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ADMINISTRACION EN TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA IV SEMESTRE DEDICATORIA A Dios y a nuestros seres queridos que nos acompañan y ofrecen todo su apoyo para mejorar y ser personas idóneas en nuestra formación profesional. MARKETING Página 2

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DEDICATORIA

A Dios y a nuestros seres queridos que nos acompañan yofrecen todo su apoyo paramejorar y ser personas idóneas en nuestra formación profesional.

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PRESENTACION

el presente trabajo lo constituimos a traves de manuales libros y publicaciones hechas para el estudiante y basándonos en el área de restaurante de un hotel es que procedemos a presentar el trabajo en el curso de hotelería i el tema de restaurante y comedor esperando que sea del agrado de la docente a cargo: lic. Melina Jihuallanca Pineda.

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INTRODUCCION

Los temas de restaurante son básicos para la atención al cliente ya sea dentro de un hotel o fuera del mismo, cabe resaltar que se tienen funciones y normas y formas de atención dentro del restaurant como fuera del mismo protocolos de atención que no se pueden quebrantar y maneras de hacer las cosas, asi como de tratar al cliente es por eso que se constituye el presente trabajo

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INDICE

PRESENTACIONINTRODUCCION

1.1.- ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES………………………………………………………………………08

1.1.1.- ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE……………………………09

1.1.2.- FUNCIONES……………………………………………………………………………………………………10

1.1.2.- SEGUNDO JEFE DE COMEDOR……………………………………………………………………….10.

1.1.3.- JEFE DE SECTOR………………………………………………………………………………………………10

1.1.4.- CAMARERO……………………………………………………………………………………………………11

1.1.5.- SUB- CAMARERO…………………………………………………………………………………………….11

1.1.6.- AYUDANTE……………………………………………………………………………………………………..11

1.1.7.- APRENDIZ………………………………………………………………………………………………………..11

1.1.8.-SOMELIER……………………………………………………………………………………………………….11

1.2.- RELACION INTERDEPARTAMENTAL……………………………………………………………………12

1.3.- SERVICIOS QUE PRESTA EL COMEDOR DEL HOTEL…………………………………………….13

1.3.1.- DESAYUNOS…………………………………………………………………………………………………..13

1.4.- SERVICIO DE PENSION COMPLETA……………………………………………………………………….14

1.5.- MENU A LA CARTA………………………………………………………………………………………………14

1.6.- SERVICIO DE BUFFET…………………………………………………………………………………………15

1.7.- SERVICIO DE BANQUETES…………………………………………………………………………………..15

1.8.- TIPOS DE SERVICIO EN MESA………………………………………………………………………………15

1.8.2.- SERVICIO DE GUERIDON……………………………………………………………………….………....16

1.8.3.- SERVICIO A LA FRANCESA………………………………………………………………………………...16

1.8.4.- SERVICIO A LA INGLESA…………………………………………………………………………………….17

1.8.5.- SERVICIO SOBRE CARRO…………………………………………………………………………………….17

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1.8.6.- SERVICIO EMPLATADO………………………………………………………………………………………..17

1.9.- PLANIFICACION DE LAS TAREAS……………………………………………………………………………18

1.01.- DESARROLLO DEL SERVICIO EN GENERAL………………………………………………………….19

1.11.- LAS COMANDAS……………………………………………………………………………………………….20

CAPITULO II

TECNOLOGIA DE RESTAURANTES

2.1-. CONCEPTO DE ESTACIÓN DE SERVICIO…………………………………………………………..23

2.2.- DIFERENTES TIPOS DE MONTAJES………………………………………………………………..232.3.- UBICACIÓN DE MANTELERÍA………………………………………………………………………..242.4.- UBICACIÓN DE PLATO BASE Y SET UP…………………………………………………………..252.5.- El servicio de mesera / mesero……………………………………………………………………..25

2.6.- ELABORACIÓN DE DIFERENTES DOBLES DE SERVILLETA…………………………………28

2.7.- UBICACIÓN DE CRISTALERÍA………………………………………………………………………….28

2.8.- SERVICIO DE MESERA / MESERO EN MESA……………………………………………………302.9.- MISE EN PLACE TIPOS EN MESA:……………………………………………………………………32

CAPITULO III

SISTEMA INFORMATICO USADO EN RESTAURANTE.

3.1.- RESTAURANTE………………………………………………………………………………………………..34

CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………….. 44

GLOSARIO…………………………………………………………………………………………………………….45

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………………..46

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CAPITULO I

RESTAURANTE – COMEDOR DE UN HOTEL.

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1.1.- ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

El responsable máximo es el director de alimentos y bebidas que subdivide al departamento en cocina y Restaurante/comedor, siendo de esta mañanera un área muy aislada del personal y mas bien esta muy apegada al cliente o huésped del hotel, entre sus funciones principales tenemos: la planificación, organización y control de la división, desempeñando un importante papel como gestor.

Su responsabilidad se centra en fijar la estructura de su área divisional y por departamentos, analizar las diferentes funciones, la distribución funcional de las tareas, el cumplimiento de los objetivos de la explotación, coordinar y alcanzar los objetivos de ventas, costos, rentabilidad, el examen de los resultados entre previsión y realización, la aplicación de medidas correctoras si fuera el caso, y solución a situaciones relativas a las relaciones y demás cuestiones de su competencia.

Por otra parte en un hotel el jefe de comedor o restaurante responde de todo lo relativo a la alimentación de los clientes de un hotel, ya sea en el comedor principal o en otros secundarios, y en las habitaciones de los clientes a través del room service.

Digase que en el servicio de restaurante y comedor la organización que haya en sus instalaciones debería de ser impresindibles para poder llevar a cabo un mejor servicio tanto a clientes que se encuentren en el comedor , como también a los huéspedes que requieran el servicio de room service.

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1.1.1.- ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE

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DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

VICE- DIRECTOR

JEFE DE COMEDOR

SEGUNDO JEFE DE COMEDOR

JEFE DE SECTOR

JEFE DE SECTOR

JEFE DE SECTOR

SOLEMLIER

CAMARERO

SUB CAMARERO

AYUDANTE

CAMARERO

SUB CAMARERO

AYUDANTE

CAMARERO

SUB- CAMARERO

AYUDANTE

BANQUETES

CONVENCIONES

BRIGADA ESPECIFICA

ROOM SERVICE

BRIGADA ESPECIFICADA

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1.1.2.- FUNCIONES

El jefe de comedor tiene autoridad sobre los subordinados con el fin de que se cumpla con la máxima regularidad la labor profesional, especialmente en lo que respecta:

Puntualidad en el horario

Información a los clientes sobre la confección de los distintos platos

Disciplina y orden en el restaurant

Que se extiendan los vales comandas en las debidas condiciones y se cursen a bodega, cocina, economato, etc.

