44 septiembre 2011

Tiene uno de los mejores restaurantes del continente y dos de los más afamados de Colombia. Dueño de una personalidad envolvente, sabe aprovechar las cámaras y sonreír en el momento oportuno. Su mejor receta es el éxito. Su ingrediente secreto: su capacidad de seducción.

Gastronomía Ícono

Rafael,en la cocina

UN DANDY

Por Melba EscobarFotos: Mónica Barreneche

46 septiembre 2011

S on las once de una mañana soleada en el restaurante Rafael de Bogotá. La fotógrafa de Diners alista el set para la sesión. Tras la barra, un hombre acaba de secar las copas. Entra y sale gente, van llegando algunos meseros, pasan

un trapo por las mesas, suben el volumen a la música, en una atmósfera de expectativa similar a la que se siente en un concierto antes de que aparezca la estrella, o en un partido antes de que entren los jugadores a la cancha. Todos esperamos a Rafael. Y como es de esperar, Rafael hace una gran entrada.

Vestido de negro, arrastrando un maletín, el cuerpo de un deportista (mide 1,87), la sonrisa seductora, se planta en medio del restaurante y saluda con la mano. Los de-más nos levantamos.

Viene la sesión de fotos. Rafael sonríe, se sienta en su lugar, luego parece recordar algo y le dice a la fotógrafa:

–Aguarda un momentito. Va al baño y regresa a los cinco minutos, esta vez con el pelo ligeramente parado.

–Ahora sí, ya estoy –dice. Domina la cámara. Conoce su mejor ángulo.

“ Para mí la comida es un acto de amor, es un acto de dar, de cariño”, dice Rafael. “Por eso mi cocina es festiva”

Sabe sonreír. Usa su mirada seductora. Le piden una carcajada espontánea y la suel-ta. Le piden “cara de serio” y pone cara de serio.

Cuando acaba de posar, nos sentamos. Pide un agua con gas; yo, otra.

–¿Mucho guayabo? –Pregunto, porque la noche anterior editorial Planeta lanzó aquí Rafael, el chef, el restaurante, las recetas.

–¿Por qué? ¿Se nota?–No, en realidad no.

Digo yo, aunque a juzgar por las gotas en los ojos que se echó en la sesión de fotogra-fía y el agua que sacaba del vaso para aca-

–Estoy listo. Comencemos si querés.

Habla con un acento indescifrable que se pierde entre el mexicano, el peruano y el argen-tino, un poco como le pasa a Shakira al hablar. Un ciudadano del mundo que usa palabras en inglés con naturalidad, uno que otro modismo del francés y la palabra “lindo”, tan a menudo como “sensualidad”, “arte” y “divino”.

En el comienzo de todo está su madre. La mujer que invadía la casa con el olor de sus guisos. Fue ahí donde aprendió a querer el

chucrut de Alsacia, los sesos rebozados en mantequilla de alcaparras, el pollo al curry o la feijoada brasilera. “Para mí la comida es un acto de amor, es un acto de dar, de cariño”, dice Rafael. “Es por eso por lo que mi cocina es festiva”.

En el comienzo de todo está también una vocación, un talento natural para lo bello y lo bueno. Rafael Osterling (Lima, 1970) quiso estudiar Derecho con la motivación de conocer otras culturas y dedicarse a la diplomacia, pero para el bien de la gastronomía latinoameri-cana decidió seguir su pasión por la cocina. Estudió en Le Cordon Bleu de Londres y París, ciudades en las que trabajó en restaurantes de primera línea antes de crear Rafael en su ciudad natal hace ya diez años.

Para Mauricio Silva, periodista gastronómi-co, Rafael es el mejor restaurante en el país: “Cuando la invasión peruana era más que evidente, apareció otro más. Pero esta vez no es solo cocina peruana. Es mediterránea, es japonesa, en lo que realmente se merece el nombre de ‘cocina de autor’. La creatividad

cada plato, el sabor contundente, lo hacen inigualable”.

rasgos que Rafael sabe llevar no solo a sus platos, sino al espacio que lo rodea.

