HuevosComposición y estructura.

Almacenamiento. Ovoproductos.

Dras. Mirta E. Valencia yPatricia A. Ronayne de Ferrer

Cátedra de BromatologíaFacultad de Farmacia y Bioquímica-UBA

Producción mundial de huevo 2013 (FAO)

Estos 10 países alcanzan el 70% de la producción mu ndial

32% 62%

La producción en Argentina

representa menos del 1% del total

mundial

La producción aumentó 2,2 % en 2017 vs. 2016

La mayor parte de las granjas están en las

provincias de Buenos Aires y Entre Ríos

La cantidad para industrialización disminuyó en 201 7 vs. 2016

El consumo per capita nacional de huevos creció

a partir de 2002 desde 6,1 kg/hab (121

huevos/hab) a 9,1 kg/hab , huevos/hab) a 9,1 kg/hab , (182 huevos/hab) en 2005

El consumo calculado en 2017 arroja unvalor de 14,3 kg/hab (284 huevos/persona/año)

FORMACION DEL HUEVO

% AGUA

%

PROTEÍNA

%

LÍPIDOS

%

HdeC *

%

CENIZAS

%

HUEVO CON CASCARA

100 65,5 11,8 11,0 0,5-1,0 11,7

CLARA 58 88,0 11,0 0,2 0,4-0,9 0,8

COMPOSICIÓN DEL HUEVO

CLARA 58 88,0 11,0 0,2 0,4-0,9 0,8

YEMA 31 48,0 17,5 32,5 0,3-1,0 2,0

Carbonato de Ca

Carbonato de Mg

Fosfato de Ca

Materia orgánica

CASCARA 11 94,0 1,0 1,0 4,0

*glucosa

M. interna

M. externa

Membranas de la cáscara: interna y externa

Esquema de la cáscara de huevo

OVOALBÚMINA (58%) (A1,A2,A3) Fosfoglucoprot ; 2,1,0 mol PO4H3/mol prot 4SH y 2 S-S⇒⇒⇒⇒ S ovoalb termoest .

Desnat. x Calor

(+/-)

( - )

Desnat x Agitac

++

Espuma

+

Inhib. Proteasas

-

Anti microb.*

-

CONALBUMINA (13%)

(ovotransferrina) Fija metales : Fe+++, Mn++, Cu++, Zn++, Al+++

++ a pH 7 - a pH 9

+

+

-

++++

OVOMUCOIDE (11 %) ; Glucoprot c/ ac.siálico (2.5%HdeC) 9 uniones S-S ; Antitripsina

-

+( ½ OH-)

--

+/-

+

+

LISOZIMA (OG1) (3.5 %) + + ++

Composición de la clara de huevo

(OG1) (3.5 %)

N-Ac.Muramidasa ++ a > pH OVOMUCINA (1.5%) Sialoprot. (7% Ac.siálico)

4:1 Alb.denso : Alb.fluido** --- ++ Desnatur.

Bat.exces ++

OVOGLOBULINA G2 Y G3

(4% y 4%) + ++++ ++++ - -

FLAVOPROTEÍNA (0.8%) + ++ OVOINHIBIDOR (0.1%)

Inhibe proteasas (T,QT y enz micr) + ++ +

AVIDINA (0.05%)(Fija Biotina) + ++ • Bajo N no prot. y alto pH.

• ** El complejo Lisozima-Ovomucina se disocia a pH OH-, al hidrolizarse HdeC

25% Ext.

Seco total

75% Ext.

Seco total

1/3Prot. 2/3 lípidosEmulsión O/W : 50% ext seco.

COMPOSICIÓN DE YEMA

(HDL)

Composición de yema

LDL

3%

Lipovitelina

(HDL)

18%

Fosvitina

4%

Livetina

14%

Lipovitelenina

(LDL)

60%

>85% lípid. 20% lípidos Fosfoglucoprot Hidrosoluble 85% lípidos

Gránulos Plasma

>85% lípid.

65% TG

31% PL

4%colesterol

10% prot.

