es-tablecimiento se caracte-riza por servir “merluza de pincho”, no se puede con-fundir al cliente dándole otra cosa, aunque también sea merluza. Si la espe-cialidad de la casa son los arroces habrá que conse-guir un grano que garanti-ce uniformidad en las ela-boraciones. Este es el reto de las compras: conseguir calidad continuada al me-jor precio posible y con las mejores condiciones de pago. Por eso es impor-tante conocer muy bien el mundo de los proveedo-res y tener claro cómo está compuesto el menú para así diseñar una verdade-ra estrategia de compras.

LOS CONOCIMIENTOS PREVIOS.

Una verdadera gestión de compras tiene que es-tar basada en el conoci-miento de la empresa en tres aspectos básicos:

• El producto o produc-tos que la representan.

• Las posibilidades fi-nancieras.

• Los objetivos plan-teados.

Cabe aclarar que el pro-ducto de la empresa (desde el punto de vista del mar-keting) se define según la propia actividad, la capa-cidad, la categoría, el em-

plazamiento, el tipo de cliente, la diversificación de la oferta, la estanda-rización y la estacionali-dad. Es decir, cualquier dato intrínseco o extrín-seco que permita elabo-rar un perfil de las ne-cesidades de compra en función de lo que es cada establecimiento y de la re-lación oferta/demanda del mercado.

Si existe un concep-to claro del negocio, las compras estarán basadas en datos objetivos y no en apariencias subjetivas e irreales. A esto hay que sumarle las posibilidades financieras de la empre-sa, rastreable a través de balances, cuentas de ex-plotación y evolución de tesorería, entre otros do-cumentos.

Las cantidades, condi-ciones de pago o rappels (descuentos obtenidos por determinado volumen de compra) son temas que dependen de la liquidez disponible y de la expec-tativa del propio negocio.

En tercer lugar, en cuanto a los objetivos de la empresa, el sistema de compras debe formar par-te de los mismos; no pue-de disociarse de los obje-tivos financieros, de cali-dad o de marketing.

Actualmente, quienes están a cargo de las com-

pras deben tener acceso a bases de datos sobre por-cionados, previsiones de venta y otros ratios que per-mitan realizar comparacio-nes. En ese sentido, los soft-wares de gestión realizan un gran aporte. Finalmente, la participación de esta área en el proceso de calidad de la empresa es indiscutible-mente necesaria.

VISION GLOBAL.Por otra parte, pensar

una mejora en la gestión de compras de los estable-cimientos gastronómicos implica analizar y cues-tionar todo el modelo de trabajo que impera en el

mercado nacional. Aquí

entran en juego varia-bles como las distancias geográficas, el porcentaje de profesionales que tra-bajan en el sector y los ni-veles de rentabilidad que manejan los empresarios, entre otros items.

“Las compras de AA&BB son un factor determinan-te cuando se decide maxi-mizar beneficios. De he-cho, la empresa debería generar una cadena de va-lor con sus proveedores”, opinó Fernando Salas, di-rector de FS Consultores.

“Este segmento es uno de los que se puede traba-jar para reducir costos; es importante pero no el úni-co. Erróneamente se supo-ne que bajando el costo de los insumos aumentan di-rectamente los beneficios. Se cometen equivocacio-nes, como bajar la calidad. El proceso de compras es complejo y sino hay quien lo siga se pueden come-ter errores significativos. No implica simplemen-te comprar; hay que se-

El punto de partida para un negocio exitosoLa gestión de compras en restauración es un proceso continuo y estratégico. Se trata de una instancia en la que entran en juego actores externos, como proveedores y organismos públicos, mientras que puertas adentro el éxito depende de la correcta designación de responsabilidades, la actualización de la información referente a la Cocina y al Depósito, y la fluida comunicación entre los departamentos. Un proceso que debe tener como meta final la calidad de las preparaciones y la satisfacción del cliente.

Por Mariela Onorato <[email protected]>

tipo deicaciónstanda-cionali-alquierextrín-elabo-as ne-

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mercadonacional. Aquí

entran en juego varia-bles como las distancias

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“El reto de las compras consiste en conseguir calidad continuada al mejor precio posible y con las mejores condiciones de pago.”

Gestión de compras en gastronomía


leccionar a los proveedo-res, compararlos, seguir-los, controlarlos, verificar lo que se recibe y estibar-lo correctamente”, anexó Jorge Ramallo, director de Food Service Consulting.

“Creo que la pregun-ta principal que debemos hacernos es cuáles son las herramientas con las que vamos a entrar al ter-cer milenio. No solamente el sector hotelero y gastro-nómico, sino todo lo que lo acompaña. No pode-mos hablar de gestión de compras si no pensamos en una estrategia de cam-bio global. Por ejemplo, hace 10 años la cadena de restaurantes Hooters tenía un modelo de gestión de compras que no se adap-tó al modo en que operan los proveedores locales (no hablo de todos). Cuando el encargado de Hooters veía que un proveedor apoya-ba la mercadería en el pi-so, se la rebotaba. Cuando recibía carne o mariscos, los medía con una sonda térmica y si estaban fuera de temperatura, los devol-vía. Resumiendo: para una gestión eficaz de compras hay que tener trazabilidad y los proveedores que lo pueden hacer hoy en Ar-gentina se cuentan con los dedos de una mano”, opi-nó Jorge López Cortés, asesor gastronómico, di-rector del Torneo Nacio-nal de Chefs y del Proyec-to Integral de Desarrollo Hotelero Gastronómico Regional “Fehgra junto con sus Filiales”.

Por su parte, Alejan-

dro Mato Kuphal, chef ejecutivo del Yacht Club de Puerto Madero, ex-plicó que “el mercado ar-gentino está cada vez me-jor, con más proveedores que ofrecen materias pri-mas de mayor calidad, al-go que hace unos años era más complicado. Por ejemplo, cuando trabajé en Francia los chefs salía-mos a buscar los produc-tos. Allí existen supermer-cados gigantes con cáma-ras frigoríficas de 800 m². Cuando vas te dan una campera térmica y entrás a elegir qué carne o qué queso querés. Acá depen-dés de lo que traiga el pro-

veedor, por eso hay que ser muy selectivo, estar presente en la recepción de la mercadería, hacer un control de temperatura, de calidad o abrir un paque-te de muestra si es necesa-rio. El 80% de la gastrono-mía depende de los pro-veedores”, explicó.

Planteando posibles so-luciones al problema co-yuntural, López Cortés remarcó que “si los distri-buidores aseguran traza-bilidad, ya ganamos una parte. El segundo paso es lograrlo dentro de los es-tablecimientos. En los últi-mos años se dictaron mu-chos cursos de manipula-

ción e higiene de alimen-tos. Algo que está perfecto porque la capacitación es lo único que puede ayu-dar. Otra vía sería la apli-cación de controles. Sin

embargo, el sector piensa que actuar sobre los esta-blecimientos va en con-tra de sus intereses. En mi caso pienso que ordenar el juego es bueno para to-dos: para los proveedo-res de equipamiento y de mercaderías, y para el co-mensal que es el que ha-ce mover la rueda”.

Sobre las normas de ca-lidad vigentes en Argen-tina López Cortés detalló que “hay proveedores que están certificando normas ISO, IRAM y Hazard, y bus-can diferenciarse a través de estos procedimientos.

“Las compras de AA&BB son un factor determinante cuando se decide maximizar beneficios. De hecho, la empresa debería generar una cadena de valor con sus proveedores.” (Fernando Salas)

Es importante conocer bien a los proveedores y cómo está compuesto el menú para diseñar una verdadera estrategia de compras.



De hecho, para exportar deben cumplir con ellas. Sin embargo, encuadrarse bajo estas normas tiene un costo que la empresa tie-ne que trasladar y seguir siendo rentable. La pre-gunta que surge es hasta qué punto un restaurante o un hotel está dispuesto a pagar más por comprarle a un establecimiento certi-ficado, o si prefiere seguir comprándole al almace-nero de la esquina. Esta si-

tuación demuestra que el problema es sistémico; no se puede actuar sobre un punto de la rueda porque no va a funcionar”.

EL PROCESO DE COMPRAS.

“Resulta de gran impor-tancia contar con un de-partamento de Compras debidamente preparado. Es decir, que el personal conozca las técnicas mo-dernas de compras y sea responsable de llevarlas a cabo. Cuando se logra re-ducir $ 1 en el precio de algún producto, se pro-duce una utilidad directa de $ 1. Solamente un pro-grama organizado ayuda a lograr mejores resulta-dos económicos”, remar-có Ramallo.

El pedido de mercade-rías le corresponde al jefe de cada sector, que según el caso será el jefe de Coci-

na o el jefe de Barras. Este pedido debe estar realizado con la mayor responsabili-dad posible y por lo mismo es recomendable que se lleve a cabo en una “Plani-lla de requerimientos” con la firma del responsable. A su vez, el pedido debe efec-tuarse teniendo en cuenta algunos puntos:

• Mantención de un stock permanente: al me-nos del sector de elabora-ción. Si por la índole de la empresa esto resulta en-gorroso, es recomendable

usar el método de análisis de inventario ABC, donde se ordenan los productos por su valor unitario. Es decir, dentro de los pro-ductos A se ubican 20 ó 30 artículos de alto valor individual. En el grupo B, los de valor intermedio, y en C, los de bajo valor in-dividual. Con lo cual se pueden controlar los pro-ductos A diariamente, los B semanalmente y los C mensualmente.

• Menú/receta estándar: tener en cuenta el menú del establecimiento y las recetas de cada uno de los platos con su corres-pondiente factor de co-rrección.

• Pronóstico de ven-tas: generar un historial del negocio para visuali-zar los platos más vendi-dos y la salida de produc-tos por temporada, entre otros items. Esto permiti-

rá realizar una proyección de las ventas futuras.

Por otra parte, en el de-pósito es recomendable que se maneje un stock de seguridad; es decir, man-tener una cantidad míni-ma de materia prima que permita el normal desa-rrollo de la actividad. Esto ayuda a regularizar el pro-ceso de compras, ya que sólo habrá que mantener estables esos niveles.

El depósito entrega-rá entonces la mercade-ría solicitada por produc-

ción y elevará el pedido a compras cuando sus nive-les así lo requieran.

Cabe destacar que la gestión de compras de-berá cumplir con algunos requisitos:

• Ficha estándar de pro-ducto: esta ficha debe ser realizada en conjunto con la Cocina y establecida de acuerdo a las materias pri-mas que se utilicen en la confección de las recetas. En ella se establecerá el ti-po de producto que se de-be comprar, a los efectos de asegurar la estandari-zación del plato y los cos-tos determinados.

• Estudio de mercado de proveedores: es nece-sario tener seleccionados más de dos o tres provee-dores por producto. De modo tal que todos ellos sepan que están compi-tiendo en las ventas, me-jorando la calidad, el pre-

cio y las condiciones de pago.

• Notas de pedido u or-den de compra: docu-mento indispensable pa-ra el control. Asegura que lo que se solicitó y acor-dó se cumpla en el mo-mento de la recepción de la mercadería. En este do-cumento emitido por du-plicado o triplicado se es-tablecerá el producto, can-tidad, precio, calidad, pre-sentación, condiciones de entrega, embalaje y condi-ciones de pago.

• Recepción de mer-cadería: en esta instancia debe realizarse un control físico del producto (canti-dad, calidad, precio, tem-

peratura, peso, fecha de vencimiento e inscripcio-nes de los organismos de control para los productos elaborados), control admi-nistrativo (comparar el re-mito o factura con la or-den de compra) y registra-ción (todo lo recibido debe registrarse en la planilla de recepción de mercadería).

“Finalmente, para re-ducir los costos lo ideal es mantener una cantidad pequeña en el inventa-rio -esto se logra hacien-do el pedido más seguido

y así trasladar el costo del mantenimiento del stock al proveedor-; asegurar-se que los niveles de stock mínimo sean los correc-tos; reducir la variedad del inventario -siempre repi-to la importancia de tratar de manejarse con la me-nor cantidad de produc-tos y la habilidad del jefe de Cocina para lograr pla-tos con poca variedad-; y no aceptar ofrecimientos de compras especiales de los proveedores. El pro-pietario debe encargarse de maneja su inventario”, anexó Ramallo.

CONTRATO.Asimismo, un elemen-

to que también forma par-te de la gestión son los contratos de compras. Consultado sobre este te-ma, Salas remarcó que “todo contrato de com-pras se debe hacer por es-

“Creo que la pregunta principal que debemos hacernos es cuáles son las herramientas con las que vamos a entrar al tercer milenio. No solamente el sector hotelero y gastronómico sino todo lo que lo acompaña. No podemos hablar de gestión de compras sino pensamos en una estrategia de cambio global.” (Jorge López Cortés)

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crito y sus cláusulas de-ben estipularse en forma clara y concisa. En el caso de practicarse alguna va-riante a los términos habi-tuales del contrato, no de-be efectuarse verbalmente sino por escrito. Las cláu-sulas de mayor cuida-do son: cantidad, precio, condiciones de pago, pla-zos de entrega, inspeccio-nes, garantías e indemni-zaciones”.

En los contratos de compras se dejan esta-blecidos aspectos vincu-

lados con la inspección y aceptación o no de la mer-cadería. Además, se puede estipular cómo y dónde se efectuará dicha supervi-sión, si el personal que la realizará va por cuenta de la empresa compradora o no, quién aceptará final-mente los estándares de reinspección y en quién recaerán las erogaciones.

Vinculado a este te-ma se encuentran las ga-rantías: representan un compromiso de la em-presa proveedora sobre calidad, servicios o canti-dad de producto que ela-borará. En algunas opor-tunidades se constituye un fondo de caución para cubrir dichos aspectos, el que se restituirá al provee-dor cuando este cumpla con lo convenido. Mien-tras que en otras se apli-ca una garantía de man-tenimiento, atención téc-

nica o contra fallas de fa-bricación.

“Las cláusulas sobre plazos de entrega e in-demnizaciones en caso de incumplimiento sue-len ser indispensables. La entrega de los artículos se deberá dejar expresada con una fecha fija o den-tro de un período prees-tablecido, a través de en-tregas parciales según las necesidades del compra-dor. También puede es-tablecerse la probabilidad de no aceptar las entregas

fuera de tiempo o, llegado el caso, rescindir el con-trato”, enfatizó Salas.

El contrato puede es-tablecerse por monto fi-jo, sobre todo si se tra-ta de bienes con precios que no admiten signifi-cativas variaciones. Cuan-do no es posible determi-nar un monto fijo puede utilizarse el precio de pla-za, dejando perfectamen-te en claro qué elementos se van a utilizar para de-terminarlo. Dentro de es-ta cláusula algunos con-tratos pueden incluir re-ferencias en cuanto a un posible reajuste.

Las penalidades que tenga el contrato se es-tablecerán con indemni-zaciones por perjuicios ocasionados al compra-dor, pudiendo el provee-dor depositar una fianza con el fin de garantizar el cumplimiento.

Respecto al precio, su-cede que en ciertas oportu-nidades una empresa pue-de tentarse con comprar a un proveedor no habitual cuando cotizó un precio fuera de lo común. En estos casos, se debe prestar espe-cial atención a esa presu-puestación, porque varia-ciones en el pago, plazo de entrega y calidad, pueden disminuir sobradamente las ventajas obtenidas.

