III UNIDAD: Fundamento de las operaciones con sólidos.

3.5 Reducción de tamaño.3.5.1 Introducción al proceso de reducción de

tamaño. 3.5.2 Factores a considerar en la reducción de

tamaño.

Operaciones mecánicas en la Operaciones mecánicas en la Ingenieria AgroindustrialIngenieria Agroindustrial

Ing. Sandra Blandón Navarro

3.5 Reducción de tamaño.

• La reducción de tamaño es aquella operación en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión.

• A la pulverización y formación de partículas de muy pequeño tamaño se denomina también trituración.

3.5.1 Introducción al proceso de reducción de tamaño.

Los objetivos de la reducción de tamaño:

Las ventajas de la reducción de tamaño en el procesado de alimentos son las siguientes:

Clasificación de la reducción de tamaño de acuerdo al tamaño de partícula obtenido

3.5.1 Introducción al proceso de reducción de tamaño.

• Cuando un alimento se somete a un stress la tensión interna que en el alimento se crea, primero se absorbe dando lugar a la deformación de los tejidos.

• Cuando el stress en una determinada zona supera los limites del stress elástico, el alimento experimenta deformación permanente.

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño.

• Para la reducción de tamaño se utilizan tres tipos de fuerzas:

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño

• La cantidad de energía absorbida por un alimento antes de romperse se halla determinada por su grado de dureza y su tendencia a la rotura que depende a su vez de su estructura.

• Los alimentos más duros absorben mayor cantidad de energía.

• Para la reducción de alimentos friables y cristalinos se requiere de fuerzas de compresión.

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño

• Para alimentos fibrosos se requiere de una combinación de fuerzas de impacto y de cizalla.

• Para alimentos blandos se precisan de fuerzas de cizalla.

El grado de reducción de tamaño, la energía gastada y la cantidad de calor generado, dependen, tanto de la magnitud de las fuerzas como del tiempo de aplicación.

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño

Otros factores que influyen sobre el aporte energético:

• Contenido de agua• Sensibilidad del alimento al calor.

• El trigo se acondiciona antes de la molienda y el maiz se somete a remojo.

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño

• Un exceso de humedad puede provocar la aglomeración de las partículas y bloquear el molino.

• Alimentos muy secos generan polvo, lo que supone un riesgo para la salud y además un riesgo de explosión.

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño.

Molibilidad• O índice de molienda es la cantidad de

producto de un molino en particular que satisface una especificación dada en una unidad de tiempo de molienda.

• Ejemplo, toneladas por hora, a través de una malla 200.

• Para qué sirve?

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño.

• Entre los factores que afectan la molibilidad están:

• La dureza• La elasticidad• La resistencia• La divisibilidad

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño.

• Desgaste del molino• El desgaste puede reducirse utilizando

materiales que sean más duros que el material que se está triturando.

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño.

• Seguridad• Los incendios y explosiones se pueden

iniciar debido a descargas de electricidad estática, chispas de las llamas, superficies calientes y por combustión espontánea.

• El peligro aumenta en molinos de bolas, de martillos, de anillo y rodillos.

3.5.2 Factores a considerar en la reducción de tamaño.

• Precauciones• Aislamiento de los molinos• El uso de materiales de construcción que

no generen chispas• Separadores magnéticos para quitar

material magnético extraño de la alimentación

• Preguntas

• Orientaciones para el estudio independiente