20% lípidos

35% TG

60% PL

5% colesterol

Fosfoglucoprot

10% P (80% P

total)

31% P-Serina

Portadora de Fe

Hidrosoluble

(3 fracciones

idénticas a

albúmina

sérica, αs-

glicoproteína y

γ- globulina)

85% lípidos

74% lip neutros

26% PL

(lecitina)

Agentes tensioactivos

Agentes tensioactivos

No coagula por

calor

Agentes tensioactivos

Cambios durante el almacenamiento de los el almacenamiento de los

huevos

�Aumento de la cámara de aire

�Aumento del pH de la clara

�Disminución de viscosidad de la clara

�Cambios en la yema•posición •posición •forma •resistencia membrana

�Modificación de •sabor y olor•propiedades funcionales

Dependientes de la temperatura

PROPIEDADES FUNCIONALES

� Coagulación

� Formación/estabilización de:

•espumas •emulsiones

� Color

� Flavor

CALIDAD DE CLARAEn huevo con cáscara

Transiluminación: Cámara de aire, firmeza / fluidez ,

En huevos sin cáscara :

• consistencia (Unidades Haugh)

• Indice de clara

Unidades Haugh (HU): su medida es reconocida internacionalmente para Unidades Haugh (HU): su medida es reconocida internacionalmente para evaluar la calidad del albumen en relación a la frescura de los huevos.

Es una función de la altura del albumen denso y del peso del huevo. Se lee en la escala del equipo o se calcula utilizando nomograma o fórmula

Los valores mínimos recomendados para huevos de gallina son:

82 HU en la granja 77 HU a nivel del distribuidor 60 HU en la boca de expendio minorista

PROPIEDADES FUNCIONALES

Código Alimentario Argentino

A 5 mm

B 8 mm

CALIDAD DE YEMA

• En huevo con cáscara

Transiluminación: Nitidez de sombra de yema, integri dad de

membrana vitelina, movilidad, “ colgado”, pegado a la membrana

coclear, manchas de sangre, de carne, moteado de ye ma

• En huevos sin cáscara : • En huevos sin cáscara :

Indice de yema, manchas de sangre, de carne, motead o de yema.

Color: Comparación con tablillas plásticas ( abanic o de colores)

Extracción de pigmentos y lectura con patrón de β caroteno.

Fuerza de la membrana vitelina: mm Hg de vacío para romper la

membrana en 1 seg. (tubo capilar)

Propiedades funcionales

HUEVOS CAA-SENASA

• H. Fresco : no fecundado y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación (mantenido a temperatura ambiente no más de 30 días de la fecha de postura)

• H. Conservado:• H. Conservado:– H. Refrigerado : el que ha sido sometido

intencionalmente a temperaturas inferiores a 8°C

– H. Refrigerado estabilizado : conservado en frío en ambientes gaseosos de anhídrido carbónico, nitrógeno u otros autorizados.

Calidad A Calidad B

Cáscara Naturalmente limpia, o lavada, sana, fuerte y de

forma normal

Naturalmente limpia, o lavada, sana, fuerte y de forma prácticamente normal

Cámara de aire

Hasta 5 milímetros de profundidad, fija y sana

Hasta 8 milímetros de profundidad, fija y sana

Yema Casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de

color uniforme

Ligeramente visible, contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser algo móvil, y de color uniforme puede ser algo móvil, y de

color uniforme

Clara o albúmina

Traslucida, consistencia firme, aspecto homogéneo

Traslucida, consistencia firme, aspecto homogéneo

Cicatrícula o germen

Ausente Ausente

Clasificación por pesoa) Extra grande o Grado IS: 62 g. b) Grande o Grado 1: 54 g. c) Mediano o Grado 2: 48 g. d) Chico o Grado 3: 42 g.

Se entiende por Huevo no comestible para uso de ind ustrias ajenas a la alimentación

a) Cáscara: puede ser muy sucia, puede hallarse rot a con pérdida de substancia , puede ser muy débil y de forma anormal.

b) Cámara de aire: puede sobrepasar 15 mm, puede se r muy móvil, puede ser espumosa.

c) Yema: puede ser muy visible, puede tener membran a vitelina rota , puede ser muy móvil o adherida. El color puede ser abigar rado.ser muy móvil o adherida. El color puede ser abigar rado.

d) Clara o albúmina: puede ser muy fluida y de aspe cto heterogéneo.

e) Cicatrícula o germen: puede hallarse muy desarro llado . Puede tener anillo sanguíneo.

f) Peso: sin límites.