Por otra parte, para de-terminar el volumen del lote a comprar hay que

tener en cuenta la canti-dad actual disponible en stock, el volumen adicio-nal que puede mantenerse en stock para afrontar cir-cunstancias no totalmen-te previstas, la duración del proceso productivo -me-

dido generalmente en me-ses-, el análisis del consu-mo de materiales, el pla-zo de entrega del provee-dor, la cantidad que podrá solicitarse en forma adi-cional en caso de demo-ras en el incumplimiento de los pedidos, los benefi-cios por comprar cantida-des mayores, el capital in-vertido, los costos de mo-vilización cuando se reali-zan pedidos mayores a los necesarios, el mayor costo de almacenaje, y las pérdi-das que se pueden produ-

cir por el desuso de ciertos materiales.

Salas aclaró que “no to-dos los materiales son sus-ceptibles de una nego-ciación de su precio. Para identificar y justificar di-cha acción se debe apli-car el criterio ABC: el ele-mento a adquirir debe ser significativo por su can-tidad, especificidad o alto valor”.

En la gestión de compras puede estar la clave del nivel gastronómico y de los óptimos resultados económicos. En tal sentido, existen algunos principios a tener en cuenta en esta instancia: • Contar con información clara y precisa sobre lo que se ofrece en el menú y quiénes reciben este servicio. • Conocer las especificaciones de calidad a exigir en las materias primas o productos a comprar.• Disponer de información amplia sobre los proveedores y sus ofertas/productos.• Acudir a los mercados, locales especializados, almacenes o similares para efectuar aquellas compras que deben ser vistas con anterioridad.• Llevar un verdadero control de los proveedores denominados “habituales”. • Asistir a ferias o reuniones relacionadas con las compras para estar al día sobre la evolución del mercado. • Verificar en cantidad y calidad todas las mercancías que entren en el establecimiento; siempre debe existir el control y el visto bueno de la persona más autorizada.• Las mercancías que entren directamente a las unidades de pro-ducción deben ser controladas previamente por responsables de la administración, siempre que no signifiquen productos habituales, como por ejemplo bebidas o lácteos. • Todas las mercancías deben ser inmediatamente almacenadas y distribuidas de forma conveniente para su conservación. • Es necesario marcar el día de entrada en aquellos productos que tengan fecha de caducidad inmediata.• Debe existir una rotación de productos basada en el sistema “Primero en entrar/Primero en salir”. • La distribución de las materias primas a las unidades de produc-ción debe hacerse de forma racional y basada en previsiones reales.• La congelación o cualquier sistema de conservación que se quiera utilizar tiene que seguir las reglas y normas que exigen las garantías de higiene alimentaria. • Las compras en grandes cantidades tienen que tener dos justifica-ciones básicas: ahorro económico significativo, y que la mercancía no sea fácil de conseguir, siendo un producto fundamental en la carta.• El control de los productos frescos debe ser una tarea fundamental en la Cocina. La calidad del pescado, la carne o los mariscos no puede ser cuestionada. Las compras de productos frescos tienen que ajustarse a las necesidades reales o a las previsiones más cercanas.Una buena gestión de productos en stock tiene una gran influencia en los costos. Cada vez que se desecha o se infrautiliza un producto, se están incrementando los mismos. La rotación en los almacenes es fundamental, de lo contrario los stocks representan un costo que grava la operación.

LOS PRINCIPIOS BASICOS

Rotación de almacenes:

Costo de alimentos y/o bebidas

Inventario medio de alimentos y bebidas

Siendo el inventario medio:

Inventario inicial + inventario final

2

Días en stock:

Cantidad de días del período (mes, trimestre, año)

Rotación de almacenes

“Erróneamente se supone que bajando el costo de los insumos aumentan directamente los beneficios; en este sentido se cometen errores como bajar la calidad. El proceso de compras es complejo y sino hay quien lo siga se pueden cometer errores significativos.” (Jorge Ramallo)

Más información en la web de H&N:www.hospitalidadynegocios.com/notas/gestiondecompras


La sal ocupa un lugar preponderante en la

historia. Desde el mo-mento en que el hombre se hizo sedentario influyó en culturas, costumbres y creencias. Para nuestros antepasados era tan im-portante como el oro, y su precio tan alto como el de los diamantes. Por tal mo-tivo, se utilizaba para dis-tinguir los niveles sociales.

Una vez que las civi-lizaciones comenzaron a estabilizarse y a crecer, se convirtió en un medio para recaudar impuestos. Mientras que en el medio-evo los saleros se ubica-ban en la mesa solamen-te al alcance de los consi-derados dignos.

Sin embargo, en el siglo XXI la sal pasó de ser una necesidad básica a una ex-periencia gourmet. Se res-cataron algunas varieda-des que habían permane-

cido en el anonimato y que aportan multiplicidad de matices a la gastronomía, limitando la presencia de agentes químicos artifi-ciales en la alimentación.

A este renacer colaboró el mercado global, y tam-bién cocineros que desde sus fogones investigan los nuevos maridajes de este condimento.

Así, de constituir una herramienta básica de la cocina tradicional, la sal está pasando a ser el in-grediente principal de los platos más atrevidos, ga-nando terreno en la re-postería y la chocolatería.

LOS CLASICOS.Tradicionalmente, la sal

se clasificaba en “fina” -de origen marino y con mayor rapidez de disolución- y “gruesa” -cristales grandes e irregulares, utilizados pa-ra cocciones prolongadas-.

Ambas actúan como agentes conservantes de productos, como el ba-calao o las aceitunas, y su presencia es imprescindi-ble en la elaboración del jamón, embutidos, y ahu-mado de carnes y pesca-dos. Aunque ésta es sólo una parte de su ilimitado repertorio de aplicaciones.

Sin embargo, esta cla-sificación quedó anticua-da. Hoy existe las sal en escamas o cristales; blan-cas, grises, negras o ro-sas; ahumadas o especia-das; de origen marino o de montaña; provenientes de distintas latitudes, des-de Hawaii hasta del valle de Penjab, en el Himalaya.

UNA CUESTION DE ORIGEN.

¿Dónde radica lo dis-tintivo de las nuevas sa-les? En su lugar de origen. Tal es el caso de la sal cel-

ta, proveniente de las frías costas del canal de la Man-cha. Posee un alto con-tenido de minerales, está disponible en granos finos o piedras gruesas, y se co-secha a mano, emplean-

do únicamente rastrillos de madera para evitar el contacto con algún me-tal que altere sus propie-dades. Es ideal para con-dimentar ensaladas, ver-duras y carnes a las brasas.

La sal de Maldon, pro-veniente de Inglaterra, es la más popular de las gourmet, quizás porque está disponible en los mercados de Latinoamé-rica y en 2010 desembar-có en Argentina. Se trata de un ingrediente de lu-jo porque no se recolecta todos los años sino cuan-do las condiciones clima-tológicas lo permiten. Es un producto completa-mente natural, sin aditi-vos artificiales, y se pre-senta en cristales de mar puros con un sabor in-tenso que carece de amar-gor. Se suma al plato justo en el momento de servir y es ideal para sazonar foie

Sales gourmet

El renacer de un clásicoLa sal es un condimento esencial en la gastronomía. Sin embargo, la tradicional clasificación -“fina” o “gruesa”- quedó obsoleta para la cocina gourmet, ya que hoy se imponen otras variedades que aportan nuevos colores, sabores, tamaños y texturas. Por Emma Bozzano <[email protected]>


“La sal de Maldon de Inglaterra es la más popular de las gourmet, quizás porque está disponible en los mercados de Latinoamérica y en 2010 desembarcó en Argentina. Se trata de un ingrediente de lujo porque no se recolecta todos los años sino cuando las condiciones climatológicas lo permiten.”


gras, carnes rojas o pesca-dos a la parrilla.

Por su parte, la Flor de sal (Fleur de sel) es consi-derada un producto arte-sanal porque se recolecta a mano cuando los cris-tales comienzan a solifi-carse bajo condiciones at-mosféricas específicas. La auténtica Flor de sal es ori-ginaria de Guérande, en la costa oeste de Francia. Su forma de producción tie-

ne similitudes con la viti-vinicultura. Y cada lugar produce una flor diferen-te con sabor y aroma es-pecífico, como ocurre con los vinos.

En esa península se produce el 83% de la sal extraída del océano Atlán-tico y es el sitio donde se empezó a comercializar, hace 20 años.

Se obtiene de una for-ma bastante curiosa: en las salinas, debido a los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen ligeros cristales que flotan en la superficie del agua. Esa es la Flor de sal. Un producto natural, de color grisáceo y con sa-bor a mar. Se comerciali-za sin el agregado de pes-ticidas, herbicidas, ni resi-duos químicos.

Se utiliza al momento de

presentar el plato, ya que suele fundirse fácilmente con los jugos de los alimen-tos y es idónea para carnes y pescados a las brasas.

En tanto, la sal Hawaia-na es marina y procede de dicha isla. A través de un proceso natural, un mi-neral natural denomina-do “alaea” (arcilla volcáni-ca de color rojo oscuro) se mezcla con la sal y la enri-quece en óxido de hierro,

brindándole un caracte-rístico color rosado.

Se utiliza tanto para preservar como para aliñar platos, y es el ingrediente típico de los guisos nativos de Hawaii y los preparados a base de cerdo.

UNA CUESTION DE MATICES.

Estéticamente atracti-va y usada como elemen-to decorativo, la sal ro-sa del Himalaya se dife-rencia por su color rosa-do y su sabor a minerales. Proviene del la cordille-ra homónima, más exac-tamente del valle de Pen-jab, y se trata de un fósil marino que se formó en la era Mesozoica o Jurási-ca, cuando el agua marina se cristalizó y se fue acu-mulando en diversos ya-cimientos.

Se extrae a mano del in-terior de las montañas y su color varía según los mi-nerales presentes en la zo-na. Así, va de blanco a ca-si rojo, y es rica en mine-rales, calcio, hierro, mag-nesio y potasio. Además, no es refinada y no con-tiene aditivos.

Se emplea en guisos y para acompañar que-sos y pescados, dado que es crujiente y su delicado

sabor y aroma activan las papilas gustativas.

La sal negra es un in-grediente no refinado pro-cedente de India, con un fuerte sabor sulfuroso. Lle-va este nombre por su co-lor gris rosado que le pro-vee su origen volcánico.

Tiene menos capacidad de salar que la sal común, es completamente ino-dora y se suele comercia-lizar en una textura simi-lar a la del polvo. Propor-ciona a los platos un sabor salado limpio, ligeramen-te ahumado.

Se recomienda para el acabado de platos con mariscos, papas y car-paccio.

La sal negra es muy usada en la cocina india (principalmente en en-saladas frescas picantes o como condimento en el

chutney y raita) y es reco-nocida por sus propieda-des terapéuticas.

Por otra parte, la sal Ahu-mada -de tono marrón os-curo- debe su color al proce-so de ahumado, que además le impregna un sabor carac-terístico a los granos. Aplica-da para la fabricación case-ra de carnes, verduras o pes-cados ahumados, también permite darle un “toque” a otras recetas si se la aprove-

cha como especia. Asimis-mo, es exquisita para salar foie gras, aves y salmón.

LAS APLICACIONES.Según las texturas y sa-

bores de las sales gourmet, los chefs las incorporan a los platos tradicionales,

gestando nuevas prepa-raciones. En el caso de Fe-rran Adrià, emplea la sal de Maldon para darle el toque final a las carnes y pesca-dos, aprovechando ade-más su aporte de textu-ra crujiente. Mientras que para pescados y mariscos escoge el carácter sutil y aromático de la sal del Hi-malaya o el ligero aroma de alga marina que pro-porciona la sal negra.

Asimismo, introducir elementos dulces -sobre todo frutas secas- en pla-tos salados es una prácti-ca tradicional en la coci-na mediterránea. Y el ca-so inverso -incorporar la sal en la repostería o co-mo acompañamiento del chocolate- también se es-tá imponiendo.

Aplicado con modera-ción, el cloruro sódico po-tencia el sabor del cacao y lo hace menos empala-goso. Algo tan simple co-mo una tostada con acei-te de oliva virgen, choco-late negro fundido y unas escamas de sal puede re-sultar una delicia. Mien-tras que los caramelos de leche salpicados con crujientes granos de sal ya están disponibles en las góndolas de golosinas premium.

La tonalidad rosada de la sal del Himalaya la convierte en una aliada para la decoración.

“Aplicado con moderación, el cloruro sódico potencia el sabor del cacao y lo hace menos empalagoso. Algo tan simple como una tostada con aceite de oliva virgen, chocolate negro fundido y unas escamas de sal puede resultar una delicia.”

Las sales gourmet van ganando terreno en los dulces.


Galerías Hotel

m [mercado & tendencias] /estrenos

Un proyecto familiar de vanguardia

Nombre del establecimiento: Galerías Hotel.Domicilio: Tucumán 651, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.Categoría: HHHH

Con un estilo vanguar-dista y elegante, el

flamante Galerías Ho-tel ofrece ambientes ar-mónicos y sofisticados. En diálogo con Hospitali-dad & Negocios, Antonio Gómez, titular de este es-tablecimiento y del Gran Hotel Buenos Aires, habló sobre todos los detalles de operación y servicios del nuevo emprendimiento: “Estamos ante la concre-ción de un proyecto fa-miliar en el que todos tra-bajamos fuertemente pa-ra lograr un producto in-novador, donde los hués-pedes puedan disfrutar de

un servicio personalizado en cada uno de los espa-cios”, aseveró.A continuación, la ficha técnica comentada:

Fecha de apertura: “Co-mo queremos que sea un hotel 10 puntos abrimos el 10/10/10 a las 10 de la mañana”.

Propietario/socios: “Es una Sociedad Anónima conformada por varios socios”.

Público objetivo: “Turis-tas y corporativos. En de-finitiva, todas las personas

que quieran venir a Bue-nos Aires y pasarla bien”.

Rangos de tarifas: “A par-tir de US$ 110”.

Personal: “Contamos con 23 empleados”.

Superficie: “En total son 3.380 m2”.

Monto de inversión: “Aún no lo sabemos con exacti-tud. Todavía estamos pa-gando facturas por la cons-trucción y el amoblamiento”.

Cantidad de plantas: “Te-nemos dos subsuelos, una

planta baja, 11 pisos de ha-bitaciones y uno de servi-cios del hotel”.

Cantidad y tipo de habita-ciones: “Ofrecemos 43 sui-tes equipadas con LCD 32”, wi-fi, aire acondicionado individual frío-calor, mi-nibar, cajas de seguridad y ventanas alemanas de do-ble vidrio y cámara de ai-re con 100% de aislamiento acústico y térmico”.

Otros servicios y facili-dades: “En el primer sub-suelo contamos con dos salones para reuniones, en los que también ofre-

cemos servicio de coffee breaks y cenas. También tenemos un business cen-ter, wi-fi en todo el edifi-cio, room service, bar, res-taurante, piscina, sauna y gimnasio.

Gastronomía: “Nuestra Cocina es internacional, con desayuno de tipo bu-ffet americano, con pla-tos fríos y calientes. Ofre-cemos almuerzos, me-riendas y cenas tanto pa-ra huéspedes como para público en general”.