Se trinchen, se presenten y se sirvan los platos en consonancia con la categoría del establecimiento

Ofrecer al cliente los servicios del restaurant.

Cuidar de la buena preparación de los platos

Distribuir el trabajo éntrelos diversos jefes de sector

Señalar los turnos de trabajo de los careros

Comunicar a la dirección las faltas observadas de efectos y utensilios confiados a su custodia mediante inventario.

Situar las mesas, delimitar sectores, concretar los que deben destinarse a huéspedes y a clientes que únicamente utilizan los servicios de comedor.

Control del material existente y su manejo especialmente la vajilla, cristalería, fuentes de servicio, cubiertos, manteles, mobiliario, etc.

Coordinar adecuadamente su departamento en relación a recepción, cocina lencería, lavadero, pisos, y servicio técnico.

1.1.2.- SEGUNDO JEFE DE COMEDOR

Su misión y funciones son análogas a las del jefe de comedor , siendo en definitiva un cooperador en la labor del jefe de grupo operativo.

1.1.3.- JEFE DE SECTOR

Asumirá bajo la dirección del jefe de comedor el servicio del sector que le haya sido confiado.

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Trinchara personalmente las piezas que sean servidas en su sector guardando en todo momento disciplina y orden.

1.1.4.- CAMARERO

Se encargara de servir al cliente y atenderle.

Deberá tener nociones elementales de cocina para poder informar en todo momento al cliente sobre la confección de los platos del menú, o de la carta, teniendo además la responsabilidad de trinchar las piezas más corrientes.

Respecto a su ayudante. Deberá mantener una estrecha colaboración y cooperación.

Es de su responsabilidad el repaso del menaje antes de ser utilizado con independencia de que la limpieza de la vajilla, la cristalería y platería que se encomiende a otro subordinado.

1.1.5.- SUB- CAMARERO

Tiene el mismo cometido que los camareros, debiendo tener casi los mismo conocimientos , si bien se le encomienda un numero mas reducido de mesas por no estar suficientemente perfeccionada su formación profesional.

1.1.6.- AYUDANTE

Se encarga de transportar los servicios solicitador pos el clientes desde la cocina, bodega o economato al comedor, debiendo procurar que no falten cubiertos y menaje, y recogerlos al término de servicio.

Ayuda además al camarero a servir los platos de guarnicio separada como legumbres, ensaladas, etc.

1.1.7.- APRENDIZ

Es un principiante que deberá realizar los trabajos que le encomiende su superior dentro del ámbito del comedor.

1.1.8.-SOMELIER

Idéntico cometido que el camarero, pero refiriéndose con exclusividad al servicio de vinos y licores.

Deberá presentar la carta de vinos y servicios y naturalmente Catarlos.

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1.2.- RELACION INTERDEPARTAMENTAL

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RESTAURANTE

COMEDOR

RELACION

INTERNA

RELACION INTERDEPARTAMENTAL

RECEPCION

CONSERJERIA

TELEFONOS

CAJA RESTAURANTE

CAJERO FACTURA

COCINA

BODEGA

PASTELERIA

CAFETERIA

ECONOMATO

LENCERIA

PISOS

SER. TECNICO

CONFECCION FACTURASCOBRO FACTURAS

CONTROL DE RESTAURANT

MAIN COURANTE

VALES DE SERVICIO

VALES DE SERVICIO

VALES DE SERVICIO

VALES DE SERVICIO

VALES DE PEDIDO

ROPA DE SERVICIO

COORDINACION ROOM SERVICE

REPARACIONES

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1.3.- SERVICIOS QUE PRESTA EL COMEDOR DEL HOTEL

1.3.1.- DESAYUNOS

El servicio de desayunos puede realizarse en el mismo comedor del hotel o en un salón destinado a tal fin.

También es posible en hoteles de alto nivel solicitar el desayuno, y que este sea servido en la habitación.

La brigada responsable de este servicio de habitaciones es el room service.

En los establecimientos que no existe el room service el servicio lo presta la brigada del comedor.

Con la finalidad de agilizar el servicio evitando molestias al cliente y al personal se coloca en todas las habitaciones un impreso que puede adoptar diferentes formatos y en el cual el cliente deberá señalar con un asterisco el servicio que desea para el siguiente dia, asi como la hora.

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COLQUE CACHI HOTELES

JR. Venezuela N° 120Telefono: 300000

DESAYUNO CONTINENTALS/. 32.00

JUGO DE NARANJA CROISSANTJUGO DE TOMATE TOSTADASJUGO DE PERA MERMELADAJUGO DE UVAS MANTEQUILLA

CAFÉ JAMON TE CEREALES

LECHE PAN

DESAYUNO BUFFET ANDINOS/. 45.00

HUEVOS POCHE PUDIN DE CHOCOLATETOCINO JAMONJUGO DE AGUAYMANTOJUGO CON FRUTAS DE LA SELVA-PUNOTOSTADAS CON QUINUAENSALADA CAPRESSE QUESO- (PARIA)

TOTAL: …….PORFAVOR DEJAR FUERA DE SU HABITACION

HAB: ….

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Existen diversos tipos y clases de desayunos entre los cuales podemos citar los siguientes:

Continental

Americano

Ingles

A la Carta

Tipico de la Casa.

Según el Pais o región

1.4.- SERVICIO DE PENSION COMPLETA

En el concepto de pensión alimenticia, se comprenden el desayuno y las dos comidas principales.

El servicio de almuerzo y de cena tiene lugar en el comedor del hotel, ofreciendo a los huéspedes el menú del dia.

El menú puede estar compuesto de más o menos platos en cada grupo a escoger por el cliente.

1.5.- MENU A LA CARTA

Pueden optar por este servicio los huéspedes del hotel que no hubieran contratado pension completa, asi como aquellos que disfrutando del régimen de pension completa pudieran también solicitar la carta del Restaurante y adjuntándoseles las cuentas correspondientes por cada consumo.