“Mirá a tu alrededor. Hay trash neoyorqui-

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Pellegrino, es hecho en madera cruda, de tablas, mesas de madera, bien “rough”, cero pretensiones. Si tú retrocedes unos años, jamás se te ocurriría eso. Ahora la tendencia es la comida que pasa de la tierra a la mesa.

–Una tendencia a lo simple… –Claro. Por ejemplo eso de que te den expli-caciones cuando te sirven el plato es aburri-do. Yo vengo aquí es para no pensar, para relajarme, a comer. Pero estas explicaciones no pedidas te interrumpen, agotan y rompen la intimidad del espacio de tu mesa.

Se detiene un momento para pedirle a Johan, un empleado que está al otro lado de la barra, que le baje a la música. “Y además, ese disco está rayado”, añade.

Es inquieto, gesticula, sus manos revolo-tean en el aire, pierde el hilo, pero luego sor-prende ver lo atento que está a los detalles.

–¿Y cómo ves el paladar colombiano? –Cuando llegué en 2005, conseguir cual-quier cosa en Bogotá era un camello. El co-lombiano consumía el pescado durísimo. Un chupete de pescado helado. Ahora, incluso los proveedores han cambiado. Antes llega-ban en una motito que se caía a pedazos y ahora vienen en un camión que cualquier empresa de mudanzas envidiaría.

–¿Somos maleducados gastronómicos?–Pero han mejorado muchísimo. Y mira, la cocina costeña es interesantísima. Falta darle

el valor cultural que realmente tiene. La ten-dencia hoy es enfocarse hacia el valor cultural de la gastronomía local. El turista no viene buscando comida francesa o italiana, viene es a comerse un cuento, un plato y de dónde viene, cuál es su historia, eso es lo lindo.

Me pregunta si sé cómo se llama el grupo que suena de fondo. No tengo idea. Suena a música electrónica. “La música electrónica es un poco como la comida molecular”, dice. “Es efímera, pero marca una época”.

Esta observación me hace pensar en él como un especialista en ideas generales. Tie-ne ideas, hace asociaciones y es inquieto. Su cabeza anda rápido, como la del niño distraído

buenas notas. O como la de su primo Jaime Bayly, quien también sorprende con su lucidez.

–¿Si no fueras chef, qué te hubiera gustado ser? –Diseñador de interiores, que no es lo mis-mo que decorador. O arquitecto. Un poco lo he logrado con mi marca de diseño. Cada restaurante es una extensión de mi casa.

“¿Quieres almorzar algo?”, me pregunta de golpe al ver que llevamos más de una hora aquí. “No, gracias”, respondo, y busco la forma de preguntarle por su vida personal. Cuando lo hago se ríe y dice que le gusta el fútbol. Vuelve a hablar de arte. Opto por una pregunta fácil.

–¿Qué desayunas? –Depende. En Buenos Aires te provoca una

concreto, madera, hierro. Del mismo modo, la cocina tiene que ser una cocina de carácter, una expresión única, sea buena o sea mala, como pasa con el arte, la literatura, la pintura”.

Sentado en un sillón de terciopelo, tiene un aire relajado. Al verlo no se diría que es el chef y dueño de uno de los 20 mejores restauran-tes de Latinoamérica elegido por Gatopardo (2002) y como el mejor del Perú por Travel and Leisure (2005) y la guía gastronómica Summum (2010). Además del Rafael de Lima, es también el dueño de El Mercado en Lima, y Rafael y La Despensa en Bogotá. Quién lo diría.