Proveedores:• Colchones: La Cardeuse.


• Almohadas: La Cardeuse.• Mobiliario: Gowa’s.• Grifería: FV.• Sanitarios: Roca.• Iluminación: Varios.• Sistema cierre de puer tas: Onity.• Vajilla: Bazar Maipú.• Cristalería: Bazar Maipú.• Amenities: Amenities y Diseños.• Televisores: Varios.• Pisos flotantes: La Viruta.• Aberturas: Shuco.• Cajas de seguridad: Equi-potel (“Todas tienen capa-cidad para laptops”).• Frigobar: Universal As-sistance (“Con comparti-miento para cava de vinos a distinta temperatura”).

Elemento diferenciador: “La calidad del perso-nal y la medida de nues-tras habitaciones. Todas son muy amplias, de 40 m2, con cuatro comparti-mientos en el baño: lava-torio, bañera con hidro-masaje, ducha escocesa, y espacio con inodoro y bi-

det, con puerta corrediza”. Herramientas de Marke-ting: “Utilizamos sólo las convencionales”.

Página web: “Sí. Es www.galeriashotel.com.ar”.

Estacionamiento: “Tene-mos un acuerdo con una cochera que está a apenas 50 m. de distancia del hotel”.

Valet parking: “No”.

Balance de los primeros meses de operación y perspectivas: “El balance es muy bueno, al igual que nuestras expectativas. Es-te nuevo emprendimien-to es un viejo anhelo que ratifica nuestra confianza en el país y en la actividad turística. Además, con 60 años de experiencia en el rubro puedo afirmar que este es un producto ideal tanto para quienes via-jan por placer como para quienes lo hacen por ne-gocios. Esperamos que sea

un año realmente positi-vo para el turismo en Ar-gentina. Se están hacien-do muchos workshops y presentaciones en diver-sos países a través de la Cámara Argentina de Tu-

rismo junto con el Minis-terio de Turismo de la Na-ción, y creo que vamos a tener muy buenos resul-tados. Por otro lado, uno de los temas que se deben tratar con urgencia es el de

la seguridad. Lamentable-mente muchos pasajeros se quejan de los arreba-tos, sobre todo en la pea-tonal Florida. Por lo tanto, lo considero un tema prio-ritario”.

La piscina, en el último piso, permite momentos de relax en pleno centro porteño.





El regreso de Wendy’s

Tras cuatro años de tra-bajo quedó oficial-

mente inaugurado el Mu-seo de la Vid y el Vino, en Cafayate (Salta). Los men-tores del proyecto, Héctor Berra y Gustavo Borlasca, recorrieron las salas junto al gobernador de esa pro-vincia, Juan Manuel Urtu-bey, quien encabezó la ce-remonia de apertura que incluyó la actuación de Juan Carlos Baglietto y Li-to Vitale.

“Los contenidos del

Museo de la Vid y el Vino están expresados de ma-nera artística, con técni-cas de exhibición que in-cluyen efectos escéni-cos, lumínicos, programas multimedia y presentacio-nes audiovisuales”, seña-ló Berra.

El objetivo es que el nuevo museo se convier-ta en uno de los princi-pales atractivos turísticos de Salta y en un valioso aporte cultural de Cafaya-te al país.

RECORRIDO.Emplazado en el pre-

dio del antiguo museo co-nocido con el nombre de “La Bodega Encantada”, el Museo de la Vid y el Vino muestra de manera diná-mica y entretenida la his-toria y características de los viñedos y los vinos de altura de los valles Calcha-quíes. Sus exhibiciones in-teractivas se desarrollan en dos espacios arquitectóni-cos de acuerdo a ejes na-rrativos.

La sección denomina-da Memoria de la Vid ofre-ce un espectáculo con in-novadoras técnicas de ex-hibición, con efectos es-cénicos; mientras que en la sección Memoria del Vino, ubicada en el an-

tiguo edificio remodela-do, se cuenta el pasado, el presente y el futuro del vino local.

La visita culmina con la proyección de una pelícu-la en el interior de un gi-gantesco tonel.

Establecimiento Gene-ral de Café amplió su

oferta con nuevas varie-dades de cafés orgánicos -provienentes de Guate-mala, Colombia y Brasil- y una nueva especialidad de descafeinado origina-ria de Sumatra. Esta última es elaborada bajo el méto-do Swiss Water Process de origen suizo, que no uti-liza solventes para sepa-rar la cafeína, aseguran-

do un producto más sano y natural.

Además de estos blends, la firma comercializa espe-cialidades de Perú, México, Kenia, Yemen, Indonesia, India y Costa Rica.

Cabe mencionar que Establecimiento General de Café ofrece a los profe-sionales del sector varie-dades para comprar al pe-so, asesoramiento comer-cial y maquinarias.

Wendy’s volverá al país a través de Dega-

sa, un fondo de inversión manejado por los ex ban-queros Guillermo Stan-ley, Carlos Giovanelli y Damián Pozzoli, quienes junto con Chrystian Co-lombo son propietarios de la cadena de alfajores y ca-feterías Havanna, con más de 180 locales en el país y 70 en el extranjero.

El regreso -después de su salida en 2000, cuando cerró los 18 locales que te-nía en el país- incluirá la apertura de un local em-blemático, probablemen-te emplazado en Palermo,

con la idea de alcanzar las 50 sucursales en la próxi-ma década.

La estrategia de la cade-na consistirá en apuntar a un público de mayor po-der adquisitivo que el de McDonald’s.

Cafés orgánicos en Buenos Aires

Se celebra por primera vez el Malbec World Day

El 17 de abril las prin-cipales ciudades del

mundo celebrarán el Mal-bec World Day (Día Mun-dial del Malbec), un feste-jo que surge por iniciati-va de Wines of Argentina (Vinos de Argentina), con el objetivo de promocio-nar la industria vitiviní-cola nacional a través del malbec, la cepa emblema de nuestro país.

De este modo, con eventos simultáneos con degustaciones, shows, promociones, almuerzos, cenas y brindis.

En el caso de Mendoza, se organizará un brindis en globos aerostáticos pa-ra 150 invitados, que ten-drá lugar en Tupungato Winelands.

“El Malbec World Day

representa una buena oportunidad para seguir mostrando y demostran-do al mundo la perfecta adaptabilidad del malbec

y los excelentes produc-tos que se elaboran en Ar-gentina”, dijo Alberto Ari-zu, presidente de Wines of Argentina.

Se inauguró el Museo de la Vid y el VinoCreado y desarrollado por Héctor Berra y Gustavo Borlasca, el museo narra la historia del vino y su elaboración en los valles Calchaquíes con la ayuda de recursos tecnológicos y estéticos de vanguardia.

El objetivo del museo es que se convierta en uno de los principales atractivos turísticos de Salta.

Gabriele Burgio le dijo adiós a NH Hoteles Gabriele Burgio, presi-

dente y consejero de-legado de NH Hoteles, se desvinculó de la compañía el 1º de marzo, cuando Ma-riano Pérez Claver asumió como nuevo presidente.

Cabe recordar que Bur-gio inició su tarea ejecutiva

en 1997, cuando la compa-ñía contaba con 66 hoteles en España. Después de su gestión, basada en el desa-rrollo y la internacionaliza-ción, la cadena dispone de 400 hoteles distribuidos en 24 países europeos y de Latinoamérica. Gabriele Burgio.


41º y Tickets, lo último de los hermanos AdriàFerran y Albert Adrià ofrecen en la snackería 41° las mejores creaciones de la cocina moderna, a un módi-co precio promedio de 50 euros por persona. “Segura-mente se complicará encontrar una mesa, pero qué le vamos a hacer. Es que en el 41° no se pueden hacer reservas”, dijo el chef Ferran Adrià, propietario de el-Bulli. Paralelamente, abrió sus puertas Tickets, en el local contiguo, un restaurante de tapas con capaci-dad para 50 personas que, junto a 41°, promete con-vertirse en la sensación gastronómica de 2011. “En el Tickets sí que aceptaremos reservas. Será al-go distinto, con un funcionamiento más parecido al de un restaurante. Aunque el concepto de snackería es nuevo y ya veremos cómo lo vamos adaptando”, agregó Adrià.

Una bebida equivalente a la capacidad de un estómagoLa cadena de cafeterías Starbucks lanzó una nue-va bebida para Estados Unidos que equivale en ca-pacidad a un estómago adulto. Se denomina “Tren-ta” y en principio sólo estará disponible para bebidas frías, como té y café helado, o limonada. El volumen del Trenta es de 916 ml., equivalente a poco menos de tres latas de gaseosas de 330 ml. La cadena aseguró que con esta nueva propues-ta responde a las demandas de los clientes en Es-tados Unidos, quienes solicitaban más contenido en las bebidas frías. Asimismo, señaló que el nuevo ta-maño tendrá menos de 90 calorías para las bebidas sin azúcar, y menos de 230 calorías en las bebidas azucaradas.

Un McDonald’s sin hamburguesas en ParísMcDonald’s está probando un nuevo modelo de res-taurante en la zona de negocios parisina de La Défen-se. Se trata de un McCafé con una amplia gama de ca-fés, tés, tortas y ensaladas, aunque sin hamburguesas.El restaurante tiene apenas 100 m2 y ofrece ensala-das elaboradas con los ingredientes que prefiera el cliente, entre una selección de 28 productos. “Para nosotros es el laboratorio de un prototipo y en unos meses sabremos la viabilidad del concepto”, dijo Isa-belle Kuster, vicepresidenta de Operaciones en Fran-cia y Europa del Sur de McDonald’s.A su vez, McDonald’s continúa potenciando la aper-tura de locales McCafé en Francia, donde ya abrió un centenar, y pretende triplicar la apuesta.

Europa tras una clasificación hotelera únicaLa Asociación Europea de la Industria Hotelera (Ho-trec) presentó en el Parlamento Europeo un proyecto de clasificación hotelera llamado Hostelstars Union. El mismo engloba a 10 países europeos que repre-sentan un mercado de 18 mil hoteles clasificados y 150 millones de habitantes. Durante la presentación, el presidente de Hotrec, Kent Nyström, explicó que “el objetivo de este sis-tema de clasificación es aumentar la calidad y me-jorar la comercialización del sector hotelero”. Mien-tras que Antonio Preto, miembro de la Comisión Eu-ropea, añadió que “Hotelstars Unión aporta claridad y facilita la comparación de la oferta de hoteles en el continente. Se trata de una herramienta importan-te en la promoción de Europa como destino único y constituye un nuevo marco para una política euro-pea del turismo”.

Internacionales

De la mano de un grupo de inversores locales,

Amerian Hoteles anunció su desembarco en Tucu-mán con la construcción del Amerian Tucumán Apart & Suites. Se trata de un establecimiento de categoría superior -cuya inauguración está previs-ta para mayo de este año- ubicado en Santiago del Estero 425, en pleno cen-tro de la ciudad capital.

El hotel contará con 43 habitaciones de distintas categorías: estándar, sui-tes ejecutivas, suites apart y suites Amerian, todas provistas de aire acondi-cionado, LCD 32”, wi-fi, mini bar y caja de seguri-dad digital.

Asimismo, los huéspe-des dispondrán de room service las 24 horas y ser-

vicio de lavandería. Y en sus áreas públicas ofrecerá dos salones corporativos, restaurante y lobby bar.

Así, el emprendimien-to se proyecta como un centro para la realización de eventos y actividades corporativas para toda la región. Cabe mencionar que la cadena fue la pri-mera en certificar normas de calidad ISO 9001/2000 en todas sus áreas de ac-tividad.

“A esto nos referimos cuando aseguramos que la provincia logrará un despegue cualitativo en materia turística en tres o cuatro años. El trabajo que lleva adelante el Go-bierno desde hace varios años genera confianza y esto es lo que tienta a los inversores que observan

la seriedad de la política a largo plazo. Es la segunda cadena internacional que desembarca en Tucumán y hay una docena más in-teresadas en instalarse en la provincia”, señaló Ber-nardo Racedo Aragón, presidente del Ente Tucu-mán Turismo.

Amerian llega a Tucumán

La Pasiva, ahora en Buenos AiresAhora la Ciudad de

Buenos Aires contará con locales de La Pasiva, la tradicional cadena uru-guaya de restaurantes. El primer eslabón abrirá sus puertas este mes en la ave-nida Corrientes, a metros de Callao, donde hasta ha-ce poco funcionó la libre-ría Gandhi.

Cabe mencionar que La Pasiva llegó a Buenos Ai-res de la mano de Victoria Mayo, una sociedad for-

mada por varios licencia-tarios de locales de la ca-dena en Uruguay, la cual firmó un convenio para explotar comercialmente en Argentina a través de una empresaria local que hace 14 años inscribió la marca La Pasiva de Bue-nos Aires y que tiene la exclusividad para su uso en el país.

El plan de negocios in-cluiría la apertura de otros cinco locales: tres en la

Ciudad, uno en Córdo-ba y otro en Mar del Pla-ta. Y en una segunda eta-pa continuarían el creci-miento a través de fran-quicias.

El menú será similar al del país vecino, ya que el personal uruguayo se-rá el encargado de entre-nar a los empleados por-teños, quienes prepara-rán los afamados chivitos y panchos con mostaza alemana.

La bodega La Riojana inauguró una escue-

la agrotécnica y una obra hídrica en el pueblo de Ti-limuqui (La Rioja).

La compañía comuni-có que estas acciones se realizaron con los fondos provenientes de las ope-raciones realizadas bajo las normas del Comercio Justo y que la finalidad es ofrecer a los productores un trato ecuánime y pau-tas comerciales beneficio-sas que permitan mejo-rar las condiciones de vi-da de los trabajadores in-volucrados.

Obras de La Riojana

Tucson acaba de inau-gurar una nueva sede

en Recoleta, donde impo-ne su estilo típico y ofre-ce una selección de car-nes asadas a la leña en pa-rrillas especialmente di-señadas.

El flamante local com-bina maderas oscuras con tapizados de cue-ro y una delicada ilumi-nación.

Además, desde la pri-vacidad de los boxes los comensales pueden con-templar la cocina, en la que predominan el acero y las luces.

Tucson inauguró un local en Buenos Aires Design


¿Sabe que en Argenti-na le dicen el Marado-

na de los vinos?- (Risas) Lo único que

puedo decir es que me en-canta el fútbol, pero no soy buen jugador. En lo que respecta al vino, creo que estoy haciendo bien mi trabajo. Y si me compa-ran con Maradona, ¡bien-venido sea!

Si hay algo que carac-teriza a Michel Rolland, además de la excelencia de su trabajo, es su sim-patía y sencillez.

Como si la compara-ción con Maradona no bastase, también le di-cen “el gurú de los vinos”. Y no es para menos: es considerado el enólogo más afamado del mundo y se le atribuye haber si-do el artífice del posicio-namiento del vino argen-tino en el primer plano in-ternacional, ya que mo-

torizó las inversiones ex-tranjeras y obtuvo el máxi-mo reconocimiento del malbec en el exterior, pa-ra lo cual fue fundamen-tal el proyecto del Clos de los Siete, un selecto em-prendimiento creado por Rolland, al que asoció a un reducido grupo de millo-narios franceses.