También pueden acogerse a este servicio las personas que no siendo huéspedes de hotel puedan solicitar los servicios del comedor.

Al tomar la comanda de estos clientes se escribirá la palabra –paso—en el espacio destinado al número de habitación, ya que de esta forma el facturista abrirá factura para que sea abonada al contado.

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1.6.- SERVICIO DE BUFFET

Esta palabra tiene diversos significados:

Podemos entender que buffet es aquella mesa situada en al zona central o visible del comedor en la que están expuestos los potajes hechos.

Se entiende también por este nombre aquellas celebraciones en las que los invitados permanecen de pie y consumen diferentes aperitivos, tapas y bocaditos que están dispuestos en las mesas denominadas buffets.

Buffet es también aquel servicio que organiza el restaurante del hotel para el servicio de pension completa de sus clientes o huéspedes.

El buffet sirve también para la exposición de los platos que conforman el menú desde el primer plato hasta el postre.

El servicio lo pueden realizar los camareros o puede ser también autoservicio de esta manera cada cliente tma cada plato la cantidad que le apetece, aunque en Puno muy poco se practica esta función de autoservicio debido a que el área de cocina designa a uno o mas cocineros para poder servir el buffet con ayuda de algún camarero o anfitrión.

1.7.- SERVICIO DE BANQUETES

La organización de banquetes representa un importante incremento de volumen de ventas para cualquier establecimiento ya sea hotel o restaurante. Este servicio normalmente se da en eventos ya sea congresos, reuniones u todo acontecimiento de diversa índole.

1.8- TIPOS DE SERVICIO EN MESA.

El servicio de comedor puede llevarse a cabo en formas distintas.

Según la categoría del hotel , su ubicación, su brigada de servicio, la clientela entre otros factores; se aadopta uno de los tipos clásicos de ´prestacion de servicio si bien hay que mencionar que el servicio buffet es un sistema muy empleado actualmente y por su importancia será tratado en otra rubrica del presente temas.

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1.8.1.- SERVICIO A LA RUSA

Consiste en presentar al cliente los pescados, las carnes, en piezas enteras sobre platos decorados.

Después de esta presentación las piezas son limpiadas y preparaas en un buffet o mesa de servicio en ´presencia del cliente posteriormente servidas a la francesa.

Este tipo de servicio ha desaparecido pero es el que ha dado paso al servicio de Gueridon-

1.8.2.- SERVICIO DE GUERIDON

Es el servicio mas utilizado en restaurantes a la carta.

El ayudante o el camarero transportan las bandejas desde la cocina y las disponen en el gueridon según orden establecido a saber.

Todos los platos se servirán limpiamente y sobretodo sin cargarlos demasiado resultando de este modo mucho mas apetitoso.

Para este servicio el camarero utilizara siempre las dos manos y dispondrá de las preparaciones hechas en cocina.

La carne o pescado en la parte inferior del ´plato .

Las guarniciones en la parte superior. Papas a alas izquierda y legumbres a la derecha.

Las salsas iran aparte

Unas ves hechas el plato se sirve al cliente desde la derecha.

Para terminar el servicio se servirá a la francesa o inglesa con excepción e las sopas.

Para conservar se hace uso de pequeños termos eléctricos para comidas. Llamaos rachauds.

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1.8.3.- SERVICIO A LA FRANCESA

Este modo de servicio encuentra su origen en el carácter y modo de ser de los franceses.

Permite al cliente servirse asi mismo.

A veces el servicio es el preferido por los gourmets o críticos gastronómico.

El camarero pone los platos desde la derecha, se informe del producto a seguir desde la izquierda presentando el plato al cliente algo inclinado y con el cubierto de servicio dirigido hacia el cliente para que de este modo pueda servirse.

1.8.4.- SERVICIO A LA INGLESA

Los platos son previamente colocados en la mesa y los alimentos se reparten equitativamente a cada uno de los invitados.

Este modo es el mas utilizado actualmente para banquetes y mesas individuales.

Es muy rápido pero ala ves peligroso pues el cliente no puede escoger libremente.

El camarero coloca los platos de derecha y presenta la platería o cubertería por la izquierda este servicio ha sid simplificado por el servicio de izquierda a derecha debido a que era muy complicado para el cliente e incómodo.

1.8.5.- SERVICIO SOBRE CARRO

Este servicio consiste en presentar delante del cliente una serie de alimentos preparados en un carro que generalmente se encuentra a la entrada de restaurante.

A petición del cliente el jefe del servicio presenta el carro y servirá al gusto del cliente.

Muy utilizado para entremeses y postres.

1.8.6.- SERVICIO EMPLATADO

Es el plato elegido por el cliente pero preparado servido y decorado en cocina, todo racionado y proporcionado por el chef, o cocinero a cargo.

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1.09.- PLANIFICACION DE LAS TAREAS.

El comedor dispondrá de todas las instalaciones correctas para el buen desarrollo del servicio.

Par planificar el servicio en si es necesario:

Que el departamento de recepción diariamente pase un estadillo con todas las entradas y salidas para de esta forma podamos preparar el servicio reserva de mesas etc. Con la antelación suficiente.

Particulares:

Listado de previsión de llegas

Listado de previsión de salidas

Listado de previsión de cambios de habitación

Grupos:

Listado de llegada de grupos

Listado de salidas de grupos

Cambios de habitación

Diversos:

Relación de clientes pernoctados

Parte de restaurante

Parte de previsión de estancias.

Además recepción dbera de informar de los aconresismientos que precisen de una mayor preparación como banquetes convenciones fiestas entre otros.

Para poder tener una adecuada manera de atención y organización el maitre tendrá las siguente tareas.

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Adecuada situación de las mesas en función al numero de comensales

División del comedor en rangos preestablecidos

Distribuir a los clientes dentro del comedor según su origen.

Distribuir en trabajo entre sus subordinados de manera correcta e equitativa.

Terminado esto el maitre deberá de supervisar el mise en place de la manera siguiente:

Si todas las mesas se encuentran en la mejor manera posible adecuadas.

Si la mantelería y cristsleria están limpias y pulidas.

Inspeccionar que todos los implementos auxiliares se encuentren debidamente equipados y preparados.

Que todas las cartas estén actualizadas y preparadas según al numero de sillas dentro del restaurante.

1.10.- DESARROLLO DEL SERVICIO EN GENERAL.

Abierto el restaurante al publico, huésped o comensal el jefe d ecomedor deberá de recibir a los clientes a la entrada del mismo saludándoseles por su nombre y en la lengua de los mismo.

Les acompañara a la mesa que previamente les habrá reservado o en s caso a la que crea mas conveniente para evitar saturaciones dentro del ambiente,.

Procederá a acomodarlos, procurando retirar la silla de la mesa y además a sentarlos posterioemente.

Una ve sentada procederá a distribuir los menus o las cartas siempre empezando por las señoras y seguidamente por los cabaleros.

E el caso de que el anfitrión quiera ofrecer la comida a sus invitados slo se le entregara las caras a este aunque en algunos caos se dispone las carta sin precios para ofrecerlas a los invitados asi lo solicite el anfitrión.

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1.11.- LAS COMANDAS

Una ves los comensales hayan dispuesto de tiempo suficiente procederá a tomar la comanda esta consta de tres partes:

1.- original: pasa a la cocina o al departamento al cual se le da una orden de servicio mediante este impreso:

Para cocina……….comidas

Para bodega …… bebidas

Para office……….postres

La 1ra copia esta destinada al contrl responsable de valorar y pasarla a facturación tanto si se trata de un cliente de hotel como si se trata de un cliente pasanta.

La 2da que nomantente es de papel vegetal se destina al camarero que sirve la mesa. Esta hoja se queda e la mesa o en el aprador para que el camarero sepa en todo momento lo que el cliente esta consumiendo pudiendo de esta forma preparar los cubiertos las sopas etc.

Para la toma de comandas el maitre deberá tener en cuenta

Los gustos expresados por su clientela

Las conveniencias de la empresa, generamente los clientes piden aclaraciones o consejos de los platos.

Sugerir platos de la carta que el jefe de cocina indica vender mas,

. tanto el jefe de cocina como el maite deberán de trabajar con las comandas tanto para control de cocina como para control de comedor.

Asi se puede también determinar la importancia ola popularidad de cada platillo, de tal manera se podrá optar por tener un control mas estricto en los costos sobre las técnicas del menú o ingeniera de menú.

Si no existe somellier el que resentara la carta de vinos será el jefe de comedor o maitre.

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Con el maridaje especial y breve especificación de cada vino. En cada vale de consumo o comanda el vale será redactado por el camarero o sommelier- el original siempre a través del control, pasara al bar o a la cafetería uno de los duplicados al control y el segundo a contabilidad.

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FECHA. …………………………………………………. CODIGO:…………………….

MESA: …………………………………. HABITACION:………………………………..

CONSOME FINAS HIERBAS

SALMON A LA PARILLA SALSA TARTARA

SUPREPA DE POLLO A LA PERUANA CON QUINUA

COPA DE HELAD DE LA CASA

COPA DE AGUA

COPA DE VINO BLANCO

00086557

CANTIDAD

2

2

DETALLE

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CAPITULO II

TECNOLOGIA DE RESTAURANTES

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2.1-. CONCEPTO DE ESTACIÓN DE SERVICIO

La estación de servicio es una mesa de apoyo con varios compartimentos donde se almacenan las reservas de materia prima como sal, pimienta, azúcar, agua, equipo y alguna cristalería lista para ser utilizada en cualquier momento.

La estación es el lugar donde se debe tener el equipo a utilizar antes y durante el servicio de atención al cliente. En la estación se debe tener:

- Mantelería: Manteles, cubres, servilletas, pulidores, forros para silla etc…

- Cubertería: Cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras, etc…

- Loza: Plato base, plato mantequillero, paila y taza para café, centros de azúcar, etc…

- Estación de café: Cafetera, termos para leche caliente, azúcar, café molido, café descafeinado, cremora, té variado, agua, etc…

- Complementos: Pan variado, mantequilla, mermelada si es desayuno.

- Cristalería: Copas para agua

- Saleros, pimenteros, ceniceros, floreros, etc…La estación también es un área de descarga de todo lo sucio. Debe haber depósitos para clasificación de basura, depósitos para clasificación de mantelería sucia, etc…

La estación de servicio NO debe estar visible al cliente o comensal y debe tener agua fresca purificada.

Las condiciones de una estación de servicio sonLIMPIEZA del área, incluyendo el piso y las paredes bien limpias y pintadas.

2.2.- DIFERENTES TIPOS DE MONTAJES

Existen diferentes tipos de montajes según el tipo de reunión.

Para seminarios pueden ser:• Montaje en “ U ”• Montaje en “ C ”• Montaje tipo escuela• Montaje en auditórium

Para reuniones VIP pueden ser:- Montaje en “ O ”- Montaje en “ I ”- Montaje en “ T”

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- Montaje en “ E ”- Montaje estilo imperial

Para eventos sociales pueden ser:- Montaje estilo americano (para graduaciones con mesa rectangular). Banquetes grandes.- Se realiza montando una mesa presidencia y mesas redondas de 8 a 12 personas distribuidas en el salón.- Montaje tipo espiga. Banquetes grandes. Se compone de una presidencia frente a la cual se montan tableros en sentido oblicuo.- Montaje para bodas (se utilizan mesas redondas).

Tipos de montaje de salones

Auditorio: se realiza con sillas que deberán colocarse una al lado de la otra en hileras ya sea rectas o circulares. En este tipo de montaje puede que haya una oradora o un orador con lo cual deberá colocarse frente a la primer fila un atril o en caso que sean varias oradoras o varios oradores se colocará una mesa de tamaño acorde a la cantidad de oradoras u oradores y sillas.Si utilizamos mesa esta deberá estar vestida con mantel y pollera y deberán colocarse copas para agua y agua para cada oradora u orador.

2.3.- UBICACIÓN DE MANTELERÍA

• La ubicación de la mantelería debe ser muy delicada y cuidadosa.• Antes de ubicar la mantelería se tendrá que revisar lo siguiente:- Verificar que no esté sucia.- que no esté manchada.- que no esté quemada.- que no esté ajada.- que no tenga cabellos.

COMPONENTES DE UN MANTELEADO

El Mantel base debe estar limpio, planchado y alineado.El tamaño de este dependerá de la mesa haciendo juego con el cubre mantel. Los hay de telas suaves, delgadas y gruesas.

