Identificación de puntos críticos del proceso

GESTIÓN LOGÍSTICA (1017090) RUTA (402084)

POPPAYAN

Glosario:HACCP: Sistema   que   permite   identificar   riesgos   específicos   y   medidas preventivas (MP) para su control.

Riesgo: Posibilidad de que ocurra un daño. Los riesgos pueden ser biológicos, químicos o físicos.

Límite crítico: Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Punto crítico de control (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de control.

Vigilar: Realizar  una   secuencia  planificada  de  observaciones  o  mediciones para evaluar si un PCC está bajo control.

Pasos:

1. Realizar un análisis de peligros: Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes).   Para   definir   la   significancia   se   pueden   utilizar   dos  métodos diferentes.   Por   un   lado   tenemos   el Índice   de   Criticidad que   consiste   en valorar   de   1   a   5   en   cada   fase   o   etapa   los   peligros   en   función   de   su probabilidad,  severidad y  persistencia.  Una vez  aplicada  la   fórmula,   todas 

aquellas   fases  analizadas  cuyo  Índice  de  Criticidad sea 20 o  mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.

La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:

Probabilidad: ( P ) Severidad: ( S ) Persistencia: ( Pr )

Otro   método   para   la   evaluación   de   la   significancia   es   el   modelo bidimensional (recomendado por la FAO), a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no.

Cabe  resaltar  que en  todo  momento  estamos  corriendo  un  riesgo  por   lo tanto estamos expuestos al peligro, ya que este es inminente, en la empresa donde   laboro   se   encuentran  muchos   puntos   críticos   como   en   cualquier empresa…la empresa en la que laboro se dedica a la fabricación, producción y distribución de productos cosméticos; lo que hace entender que estamos expuestos   a   las   diferentes   materias   primas   que   se   utilizan   la   dichos productos.   Para   evitar   la   contaminación   cruzada   entre   los   diferentes procesos  se diseñó una esclusa,   lugar  transitorio  donde se   intercambia el material pero no hay contacto entre los compañeros si requieren decir algo para hay un cito fono.  Adicionalmente en  las diferentes áreas hay ciertos requisitos que se deben cumplir, por ejemplo el uso de guantes de nitrilo, cofia, protector naso bucal, gafas de protección, etc.

2. Identificar los puntos críticos de control: Permite  identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad  de  los  alimentos.  Es  un  instrumento  para  evaluar   los   riesgos  y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final.

Como dije  anteriormente el  peligro  es   inminente,  pues al  saber  a  qué se dedica   la   empresa   donde   laboras,   saber   que   existen   muchos   equipos, maquinas   a   las   que   uno   debe   manipular   ya   sea   directamente   o indirectamente. En fin si la manipulas con el debido cuidado o si te descuidas 

puede ocasionar  un accidente ya  sea    si  es     inconsciente  e   irresponsable puede ocasionar.

Ejemplo: las bandas transportadoras, los montacargas.

3. Establecer los límites críticos: El límite crítico es un valor indicativo del parámetro   vigilado   o  monitoreado   de   la   etapa   u   operación   identificada como PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros. 

Estos valores se establecen a partir del desarrollo de investigación de riesgos y   operaciones   del   proceso.  Dependiendo  del   nivel   de   control   de   calidad preferentemente   se   definirán   a   partir   de   los   controles,   estadísticas   de proceso o igualmente de las diferentes fuentes bibliográficas que comunican riesgos,   tales   como:   Agentes   patógenos,   toxicología,   bibliografía especializada,   experiencia   práctica,   levantamiento   previo   de   datos, experiencias derivadas de los análisis de laboratorio, etc.

En   la   empresa   contamos   con   un   almacenamiento   de   etanol,  materiales controlados,  aditivo   técnico  el   cual   se   someten  a  un   riguroso  estudio  de temperatura, humedad.

4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia   prima,   factores   intrínsecos   del   producto,   diseño   del   proceso, máquinas   o   equipos   de   producción,   personal,   envases,   almacenamiento, distribución y pre-requisitos.

En la empresa se implementaros chequeos rutinarios y rigurosos, sistema de alerta  manejado   directamente   desde   la   central   de   seguridad   donde   se encuentra el panel que muestra si hay alguna novedad.  

5. Establecer las acciones correctivas: Debemos   determinar   qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia.

En la empresa si diseñaron formatos para levantar las no conformidades y /o desviaciones dependiendo el área que incurra en estas novedades quienes deben registrar los planes de acciones.

6. Establecer un sistema de verificación: Éste   estará   encaminado   a confirmar que el  sistema APPCC funciona correctamente,  es decir,  si  éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos.

La   empresa   está   abierta   a   cualquier   ente   regulatorio   para   que   realice cualquier  inspección,   Invima, Basc entre otras.  Adicionalmente  la empresa cuenta con laboratorios donde se realizan muestras para ver si el producto cumple con los estándares de calidad exigidos y así poderlo sacar al mercado.7. Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para  garantizar  una constante mejora  en cada uno de  las  producciones  y supervisiones. En el fondo… ¡si no está escrito no existe!

En la empresa se cuenta con un área, encargada del SGD (Sistema de Gestión Documental) donde reposa digitalizada todos los documentos que tenga que ver con el proceso con el fin de soportar alguna auditoria.

Conclusión: La empresa cuenta con personal calificado y especializado para atender estar emergencias.