UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASE.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IDENTIFICACION DE UMBRALESI. OBJETIVOS

El objetivo de la presente prctica es adiestrar al estudiante en el reconocimiento de los diferentes procesos de cata y umbrales.

Medir los niveles gustativos de los estudiantes para posteriormente ser identificado como un posible catador.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

COMO EVALUAR EL SABOR Y LA TEXTURA

Como es lgica la evaluacin de estas propiedades, es realizada mediante paneles de prueba especficamente entrenados para la determinacin y apreciacin de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difciles de constituir y de mantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por mtodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografa de gases y descripcin sensorial sistemtica por expertos. Los mtodos actuales en qumica del sabor son limitados, y tecnolgicamente no demasiado avanzados.

A. EL GUSTO

Las clulas sensibles al gusto estn localizadas nicamente sobre la lengua, en unas diminutas prominencias llamadas papilas, que se encuentran repartidas en forma irregular sobre la lengua y la zona central esta desprovista de ellas.Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos bsicos: acido, salado, dulce y amargo.El sentido del gusto y del olfato trabaja conjuntamente para que se pueda reconocer y apreciar los sabores. El centro del olfato y del gusto en el cerebro combina la informacin sensorial de la lengua y de la nariz.

La lengua esta recubiertas por unas 10000 papilas gustativas, que se agrupan en reas sensibles a los sabores dulces, agrios, salados y amargos. Los componentes qumicos de la comida que ingerimos, estimulan a los receptores de cada una de estas zonas y los nervios transmiten estos impulsos al cerebro. El sentido del olfato aade informacin para conseguir una amplia gama de sabores.Como principal rgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que contienen los receptores y se encuentran dispersas por toda su superficie. Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte anterior de la lengua; el cido o agrio en los lados, y el amargo en la parte posterior dorsal. En la masticacin, la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la deglucin, lleva los alimentos hacia la faringe y ms tarde hacia el esfago, cuando la presin que ejerce la lengua provoca el cierre de la trquea. Tambin contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la articulacin de palabras y sonidos.

Sensaciones en la bocaEl gusto es una resultante de la sensacin retroolfativa y de la sensacin de contacto. Los aromas de boca se perciben por va retronasal y las sensaciones de contacto se perciben:Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y dependientes de las costumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona sometida a un rgimen sin sal, tendr un umbral del sabor salado que otras que no tenga ese rgimen.Por las sensaciones tctiles.- Se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.Por las sensaciones trmicas.- Nos da una idea de la temperatura del vino.Por las sensaciones pseudotrmicas.- Producidas por el alcohol y nos produce sensaciones de quemazn y ardor.Por las sensaciones qumicas.- Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad, aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los vinos tintos, tambin llamada estipticidad y que es debido a tres causas:

1.- A la coagulacin de la mucina de la saliva.2.- Al cese de la secrecin salivar.3.- Y a la fijacin del tanino en la mucosa perdiendo as permeabilidad.

III. MATERIALES

Vasos Muestras para identificar el sabor dulce, salado y acido Diluciones acuosas de glucosa o sacarosa Disoluciones acuosas de cido tartrico Disoluciones que contienen cido y dulce

IV. PROCEDIMIENTO

Mediante diversas muestras a estndares diferentes de rangos de menor a mayor se presentaran muestras aleatorias que van a presentar contenidos diferentes de:

Grado de dulzura Grado de acidez Grado de alcohol Y las combinaciones de algunos

La prctica consiste en que el participante va a contar con 4 muestras en el siguiente orden:

Determinacin de umbrales para sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Determinacin de umbrales para soluciones dulces: ordenando de mayor a menor dulzor. Determinacin de umbrales para soluciones acidas: ordenar de mayor a menor acidez. Determinacin de umbrales de cido ms dulce: se distinguirn la solucin ms acida entre muestra 1 y 2 y entre muestra 3 y 4.

El participante tendr en su poder una ficha correspondiente a cada evaluacin la cual pondr su nombre y fecha.Finalizada la evaluacin y llenada la ficha se contabilizara los panelistas con mayor acierto para cada muestra.

V. RESULTADOS

FORMATO 1: DETERMINACION DE UMBRALES DE SABORES BASICOSDe las copas ofrecidas adjudique el calificativo: DULCE, SALADO, ACIDO O AMARGO.CODIG COPA1234

SABORdulceacidoagriosalado

FORMATO 2: DETERMINACION DE UMBRALES DE DULCESLas muestras ofrecidas son disoluciones acuosas de GLUCOSA o SACAROSA. Ordenar de mayor a menor en cuanto a su sabor dulce:Concentracin 2,4 gr.GLUCOSA O SACAROSA:5 >4 >3 >2 >1

0,4 %0,3 %0,2 %0,1 %0,05 %

FORMATO 3: DETERMINACION DE UMBRALES DE ACIDOLas muestras ofrecidas son disoluciones acuosas de ACIDO TARTARICO.Ordenar de mayor a menor en cuanto a su sabor acido:ACIDO TARTARICO:

2 >1 >3 >5 >4

0,02 %0,015 %0,010 %0,005 %0,0025 %

FORMATO 4: DETERMINACION DE UMBRALES DE ACIDO + DULCEDe las copas ofrecidas distinguir cual solucin es ms acida entre 1 y 2; entre 3 y 4.Marcar con XMUESTRA1 (0,4 % acido)2 ( 0,1 % azcar )

MAS ACIDAX (mas acida)

MUESTRA3 (0,1 % ctrico 3 % alcohol)4 (0,1 % ctrico)

MAS ACIDAX (mas acido)

VI. CONCLUSIONES

Mediante el presente in forme se pudo aprender a reconocer los procedimientos en cata y umbrales para poder identificar los distintos sabores y percibirlos e identificarlos para una correcta cata.

Se pudo determinar los diferentes niveles gustativos de dulces, salados y cidos de distintas muestras, en distintas concentraciones; en lo cual se pudo determinar la habilidad de los estudiantes y su capacidad para poder identificarlos.

En la presente prctica se pudo realizar correctamente debido a los parmetros establecidos que se han utilizado.

VII. BIBLIOGRAFIA

Gua de laboratorio ENOLOGIA - Identificacin de UmbralesENOLOGIA