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Huevos y OvoproductosGrupo # 5
Integrantes:
Lina Ester RiveraJosé Guillermo Erazo
Josué Mejía
Definición
Huevos:El huevo es un cuerpo redondeado que producen las hembras de las aves.
Ovoproductos:Los ovoproductos se obtienen a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas.
Huevos
Se entiende solo como huevo al huevo de gallina, el de otras especies hay que nombrar a qué especie pertenece.
Anatomía de un Huevo 1. Cáscara 2. Membrana externa 3. Membrana interna 4. Chalaza 5. Albúmina exterior (albúmina exterior delgada) 6. Albúmina media (albúmina interior de grosor) 7. Membrana vitelina 8. Núcleo de halago 9. Disco germinal (blastodermo) 10. Yema amarilla 11. Yema blanca 12. Albúmina interior 13. Chalaza 14. Cámara de aire 15. Cutícula
Información nutricional
Proveen:Hidratos de Carbono.
Proteínas. Lípidos.
Vitaminas. Minerales.
Clasificación de los Huevos
Categorías de calidad:Categorías A y B
Peso:S, M, L y XL
Características de Calidad Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas.
Cámara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.
Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
Germen: Desarrollo imperceptible.
Olor: Ausencia de olores extraños.
Tipos de Huevos
Tipos de huevos comestibles según el ave: Huevo de Gallina Huevo de Oca Huevo de pato
Huevo de milenario Huevo de Faisán o perdiz
Huevo de codorniz Huevo de pintada (Gallina Guinea)
Huevo de avestruz
Imágenes de Huevos
¿Como puedo encontrarlos?
FrescosConcentrados DesecadosCongelados
Métodos de cocciones y Tiempos de cocción
En agua con cáscara - Pasados por agua- Mollet- Duros En agua sin cáscara- Poché- Moldeados
En el horno - Soufflé
En un cuerpo graso -Al plato-Frito-Tortilla-Revueltos-Omelette
El huevo y los riesgos sanitarios
El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminación con Salmonella.
También con la Influenza Aviar.
La contaminación bacteriana delhuevo fresco se puede dar por:
Transmisión transovárica.
Contaminación en la cloaca.
Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental.
Ovoproductos
Qué es?
Derivados del huevo.El huevo es un alimento de alto valor nutritivo, pero al mismo tiempo es frágil, perecedero y susceptible de contaminación. Estos inconvenientes se solventan industrialmente con el diseño de productos derivados de él, los denominados ovoproductos.
Como se elaboran?
En las etapas del procesamiento, el huevo fresco y limpio se casca y se vacía su contenido. Para después, bien como huevo entero o diferenciado en sus componentes (clara o yema), ser sometido a un tratamiento térmico que implica uno o varios de estos procesos:
Pasterización o pasteurización.
Congelación
Liofilización
Tipos de ovoproductos
Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en el mercado dependiendo de las técnicas de elaboración empleadas, el componente del huevo utilizado, si lleva o no sustancias o aditivos adicionados y cuál es la forma final de presentación, que repercutirá en la conservación y comodidad de manejo del producto obtenido.
Entre los ovoproductos más comunes se encuentran:
Derivados líquidosDerivados secos o deshidratados
Derivados congeladosDerivados compuestos
Componentes aislados por fraccionamiento de la clara o de la yema
Ovoproductos singulares
Conservación y manejo de los ovoproductosen la restauración colectiva
Ovoproductos líquidosLa clara de huevo en polvo
El huevo entero en polvo y la yema en polvo
El huevo entero en polvo normal no estabilizada
La yema del huevo en polvo no estabilizada
Manejo de los ovoproductos en la cocina
Comprobar la fecha de consumo.Desechar algunos ovoproductos que muestren
algunas alteraciones.Una vez abiertos los envases se debe tener la
máxima precaución para evitar re contaminaciones y conviene consumirlos lo
antes posible.
Gracias!