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IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Establecimiento La Gamba
JULIO 2014
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos básicos para la obtención de productos inocuos para el consumo humano. El objetivo es prevenir la ocurrencia de todo tipo de contaminación.
RECORDEMOS...
BIOLÓGICA
FÍSICA
QUÍMICA
Ejemplos…?
OBJETIVO PERSEGUID
O:
ALCANZAR LA INOCUIDAD EN LOS PLATOS OFRECIDOS A LOS CLIENTES.
No perder de vista…
Aplicación de las BPMLas BPM en alimentos, abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria hasta su consumo.
Las BPM son recomendaciones y acciones que involucran a los tres vértices de la producción de alimentos.
IMPLICA LA PARTICIPACIÓN DE TODO EL PERSONAL QUE SE DESEMPEÑA EN EL ESTABLECIMIENTO PARA ALCANZAR EL ÉXITO EN LAS BPM.
REQUISITOS QUE EXIGEN LAS BPM:Condiciones Edilicias
Higiene del EstablecimientoHigiene del
personal MIPPrevención de la Contaminación
cruzada Mantenimiento de equipos Saneamiento
del agua Capacitación
Recepción y almacenamiento
de MP
AuditoríasAtención al
Cliente Evaluación de proveedoresHigiene en la
Elaboración
Gestión
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES E
INSUMOS
¿UD. QUÉ CONTROLES
REALIZA EN CADA CASO?
¿QUÉ ÍTEMS DEBO CORROBARAR EN CADA
MATERIA PRIMA QUE INGRESA?
Recepción de carnes, pescados y pollo
Temperatura
EnvaseRótulo
Fecha elab. y vencimiento
Evitar el ingreso de cajones de madera.
TEMPERATURA
FECHA VTO Y ELABORACIÓN
RÓTULO
Frutas y hortalizas
Madurez
Estado general
Ausencia de tierra, palos, hojas, bichos y contaminantes
LÁCTEOS
ENVASE
En el momento de la recepción en forma general se controla:
Temperatura. Para refrigerados debe ser menor a 5°C y para congelados menor a -12°C.
Características organoléptica: evaluar las características de color, olor, sabor, textura.
Alimentos envasados:- Establecimiento elaborador: habilitación y - Estado general del envase (no debe estar roto, húmedo, sucio o abierto): fecha de vencimiento.
La materia prima recepcionada en cartón, madera, mimbre o tela, debe trasvasarse a recipientes aptos para alimentos. Condiciones del
transporte
Recepción de materias primasEvaluación del estado general del alimento
Si no cumple con los requisitos de calidad
NO CONFORME
Si cumple con los requisitos de calidad
CONFORME
Se avisa al encargado de cocina y se rechaza la mercadería.
Son aceptados y almacenados en condiciones adecuadas.
Contiene al producto en su presentación individual dispuesto para la venta de primera mano. Lo son las bolsas plásticas, botellas, sistema tetra-brick, latas y frascos, entre otros.
Es un complemento externo que agrupa varias muestras de empaques primarios, su función es resguardarlo durante su transporte y almacenamiento. Ejemplo: cajas de cartón, cajas de madera, canastas, bandejas, entre otros.
Envase Primario
Envase Secundario
ENVASES
REGISTRAR:• Condiciones de recepción• Condiciones de almacenamiento
¿Qué más debo hacer durante la
recepción?
18/07/14 Manteca Lomo
Sorrentinos J-Q
EGAEGA
EGAEGADulce de leche
Salmón El Marisco
5°C
x -7°C Falta 2 lomos, quedaron pendientes.
- -3°C
Vencen en 10 días.
5 x x16°C Vencidos con fecha 10/07/14. Devueltos.
x -12°C Envase roto.
Medialunas EGA - 13°C
18/07/14 Conservas de tomate Vencido 6 unidades 1/07/148/06/11 Martin
18/07/14 Pan de cereal Desarrollo de moho 2 unidades Martin ----------------
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
REALIZAR CONTROLES PERIÓDICOS EN LAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
ELIMINAR ELEMENTOS
CONTAMINANTES
MONITOREAR LAS TEMPERATURAS DE
CONSERVACIÓN
ESTABLECER UNA ADECUADA
SECTORIZACIÓN Y MANTENERLA EN EL
TIEMPO
MANTENER LOS ALIMENTOS
PROTEGIDOS
Almacenamiento bajo
refrigeración
Mantener los alimentos protegidos
Realizar monitoreos periódicos
Separar alimentos crudos de cocidos
Sectorizar en la medida de lo posible
Almacenamiento bajo
congelación La temperatura no debe superar los 5°C.
La temperatura debe ser menor o igual a -18°C.
Mantener los alimentos protegidos
Realizar monitoreos periódicos
TERMÓMETRO
CONTROLES DIARIOS DE TEMPERATURA
EJERCICIO DE APLICACIÓN
Suponga que se recepcionan en el establecimiento diferentes alimentos. Complete el registro correspondiente para cada una de las materias primas y alimentos que ingresan.
11°C“La granja”
20°C20/03/14“La Granja”
15°C10 Kg“EGA”
4.5°C“EGA”
12°C“EGA”
22°C3 Kg“Panda”
15°18°C12Kg“EGA”
A su vez al momento de almacenar lo recepcionado en su lugar correspondiente se encontraron los siguientes alimentos en su espacio de almacenamiento.
Elab: 5/01/2014 Vto: 1/02/2014
¡¡MAS AVANCES LOGRADOS EN EL
ESTABLECIMIENTO POR TODOS USTEDES!!
MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCIÓN