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LA IMPORTANCIA DE LA CADENA DEL FRÍO
CARNE DE RES Y SUS DERIVADOS
LA IMPORTANCIA DE LA
CADENA DEL FRÍO Mantener un adecuado manejo a la
carne nos ayuda a nuestro cuerpo lo que debemos aprender a tener en cuenta es que no debemos romper esa cadena de frio cuando se transporta un alimento perecedero que necesitan unas ciertas condiciones de temperatura, si se rompe la cadena puede causar la degradación del alimento y sus propiedades de olor, sabor y gusto
carne de res desde su origen
hasta el consumidor final
GANADERIA
LUGAR DONDE DESACTIVAN SUS NERVIOS
LAS FAENANLUGAR DONDE
LAS DESPELLEJAN
SACAN LOS SUB PRODUCTOS
COMO: IGADOS ETC
SON CONDUCIDAS EN CUARTOS FRIOS
SELECIONAN LA CARNE
SE HACEN DIFERENTES CORTES DE
CARNE
EXHIBICIÓN DE LOS
PRODUCTOS
DERIVADOS DE LA CARNE DE
RES JAMÓN CHORIZO
LOMO MORCILLA
FILETES
CARNE MOLIDA
Decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1997,
disposiciones generales.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09de 1979 y se dictan otras disposiciones. Pagina 1 de El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979,DECRETA:TITULO IDISPOSICIONES GENERALES Artículo 1º. Ámbito de aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos
DE LA I GAMA LA V GAMA
I GAMA
• Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación el salazón y la fermentación. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizarte.
II GAMA
• alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación
III GAMA
alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultra congelación.
DE LA I GAMA LA V GAMA
IV GAMA
• La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado
V GAMA
• son productos que han recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, además del complemento del frío para su buena conservación.
PORQUE ES IMPORTANTE
COMER CARNE
Este alimento es muy rico es
proteínas y contiene fósforos, hierro,
zinc, y otros minerales y vitaminas B6
Y B12.
COMER DEMASIADA CARNE
ES MALO PARA LA SALUD Consumir demasiada carne y si es
más carne procesada aumenta la
posibilidad de desarrollar una
enfermedad cardiovascular y
también la mortalidad más por
cáncer. El consumo de carnes rojas
es la mayor probabilidad de sufrir
patologías cardiacas, diabetes e
incluso varios tipos de cáncer como el
cáncer de colon.
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE
CARNE DURANTE LA NIÑEZ
Las carnes son fuentes de proteínas que ayudan al niño a crecer lo máximo de sus posibilidades a construir tejidos y a desarrollarse excepto si tienen exceso de obesidad-sobrepeso cualquiera variedad de carnes incluso las que contienen grasa porque están aportan las energías necesarias debido a que los pequeños se encuentran siempre en constante a actividad.
Carnes que dan más calorías:
carnero y pato
Carne con menos calorías: pechuga
de pollo y alpaca (indicadas para las
personas con triglicéridos o sobre
peso)
Carnes con proteínas: todas, pero las
de mayor concentración de proteínas
son las de alpacas y res.
Carne con fósforos: cuy, con poca
concentración de proteínas, baja en
grasa y mucho fosforo
PROPIEDADES DE LA CARNE
DE RES PROTEINAS
VITAMINAS DEL COMPLEJO B
VITAMINA A
SODIO
ZINC
HIERRO
MINERALES
NUTRIENTES DE LA
CARNEProteínas(g)
Lípidos
Energía (Kcal)
Hidratos de carbono(g)
Sodio(mg)Agua(g)
Ácidos grasos saturados
Hierro(mg) zinc(mg)
Ácidos grasos mono
insaturados
Ácidos grasos poli
insaturados
Colesterol 77
Energía 240Proteínas 23.0
Grasa 15.0
Carne de
res
PORCION COMESTIBLE POR RACION 200GR
Energía (Kcal) 167 234
Proteínas(g) 20 28,0
lípidos 9,,7 13,6
Hidratos de carbono(g) 0 0,0
Agua(g) 70,3 98,4
Sodio(mg) 64 90
Hierro(mg) 1,1 1,5
zinc(mg) 1 1,4
Ácidos grasos saturados 2,63 3,68
C 14:0 – mirístico(g) 0,08 0,11
C 16:0 – palmítico(g) 1,89 2,64
C 18:0 – esteárico(g) 0,50 0,70
Ácidos grasos mono insaturados 4,37 6,12
C 16:1 – palmitoleico(g) 0,44 0,62
C 18:1 – oleico(g) 3,89 5,44
Ácidos grasos poli insaturados 1,82 2,55
C 18:2 – linoleico(g) 1,50 2,10
C 18:3 – linolenico(g) 0,24 0,34
C 20:4 – araquidónico (EPA)(g) 0,03 0,05
C 20:5-eicosapentaenoico
(DHA)(g)
0,00 0,00
C 22:6docosahexaenoico (DHA)
(g)
0,00 0,00
TOTAL ACIDOS GRASOS TRANS
(g) TRANS (g)
0,06 0,08
CARNE DE RES
PROCESO DIGESTIVO
ACTIVIDAD ACUOSA
CARNE ALTERADA
CARNE ADULTERADA
CARNE COMO ALIMENTO
PERECEDERO
CARNE FALCIFICADA
CARNE COMO ALIMENTO DE ALTO
RIESGO EPIDEMIOLOGICO
CARNE CONTAMINADA
PROCESO DIGESTIVO
ACTIVIDAD ACUOSA
es la cantidad de agua disponible en
un alimento necesaria para el
crecimiento de microorganismos.
CARNE ALTERADA
Es el carne que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por
agentes físicos, químicos o biológicos.
CARNE ADULTERADA
es aquel: Es la cual se le hayan sustituido parte
de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales,
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
CARNE COMO ALIMENTO
PERECEDERO Es aquel que en razón de su
composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado
y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte.
CARNE FALCIFICADA
es aquel que: Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde; Su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso,
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
CARNE COMO ALIMENTO DE
ALTO RIESGO
EPIDEMIOLOGICO carne de mayor riesgo en salud
pública: en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
CARNE CONTAMINADA
que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas
internacionalmente