Sin dudas, es uno de los personajes más influyen-tes en el sector. A tal pun-to que asesora a más de un centenar de bodegas de todo el orbe.

Recientemente Ro-lland estuvo de visita en el país, anunciando su in-corporación al equipo de Tupungato Winelands como winemaker exclu-sivo. Será responsable, junto a su equipo de pro-fesionales, de la elabora-ción del vino de la bodega boutique, aconsejando en todas las instancias de la producción a cada propie-

tario para producir uvas de altísima calidad. Así, el emprendimiento certifi-cará “by Michel Rolland” la calidad de sus vinos.

“Esta es una nueva ex-periencia para mí en Ar-gentina pero no la prime-ra, ya que comencé con algunos trabajos aquí ha-ce 23 años, en el Norte, más precisamente en la zona de Cafayate”, relató el enólogo, y añadió: “Una vez dije que el malbec se-ría la variedad emblemá-tica para Argentina por-que los viejos no son es-túpidos. Plantaron esa ce-pa durante años y años, y lo hicieron bien, con po-ca producción por plan-ta. Hoy vemos a las em-presas plantando buenas cantidades en sus viñe-dos, haciendo un traba-jo moderno y obtenien-do vinos estupendos. Ar-gentina tuvo el crecimien-to más rápido de todos los

países del Nuevo Mundo. Lo digo pensando en el volumen de producción y en el tiempo que lleva en el mercado internacional. Es el país más exitoso de los últimos 10 años y va a continuar por esa senda”.

NEGOCIO, ARTE Y MODA.

- ¿Cuánto tiempo le lleva crear un vino?

- Yo le digo siempre a la gente que me contrata que el tiempo mínimo que necesito son tres años. Se puede tener un poco de suerte y que el vino salga el primero, pero lo cierto es que hay que estudiar el lugar, el suelo, el viñedo, la bodega y, lo que es muy importante, la gente. Y pa-ra eso se necesita tiempo.

Después nos sentamos a charlar de nuevo y, si es-tamos conformes, segui-mos en el mismo camino. Sino lo cambiamos.

- ¿El vino es un nego-cio, un arte o una moda?

- Tiene un poco de las tres cosas. Pero al fin de cuentas es un negocio porque nadie, o muy po-cos, están haciendo vinos para consumo personal. Entonces, desde el mo-mento en que se preten-de vender, estamos fren-te a un negocio. No hay que olvidar que vender una botella es bastante fá-

Michel Rolland, enólogo

“Argentina ha sido el país con el mejor desarrollo de imagen en los últimos 10 años”Al enólogo más afamado del mundo se le atribuye haber logrado el posicionamiento del vino argentino en el primer plano internacional. En diálogo con Hospitalidad & Negocios se refirió a su metodología de trabajo, la actividad vitivinícola en el país y las nuevas tendencias a nivel global.

Por Gabriela Macoretta <[email protected]>Fotos: gentileza Tupungato Winelands.

[entrevista]

“Una vez dije que el malbec sería la variedad emblemática para Argentina porque los viejos no son estúpidos. Plantaron esa cepa durante años y años, y lo hicieron bien, con poca producción por planta.”


cil, vender una caja es más complicado y vender 100 mil botellas es otro tema.

De todas maneras, hay mucho encanto y mucha poesía. El mundo del vino es algo fantástico. Todo el mundo está fascinado por él. Pero hay que invertir en un viñedo, realizar una producción que tiene cos-tos y luego comercializar.

Yo tengo inversores muy importantes en mi proyecto del Clos de los Sie-te, gente con mucho dine-ro pero, más allá de la fasci-nación del vino, al final mi-ramos los números porque es un negocio, aunque esté rodeado de encanto.

LA PRODUCCION ARGENTINA.

- ¿A cuántas bodegas asesora en todo el mun-do?

- No sé... (risas). Alrede-dor de 100.

- ¿Y en Argentina?- A una docena.

- ¿Cuál es su opinión respecto a la actividad vi-tivinícola en el país?

- Argentina ha sido el país con el mejor desarro-llo de imagen en los últi-mos 10 años; lo hizo mu-cho más rápido que el res-to de los países del mundo. Chile, por ejemplo, no tie-ne la misma producción, sino que es más chica. Y Argentina ha tenido una fuerza impresionante ha-cia el exterior.

Hoy en día podemos decir que está andando bien, pero como siempre

que sucede eso hay que trabajar mucho y con pru-dencia. Hay que producir buenos vinos y tener en cuenta que estamos frente a un mercado volátil. To-do puede cambiar de un día a otro. Pero creo que Argentina tiene un muy buen futuro.

- ¿Ese futuro va exclu-sivamente de la mano del malbec o también pue-de llegar a haber prota-gonismo de otras cepas?

- No, por supuesto que no. Es muy bueno que un país tenga una cepa emble-mática, como es el caso del malbec en Argentina. Pero también se pueden hacer muy lindos merlot, caber-net sauvignon, bonarda, sauvignon blanc. Se pue-de hacer de todo, aunque la historia de este país es-té ligada al malbec y haya que seguir por esa senda.

En el valle de Napa, por ejemplo, sobresale el caber-net sauvignon, pero no quie-re decir que no haya char-donnay o sauvignon blanc. Hay muchas variedades.

NUEVAS TENDENCIAS.- ¿Cuáles son las ten-

dencias que se observan a nivel mundial?

- Hay un tema de cali-dad o de forma del vino. La tendencia tiene que ver con que la gente sa-be mucho más que antes sobre esta bebida. Se es-tán esperando vinos pa-ra tomar bastante jóvenes porque no hay espacio o mucho dinero para inver-tir. Entonces, se apunta a un vino más frutado, más agradable, más redondo, con taninos suaves. No se puede esperar 10 ó 15 años como antes porque la gente ya no tiene tiem-po para eso. Muchos van a la vinoteca para comprar una botella que beberán ese mismo día.

Entonces, el vino de-be ser bueno desde el co-mienzo hasta los 15 años siguientes, por si alguien decide envejecerlo.

Resumiendo, la ten-dencia tiene que ver con

una bebida frutada, con la elegancia y con el placer. Hoy se trata de tomar sin pensar demasiado.

- ¿Existe una incli-nación hacia proyectos eco-sustentables?

- Venimos de una épo-ca en la que trabajar del modo en que se hacía an-tes estaba de moda. Hoy en día estamos inclinán-donos hacia los cuidados ecológicos, y no por eso existe algún antagonismo. Se pueden hacer excelen-

tes vinos con procesos nuevos y una biodinámi-ca ecológica que funciona muy bien. Sobre todo en Argentina porque no hay mucho problema con en-fermedades y plagas.

De todas maneras, en los últimos 10 años se dis-minuyó el uso de herbici-das en un 70%.

No se puede cambiar de un día para el otro, pero es-tamos en camino y en la próxima década la vitivini-cultura tendrá una produc-ción muy sana y limpia.

“Poco a poco me fui enamorando de Argentina. Hace algunos años llegué a Mendoza, donde asesoré a casi todas las grandes bodegas. Y estaba convencido de que acá había un potencial enorme. Entonces busqué un campo y en 1998 encontré el lugar”, dijo Rolland, en referencia a lo que hoy es Vistaflores, a unos 100 km. al sudoeste de la capital provincial, en el corazón del valle de Uco. Y añadió: “Tenía que encontrar inversores, socios para las más de 800 ha. Finalmente los convencí y acá estamos”.Así nació el Clos de los Siete, con Catherine Peré-Vergé, la pionera que construyó Monteviejo; Benjamín de Rothschild y Laurent Dassault, Flechas de Los Andes; Bertrand y Jean-Guy Cuvelier, Cuvelier Los Andes; y Alfred y Michelle Bonnie, con la reciente-mente inaugurada DiamAndes. Además de la bodega de Rolland, que aún no fue inaugurada pero que ya produce vinos.

EL CLOS DE LOS SIETE

El golf es otra de las pasiones del enólogo.

“Desde el momento en que se pretende vender, estamos frente a un negocio. No hay que olvidar que vender una botella es bastante fácil, vender una caja es más complicado y vender 100 mil botellas es otro tema.”

Michel Rolland motorizó las inversiones extranjeras y logró el reconocimiento del malbec en el exterior.


[probado y aprobado]

Fue uno de los mejores regalos de cumpleaños

que recibí aquel 26 de no-viembre del año pasado: una cena en el restauran-te La Bourgogne, el me-jor exponente de la coci-na francesa en Buenos Ai-res, que perdura como un espacio de excelencia, sin ceder a los embates de la nueva gastronomía.

En La Bourgogne uno se siente, aunque sea por unas horas, parte de una corte real. A nuestro servicio hay cuatro o cinco personas (la recepcionista, el maitre, el

sommelier, mozos que to-man el pedido, que retiran los platos, que recomien-dan qué comer… que están sin intimidar, para que todo salga de maravillas).

El piano sonando de fondo con melodías suaves despliega algunos acordes que maridan perfecto con el ambiente. Las voces ex-tranjeras se diluyen con las del brindis de un matrimo-nio que celebra su aniver-sario. Un poco más allá, a resguardo de los paparazzis, Marcela Tinayre disfruta de la cena con su marido.

Nos invitan con una copa mientras elegimos los platos y luego un appe-tizer, que constituye un excelente preámbulo de lo que vendrá después, to-

das creaciones del eximio Grand Chef Relais & Cha-teaux Jean Paul Bondoux.

Aquí no hay lugar para las nuevas convenciones que fija la sociedad posmo-derna: eso de “pagamos a medias” no tiene razón de ser. Así, el menú de la dama no incluye la columna de la derecha. El signo pesos só-lo figura en el menú del ca-ballero, quien también reci-be la muy extensa carta de vinos, con más de 20 pági-nas con algunas excentrici-dades como uno cuyo valor ronda los $ 16 mil.

Menos mal que salteé el primer plato y fui directo a la “Silla de cordero co-cida en pan de aceituna con hierbas de Provence-Ratatouille de verduras y

panisses”. Porque des-pués del appetizer me sir-vieron unas galletas rústi-cas para untar con mante-ca de salmón, más tarde el mozo nos dio a elegir en-tre una docena de panes, luego nos acercaron una mesa entera con los más diversos quesos -bien a la usanza francesa- que

acompañamos con uvas sumergidas en hielo, más vinos y licores, un postre de excelencia, una fuen-te con miniaturas de tor-tas, masas, café… Una ve-lada perfecta que culminó al marcar las 24, como un hechizo que llegó a su fin, tras brindar con un cham-pán francés.

Una velada especial en La Bourgogne

Por Solange Goldstein<[email protected]>


[institucionales]

Una comisión de la Asociación de Hote-

les de Turismo de la Re-pública Argentina (AHT), encabezada por su presi-dente Juan Mirenna, via-jó a Misiones invitada por la Cámara de Turismo de Puerto Iguazú.En el encuentro se deba-tieron temas de relevancia para el desarrollo turístico de la provincia, entre ellos: • Falta de dinero en cajeros automáticos durante los fi-nes de semana largos. La propuesta fue aumentar el uso de posnet en los comer-cios y así aminorar la extrac-ción de dinero de los cajeros.

• Falta de combustible. Una de las causas de di-cho inconveniente es que la distribuidora que abas-tece a las estaciones de Iguazú no trabaja los fi-nes de semana. Para so-lucionarlo se acordó pro-gramar una reunión con los propietarios de las es-taciones de servicio loca-les para elaborar una es-trategia voluntaria. • Inseguridad.• El reclamo de mayor agi-lidad en la tramitación de migraciones. Se había lle-gado a un acuerdo bilateral para que vuelva a realizar-se la operación en una de

las aduanas (la brasilera o la argentina), pero aún no se inició con lo acordado. Ante las problemáticas ex-puestas, Horacio Blodek, ministro de Turismo de la provincia, se comprome-tió a atender estos temas.

CONVENIO CON LA UNAM.Por otra parte, la entidad hotelera firmó un Conve-nio con la Facultad de In-geniería Electromecánica de Oberá (UNaM), el cual tiene por finalidad coordi-nar y profundizar las rela-ciones en áreas afines del conocimiento, el inter-cambio didáctico, cientí-fico y cultural; la realiza-ción de proyectos de in-vestigación, extensión y desarrollo; la transferencia de tecnología y de servi-cios a terceros. Además, la UNaM se com-prometió a dictar cuatro cursos de perfecciona-miento en las instalacio-nes designadas por la AHT.

Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT)

Inseguridad y falencias en servicios fueron los temas de debate

Representantes de la AHT se reunieron con autoridades del sector turístico de Misiones para dialogar sobre problemáticas de la región. Asimismo, la entidad hotelera firmó un convenio de cooperación con la UNaM.

La AHT se reunió con la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay (AHRU) y con representantes del sector turístico de dicho país. El objetivo del encuentro fue dialogar sobre temáticas relativas al desarrollo turístico de la región.Así, los miembros de la entidad interiorizaron a las autoridades uruguayas sobre las acciones que están realizando y sobre las ne-cesidades del sector en Argentina: desarrollo de infraestructura y servicios, legislación, categorización hotelera, competencia desleal, seguridad y promoción, entre otras.Por otra parte, acordó realizar trabajos de promoción en Uruguay.

LAZOS CON EL PAR URUGUAYO

Uno de los temas abordados fue la falta de dinero en caje-ros automáticos durante los fines de semana largos.

PROMOCION EN COLOMBIA

Durante la Vitrina Turística Anato 2011, realizada a fines de febrero en Bogotá (Colombia), representantes de la AHT llevaron adelante acciones de promoción del destino y de la oferta de servicios de sus asociados. La comitiva estuvo conformada por Juan Mirenna, presidente de la entidad; Pablo Goldszier, secretario; Carlos Montaldo, presidente de la filial Chubut; Daniel Juan, presidente de la filial Córdoba; Gabriel Roussel, vicepresidente de la filial Iguazú; Daniel Manzella, vicepre-sidente de la filial Buenos Aires; Alejandro Secchiaro, representante de la filial Bariloche-Villa La Angostura; y Ricardo Muiño, director de Desarrollo de Filiales de la entidad. En primer término la Asociación empresaria organizó un desayuno de trabajo con el Inprotur y Cotelco, en el que se presentaron los atractivos turísticos y la oferta hotelera de nuestro país ante opera-dores colombianos y la prensa especializada.Asimismo, representantes de la AHT se reunieron con el embajador argentino en Colombia, Martín Balsa, para interiorizarlo sobre los proyectos de la entidad en ese país.

La entidad empresaria organizó un desayuno de trabajo con el Inprotur y Cotelco.


[institucionales]

Con la presencia de más de 40 dirigen-

tes empresarios se reunió en Esquel (Chubut) la Re-gión Patagonia de la Fe-deración Empresaria Ho-telera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).

En la ocasión, Oscar Ghezzi, presidente de la entidad, subrayó el de-sarrollo del sector, antes asociado sólo al ocio, el esparcimiento o el entre-tenimiento, y hoy consi-derado una actividad so-cioeconómica generado-ra de empleo y de distri-bución de la riqueza: “Ha sido un logro muy impor-tante llevado a cabo por el sector público y priva-do. El trabajo así plantea-do nos enorgullece y rei-vindico el hecho de que los intereses de nuestra actividad coinciden con el interés de las ciudades, las provincias y la Nación”.

