Icex 2006 Calgroalimentario Practico Diapos

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Caso prctico de implantacin de la norma ISO 22000:2005

Enrique Espinosa Director rea Tecnologa GESISO 9000 S.L.Santander 24 de octubre de 2006Para el seguimiento de esta conferencia se recomienda descargar previamente la Documentacin Complementaria

Presentacin de la empresa

Enrique Espinosa/ GESISO 9000/ Instituto Espaol de Comercio Exterior (ICEX)

Aperitivos de Aavieja, S.L. (I)La fabrica de aperitivos de Aavieja, S.L. est ubicada en Aavieja Soria. Aperitivos de Aavieja es una micropyme. En la actualizad tiene una plantilla de 15 personas. Aperitivos de Aavieja se creo como entidad jurdica en el ao 1997. A principios del ao 2006 inagurarn las nuevas instalaciones.

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Aperitivos de Aavieja, S.L. (II)Los productos que actualmente produce Aperitivos de Aavieja son: Patatas convencionales fritas en aceite de oliva. Patatas ecolgicas fritas en aceite de oliva virgen extra ecolgico.

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Aperitivos de Aavieja, S.L. (III)En un futuro cercano se van a producir los siguientes productos: Almendras ecolgicas y convencionales fritas en aceite de oliva. Cortezas de cerdo fritas. Palomitas de maz.

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Aperitivos de Aavieja, S.L. (IV)En el mercado nacional Aperitivos de Aavieja comercializa sus productos a travs de contacto directo con las cadenas de alimentacin y de distribuidores. A corto plazo se va a comercializar el producto en las grandes cadenas de distribucin.

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Aperitivos de Aavieja, S.L. (V)En el mercado europeo comercializan sus productos a travs de Soria Foodtrade, corporacin formada por cinco empresas sorianas de la que es lder Aperitivos de Aavieja. Para Holanda fabrican patatas fritas con la marca TRAFO.

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Aperitivos de Aavieja, S.L. (VI)Con el fin de consolidarse en el mercado nacional y europeo, y con el objetivo de expandir su marca y sus productos, la gerencia de Aperitivos de Aavieja tomo la decisin estratgica de implantar los siguientes sistemas de gestin: UNE-EN ISO 9001:2000.- Sistema de Gestin de la Calidad. UNE-EN ISO 14001:2004.- Sistema de Gestin Ambiental. Alguno de los referenciales exigidos por las cadenas de distribucin (BRC, IFS,).

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Aperitivos de Aavieja, S.L. (VII)Para implantar estas normas de gestin Aperitivos de Aavieja contrat a la empresa consultora GESISO 9000, S.L., perteneciente a la RED GESISO. El contrato abarca la implantacin del sistema integrado y su posterior gestin externa. La RED GESISO es una asociacin de consultoras independientes de gestin avanzada especializadas en la implantacin de sistemas de gestin conforme a la normativa nacional e internacional y que tiene como mbito de actuacin todo el territorio nacional.

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Aperitivos de Aavieja, S.L. (VIII)Al realizar el estudio de que sistema de seguridad alimentaria se iba a implantar en Aperitivos de Aavieja se decidi que el mismo estara basado en la norma UNE-EN ISO 22000:2005 porque: Desde ISO 22000 se cumple prcticamente con todos los requisitos de BRC e IFS. ISO 22000 es una norma internacional.

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Aperitivos de Aavieja, S.L. (IX)Por lo tanto se decidi implantar un sistema integradoGESTIN AMBIENTAL ISO 14001 GESTIN DE LA CALIDAD ISO 9001 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000

SISTEMA DE GESTIN INTEGRADO

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Implantacin del sistema de gestin integrado

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Implantacin del sistema integradoEn la implantacin del sistema de gestin integrado en Aperitivos de Aavija se sigui el siguiente proceso: Todas las fases del proceso de implantacin se han realizado sobre el Diagnostico Inicial programa de gestin de sistemas denominado GESISO. Desarrollo de la documentacinDesarrollo del APPCC Implantacin del Sistema Integrado Verificacin de la implantacin Auditoria de certificacin Enrique Espinosa/ GESISO 9000/ Instituto Espaol de Comercio Exterior (ICEX)

Diagnostico inicial (I)Inicialmente se analiz la legislacin alimentaria vigente para determinar los requisitos legales que deba cumplir Aperitivos de Aavieja.