Deben ser desnaturalizados , empleando esencia de mirbana (nitrobenceno), aceite alcanforado, esencia de trementina, citronel a u otras substancias aprobadas a ese fin .

Conservación de huevos frescoshuevos frescos

Artículo 492 bis

Queda prohibido el lavado de la cáscara de los huev os, destinados al consumo directo, sin su posterior revestimiento protector. Enseguida del secado, el huevo deberá ser recubierto con una película d e un material que reemplace la cutícula , aprobado por la material que reemplace la cutícula , aprobado por la Autoridad Sanitaria Competente.

Los destinados a industrialización inmediata quedan exceptuados de la antecedente exigencia.

BARRERAS FISICAS PARA LAS BACTERIAS EN EL HUEVO

Cutícula – barrera pobre / (lavado)Cáscara de huevo - barrera pobre

Membranas de la cáscara – buena barrera

BARRERAS QUIMICAS PARA LAS BACTERIAS EN BARRERAS QUIMICAS PARA LAS BACTERIAS EN EL HUEVOALBUMEN

Lisozima - Lisis de bacteriasOvotransferrina (Conalbúmina) - Quelatos de iones

metálicosAvidina – Une biotinaOvoflavoproteína – Une RiboflavinaOvomucoide – Une tripsina

Tratamiento de huevos para consumo • Refrigeración en granja (off-line) o en procesadora (on-line). De los 37°C recién puestos, si no se refrigeran llegan con 29-30°C al lavado. Dependiendo del tiempo de refrigeración pueden llegar a 7- 15 o 20°C al lavado. • Clasificación por peso ( no en Argentina)

• Lavado de huevos Todos los huevos son lavados en USA El lavado se hace por spray (antes por inmersión) con agua (solución El lavado se hace por spray (antes por inmersión) con agua (solución alcalina pH 11) a 32-a 35°C o como mínimo a una temperatura 11°C superior a la del huevo y luego con agua conteniendo 200 ppm de Cloro a 43-45°C. • Secado • Aceitado • Revisión por transiluminación para eliminar rotos, sucios o con defectos o equipos electrónicos • Envasado y refrigeración hasta 7.2°C

Huevo Industrializado

Ovoproductos

LíquidosDeshidratadosCongelados

Requerimientos sanitarios

• La FDA requiere que todos los huevos frescos se

mantengan a 7,2 °C y se informe al consumidor de realizar

una cocción profunda de los huevos o los alimentos en los

que se emplean

• La FDA recomienda usar huevos pasteurizados ( líquidos

o deshidratados) para las preparaciones sin cocción : salsa

bearnesa, mayonesa, helados, etc.

Los huevos pasteurizados deben ser Salmonella negati vo

INDUSTRIALIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS

• Lavado

• Quebrado : huevo entero o separación de yema y clara en ambiente presurizado

• Filtración: eliminación de chalazas, cáscara, membranas

• Refrigerado en tanques: estandarización por color, extracto seco y lípidos

• Bombeado a mezclador u homogeneizador• Bombeado a mezclador u homogeneizador

• Desazucarado (antes de deshidratar)

• Agregado de sal (hasta 10% en clara), azúcar (de 10% a 50% en yema o huevo entero) (antes de congelar)

• Pasteurización

• Enfriamiento rápido

Métodos de Pasteurización para huevo entero

• Intercambiadores de calor de placas o tubulares

USA 60°C, durante 3,5 min (USDA)

UK 64,4°C durante 2 min

Canadá máx. 65-67°C durante 2 min

Enfriamiento rápidoEnfriamiento rápido

• Ultrapasteurización 63,7- 72°C durante 2,7- 194 seg. Enfriamiento

rápido y envasado aséptico (Vida útil 16 semanas a 4°C)

Salmonella negativo

Producto Resistencia térmica relativa

Temperatura para pasteurizar en 3.5 min.

Huevo entero 1.00 60°C

Yema 1.38 61.1°C

Yema azucarada

10.00 63.3°C

Yema salada 11.00 63.3°C

Clara pH 7 0.63 60.0°C

Clara pH 9 0.14 56.7°C

- Huevo entero desecado o en polvo, Huevo desecado o en polvo - Yema de huevo desecada o en polvo - Clara o Albumen de huevo desecado

Productos deshidratados CAA

- Clara o Albumen de huevo desecado

Antes de la desecación, se permite reducir sustanci almente los contenidos en glucosa del huevo líquido, de la yema líquida o de la clara líquida por procedimientos ad ecuados en base a enzimas (oxidasa-catalasa-peróxido de hidr ógeno) o por fermentación ( Saccharomyces cerevisiae), con fines de estabilización.