En el encuentro se pre-sentó la propuesta 2011 de los cursos del departa-mento de Capacitación y Formación Profesional de la Fehgra, y la diagrama-ción del Torneo de Che-fs 2011. También se com-partieron informes de los departamentos de Política Laboral y Social, y de Fis-calidad y Tributación, re-lacionados con el Indica-dor Mínimo de Trabaja-dores (IMT) establecidos por la AFIP.

Asimismo, se aborda-ron temas a solicitud de las filiales, se presentó un balance de las últimas ges-tiones del Ente Patagonia Turística y se actualiza-ron cuestiones relaciona-das con el cuidado del me-

dio ambiente -conferen-cia que estuvo a cargo de autoridades de RBA Am-biental-, entre otros.

LA REGION NEA, EN ROSARIO.

Más de 50 empresarios de la Región NEA Cuen-ca del Plata de la Fehgra se reunieron en la sede de Rosario, donde el encuen-tro fue declarado de “in-terés turístico” por la pro-vincia. Allí se abordaron temas relacionados con la Responsabilidad So-cial Empresaria, los avan-ces del primer Manual de Buenas Prácticas Am-bientales para el sector, el Programa de Recicla-do de Residuos en Origen y las estrategias para im-pulsar el turismo regional a través de la Ruta Turís-

tica Interregional.En la apertura del even-

to el ministro de Gobier-no y Reforma del Estado de la provincia, Antonio Bonffatti, subrayó el de-sarrollo del sector en la ciudad: “Hace 15 años era inimaginable este creci-miento del turismo, la ho-

telería y la gastronomía de Rosario. Hoy tal vez es uno de los sectores más diná-

micos de la provincia jun-to a las actividades ligadas al agro”. También mencio-

Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra)

Avances en el cuidado del medio ambienteLas regiones Patagonia, NEA y NOA de la Fehgra se reunieron para analizar las problemáticas que afectan a sus filiales y proyectaron acciones futuras para el desarrollo de la actividad.

Roberto Brunello, Oscar Ghezzi, Rafael Williams, Ricardo Rimoldi y Vicente Bua.

“COCINA PARA TORNEOS” EN EL CALAFATE

Por primera vez se llevó a cabo el seminario taller “Cocina para Torneos” en El Calafate, en el marco de la implementación de nue-vos módulos de capacitación en gastronomía, pastelería y enología que lleva adelante el departamento de Capacitación y Formación Profesional de la Fehgra.El objetivo fue guiar a los concursantes del Torneo Nacional de Che-fs “Buscando el Menú Argentino” sobre los tips y consideraciones a tener en cuenta a la hora de preparar un plato para un certamen. La capacitación estuvo a cargo del chef Manuel Ausejo, líder del equipo campeón de la edición 2009 del Torneo Nacional de Chefs, y se realizó en la Cocina del Centro Educativo Joven Labrador. “Tuvimos una gran convocatoria y notamos que los empresarios de la actividad están ávidos de nuevas temáticas”, explicó.Cabe mencionar que la ronda clasificatoria de la instancia provin-cial se llevará a cabo en El Calafate del 7 al 10 de abril y que la gran final tendrá lugar en el marco de Hotelga 2011, Feria Internacional de Equipamiento, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería.

Máximo Álvarez Castillo, del hotel Mirador del Lago; Manuel Ausejo; y Gastón Diez, jurado.

CAPACITACION EN TODO EL PAIS

El departamento de Capacitación y Formación Profesional de la Fehgra presentó los cursos 2011 para nivel operativo, mandos me-dios y gerenciales, entre los que se destacan “Primeros Auxilios”, “Turismo Rural”, “Manejo de la Diversidad e Igualdad de Género” y “Gestión Microambiental”.Para el sector gastronómico se suman los de “Alta Cocina Argen-tina”, “Técnicas Avanzadas de Cocina, Pastelería, Enología y Cocina para Torneos”. Cabe destacar que se trata de cursos itinerantes que se dictarán en las 63 filiales que conforman la entidad.Asimismo, se llevarán a cabo cursos y seminarios para empresarios y dirigentes; el Simposio de Turismo Salud, Spa y Termalismo; el Programa Formador de Formadores; y la Diplomatura a Distancia en Gestión Hotelera Gastronómica; entre otras propuestas.

Capacitadores del departamento de Capacitación junto a directivos de la Fehgra.


nó la recuperación del río, los parques y los espacios públicos de la ciudad, las licitaciones de los restau-rantes y el crecimiento de la hotelería, que alcanza las 8 mil plazas.

Por su parte, el concejal Jorge Boasso habló sobre la competencia desleal en el sector e hizo referencia a la ordenanza municipal que propone regular.

Y Jorge López Cortés, asesor de la Fehgra, pre-sentó el Programa de Al-ta Cocina Argentina al Mundo, que promocio-nará la gastronomía na-cional a través de materias primas y producciones re-

gionales en eventos inter-nacionales y locales.

EL NOA, EN SANTIAGO DEL ESTERO.

La Región NOA de la Fehgra se reunió en Las Termas de Río Hondo (Santiago del Estero), don-de se consideró el impacto económico del Dakar en la zona, el posicionamien-to de los destinos a partir de la cobertura mediáti-ca, así como la incidencia

y mejor aprovechamiento de otros grandes eventos deportivos, como la Copa América.

Por otra parte, se avan-zó en la implementación de la “Tarjeta de cortesía recíproca del NOA”, di-señada para el desarrollo del turismo interno en la región y para profundizar el vínculo de los empre-sarios hoteleros y gastro-nómicos.

También se analizaron

temas relacionados con Derechos Intelectuales y de Política Laboral, se revi-só el balance de la tempo-

rada estival 2011 y se pro-yectaron acciones para mejorar el desempeño de la temporada invernal.

La Fehgra reorganizó su departamento de Turismo, conformando así el nuevo departamento de Turismo, Investigación y Desarrollo de Proyectos, que tiene como objetivo impulsar el crecimiento del turismo interno y externo, y reunir, procesar y estudiar información sobre la actividad hotelera gastronómica de manera orgánica. “Pro-yectamos nuevas acciones para seguir acompañando las políticas activas del Ministerio de Turismo de la Nación y de las secretarías de Turismo provinciales, específicamente en lo relativo a la promoción y al marketing”, dijo Leonardo Baguette, vicepresidente de la Fehgra, a cargo del departamento. Y agregó: “Planteamos trabajar desde lo promocional a partir de la presencia en ferias y workshops, especial-mente del mercado regional y profundamente consustanciados con las labores de promoción del turismo interno y su crecimiento; de lo técnico con la producción de datos y estadísticas propias; y desde lo político, con la elaboración de sugerencias y proyectos, siguiendo los lineamientos de trabajo establecidos por el Comité Ejecutivo”.Entre las acciones que ya se han puesto en marcha se encuentra el impulso de la celebración del Día Mundial del Malbec, la poten-ciación del uso de las nuevas tecnologías y la reformulación de la guía de establecimientos hoteleros y gastronómicos de la entidad, entre otras.

NUEVO DEPARTAMENTO

La Asociación Empresa-ria Hotelera Gastronó-

mica de Carlos Paz (Asho-ga) invitó a la comunidad a participar de su Campa-ña Escolar Anual.

En esta oportunidad el

pedido es de libros con fi-nes educativos que se en-cuentren en óptimo esta-do. Así, con lo recolecta-do la entidad realizará una donación de elementos escolares a escuelas y jar-

dines de infantes públicos. Los interesados podrán

acercar su donación de lu-nes a viernes de 8 a 13 a Saavedra 60, Villa Carlos Paz (Córdoba).

Informes: (03541) 422439.

Encuentro de institutos iberoamericanos

El 17 y 18 de marzo se reunieron en San Jo-

sé de Costa Rica los miem-bros de la Asociación Ibe-roamericana de Institu-tos Educativos de Hote-lería, Gastronomía y Tu-rismo, encabezada por el presidente Mario Nolber-to Aguilar.

En la oportunidad se dialogó acerca de la im-portancia de los intercam-bios de profesores y alum-

nos entre las casas de es-tudio pertenecientes a es-ta entidad, destacándose el realizado entre el Instituto Superior de Hotelería, Gas-tronomía y Turismo “Án-gel Salvadori” de La Plata (Buenos Aires) y la Escuela Arcam de Costa Rica.

Asimismo, se definió que la próxima reunión de la Asociación se reali-zará en La Plata, el 25 de noviembre.

La reunión tuvo lugar el 17 y 18 de marzo en Costa Rica.

Campaña anual de Ashoga

AEHG-La Plata: comienzo de ciclo lectivo

El 15 de marzo el Institu-to Superior de Hotele-

ría, Gastronomía y Turismo “Ángel Salvadori” -pertene-ciente a la Asociación Em-presaria Hotelera y Gastro-nómica de la Ciudad de La Plata y su Zona de Influen-cia (Aehg-La Plata)- dio co-mienzo al ciclo lectivo 2011.

El acto de apertura es-tuvo encabezado por la directora del Instituto, Sa-brina Simanovsky, quien remarcó la responsabili-dad y el compromiso con el que se debe trabajar en la actividad.

Por su parte, el inten-

dente municipal, Pablo Bruera, manifestó la im-portancia de la actividad hotelera, gastronómica y turística en la ciudad, “ya

que contamos con el es-tadio único, donde va-mos a recibir en todo el año más de un millón de visitantes”.

El acto de apertura estuvo encabezado por Sabrina Simanovsky.

La filial Rafaela de la Fehgra inauguró su nuevo espacio institucional, emplazado en la zona céntrica (Colón 345) de dicha ciudad. En el acto inaugural Marcos Czarnecki, presidente de la fi-lial -la Cámara de Propietarios de Hoteles, Bares, Confiterías y Afines de Rafaela-, destacó “el compromiso, el esfuerzo y los proyectos de su Comisión Directiva”.

RAFAELA TIENE NUEVA SEDE

En el marco de la Reunión de la Región NEA Cuenca del Plata de la Fehgra, la dirigencia empresaria hotelera y gastronómica de Entre Ríos suscribió el Convenio de Cooperación y Desarrollo del Merca-do Interno con la Dirección de Comercio Interior de la provincia. Así, los asociados de las filiales firmantes percibirán rebajas o be-neficios del 20% sobre las compras realizadas en Carrefour, VEA, Wal-Mart y otros establecimientos que se adhieran al Programa. Para hacer efectivo el descuento se deberá presentar la tarjeta identificatoria extendida por la Dirección General de Comercio, que funciona como articuladora del Programa. El convenio fue rubricado por el director de Comercio Interior de la provincia de Entre Ríos, Gerardo González; el vicepresidente de la Fehgra, Mario Zavaleta; la presidenta de la Asociación Hoteleros y Gastronómicos de Gualeguaychú, Gloria Chesini; el presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica de Concordia, José Os-trosky; y el presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares y Afines de Colón (Entre Ríos), Aldo Rubén Germanier.

ENTRE RIOS SE SUMA AL PROGRAMA DE DESARROLLO

Dirigentes empresarios de Entre Ríos rubrican el convenio con Gerardo Gonzá-lez, director de Comercio Interior de esa provincia.


[capacitación]

El ya iniciado ciclo lec-tivo 2011 presentó no-

vedades en materia de cursos de grado y pos-grado para los profesio-nales del sector hotelero, gastronómico y de vitivi-nicultura.

En el caso del Gato Du-mas Colegio de Cocine-ros se incorporaron tres nuevas carreras al ciclo lectivo 2011:

• Crítico Gastronómi-co: una carrera que busca dar una respuesta profe-sional a la demanda de los medios de comunicación virtuales, gráficos y edito-riales. Los temas que desa-rrolla son: fundamentos culinarios, análisis senso-rial de productos gourmet, ambientación y diseño, servicio, cultura gastronó-mica, taller de redacción y oratoria, apreciación sen-sorial de vinos y bebidas, y maridaje.

• O r g a n i z a d o r d e eventos y catering: su

objetivo es formar al alumno para cubrir las necesidades operativas del desarrollo de un even-to, administrarlo y pla-nificarlo en su totalidad, obteniendo una capaci-tación especializada en la gestión del catering. Al finalizarlo los egresados podrán generar eventos desde la concepción del negocio hasta su rentabi-lidad. Además de planifi-car y desarrollar alternati-vas para un evento social o empresarial.

• Sommelier avan-zado: tiene por objetivo afianzar los conocimien-tos adquiridos en el curso de sommelier y comple-tar la capacitación para el desempeño en el me-dio gastronómico y viti-vinícola. Complementa la formación de cata de vi-no, profundizando el es-tudio en la viticultura, la vinificación y la geogra-fía vitivinícola interna-

cional y nacional. Este tí-tulo le permitirá al egre-sado desempeñarse co-mo sommelier ejecuti-vo o jefe de Salón en em-presas dedicadas al cul-tivo de la vid, la elabora-ción y el negocio del vi-no y las bebidas.

NIVEL UNIVERSITARIO.Asimismo, la Facultad

de Ciencias Económicas de la Universidad de Pa-lermo y el Gato Dumas Colegio de Cocineros incorporaron a su oferta académica de 2011 la Li-cenciatura en Gastrono-mía. Una carrera de cuatro años que tiene como ob-jetivo formar profesiona-les para la organización y administración de restau-rantes, bares de vinos, bo-degas boutique y cadenas gourmet.

Además, brinda capa-citación para la gestión de modelos específicos del negocio gastronómi-co, como hoteles, estan-cias, franquicias, empre-sas de catering y de orga-nización de eventos.

Esta propuesta educati-va contempla clases teóri-cas dictadas en la Univer-sidad de Palermo (Larrea 1079) y clases prácticas en el Colegio de Cocine-ros Gato Dumas (Olazá-bal 2836), ambas en la Ciu-

dad Autónoma de Bue-nos Aires.

Gabriel Foglia, deca-no de la UP, remarcó que “ambas son instituciones prestigiosas e innovado-ras con fuerte presencia en Latinoamérica. Este convenio permitirá a los alumnos acceder a una sólida formación en los aspectos del negocio gas-tronómico, junto con una intensiva práctica en las aulas del Gato Dumas Co-

legio de Cocineros. El ob-jetivo es formar profesio-nales que puedan com-prender tanto los aspec-tos culinarios como los de negocio”.

El plan de estudio es-tá conformado por las si-guientes materias: “Intro-ducción a la Gastrono-mía”, “Introducción a la investigación”, “Cocina y gastronomía”, “Nutrición y productos”, “Proyectos gastronómicos”, “Enolo-gía y bebidas”, “Servicio gastronómico”, “Imagen y ambientación”, “Idio-ma extranjero”, “Relacio-nes públicas”, “Adminis-tración de Recursos Hu-manos”, “Comunicación oral y escrita”, “Ceremo-nial y protocolo”, “Organi-zación de eventos”, “Dere-cho”, “Comercialización”, “Administración”, “Conta-bilidad”, “Estrategias em-presariales”, “Fundamen-tos de Economía y Finan-zas”, “Análisis de costos” y “Seminario de integra-ción”.