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Diagnostico inicial (II)Una vez conocidos los requisitos legales aplicables (instalaciones, formacin,) se analiz el cumplimiento de los mismos.

Del anlisis realizado surgieron las acciones de mejora que sirvieron de base en la implantacin del sistema integrado.

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Desarrollo de la documentacinPara la gestin del sistema integrado, se desarroll la siguiente documentacin: Manual del sistema de gestin integrado. Procedimientos Generales. Procesos. Prerrequisitos. Prerrequisitos operativos. Informes, formatos y registros. Fichas de productos. Toda la documentacin se desarrollo sobre el programa GESISO.

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Desarrollo del APPCC (I)-Antes de realizar el APPCC se cre el equipo de inocuidad de los alimentos, formado por el Gerente, el Responsable de Produccin y el consultor de GESISO experto en seguridad alimentaria. -Posteriormente se definieron los peligros que existen en la elaboracin de las patatas fritas. Enrique Espinosa/ GESISO 9000/ Instituto Espaol de Comercio Exterior (ICEX)

Desarrollo del APPCC (II)Y se creo la ficha de los productos....

Incluyendo el proceso de elaboracin. Enrique Espinosa/ GESISO 9000/ Instituto Espaol de Comercio Exterior (ICEX)

Desarrollo del APPCC (III)En cada etapa de elaboracin se define: Cmo lo hacemos.

Incluyendo fotografas si es necesario Enrique Espinosa/ GESISO 9000/ Instituto Espaol de Comercio Exterior (ICEX)

Desarrollo del APPCC (IV)En cada etapa de elaboracin se define:

Los peligros de la etapa de elaboracin.

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Desarrollo del APPCC (V)En cada etapa de elaboracin se define:

Los controles que se deben aplicar.

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Desarrollo del APPCC (VI)En cada etapa de elaboracin se define:

Los prerrequisitos que aplican a la etapa de elaboracin.

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Desarrollo del APPCC (VII)En cada etapa de elaboracin se define:

Y los responsables de realizarla.

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Desarrollo del APPCC (VIII)Con toda la informacin introducida en cada etapa, se elabora un listado de todos los peligros identificados.

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Desarrollo del APPCC (IX)

Que tras ser evaluados nos dan lugar al APPCC

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Desarrollo del APPCC (X)Con los puntos crticos PCC de control.

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Implantacin del sistema integradoLa implantacin del sistema de gestin integrado en Aperitivos de Aavieja duro 5 meses y entre otras actividades se realiz: Mejoras de las instalaciones detectadas en el diagnstico inicial. Formacin del personal en buenas prcticas (BPM, BPF, BPH, BPA) Realizacin de los controles, anlisis y ensayos definidos en el APPCC. Realizacin de los prerrequisitos contemplados en el APPCC (control de agua, DDD, L+D, mantenimiento de maquinaria,). Gestin de los residuos generados en las actividades. Calibraciones y/o verificaciones de equipos. Control de proveedores (registros sanitarios, fichas de productos,).

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Verificacin de la implantacinLa verificacin de la implantacin del sistema de gestin integrado en Aperitivos de Aavieja se realiz mediante las siguientes actividades: Comprobacin de la adecuacin del APPCC. Validacin de los controles definidos en el APPCC. Evaluacin del cumplimiento de los requisitos legales. Seguimiento y medicin de los indicadores de gestin. Auditoria interna del sistema de gestin integrado. Revisin del sistema integrado por la Direccin.

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Auditoria de certificacinLa auditoria de certificacin de Aperitivos de Aavieja la realiz AENOR en las siguientes fases: En Junio de 2006 se realizan la visita previa para la ISO 14001 y la fase I para la ISO 22000. En Julio de 2006 se realiza la auditoria de certificacin de la ISO 9001. En Septiembre de 2006 se realizan las auditorias de certificacin para la ISO 14001 y la ISO 22000.

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ConclusionesLa experiencia de Aperitivos de Aavieja en la implantacin de su sistema de gestin integrado nos permite realizar varios anlisis que son trasladables a otras micropymes del sector alimentario: Las mayores dificultades econmicas se encuentran en la adecuacin de las instalaciones a los requisitos legales aplicables. Las micropymes necesitan normalmente ap