El cubre mantel es más pequeño que el mantel base y debe hacer juego con la servilleta. Se coloca sobre el mantel en forma de triángulo o cuadrado.

La medida de la servilleta es mínimo de 30 x 30 cm y máximo de 50 x 50 cm. El color debe hacer juego con el mantel o el cubre mantel. Pueden realizarse más de 200 dobleces. Se pueden ubicar sobre el plato base, sobre la copa de agua y al lado derecho de la o el cliente. El mantel, el cubre mantel y la servilleta son las 3 piezas que debemos tener para el manteleado y deben de hacer juego entre ellos, el color dependerá del evento que se va a atender.

Mantelear significa colocar manteles a un grupo de mesa en forma ordenada.

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Alinear significa colocar todos los manteles a un mismo nivel en línea recta.

2.4.- UBICACIÓN DE PLATO BASE Y SET UP

• El plato base es el más grande de los platos y se ubica a un dedo de distancia del borde de la mesa.• El plato base se debe ubicar antes del conjunto de cuchillos, tenedores, etc. Dado que es el que nos guía para ubicar el resto del equipo.

• El plato base se debe utilizar para eventos sociales muy importantes ya que realzan la belleza de los montajes de las mesas. Debe estar limpio y brillante.

• El SET UP es el conjunto de cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras.

• El set up debe ubicarse en la mesa de acuerdo al menú a servir.

• Antes de ubicar el set up se debe verificar que esté limpio y bien pulido.

• El cuchillo se ubicará al lado derecho del plato base.

• El tenedor para ensalada y plato fuerte se ubicarán al lado izquierdo del plato base.

• El tenedor para postre o cuchara es el tenedor más pequeño y se ubica en la parte superior del plato base frente al cliente.

• El petit ménage es el conjunto de dulcero, salero, pimentero, florero y cenicero. Se ubica después del set up.

2.5.- El servicio de mesera / mesero

Montaje de mesas

Se comienza montando el esqueleto. Se dispondrá de un plano en el que figurará la estructura del montaje y que servirá de guía para situar las mesas.

Normas a tener en cuenta:

• Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo para que el personal trabaje con comodidad.• Se debe montar para un 10-15% más de las plazas reservadas, ya que a veces se presentan más invitadas e invitados.• Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón.• No situar ninguna mesa cerca del paso de las meseras y los meseros a la barra o a la cocina.• En aquellos montajes donde se utilicen varias mesas (T, E, I, etc.) se comprobará que todas las mesas queden al mismo nivel.• Colocar la presidencia frente a la puerta de entrada.• Colocar puntos de apoyo o aparadores para que las meseras y los meseros puedan auxiliarse durante el servicio.

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Una vez montado el esqueleto pasamos a montar las mesas: para esto debemos tener toda la vajilla, cristalería, cubertería, mantelería fajinada:

A.-. Vestir la mesa

Lo primero que se colocará es el muletón, el mismo deberá estar bien sujetado por debajo de la mesa mediante su borde. Funciones del muletón:

- Resaltar el color y los bordados del mantel que irá sobre él.- Amortiguar los sonidos que podrían producir los elementos del servicio.- Servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya arrugas ni pliegues.Luego debe colocarse el mantel, el mismo deberá cubrir las patas de las mesas, si se necesitaran varios manteles para cubrir la mesa los mismos deberán quedar con la misma caída.Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfil o té con leche muy claro. Deberá ser del alto de la mesa, es decir 75 cms, en caso de almuerzos se puede utilizar un mantel corto de 35 a 40 cms. de caída.

B. Colocar el plato base

Antes de colocar el plato base debemos situar las sillas, marcando así donde se dispondrá dicho plato, el plato quedará enfrente de la silla coincidiendo con el borde de la mesa a unos 2 cms. del mismo. Tener en cuenta que entre comensales deberá haber una separación de 60 cms.

C. Situación de la cubertería

Ésta dependerá de los platos que compongan el menú, los cubiertos se dispondrán siguiendo el orden lógico de utilización, de modo que quedarán hacia el interior los cubiertos a utilizar con el último plato y al exterior aquellos que se emplearán en primer lugar. Los cubiertos para el postre se situarán en la parte superior del plato con el mango orientado hacia su lugar de utilización. En el caso de un menú muy extenso podemos dejar algún plato sin marcar para evitar el exceso de cubertería.

D. Ubicación del plato de pan

Se coloca después de la cubertería al lado del tenedor de entrada y en forma alineada con el resto de los elementos.

E. Situación de la cristalería

Se montará toda la cristalería necesaria para todo el servicio de vinos que se ofrezcan, además del agua. La copa de licor puede montarse o colocarse en el momento que se va a servir. La copa de agua se colocará en la parte superior y centrada con el plato base. Existen varias formas de colocar la cristalería: la copa de vino blanco se sitúa en la parte superior del cuchillo de entrada, luego se coloca la de tinto, la de agua, la de champagne y por último la de licor, toda la cristalería debe estar alineada.

F. Colocación de la servilleta

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Se sitúa generalmente encima del plato base, (aunque se aceptan varias colocaciones - ver dibujo-on un doblez sencillo para evitar manipularla y guardar la higiene. Las servilletas deben ser de un tamaño de 50cm x 50 cm7. Disposición de los complementos

Se colocará un cenicero, un salero y un pimentero por cada 4 comensales. También se colocará algún centro de mesa o arreglo floral. Se deberá evitar que los mismos obstruyan la visión de las y los comensales.

8. Colocación del menú

Se deberá contar con un menú impreso para cada comensal. El mismo se puede colocar encima del plato de pan o dentro de la servilleta.

9. Otros preparativos

• Si es cóctel se dejarán montadas las bandejas con la cristalería necesaria y la bebida que se va a servir.• Se dejarán bandejas preparadas para el servicio de café y los termos.• Bandejas con el servicio de licor. Las botellas deberán estar frías.• Tener parte de las botellas de vino a servir abiertas (esta operación se realiza unos minutos antes)• Habilitar una zona donde se depositen las botellas vacías• Pan y cestas para reponer en las mesas• Tachos con hielo• Mesa para el desbarrase

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2.6.- ELABORACIÓN DE DIFERENTES DOBLES DE SERVILLETA

Existen diferentes dobleces de servilleta y estas deben ser de acuerdo al tipo de evento.• La servilleta tiene que ser doblada de la forma más adecuada y el color tiene que jugar con el resto de la mantelería.• La servilleta se ubicará sobre el plato base o sobre la copa de agua.• Antes de la elaboración se debe verificar lo siguiente:- Verificar que no esté sucia.- Verificar que no esté manchada.- Verificar que no esté quemada.- Verificar que no tenga cabello

La servilleta tiene que estar completamente limpia, planchada o almidonada.• La servilleta almidonada es ideal para doblar en estilo (abanico, ángel, estrella y estilo sobre).