Carreras al son de las necesidades del sectorUn sector más profesional demanda una plantilla de empleados formados y atentos a las demandas del mercado. “Crítico gastronómico”, “Organizador de eventos y catering”, “Sommelier avanzado” y “Licenciatura en Gastronomía” son las nuevas opciones en capacitación en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

La Universidad de Palermo es reconocida internacionalmente y mantiene vinculaciones con Harvard, Yale, Columbia y New York University, entre otras casas de estudio. Actualmente cursan en la UP más de 13 mil alumnos de grado y posgrado, provenientes de 51 países y distribuidos en sus seis facultades: Arquitectura, Ciencias Económicas, Ciencias Sociales, Derecho, Diseño y Comunicación e Ingeniería.Informes: 5199-4500.

SOBRE UNIVERSIDAD DE PALERMOGato Dumas Colegio de Cocineros fue fundado en 1998 por Carlos Alberto “Gato” Dumas y su actual director académico Guillermo Calabrese. En Argentina cuenta con sedes en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Pilar y Rosario (Santa Fe). Por otra parte, en 2003 fue inaugurado el primer Gato Dumas Colegio de Cocineros en el exterior, en Montevideo, Uruguay. Pos-teriormente se concretaron las aperturas de las sedes colombianas de Bogotá y Barranquilla.Informes: [email protected].

SOBRE GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS

"La Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Palermo y el Gato Dumas Colegio de Cocineros incorporaron a su oferta académica de 2011 la Licenciatura en Gastronomía."


[columna]

Para muchas ciuda-des ser elegidas como

destino de convenciones, congresos u otros eventos significa lograr un enor-me impulso para la in-dustria turística local: alo-jamiento, gastronomía, traslados, entre otros ser-vicios. Por tal motivo, más de una localidad ansía re-cibir a estos viajeros que se quedan pocos días pero generan muchas divisas.

Sin embargo, desde el punto de vista del orga-nizador de eventos, para seleccionar el destino al que se llevará a cientos, o tal vez miles de profesio-nales y ejecutivos, hay que

tener en cuenta una gran cantidad de aspectos. Y a la inversa: si una locali-dad pretende proponerse como sede, primero debe analizar si cumple con la serie de requisitos que le van a solicitar.

¿Qué aspectos son de relevancia en un desti-no para el organizador de eventos corporativos? En primer lugar, es funda-mental encontrar allí to-dos los servicios que hoy definen un estándar in-ternacional. Por ejemplo, que tenga buen transpor-te como para que los via-jeros lleguen, puedan tras-ladarse durante su estadía y partan en tiempo y for-ma. Esto es válido no só-lo para los visitantes del exterior sino también pa-ra los que asistan desde otras áreas del país. El lu-

gar debe contar con servi-cios adecuados de trasla-dos aéreos, micros y/o tre-nes, taxis, remises y com-bies, entre otros.

Además, el sitio elegi-do debe contar con op-ciones y categorías de alojamiento y gastrono-mía cercanas al centro de eventos, de modo que el organizador pueda ele-gir cuáles le resultan más adecuadas según el perfil de su cliente y no tenga que insumir demasiado tiempo en traslados des-de y hasta el lugar.

Otro aspecto impor-tante es que el destino de-be brindar excelentes co-municaciones. El equipa-miento tecnológico y de infraestructura es funda-mental para desarrollar los objetivos del proyecto: sonido, proyección, ilu-

minación, ambientación, escenarios, espectáculos y recreación, entre otros.

También es necesario que haya personal entre-nado para atender a via-jeros de negocios, así co-mo para brindarle un ser-vicio con alto nivel de ca-lidad, cumpliendo con lo que se ofreció, y cuidando al cliente y a sus invitados.

La calidad y cantidad

de negocios locales, el ti-po de atención recibida y la efectividad de los servi-cios periféricos (taxis, pro-puestas turísticas, espec-táculos, gastronomía e in-cluso servicios de asisten-cia médica) influyen en la percepción final acer-ca del lugar donde se hizo el encuentro. Si el viajero encuentra un lugar don-de lo tratan bien y con una gama de servicios atracti-va -más allá del lugar don-de se realiza la conven-ción- , es posible que re-grese en un viaje de pla-cer o lo recomiende.

Finalmente, hay que te-ner en cuenta que los tér-minos “como en casa”, “hospitalidad”, “excelen-cia” y “especial” fueron tan utilizados que ya no sig-nifican nada. La mayoría de los organizadores de eventos corporativos des-confían de esas expresio-nes grandilocuentes. Por eso conviene comunicar claramente los beneficios que ofrece cada locación y que puedan ser una ven-taja diferencial.

Lo que debe ofrecer una ciudad para ser sede de eventos de negociosPara seleccionar una sede de eventos el organizador debe tener en cuenta una gran cantidad de aspectos. A la inversa, lo mismo sucede con el destino, ya que debe analizar si cumple con la serie de requisitos que se le van a solicitar.

Por Sergio Ventura,presidente de Kaizen Eventos Corporativos.

,

“El sitio elegido debe contar con opciones y categorías de alojamiento y gastronomía cercanas al centro de eventos, de modo que el organizador pueda elegir cuáles le resultan más adecuadas según el perfil de su cliente y no tenga que insumir demasiado tiempo en traslados.”


l [libros]

Repensando el trabajo en hotelería

Con un lenguaje ame-no y claro, la obra es-

tá pensada para estudian-tes y profesionales del sec-tor. Los autores parten de la idea de que, no sólo la tecnología sino también las relaciones sociales, es-tán cambiando. Y por eso es necesario repensar el trabajo en hotelería.

El libro está pensado pa-ra “aquellos que ven en su actividad una forma de sa-tisfacer a los demás, tenien-do en sus manos la posibi-lidad de crear ambientes y sensaciones agradables, y convirtiendo un produc-to en una vivencia gratifi-cante para el que lo recibe”. Así lo plantean sus autores.

Dado que el servicio en hotelería y gastronomía cambia, amplía y dimensio-na la naturaleza de un pro-ducto, la obra brinda datos y reglas de atención al cliente.

En el primer capítu-lo los autores explican los cambios que se dieron en la restauración y los nue-vos conceptos que englo-ba, la evolución en la coci-na y el organigrama ideal de los establecimientos según su categoría.

El segundo está desti-nado a la seguridad e hi-giene en la manipulación de alimentos. Allí se expli-can las causas de la altera-ción de los alimentos, los mecanismos de transmi-sión, los tipos de intoxi-caciones y las prácticas de limpieza.

Por su parte, las técni-cas para la preparación del servicio ocupan el ter-cer capítulo de la obra. Un apartado que aconseja so-bre el diseño de los espa-cios de trabajo y la distri-bución de los equipos en el comedor, el office, el

economato y la bodega.En el siguiente capítu-

lo están explicadas las es-trategias para una efec-tiva atención al cliente y la aplicación de técnicas de venta. Mientras que el quinto detalla las ope-raciones y los pasos que demanda la atención al cliente: desde la elabora-ción de la comanda hasta las destrezas que debe te-ner el personal en la sala.

El último apartado es-tá reservado para los ser-vicios especiales: ban-quetes, buffets, cócteles y coffee-breaks.

Cabe destacar que esta obra cuenta, además, con un glosario, y que cada te-ma tratado está acompa-ñado por páginas web de referencia.

EL TURNO DE LAS BEBIDAS.

Asimismo, el libro de-dica un apartado especial para la presentación de las bebidas, desde los aperiti-vos hasta el café.

Los autores destacan al inicio del capítulo la figu-ra del sommelier y su fun-ción clave en los estable-cimientos de mayor cate-goría. En primer lugar, re-marcan la necesidad de sa-tisfacer las demandas de un cliente cada vez más exigente y conocedor del mundo de la vitivinicul-tura. Además, enfatizan la función del sommelier en la rentabilidad del nego-cio. Se trata de la persona más idónea para comprar, conservar y brindar servi-cio de bebidas.

Seguidamente, aconse-jan sobre los tiempos y las destrezas que demanda la correcta presentación de las bebidas.

El primer turno lo tie-nen los aperitivos: la bebi-da que se ofrece antes de tomar la comanda y que se debe servir con celeridad. Las copas deben llenarse delante del cliente, excep-to cuando se trata de cóc-teles o jugos.

En segundo término está el agua, otra de las be-

bidas que vivenció mayo-res cambios. Ya no se trata de un producto homogé-neo sino que las hay mi-nerales naturales, de ma-nantial, saborizadas y con tratamiento químico. Al momento del servicio, la botella debe abrirse de-lante del cliente, en copas de cristal fino y sin tallar, a temperatura fría pero no helada, por la derecha del cliente y procurando que el cuello de la botella no toque la copa.

En el caso del café y las infusiones también están demandando un servicio más completo. De hecho, algunos establecimien-tos cuentan con una car-ta específica para este seg-mento. Generalmente el pedido se hace en para-

lelo con el postre, aunque se sirven posteriormen-te en bandejas especiales o en carros de infusiones. Cuando se sirve café de émbolo se prepara delan-te del cliente, mientras que las infusiones se sirven en la misma tetera donde se prepararon, habiendo de-jado pasar el tiempo indi-cado de reposo.

Finalmente, los licores y aguardientes -que fun-cionan como digestivos- son los encargados de ce-rrar una velada. En el caso del coñac, brandie o whis-ky se sirven solos, en una copa de balón y a una tem-peratura de 30º C. Los li-cores se presentan en co-pas pequeñas, solos o con hielo, según la preferencia del cliente.

“Técnicas de servicio y atención al cliente en hostelería” es una obra que propone una nueva mirada sobre la gastronomía y la hotelería. Los autores presentan los cambios que se están dando en la restauración, los nuevos modelos de trabajo y aportan tips para una efectiva atención al cliente.

Autor: Francisco García Ortiz, Pe-dro García Ortiz y Mario Gil Muela.Editorial: Thomson Paraninfo (2007).Precio: $ 115.

Adquiéralo en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: [email protected]

“Técnicas de servicio y atención al cliente en hostelería”

"La bebida que se ofrece antes de tomar la comanda y que se debe servir con celeridad. Las copas deben llenarse delante del cliente, acepto cuando se trata de cócteles o jugos."

El servicio en hotelería y gastronomía cambia, amplía y dimensiona la naturaleza de un producto.


Para tomar apunte“Diccionario de gastronomía y hostelería”

La obra constituye un material de referencia para traductores, profesionales y estudiantes de gastronomía y hotelería que necesiten contar con una rápida traducción de conceptos de español a inglés y viceversa. El inmenso caudal de voces que se mueven en el sector hotelero y gastronómico, unido a la escasez de herramientas lingüísticas para materializar su compresión entre los dos idiomas, hacen de este diccionario un apoyo para quienes deben desenvolverse entre estas dos lenguas.Autor: Ignacio Méndez-Trelles.Editorial: Paraninfo (1999).Precio: $ 106.Adquiéralo en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: [email protected]/www.librosdeturismo.com.ar

“Todo huésped es VIP”

Ser Very Important Person (VIP) fue una denominación reservada a quienes por su profesión, riqueza o popularidad demandan un tratamiento especial. Hoy la nueva hotelería desestimó esa aceptación. Así lo afirma hoy Tony Peró en Todo Huésped es VIP. Sin importar la categoría del establecimiento, la multiplicidad de su oferta, ni su lujo; todos están obligados a prestar un servicio de esmerada excelencia para su mejor posicionamiento. Un libro que se inicia con las 10 reglas de oro a implementar en un hotel según el autor. Autor: Tony Peró.Editorial: Ediciones Turísticas de Mario Banchik (2006).Precio: $ 30.Adquiéralo en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: [email protected]/www.librosdeturismo.com.ar

PERFECTA COMPAÑIA.En el caso de los vinos,

los autores lo presentan como el compañero ideal para cualquier comida. Al momento de tomar la co-manda, el sommelier de-be asesorar al cliente so-bre el varietal que mejor acompañe el plato selec-cionado. Seguidamente, se le presenta la botella por derecha, mostrando la eti-queta para que verifique la marca y la añada.

El mozo debe tomar la botella con la mano de-recha y servir una peque-ña cantidad a la persona que lo solicitó para que lo pruebe; mientras que la mano izquierda con el li-to se guarda en la espal-da. Una vez que la perso-na que cató el vino dio su aprobación se procede a servir a los otros comen-

sales. Al cliente que lo de-gustó se le servirá último.

Las copas se llenan hasta la mitad aproximadamen-te para mantener la tempe-ratura de servicio y apreciar mejor las características or-ganolépticas. En el caso de los vinos espumosos el ser-vicio se realiza lentamente y en dos tiempos.

La oxigenación es la operación que realiza el sommelier al traspasar el vino de la botella a una ja-rra o decantes y tiene tres funciones:

• Separar los sedimen-tos del vino formados du-rante el envejecimiento.

• Eliminar los olores desagradables que gene-ra la aireación de la bebida.

• Aumentar la intensi-dad de los aromas.

Para cumplir con el pri-mer objetivo el sommelier

coloca una vela encendi-da detrás del cuello de la botella, vigilando el paso del vino. Se traspasa lenta-mente deslizándolo por la pared del decanter. Cuan-do se aprecia algún sedi-mento, se vuele a poner la botella en forma vertical y se espera hasta que se de-posite en el fondo.

"En el caso del café y las infusiones también están demandando un servicio más completo. De hecho, algunos establecimientos cuentan con una carta específica para este segmento."


[productos & proveedores]

Hoy los ingresos a las habitaciones y a los

espacios comunes de un hotel están regulados por innovadores e inteligen-tes sistemas de cerradu-ras que garantizan la se-guridad de los huéspedes y la del personal. Al mismo tiempo que proporcionan datos complementarios para una eficaz gestión del hotel. Un segmento que a la vez toma en cuenta el estilo y la estética de los establecimientos, ofre-ciendo productos de di-seño y resistentes al uso y la intemperie.

LOS MOVILES SE SUMAN AL EQUIPO.

Tal como lo demues-tran dos pioneros interna-cionales, los teléfonos in-teligentes ya trabajan para los establecimientos hote-leros. Los Holiday Inn de Chicago y Houston co-menzaron a utilizar los te-léfonos iPhone, Android y BlackBerry como llaves de habitación. Con este nue-vo sistema los clientes re-ciben un mensaje de tex-to en móvil con el número de habitación y el código para su apertura, pudien-do efectuar así un check-in instantáneo, incluso sin pasar por la recepción.El hotel neoyorquino The Plaza, en tanto, ofrece a todos sus huéspedes un iPad para que puedan controlar algunas funcio-nes de su habitación, co-mo regular las luces y el aire acondicionado. Así, con sólo tocar la panta-lla del dispositivo creado por Apple se puede pe-dir el servicio a la habi-tación, hacer reservas en el restaurante, comuni-carse con la recepción o chequear información tu-rística.

La experiencia interac-tiva es posible gracias a un programa desarrolla-do en conjunto por el ho-tel y la compañía de soft-ware Intelity.

Para el mercado na-cional, Encryptec tam-

Sistemas de cerraduras

Tecnología aplicada a la seguridadLos sistemas de cerraduras constituyen soluciones integrales de seguridad y de gestión que amenizan la estadía del huésped y facilitan el trabajo puertas adentro de un establecimiento. Se trata de un rubro del management hotelero al que ahora se suman los teléfonos celulares: con sus sistemas de transmisión de datos los huéspedes pueden ingresar a las habitaciones y a los espacios comunes, e incluso manejar aplicaciones del hotel.