Se permite el agregado al huevo en polvo y a la yem a en polvo de no más de 1,0% en peso de dióxido de silicio o de n o más de 2,0% en peso de silico-aluminato de sodio, como ant iaglutinante .

Productos deshidratados CAA

El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara dese cada que se expendan estarán libres de microorganismos Salmonel la viables.

Estos productos presentarán los siguientes valores máximos de humedad (100-105°C):-huevo en polvo (c/ antiaglutinante 5,0%; s/ antiag lutinante 8,0%);-yema en polvo (c/ antiaglutinante 3,0%; sin antiag lutinante, 5,0%)-clara desecada 13,0%.

Deshidratación Deshidratación Deshidratación

OVOPRODUCTOS CONGELADOS

Huevo entero y clara : Congelado del producto envasado a – 35°C y almacenado a –18°C Yema: agregado de crioprotectores . Hay aumento de viscosidad por agregación de lipop roteínas al incrementarse la concentración salina y deshidratac ión de las proteínas por concentración salina y deshidratac ión de las proteínas por formación de cristales de hielo

Se agrega 2 a 10% de sal; 8 a 10% de azúcar Enzimas proteolíticas (papaína) Homogeneización , molienda coloidal.

Albumen cocido congelado : sinéresis, textura gomosa, dura Alginato, carragenato, agar, carragenina

Congelación de yema

Congelación de yema

OVOPRODUCTOS CONGELADOS

Huevo entero y clara : Congelado del producto envasado a – 35°C y almacenado a –18°C Yema: agregado de crioprotectores . Hay aumento de viscosidad por agregación de lipop roteínas al incrementarse la concentración salina y deshidratac ión de las proteínas por formación de cristales de hielo formación de cristales de hielo

Se agrega 2 a 10% de sal; 8 a 10% de azúcar Enzimas proteolíticas (papaína) Homogeneización , molienda coloidal.

Albumen cocido congelado : sinéresis, textura gomosa, dura Alginato, carragenato, agar, carragenina

Artículo 513Se entiende por Huevo líquido congelado , Clara o Yema congeladas , según el caso, los productos líquidos precedentemen te definidos que han sido congelados en envases de cierre hermético, de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por l a autoridad sanitaria.

HUEVO CONGELADO

sanitaria.

Artículo 513 bisEn todos los casos el huevo líquido, la clara líqui da y la yema líquida refrigerados o congelados con destino alimentario sólo podrán comercializarse pasteurizados

Artículo 513 trisEl huevo líquido comestible deberá ingresar i nmediatamente en cadena de frío no superando las siguientes t emperaturas:

Ultra congelado -18 °°°° C; Congelado: -12 °°°° C; Enfriado: 4 °°°° C.

Artículo 514Es obligatorio el lavado de los huevos con cáscara con agua potable o con agua potable conteniendo antisépticos autorizados, en todo establecimiento productor de h uevo líquido, congelado o en polvo.

Artículo 519 bis

Se entiende por Huevo Cocido al huevo que se ha obt enido por la coagulación total de huevos frescos de gallina o de cualquier otra especie autorizada.

El proceso de cocción de los huevos deberá garantiz ar una temperatura superior a los 80ºC en el punto crítico o punto más frío. frío.

Los huevos cocidos se clasifican en las siguientes categorías, debiendo cumplir las exigencias que se establecen p ara cada caso :

A) Huevo cocido con cáscara.

B) Huevo cocido sin cáscara.

Ventajas de los ovoproductos frente al huevo con cáscara

� Fácil empleo y dosificación� Mayor seguridad bacteriológica (se someten al proceso de pasteurización)� Manipulación más sencilla (ahorro de � Manipulación más sencilla (ahorro de tiempo y mano de obra)� Facilitan la distribución y el comercio internacional

Aproximadamente el 80% de la producción de ovoproductos en Argentina se destina a la

elaboración de mayonesa