2.7.- UBICACIÓN DE CRISTALERÍA

• Existen diferentes tipos de cristalería:- Copa para agua- Copa para vino blanco, tinto y rosado- Copa para champán- Copa para margarita- Copa Martini- Copa Huracán- Copa para coñac- Vaso media luna- Vaso rockero o corto- Vaso tequilero o caballito- Vaso cervecero o jarra.• Existen muchas más variedades de copas y vasos, las que más se utilizan son las arriba mencionadas.• Es muy importante revisar antes de ubicar la cristalería que esté bien pulida y que no esté quebrada.• Se ubica la copa de champán a 1 cm de la punta del cuchillo. Luego se ubica la copa de vino blanco, vino tinto, vaso y por último la copa para agua.• La ubicación se puede hacer de diferentes formas: en forma de “C” o de “L”, o en línea recta, hacia el centro de la mesa.

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Servicio inglés• Los tenedores quedarán con los dientes hacia arriba.• Las cucharas con la concavidad y la punta en la misma dirección.• Los cuchillos con el filo hacia la izquierda.

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Servicio francés• Los tenedores quedarán con los dientes hacia abajo.• Las cucharas con la concavidad y la punta en la misma dirección y hacia abajo.• Los cuchillos con el filo hacia el plato

2.8.- SERVICIO DE MESERA / MESERO EN MESA

1.- Recibir a la o el cliente. La mesera o el mesero se ubicará a un metro de distancia de la mesa o mesas asignadas, en posición erguida y deberá tener el lito (servilleta) puesto en su mano izquierda doblada a 45º grados.

2. Saludar a la o el cliente. El saludo debe incluir el tiempo del día, apellido de la o el cliente (en el caso de conocerle) y la cordial bienvenida al hotel o restaurante.“Muy buenos o buenas Señora, Señor bienvenida, bienvenido, mi nombre es_______, seré la mesera o el mesero responsable de su mesa y es un placer atenderles”.

3. Ofrecer bebida a la o el cliente. “ ¿Me permite ofrecerle algo de tomar Señora /señor? “Puedo ofrecerle (ofreciendo bebidas autorizadas por la o el cliente o en menú de bebidas).

4. Trasladar bebidas. Antes de servir deberá revisar que la cristalería se encuentre en buenas condiciones y limpia, además verifica que la bebida esté servida 2 centímetros bajo el borde de la cristalería y confirmar con el bar tender que la bebida que se está entregando es la solicitada por la o el cliente.

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5. Servir bebida a la o el cliente. Se debe servir por el lado derecho. “¿Señora / Señor, me permite servir su bebida? Hay que verificar que las copas para agua o vasos se encuentren siempre llenos.

6. Ubicar complementos en la mesa (pan y mantequilla).

7. Trasladar plato de entrada. Antes de servir deberá revisar que los platos estén en perfectas condiciones y que la presentación de los alimentos sea la adecuada denotándose la frescura e higiene de los mismos. Además hay que verificar que la entrada sea la solicitada por la o el cliente.

8. Servir plato de entrada. Al servir el plato, lo hará por el lado derecho, diciendo a la o el cliente “con permiso Señora / Señor, su…(mencionar nombre del plato de entrada que está sirviendo), buen provecho.” Consultar a las o los clientes si necesitan algo más.Retirar plato de entrada. Retira por el lado izquierdo y con la mano izquierda los platos de entrada. “¿Con permiso, Señora / Señor, me permite retirar?

10. Trasladar plato fuerte. Antes de servir deberá revisar que los platos estén en perfectas condiciones y que la presentación de los alimentos sea la adecuada denotándose la frescura e higiene de los mismos. Además hay que verificar que el menú sea el solicitado por la o el cliente.

11. Servir plato fuerte. Al servir el plato, lo hará por el lado derecho, diciendo a la o el cliente“Con permiso Señora / Señor, su….(mencionar nombre del menú que está sirviendo), buen provecho.” Consultar a las o los clientes si necesitan algo más.

12. Retirar plato fuerte. Retira por el lado izquierdo. ¿Con permiso, Señora /Señor, me permite retirar?

13. Trasladar postre. Antes de servir deberá revisar que los platos se encuentren en perfectas condiciones y que la presentación del postre sea la adecuada denotándose la frescura e higiene. Además hay que verificar que sea el menú solicitado por el cliente.

14. Servir postre a la o el cliente. Al servir el postre lo hará por el lado derecho, diciendo al cliente“Con permiso Señora / Señor, su…. (mencionar nombre del postre que está sirviendo), buen provecho.”

15. Ofrecer café o té a la o el cliente. “¿Señora /Señor, me permite servirle un café o té?”

16. Servir café o té al cliente. Antes de servir el café o té, verificar que esté caliente. Se sirve por el lado derecho, diciendo a la o el cliente “con permiso, su café o té, Señora / Señor.”

17. Retirar plato de postre, taza, paila, cubiertos y centro de azúcar. Se retira por el lado izquierdo, evitando hacer ruido con el manejo de dicha cubertería.

18. Despedir a la o el cliente. Con amabilidad y proyectando actitud de satisfacción por haberle atendido. La despedida debe incluir el agradecimiento personalizado y una invitación a visitar nuevamente el hotel O restaurante. Ejemplo: “Ha sido un placer atenderles, muchas gracias por su visita y le esperamos nuevamente.”

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IMPORTANTE: La mesera o el mesero deben dejar en la mesa la copa para agua y servilleta.Estas se retiran al momento de desmontar la mesa. Tiene también que estar pendiente de Cualquier otro requerimiento extra de la o el cliente.