Por Mariela Onorato <[email protected]>

Foto: gentileza Encryptec.


bién ofrece sistemas de cerraduras compatibles con los teléfonos móviles. Una aplicación que se co-noce por su sigla en inglés NFC (Near Field Commu-nication). “Contamos con una larga trayectoria en el mercado hotelero y nues-tra propuesta es brindar una solución integral al hotel, con la tecnología más innovadora. En Ar-gentina somos represen-tantes exclusivos de Inho-va (Talleres de Escoriaza). Y asumimos el compro-miso de brindarle a nues-tros clientes la mayor se-guridad y nuestra garan-tía de servicio y experien-cia”, dijo Sergio Grimol-di, gerente comercial de Encryptec.

Tal es el caso del sis-tema Spy Design Dual, de la línea Smartair, que combina las ventajas de la tecnología de proximi-dad RFID con la de la ban-da magnética tradicional. Además, ofrece la posibi-lidad de grabar códigos ISO en las pistas 1 y 2 de la tarjeta para integrarse con otras aplicaciones.

En cuanto a la seguri-dad, dispone de una me-moria no volátil, cerradu-ra antivandálica y permi-te incorporar un cilindro mecánico para aperturas de emergencia.

El módulo lector por banda magnética traba-ja con la pista 3; mien-tras que la 1 y 2 quedan li-bres para otras aplicacio-nes. Mientras que el mó-dulo lector por proximi-dad trabaja con tecnología de identificación, a través de un chip sin contacto de lectura y escritura RFID 13,56MHz.

Por su parte, el mode-lo Spy-Smartair cuenta con tecnología de iden-tificación de proximi-dad RFID 13,56 MHz: ISO 15693 e ISO 14443A (Mi-fare). Es compatible con teléfonos móviles, tiene mayor capacidad para al-macenar y proteger da-tos, y una alta velocidad de transmisión.

Asimismo, Spy Wire-less-Smartair dispone de las mismas característi-cas técnicas que el mo-delo anterior. Sin embar-go, en cuanto a su ges-

tión, las cerraduras de proximidad wireless fun-cionan como dispositi-vos RFID cableados onli-ne, pero con cerraduras autónomas alimentadas con baterías convencio-nales. Las cerraduras y el software se comunican en tiempo real, recogiendo al instante la información registrada en las cerradu-ras: horario de acceso de los empleados, intentos de aperturas no autoriza-dos, intentos de apertu-ra fuera de horarios y tur-nos, acceso de los huéspe-des en las comodities del hotel y estado de las bate-rías. Como contrapartida, actualiza en el momento cualquier cambio que se realice en la base de datos del software: altas o bajas de usuarios y huéspedes, y apertura de la puerta des-de el software.

En cuanto a las comu-nicaciones entre disposi-tivos cabe aclarar que cada hub puede gestionar has-ta 30 cerraduras, pudien-do ampliarse esta canti-dad hasta un total de 300 por instalación. El hub se conecta a la computa-dora a través de un cable Ethernet vía TCP/IP, reci-be los mensajes y los en-vía a la cerradura corres-pondiente.

Finalmente, el sistema Spy Vidrio está pensado para el control del conte-nido confidencial de ar-

marios y archivadores, manteniendo el estilo, el diseño y las prestaciones de la gama Smartair. Su función es informar en cada momento quién y cuándo accedió a la do-cumentación. La cerradu-ra es autónoma y se instala de manera fácil, sin nece-

sidad de cableado. La tec-nología de identificación de proximidad es RFID 13,56 MHz: ISO 15693 e ISO 14443A Mifare, y tam-bién es compatible con los teléfonos móviles.

SOLUCIONES PARA ESPACIOS COMUNES.

Para organizar el in-greso a los espacios co-munes dentro de un ho-tel Encryptec comerciali-za el lector Mural Spy, un sistema que permite con-trolar las puertas automá-ticas: accesos perimetra-les, estacionamientos, as-censores, piscinas y zonas de relajación, entre otras.

Opera a través de ban-da magnética, proximi-dad o dual (banda magné-tica y proximidad) y ofrece las mismas prestaciones que la cerradura: identifi-cación de usuarios, zonas

horarias, registro de even-tos y cancelación de tar-jetas perdidas o robadas.

En el modo de funcio-namiento online (wire-less) el lector mural y el software se comunican en tiempo real, recogiendo al instante toda la informa-ción registrada en las ce-rraduras: acceso de usua-rios, intentos de aperturas no autorizadas e intentos de apertura fuera de hora-rios y turnos, acceso de los huéspedes a los espacios comunes del hotel y ac-tualización en el momen-to de los cambios que se realicen en la base de da-tos del software.

Por otra parte, la Placa de Relés es el complemen-to ideal de los lectores mu-rales cuando es necesario activar varios elementos

Detalle del modelo Spy Design Dual resistente a la intemperie.


“Contamos con una larga trayectoria en el mercado hotelero y nuestra propuesta es brindar una solución integral al hotel, con la tecnología más innovadora. En Argentina somos representantes exclusivos de Inhova.” (Sergio Grimoldi)

“Los hoteles Holiday Inn de Chicago y Houston comenzaron a utilizar los teléfonos iPhone, Android y BlackBerry como llaves de habitación. Con este nuevo sistema los clientes reciben un mensaje de texto en su teléfono móvil con el número de habitación y el código para su apertura, pudiendo efectuar un check-in instantáneo incluso sin pasar por recepción.”

Foto: gentileza Encryptec.


Más información en la web de H&N:www.hospitalidadynegocios.com/notas/cerraduras

desde un solo punto. Un ejemplo frecuente sería el interior de un ascensor: el usuario presenta su cre-dencial al lector mural, és-te reconoce su identidad y a través una Placa de Relés activa únicamente los pul-sadores de los pisos a los que se tiene acceso.

Cabe destacar que to-dos los productos Inhova se comercializan con una garantía de sustitución y reparación de los compo-nentes del sistema y, ade-más, se pueden estable-cer contratos de mante-nimiento según la nece-sidad de cada cliente. Asi-mismo, existe un equi-po de instaladores para la puesta en marcha de esta línea y se brindan cursos

de formación para el perso-nal del hotel.

EXPERIENCIA GLOBAL.

En el seg-mento de ce-rraduras que trabajan con tarjeta de ban-da magnética, tarjeta de chip, tarjeta de proxi-midad, cerra-duras RDFI y contact less, la firma interna-cional Onity se destaca por sus modelos de úl-tima genera-ción. “Duran-te 20 años evo-lucionamos de una empresa de cerraduras elec-trónicas a ser un proveedor de soluciones elec-trónicas pa-

ra la industria hotelera. Nues-tros sistemas es-

tán instalados en más de 16 mil hote-

les de todo el mundo. Hoy somos una empresa bien posicionada en tecnolo-gías de gestión para insta-laciones, que van desde ce-rraduras electrónicas a ca-jas fuertes, circuitos cerra-dos de televisión y equipos de gestión de energía. Ade-más, nuestro servicio de posventa es de asistencia online y telefónica las 24 horas, los 365 días del año”, remarcó Carolina Rey, di-rectora de Ventas Regio-nales de Onity. Y añadió: “Nuestros sistemas de ce-rraduras electrónicas se adecuan a las necesidades de cada establecimiento. De hecho, se pueden insta-lar en un hotel con 12 habi-taciones o con 1.000”.

Entre sus modelos se destacan:

- HT28 Smart: diseña-do para la multiaplicación, es el sistema con cerradu-ras autónomas que más se acerca a un sistema cablea-do. Mejora la seguridad, la productividad y el control a través del uso de la tecno-logía chip. Además, gestio-na hasta 10 mil habitacio-nes y 5 mil maestras dife-rentes, realiza la cancela-ción de maestras por usua-rio individual (no por gru-pos de usuarios), posee un control de suites mejorado, produce hasta 100 estacio-nes de grabación de tarje-tas en red, es compatible con la grabación de tarje-tas remota, su software tra-baja bajo cualquier entorno Windows y dispone de in-terfaz con software de ges-tión de hotel (o PMS) y ter-minal punto de venta.

Por otra parte, el siste-ma también controla lec-tores de tarjetas autóno-mos y cableados, identifi-

cado-res de tarjetas y sistemas de gestión de energía, así como los horarios del per-sonal, con 999 zonas ho-rarias por turno, ocho tur-nos y tres tipos de días.

Asimismo, la cerradura HT28 Smart registra las úl-timas 500 aperturas y po-see un lector de tecnología dual. Esto permite pasar del uso de las tarjetas de ban-da magnética a las de chip. Si se lo combina con el Re-validador de Onity, realiza una comunicación en dos direcciones entre las cerra-duras y su ordenador cen-tral, sin utilizar cable.

El uso del Revalidador aporta las siguientes ven-tajas:

• Mejora la gestión de tarjetas maestras; es decir, se cancela las extraviadas sin tener que reprogramar cada cerradura.

• Mejora la seguridad general del hotel.

• Genera informes (ac-tividad de los empleados,

estado de la cerradura y de las pilas).

• Mejora la gestión de recursos humanos, tanto la entrega automática dia-ria de las tarjetas a los em-pleados como las tareas a realizar por el personal.

- HT24w: este sistema de cerraduras electróni-cas de banda magnética se adapta a cualquier tama-ño de hotel. Es sencillo de usar y ostenta las siguien-tes características:

• Funciona bajo cual-quier entorno Windows.

• Posee una interfaz con software de gestión de hotel (o PMS) y termi-nal punto de venta.

• Permite múltiples con-figuraciones en recepción; conecta tantas terminales como sean necesarias sin añadir más ordenadores.

• Maneja turnos de ho-rarios del personal.

• Cuenta con capacidad para controlar la gama de opciones de Onity: cajas fuertes, lectores de tarjetas autónomos y cableados, identificadores de tarje-tas y sistemas de gestión de energía.

• Funciona con toda la gama de cerraduras elec-trónicas de Onity.

• La cerradura registra las últimas 100 aperturas.

DETALLES DE DISTINCION.

Independientemen-te del sistema que se elija, Onity cuenta con varios modelos de cerraduras entre los que se destacan:

- Serie Gold: creada pa-ra hoteles de alta catego-ría. Disponibles en nume-rosos acabados y colores, a su diseño exclusivo se le pueden añadir paneles in-sertables o imprimir el lo-gotipo del hotel.

- Intemperie: imper-meable a la humedad y la salinidad de lugares cos-teros. Además, es resisten-te a la arena, polvo, calor, frío, lluvia y nieve. Cuen-ta con un acabado espe-cial anti-óxido y funcio-na con temperaturas en-tre -40°C a +75°C.

MULTIPLES APLICACIONES.

Por su parte, Vault by Rüedi ofrece tecnología,

seguridad y un servicio integral para la hotelería. Y dentro de su gama de productos se encuentran las cerraduras electróni-cas. “Comercializamos va-rios modelos y tecnolo-gías pero más del 90% de nuestras instalaciones es de cerraduras contactless. Con este sistema las tarje-tas pasan de ser un publi-citario descartable (tarje-tas de banda magnética) a ser una llave inteligen-te con una vida útil de 10 años y con múltiples apli-caciones -billetera elec-

trónica o instrumento de fidelización de clientes-. Los sistemas que abren a través de iPhone o celula-res lo hacen mediante un chip que estos incorporan y sin duda es la tecnología del presente y el futuro. Sin embargo, en Argen-tina es muy pronto para hablar de estos modelos, ya que hoy el 50% de las instalaciones de cerradu-ras en hoteles utilizan tec-nología de banda magné-tica, inventada a fines de los 70”, indicó Jerónimo Rüedi, gerente de Vault by Rüedi.

Además, la firma ofre-ce servicios previos y pos-teriores a la venta: visita al hotel en cualquier locali-dad del país para hacer un estudio de obra y, una vez vencidos los dos años de garantía, paquetes que in-cluyen soporte online, vi-sitas semestrales de técni-cos homologados y repara-ción de periféricos sin cos-to, entre otros servicios.

Los sistemas que abren a través de iPhone o celulares lo hacen mediante un chip.

Foto: gentileza Vault by Ruedi.

"En el segmento de cerraduras que trabajan con tarjeta de banda magnética, tarjeta de chip, tarjeta de proximidad, cerraduras RDFI y contact less, la firma internacional Onity se destaca por sus modelos de última generación."




Premios y distinciones con

el sello de D.T.KTORD.T.KTOR, empresa con 17 años de trayectoria, presen-tó las nuevas piezas de acrí-lico con inclusiones, pensa-das para entregar como re-conocimientos, premios o pisapapeles, entre otras uti-lidades.

Dentro de las mismas se pueden incluir granos de café, trigo, monedas, papel, fotos, medallas con nom-bres y/o fechas, engrana-jes, minerales o cualquier elemento que no se disuel-va al ser expuesto a altas

temperaturas. Estas piezas se presentan en cajas metá-licas, de cuero y símil cue-ro, con la posibilidad de in-cluirles grabados. Cabe aclarar que el núme-ro mínimo de pedido es de 50 unidades.

Call Up optimiza la atención al clienteCall Up presentó un novedo-so sistema inalámbrico de llamadores de atención in-mediata y de gestión de es-pera. Se trata de una solu-ción de alta tecnología que se puede aplicar en restau-rantes, spas y áreas de pile-ta de hoteles.

Con el modelo Alfa de aten-ción inmediata el cliente pul-sa el llamador, el transmisor redirige la llamada al recep-tor del personal de servicio y este último recibe la llamada. Asimismo, un panel registra los llamados y el tiempo de atención.

En tanto, el modelo Beta está pensado para la gestión de espera; una solución para me-jorar la atención de los clien-tes que aguardan por alguna ayuda o servicio. El personal presiona el botón llamando al cliente, quien al recibir el men-saje ocupa su turno.


Ingeniería Gastronómica di-señó un anafe de cocción por inducción, una tecnolo-gía totalmente revoluciona-ria. La ventaja de este equi-po es la rapidez de coc-ción, ya que permite hervir una cacerola con 3 ó 4 litros

de agua en menos de 30 se-gundos.Cabe destacar que Ingenie-ría Gastronómica cuenta con un departamento de Insta-laciones que se encarga de llevar el proyecto a la obra, así como de garantizar una

puesta en marcha exitosa. Los Talleres Autorizados de Servicio están conformados por técnicos capacitados para dar respuesta al clien-te; mientras que Academia IG brinda capacitación pro-fesional permanente.

Ingeniería Gastronómicarevoluciona la cocción

Dedicada al equipamien-to integral de una empresa, Archivos Activos lanzó al mercado sus dos nuevas lí-neas de tabiquería para sa-nitarios: Bath 32 y WC Wall.Ambas de diseño italiano, están construidas en MDF enchapado en laminado plástico de alta presión. Cuentan con un refuerzo es-tructural superior y herrajes de fijación, proporcionando

solidez a la estructura. Asi-mismo, para una mayor re-sistencia sus frentes cuen-tan con accesorios de regu-lación y puertas con herra-jes en aluminio pulido.Lo que las diferencia son sus accesorios de regula-ción. Bath 32 posee en la parte inferior de su columna divisora un recubrimiento en acero inoxidable. En tanto, WC Wall cuenta con patas

de aluminio inyectado. Am-bas cumplen la misma fun-ción: evitan el contacto con agentes químicos para pre-servar la estructura.Otras ventajas que ofrecen ambos sistemas son: monta-je en obra rápido y sencillo, módulos reconfigurables, bajo mantenimiento, super-ficie que repele la suciedad y resistencia a los agentes químicos agresivos.