“Al comienzo era un histérico, perfeccionis-ta. Hoy en día ya entiendo que la perfección

profundo, como mis arrugas” (risas). Se frota los ojos, está cansado. Se acomoda

en la silla. Sin embargo, la amabilidad no lo abandona. Ha de ser una disciplina en él, la misma que le permite tener esos bíceps, me digo mirándole distraída al mismo tiempo que imagino el éxito que tendrá con las mujeres. Y por qué no, con los hombres, a quienes su

–¿Rafael o La Despensa? –Rafael en Bogotá está concebido como más de negocios y celebraciones. La Des-pensa funciona para comerte un sándwiche con cerveza y también la cena con un buen plato y un vino. Es más versátil, más fresco. Hacia eso va la cocina. El restaurante Cha-teaubriand, catalogado séptimo en la guía

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copa de champagne y una empanada. En Perú, chicharrón con camote y cerveza.

Esto es lo más personal que logro obtener de él, junto a su gusto por el fútbol y su inte-rés por la obra de Lucian Freud y Francis Ba-con. Dice también que nunca pide a domicilio pues para él “meter un pollo orgánico en el horno con especias es tan fácil como cepillar-se los dientes”. Luego veo fotos con su hija Bridget de doce años publicadas en un medio digital. Una chica guapísima hija de una exrei-na de belleza que es toda una celebridad en el Perú, con quien Rafael estuvo casado.

–¿Cómo ha sido tu experiencia en Colombia? –Los colombianos tienen una energía divina.

–¿Qué no te gusta cuando vienes o qué te cuesta trabajo? –Mira, la inclusión social. La Bogotá de acá es muy distinta a la Bogotá de los extremos.

–¿Crees que en eso Lima es mejor que Bogotá? –Claro. Lima ha crecido la última década al 6%. No chorrea, pero al menos gotea. Y cuando gotea seguido, al final, la clase

media que hay en Lima hoy, comparada a la clase media casi inexistente de hace 15 años, hace la diferencia.

–¿Lo sientes más que allá? –Sí, discúlpame. Mucho más. También en nivel de corrupción es muy fuerte. Son dos quejitas. Chiquitas pero importantes.

No le preocupa revelar sus secretos en su libro: “Puedes darle la misma receta a tres

distintos. Pruébalo si no me crees”. Se diría que es un hombre sin miedo. Al-

guien que “ya fue y volvió”. También en un sentido literal, de Londres, de París, de Lima y Bogotá. Alguien que con suerte hará realidad su deseo de poner una trattoria y una brasse-rieobjetos para la casa. Alguien que inventa y se reinventa. Alguien que ya se casó, se separó, tuvo una hija, uno de los mejores restaurantes del hemisferio y quizá por eso parece más preocupado en inventar y reinventar que en mantener lo que tiene para siempre.

En palabras de la escritora Margarita Posa-da, una de las personas que mejor lo conoce

en Bogotá: “A Rafael se le lee fácilmente por sus manos. Trajinadas como las de un cam-

las de un artista y se mueven con la cadencia de un director de orquesta. Con solo verlas, uno puede adivinar que todo lo que tocan se convierte en algo exquisito. Este hombre, que

-memente en la belleza natural y en las arrugas bien llevadas, tiene la habilidad de pasar de un tema a otro con el desparpajo y la soltura de un juglar, y la prudencia y el protocolo de un diplomático. Una combinación extraña, pero fascinante. Curioso empedernido, viajero, melómano y lector, Rafael es el nuevo dandy”.

Basta salir a la calle para entender a Marga-rita. Atrás queda la conversación sobre el gusto por el Bossa Nova, la música de Nicolas Jaar, las películas de Woody Allen y la generación Beat, entre otras referencias que hacen de él un “ecléctico con buenas bases”, como él dice, para quien la vida es un interminable patio de juegos donde crear es cosa de todos los días.

Afuera el cielo se ha nublado. La alegría que transmite la presencia de Rafael ha quedado atrás. Suerte que están sus restaurantes, don-

“ Puedes darle la misma receta a tres personas, al final el resultado serán tres platos distintos. Pruébalo si no me crees”

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