2.9.- MISE EN PLACE TIPOS EN MESA:

A la carta

En menú fijo

Entrada, sopa, carne y postre- agua, vino blanco

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CAPITULO III

SISTEMA INFORMATICO USADO EN RESTAURANTE.

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3.1.- RESTAURANTE

a.- MESASAcceso 1: Menú general – “Restaurante” – “Mesas”.Acceso 2: Menú general – “Restaurante” – “Área de venta” – Botón: “Mesas”Desde estos dos accesos crearemos las mesas de las que disponemos a través de la siguientePantalla:

-“Mesa”: Nombre que utilizaremos para distinguirla del resto y que saldrá en los planning de reservas y en el TPV.-“Área de Venta”: Elegiremos un área de venta del menú que nos aparece al pulsar sobre la flecha.-“Tarifa”: Podremos asignar a una mesa concreta una tarifa independientemente de la tarifa que tenga el área de venta al que pertenece.-“Plazas”: El número de asientos para comensales.-“Color”: Podremos asignar un color a la mesa que nos sirva también de identificación de la misma.-“Bloqueada”: Se podrá bloquear una mesa para que no aparezca en la pantalla de venta.Para borrar cualquier mesa nos mostrará un mensaje para confirmar la eliminación de esa mesa, si la mesa que pretendemos eliminar estuviera abierta el programa nos mostraría un mensaje indicando “la mesa está abierta en este momento”.Si no estuviera abierta pero ya hubiéramos hecho ventas en ella, pedirá pasar las operaciones a otra mesa para que no se pierdan estadísticas y otros informes, sería a través de esta pantalla:

-“Añadir / Modificar mesas masivamente”: Nos saldrá la siguiente pantalla donde poder asignar las mesas que deseemos dependiendo el área de venta que marque dicha ficha.

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-“Número de mesas”: Introduciremos el número de mesas que queremos tener en total en el área de venta y que por lo tanto siempre será distinto y superior al que nos aparezca en un primer momento. Nos aparecerá un mensaje de confirmación indicando las mesas que se van a añadir.Éstas se crearán automáticamente por departamento y deberemos cambiar solamente los parámetros que queramos.

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b.- CARTAAcceso: Menú general – “Restaurante” – “Carta”.Aquí introduciremos los artículos que van a aparecer en la carta o cartas que vamos a tener en los diferentes departamentos (Restaurante, barra, terraza, etc.).Lógicamente como requisito imprescindible para crear las cartas será haber creado previamente los artículos (en “Menú general”- “Artículos”- “Ficha de Artículos”).

-“Nombre del grupo”: Nombre de los grupos en los que dividimos la carta (Entremeses, sopas, carnes, pescados etc.). Estos grupos de cartas serán los que posteriormente aparecerán en elT.P.V.

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-“Nombre corto del grupo”: Nombre que figurará en los listados.-“Orden”: Se asigna automáticamente según el orden de entrada de los grupos. Si después se desea cambiarlo, podremos hacerlo pulsando el botón “Ordenar grupos” que aparece en la parte inferior de la ficha. Elegiremos el grupo que vayamos a mover y pulsaremos las flechas que hay en la parte derecha de la ventana, hacia arriba o hacia abajo hasta obtener el orden deseado.También podemos organizarlas por orden alfabético pulsando el botón “Ordenar alfabéticamente”.

-“Carta”: Aquí elegiremos la carta a la que va a pertenecer el grupo que hemos creado.Desde el símbolo podremos acceder a las cartas creadas o crear cartas nuevas. (Restaurante,Barra, Terraza, etc.)

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- “Nuevo”: Crearemos las cartas que necesitaremos.Otra forma de crear cartas sería a través del área de venta en el apartado “Carta de artículos” en el símbolo , aquí podremos asignar una carta al área de venta.-“Grupo de factura”: Sirve para que la factura aparezca dividida en grupos, por ejemplo:Comida, bebidas, postres, etc. Desde el símbolo crearemos los distintos grupos en los que queramos dividir la factura, la cual quedará agrupada de la siguiente manera:

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-“Impresora auxiliar1”: Se utilizan para enviar información a los diferentes departamentos de nuestro establecimiento como cocina, barra, etc. Sustituye a la comanda escrita a mano.Si no tenemos ningún dispositivo creado, lo podemos crear a través del símbolo o a través del acceso “Configuración”- “Dispositivos”.-“Grupo inactivo en el área de venta”: Si marcamos esta opción no aparecerá este grupo en la pantalla de venta (TPV) del área de venta al que pertenezca.-“Sección para impresora auxiliar”: Puede utilizarse en varios departamentos con diferentes impresoras. Se utilizará la impresora que esté asignada en el campo de “Impresora auxiliar 1” y en los grupos de carta donde queramos que funcione. El orden que se establezca aquí será el que se establezca en el TPV, determinando así el orden de impresión de los platos, primer plato, segundo plato...-“Forzar sección con gestión manual”: Al elegir el orden del campo anterior, podremos asignar un número directamente a un artículo en el apartado tecla del cuerpo de la ficha.Pasaremos al cuerpo de la ficha:

c.- RESERVASAcceso 1: Menú general – “Restaurante” – “Reservas”.Acceso 2: Menú general – “Restaurante” – TPV o [F12] – botón “Reservas”.Acceso 3: Menú general – “Restaurante” – TPV o [F12] – botón “Opciones” – “Reservas” o pulsando Alt M.

La parte derecha de la pantalla es un calendario del mes y el año que nos indica arriba.El número que aparece en el recuadro es el día de la reserva, el número situado a su derecha equivale al número de reservas y está marcado en color rojo, el número de la parte inferior izquierda equivale al número de mesas reservadas y está marcado en color verde y el número de la parte inferior derecha equivale al número de personas o comensales y está marcado en color morado.