Archivos Activos:diseño y durabilidad en tabiquería



Metab: tecnología y calidad

“Nuestra compañía co-menzó sus operacio-

nes en el mercado hotele-ro de todo el país en 1986. En esos años lanzamos un nuevo concepto en mate-ria de seguridad para los valores del huésped: sis-temas de cofres para habi-taciones. En 1992 fuimos nombrados representan-tes de la firma Tesa, es-pecializada en cerraduras electrónicas -convenio

que ya no está vigente-. Además, desde 1995 has-ta hoy somos represen-tantes exclusivos de Safe-place, una compañía glo-bal dedicada a cofres elec-trónicos”, relató Norberto Rey, director comercial de Metab. “El mismo año co-menzó la fabricación de los minibares a absorción con la marca comercial Piccola, que luego fue re-emplazada por la marca de

minibares y refrigeradores Touribar”, adicionó.

Actualmente, Metab se dedica a la fabricación y exportación de esta línea de minibares y refrigerado-res a toda América Latina y Estados Unidos. Se trata de productos con destacadas características de diseño y calidad, que se comercia-lizan con una garantía de tres años. Además, Metab continúa representando en forma exclusiva a Safepla-ce en Argentina, Paraguay y Uruguay.

UN SISTEMA NOVEDOSO.Los refr igeradores

TouriBar están equipados con un sistema de refrige-ración por absorción que los hace totalmente silen-

ciosos. Los equipos cuen-tan con iluminación inte-rior a través de leds, tem-peratura de 4º a 6º, siste-ma de descongelado au-tomático y bajo consumo.

El principio del fun-cionamiento del enfria-miento por absorción es la transferencia de energía (calor) de un medio a otro. Esto genera algunas ven-tajas en los equipos:

• Son silenciosos: el sis-tema por absorción no tie-ne partes móviles y por ello es totalmente libre de vibraciones y ruido.

• Son económicos: consumen un 30% menos de energía eléctrica. En el caso de los refrigeradores son aptos para funcionar con 12 voltios, 110 voltios

y gas, opcionalmente. • Bajo costo de mante-

nimiento: debido a que no tienen partes móviles, co-mo las existentes en refri-geradores con compresor, el mantenimiento mecá-nico es innecesario.

Con 25 años de experiencia en el sector, Metab se consolidó en el mercado ofreciendo sistemas de cofres, cerraduras electrónicas, minibares y refrigeradores. Un portfolio de productos a los que suma un amplio servicio de mantenimiento.

Norberto Rey.


Bodegas López decidió homena-jear al creador de sus vinos finos a

través del Federico López Brut Nature. Este nuevo champán está elaborado con uvas cuidadosamente cultivadas y seleccionadas, a través del método clásico o champenoise, un proceso cuya fermentación transcurre en las mismas botellas.Los cortes que lo componen son las variedades pinot noir (70%) y char-donnay (30%). Cabe mencionar que las uvas provienen de las fincas Santa Teresita y Canelli.

LAS NOTAS.Esta bebida se caracteriza por su espuma agradable y burbujas persistentes y fi-nas. En boca se destaca por su estructura y com-plejidad.

• Vista: color amari-llo suave con reflejos dorados. Se destaca el fino perlado de sus burbujas.

• Aroma: delica-do, complejo y muy persistente. Predo-minan la miel, el pan tostado y la le-vadura. Aunque también presenta notas cítricas.

• Sabor: en boca es fresco, untuoso, equilibrado y vo-luminoso. El char-donnay aporta in-tensidad aromá-tica, elegancia y

longitud en boca,

mientras que el pinot noir otorga estruc-tura y complejidad a la bebida.

• Maridaje: se recomienda consumir a temperatura entre 6º C y 8º C y combina muy bien con quesos, frutos de mar, pla-tos elaborados y postres.

• Presentación: botellas de 750 ml. y estu-ches de madera de 1 y 2 botellas de 750 ml.

• Datos analíticos: Alcohol: 12,4%.Azúcar: 2,90 gr/l.Acidez volátil: 0,30 gr/l. expresado en acético.Acidez total: 5,10 gr/l. expresado en tar-tárico.SO2 total: 83 mg/l.SO2 libre: 34 mg/l.Ph: 3,4.Ácido málico: no más de 1,50 gr/l.

• Ubicación del viñedo: Tupungato y de-partamento de Maipú, Mendoza.

• Clima: la zona posee un microclima particular de veranos secos con días cá-lidos, soleados y noches frescas. Su nota-ble amplitud térmica favorece el desarro-llo de las uvas, alcanzando una gran con-centración de suaves aromas.

• Suelo: franco-limoso de origen aluvio-nal, poco profundo.

• Sistemas de conducción: estos viñedos son conducidos por el denominado sis-tema de viña baja, de labranza tradicio-nal. Su alta densidad de plantación y bajo rendimiento por hectárea permite alcan-zar uvas de alta calidad.

• Cosecha: se realiza en forma manual, se-leccionando los mejores racimos. El mo-mento de realizarla depende de la madu-rez alcanzada por las uvas para conseguir la máxima expresión aromática.

Federico López Brut Nature

Un trabajo artesanal y meticuloso da como resultado el Federico López Brut Nature, una creación de Bodegas López que retoma la tradición francesa para la elaboración de los espumantes.

Por Omar Panella, enólogo de Bodegas López

¿De qué se trata el método de champanización? Una vez elaborado el vino base se le debe realizar una segunda fermentación. Por tal motivo, se le agrega el denominado licor de tiraje (levaduras se-leccionadas en plena actividad y azúcar). Este proceso de segunda fermentación trans-curre en las mismas botellas. Éstas se colocan horizontal-mente para su fermentación a temperatura controlada y en contacto con sus propias levaduras durante 15 meses. El objetivo es lograr los carac-teres organolépticos deseados.En esta etapa es muy importan-te el estricto control de la tem-peratura que no debe superar los 15º C para que el tamaño de las burbujas sea pequeño y a la vez se preserven los aromas ge-nerados durante este proceso. Posteriormente, las botellas son colocadas en los pupi-tres. A diario se las gira y con lentitud se las van inclinando hasta lograr que las levaduras se depositen en el pico. Así, mediante la acción del frío se realiza el degüello, que consiste en congelar los sedimentos re-unidos en el pico de la botella. Al destaparlo la presión hace expulsar este tapón de hielo y permite la perfecta limpidez del champán. Este proceso le confiere un fino aroma varietal y una mayor complejidad a su sabor.Para preservar este exquisi-to champán, de producción limitada, en la etapa de fer-mentación utilizamos “tapa corona” (como se usa en la re-gión de Champagne, Francia). Además, nosotros también usamos esta tapa después del degüello, logrando así un tapado hermético, evitando el ingreso de oxígeno y su consiguiente oxidación.

CHAMPANIZACION, METODO CLASICO

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La perfecta limpidez

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[agenda]

FORO INTERNACIONAL DE TURISMO EN LA CIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES5 y 6 de mayo, Buenos [email protected]

EQUIPOTEL NORDESTEFeria de hotelería y gastronomía25 al 27 de mayo, Pernambuco, Brasilwww.equipotelnordeste.com.br

FRANQUICIAS Y NEGOCIOS 2011XVII Salón Internacional de Franquicias, Licencias, Emprendimientos y Negocios.Del 19 al 20 de mayo, Buenos Aires.www.franquiciasynegocio.com.ar

EXPOCLEAN 2011Novedades tecnológicas y productos de limpieza e higiene empresarial e industrial.Del 10 al 12 de agosto, Buenos [email protected]

BATIMAT EXPOVIVIENDAExposición Internacional de la Construcción y la Vivienda1º al 4 de junio, Buenos Aireswww.batev.com.ar

FITHEP 2011Feria Internacional de Tecnología para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia 13 al 17 de junio, Buenos Aires [email protected]/fithep_2011/info_gen.asp

EXPOEVENTOS 2011Cita de negocios para organizadores de congresos, ferias, exposiciones, eventos corporativos y convenciones9 al 11 de agosto, Buenos Aireswww.expoeventos2011.com

HOTELGA 2011Feria Internacional de Equipamientos, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería29 de agosto al 1º de septiembre, Buenos Aires4394-1113/1023/[email protected]

SIAL MERCOSUR + JORNADAS ASUFeria de la industria de alimentos y bebidas31 de agosto al 2 de septiembre, Buenos Aires5787-0257www.sialmercosur.com.ar

EQUIPOTEL 2011Feria de hotelería y gastronomía. En forma paralela se realizan Equipotel Food&Drinks, Equipotel Spa&Wellness, Equipotel Conference y Equipotel Design12 al 15 de septiembre, San Pablo, Brasilwww.equipotel.com.br

SAHIC 2011South American Hotel & Tourism Investment Conference21 y 22 de septiembre (sede a confirmar)(011) 4515-1461www.sahic.com

EXPO PATAGONIACita anual con los atractivos turísticos de la región23 al 25 de septiembre, Buenos Aires(011) 4328-9499/[email protected]

VINOS & GOURMET AExpo Regional1º al 3 de octubre de 2011, Firmat (Santa Fe)Muestra que reúne vinos y bodegas, sabores gourmet, delicatessen y clases de cocina en vivo. [email protected]

FIT 2011Feria Internacional de Turismo de América Latina29 de octubre al 1º de noviembre, Buenos Aires(011) [email protected] www.fit.org.ar

SAGSE 2011Sagse Gaming & Amusement Buenos Aires9 al 11 de noviembre, Buenos Aires(011) [email protected]/esp/index.html


¿Cuál fue el índice de inflación que calcularon en su establecimiento para 2011?

¿Considera que es una urgencia contar con una nueva Ley Hotelera?

¿Qué opina de los Indicadores Mínimos de Trabajadores que publicó la AFIP para el sector?

[reflexiones al cierre] Director-EditorGonzalo Rodrigo Yrurtia<[email protected]>

Consejero EditorialAlberto Sánchez Lavalle<[email protected]>

Dirección ComercialClaudia González<[email protected]>

Director ChileFreddy Yacobucci<[email protected]>

Director ColombiaFabián Manotas<[email protected]>

RedacciónGabriela MacorettaMariela OnoratoAlberto Gianoli (Corrección)<[email protected]>

Arte y DiagramaciónClaudio Gutiérrez M.Diego Imas, Pablo Paz, Verónica Díaz Colodrero

Dirección ComercialAmelia Arena<[email protected]>

Departamento ComercialMónica Pardies<[email protected]>

Registro Propiedad Intelectual Nº 563536.Esta publicación es propiedadde Sistemas Comunicacionales S.A.Av. Corrientes 880, piso 13.

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Chile: Santa Magdalena 75, Of, 604Providencia, SantiagoTel.: (562) 244-1111, Fax: (562) 242-8487 <[email protected]>

Colombia: Fabián ManotasCalle 82 Nº 14A-17 of. 404, BogotáTel.: (571) 257-3308Tel./Fax: (571) 236-4205<[email protected]><[email protected]>

México: Torcuato Tasso 245 PH P 9, Colonia Morales Chapultepec - CP. 11570México DF. Tel.: (005255) 24 890284<[email protected]>

Uruguay: Cecilia Marrapodi, García Cortinas 2541, Ap. 502, Montevideo (11300)Tel.: (5982) 712-0933

Estados Unidos:Tel.: (786) 206-4661 - Miami, Florida

Hospitalidad & Negocios, es una publicación mensual de noticias de interés profesional. Las notas y servicios publicados son informaciones no relacionadas, directa ni indirectamente, con los mensajes publicitarios, que tienen su espacio y ubicación bien determinados. El editor no se responsabiliza por errores u omisiones de información, como así tampoco de sus consecuencias.

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En el presupuesto 2011 calculamos un porcentaje de inflacionario del 25%. El año pasado previmos un 28% y fue un número acertado. Sin embargo, creo que este año vamos a errarle por poco.

El principal problema con una nueva cla-sificación hotelera es que actualmente es distinta en cada provincia. A esto hay que sumar las dificultades que van a te-ner los establecimientos que trabajan ac-tualmente con una categoría y tendrían que adaptarse a una recategorización. Sin embargo, creo que existen nuevos tipos de establecimientos -boutique y hostels, por ejemplo- que hay que inte-grar a la ley actual.

Si bien los empresarios siempre van a ser reticentes a las normas que se les impo-nen, la realidad es que estos índices van a servir para hacer la actividad más trans-parente. Generalmente ante una inspec-ción se manda a los empleados a sus ca-sas, mientras que la magnitud del esta-blecimiento demuestra que se necesi-ta mayor personal para ponerlo en mar-cha. Los IMT van a servir para establecer parámetros sobre la cantidad de emplea-dos que demanda un local según el ser-vicio que brinda y la categoría que tiene.

Norberto Grosso,propietario del hotel Algarrobo de Villa de Merlo (San Luis).

Al momento de realizar nuestro presu-puesto anual calculamos un 22% de in-flación. Sin embargo, considero que es-tamos un poco por debajo de la inflación real, que fue estimada entre un 25 y 26%.

Creo que sí es necesaria una nueva Ley Hotelera, ya que es fundamental con-tar con una nueva recategorización que nos permita tener estándares similares a los del resto del mundo. Es importan-te que Argentina tenga en su categori-zación hotelera una coherencia frente a los parámetros internacionales, por-que los nuestros están caducos. Para tal fin es prioritario que los empresarios del sector puedan acordar una nueva cate-gorización adecuada a lo que requiere la demanda.

No tengo una opinión formada al respecto.

Nicolás Arenaza, coordinador general del hotel Alma del Plata (Ciudad Autónoma de Buenos Aires).

Para los costos internos -tanto de insu-mos como de mano de obra- estimamos un incremento en torno al 25%. En cuan-to a nuestros precios al público iremos acompañando el aumento en los cos-tos, tratando que el impacto sea el menor posible para no perder competitividad.

El decreto 659 de 2007 es la nueva ley de categorización hotelera de la provincia de Buenos Aires que reemplazó el 3030 de 1970. El primero aprueba el Reglamen-to de Reclasificación y Recategorización de los Alojamientos Turísticos de la Pro-vincia de Buenos Aires, que incluye nue-vas formas, modalidades y criterios de ca-lidad puntuables para la categoría supe-rior. Si bien la categorización de nuevos emprendimientos y la recategorización de la oferta se inició el año pasado, la Aso-ciación Empresaria Hotelera Gastronómi-ca de Mar del Plata está trabajando con un equipo técnico de la Secretaría de Turis-mo para proponer cambios y mejoras.

Estamos al tanto de la nueva normati-va sobre los indicadores para el sector. Siempre nos preocupan las presuncio-nes que estima la AFIP, ya que en la ma-yoría de los casos no contemplan la rea-lidad del sector turístico, tan dinámico como heterogéneo.

Daniel Suffredini, propietario de los restaurantes Montecatini, Mar del Plata (Buenos Aires).

ISSN: 1853-5860



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Hospitalidad y Negocios abril 2011