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La parte izquierda de la pantalla nos muestra la información de las reservas del día que tenemos señalado en la parte derecha de la ficha marcado con un recuadro y que por defecto sería el día de hoy. Esta parte consta de 8 columnas que explicamos a continuación:

1- Asig.: Sirve para marcar las reservas que ya están en el establecimiento.2- Área de venta: El área donde se han hecho las reservas, por ejemplo Restaurante, Terraza, etc3- Hora: Hora a la que entra en vigor la reserva.4- Turno: Turno en que se realiza la reserva (Desayuno, comida, etc).5- Mesas: Número de mesas reservadas.6- Per: Número de personas para las que se ha efectuado la reserva7- Cliente: Nombre de la persona a la que está la reserva.8- Ficha: A través de esta opción podremos ir directamente a la ficha donde hemos creado la reserva, para modificarla o bien crear otra reserva.Podemos filtrar las reservas por el área de venta o por el turno. Para aplicar el filtro picaremos con el ratón sobre la parte que indica área de venta o turno en las columnas. Aquí nos saldrán todas las opciones del área de venta o del turno y ahí elegiremos la que corresponda.En la parte inferior de la ficha tenemos los siguientes botones:Se puede acceder a ellos con el ratón o con la combinación de las teclas Alt + la letra que aparece subrayada.-“Nueva reserva”: Sirve para crear reservas nuevas, nos saldría la siguiente pantalla:

“Fecha y hora”: Día y hora de la reserva. “Área de venta”: El área donde se efectúa la reserva.12

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“Turno”: El turno elegido para la reserva. Los parámetros “Desde” y “Hasta” nos indican el intervalo de tiempo que tiene ese turno. Para crear turnos a través del icono en la siguiente pantalla.

“Nombre”: Nombre que le asignamos al turno.o “Hora de inicio” – “Hora de fin”: Rango de horas que abarca el turno.o “Tiempo previsto”: Duración aproximada de la reserva.o “Área de venta”: Área donde se realiza la reserva. “Tiempo previsto”: Tiempo que se prevé que durará la reserva, por defecto pondrá el tiempo que tenga previsto en el turno. Se reflejará en el planning de mesas. “Número de personas”: Número de personas para las que se ha efectuado la reserva “Número de mesas”: Número de mesas reservadas. “Descripción”: Una descripción para diferenciar las reservas o una nota que luego veremos en los informes. “Cliente”: Persona a nombre de quién está realizada la reserva, que debe estar dado de alta como cliente o sino lo daremos en ese momento a través del icono . “Reservador”: Persona que realiza la reserva, puede coincidir con el nombre del cliente, pero no tiene porque ser el mismo. Este campo se suele utilizar sino queremos dar de alta al cliente. “Tipo de reserva”: Puede elegir entre tres opciones:o A la carta.o Menú concertado.o Ambos. “Mesas”: El número de las mesas que están reservadas. “Seleccionar mesas”: Aparecerá la siguiente pantalla:

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La pantalla consta de 5 columnas:-“Mesa”: Número de las mesas de las que disponemos en esa área de venta.-“Plazas”: Número de comensales que puede haber en cada mesa.-“IR1, IR2, IR3”: Indica la hora de reserva de las mesas en el mismo turno de la reserva que se va a realizar. De no haber ninguna reserva quedaría el campo en blanco.-Para elegir la mesa picaremos con el ratón sobre las mesas que deseemos. Para elegir un rango de mesas picaremos sobre una de ellas, pulsaremos shift y volveremos a picar sobre otra, quedando seleccionado el rango intermedio de mesas.Al terminar la reserva la información de la misma pasará a la parte izquierda del calendario de reserva-“Informes”: Sirve para realizar listados o informes de las reservas. Nos saldrá la pantalla de informes y a continuación vemos un ejemplo de un informe:-“Eliminar reservas”: Sirve para cancelar reservas de uno o varios días. Nos saldrá una pantalla donde nos permitirá poner una fecha de inicio y una fecha de fin, por lo tanto se cancelarán todas las reservas que haya en ese intervalo de fechas.-“Planning mesas”:A través esta opción veremos gráficamente la ocupación de las mesas en las distintas áreas de venta, según seleccionemos los botones de la parte inferior de la ficha que equivalen a las áreas de venta que tenemos.

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Page 42: Hoteleria- Restaurante Hotel Terminado

Los números situados en la parte izquierda debajo de “Mesas” equivalen al número de mesas que hay. Y los números situados en la parte superior de la ficha equivalen a las horas del día.Los triángulos rojos del planning son las reservas indicando inicio y fin de la misma.14-“Crear / modificar reservas”: Sirve para crear reservas nuevas, para modificar o eliminar las que ya estuvieran creadas. Desde la ficha de reservas de restaurante.-“Calendario”: Pulsando dicho botón nos mostraría el calendario del año en curso.Con las flechas iríamos al mes anterior o posterior del mes en que nos encontremos. También podemos acceder al mes anterior o posterior con las teclas de avance página (Av Pág) o retroceso página (Re Pág).Si picamos sobre cualquier día del año en el calendario el programa nos situará en el día elegido del calendario de las reservas.

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CONCLUSIONES

Concluimos que el tema de restaurante y comedor es básico e imprescindible para la formación academica de nosotros como estudiantes y que cada pauta descrita en el trabajo es importante para saber y conocer mas acerca de las áreas de los hoteles tanto en restaurante como e otras áreas.

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GLOSARIO

Alinear: colocar todos los manteles a un mismo nivel en línea recta

- Cristalería: conjunto de vasos de vidrio o de cristal utilizados en un bar o restaurante.

- Coctelera: Vasija de metal en la cual se mezclan los componentes del cóctel.

- El desbarrase: acción de retirar vasos, platos, cubiertos, etc. de la mesa

- Estación de servicio: mesa de apoyo con varios compartimentos donde se almacenan la sal, la pimienta, el azúcar, agua, equipo y alguna cristalería lista para ser utilizada en cualquier momento.

- Lito: servilleta

- Mantelear: colocar manteles a un grupo de mesa en forma ordenada

- Muletón: Tela de algodón o lana gruesa que se coloca debajo del mantel para proteger la mesa.

- Petit ménage: Utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio como saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, etc.

- Pulir: limpiar con nitidez una pieza de cristalería para sacarle brillo.

- Set up: conjunto de cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras.

- Tachos para hielo: recipiente para almacenar el hielo

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BIBLIOGRAFIA

Nelson Bladimir Hernández Sánchez:“Guía de aprendizaje, servicio de mesero”, CIDEP,2010, El Salvador.- Nelson Bladimir Hernández Sánchez:“Guía de aprendizaje, servicio de bar tender”, CIDEP,2010, El Salvador.- Víctor Oswaldo Álvarez:“El mundo de los cócteles”, - Catamarca 1902 -Martinez - Buenos Aires - 2009, Argentina.

Técnicas de gestión y dirección de hoteles. 180- 193.

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