Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la EducacinFacultad de ingeniera de procesos Escuela Profesional de ingeniera en industrias alimentarias

INTEGRANTES: -Judith Myriam Condori Pacheco -Nancy Choquepuma Apaza DOCENTE: -Ing. Johnny Mario CURSO: -Introduccin a la industria alimentaria

AREQUIPA-PERU2015

IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

La actividad de agua en los alimentos

El agua es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservacin Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y tambin se preservaba carne mediante el salado. Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Cunto ms cantidad de agua disponible tenga un alimento para el crecimiento de microorganismos, menor ser su vida til. As, los alimentos con mayor actividad de agua pueden sufrir el crecimiento de casi todos los microorganismos patgenos y su conservacin es ms delicada. A medida que disminuye la actividad de agua, disminuye tambin el nmero de microorganismos que pueden sobrevivir en estas condiciones y menos difcil ser la conservacin de estos alimentos. Aunque en el crecimiento microbiano influyen otros factores como la temperatura y el pH, por ejemplo, la actividad de agua es un factor crtico para su desarrollo.

Alimentos con alta actividad de agua: carnes y pescados frescos, frutas, verduras y hortalizas frescas. Tienen una aw de 0.98 o mayor. En estos valores pueden crecer la mayora de microorganismos patgenos que pueden provocar toxiinfecciones alimentarias.A medida que disminuye el valor de actividad de agua, tambin disminuye los tipos de microorganismos que pueden crecer en esas condiciones. Con valores cercanos a los anteriores estn los embutidos, productos crnicos, quesos y pan, por ejemplo.

Alimentos con actividad de agua intermedia: frutos secos, mermeladas, harinas, cereales y algunos quesos curados. Su aw est alrededor de 0.60.

Alimentos con baja actividad de agua: chocolate, dulces, miel, pasta, galletas, patatas fritas, verduras secas, leche en polvo. Tienen actividades de agua menores a 0.60. Los microorganismos no se pueden multiplicar en estos valores pero, algunos de ellos, pueden sobrevivir en estado latente durante largos periodos de tiempo y retomar su crecimiento cuando las condiciones del ambiente mejoren.

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuye notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana.

Mtodos para la conservacin de alimentos

1.- Desecacin y/o Deshidratacin: Eliminando la humedad del alimento secado al sol, secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin, y algunos ms (las tcnicas de deshidratacin es un tema interesante para desarrollar en siguientes publicaciones).

2.- Concentracin: Agregando solutos, habitualmente sal y azcar, se consigue disminuir la cantidad de agua libre que quedar en el alimento y por lo tanto no estar disponible para el crecimiento de los microorganismos. Este procedimiento es habitual en carnes, pescados y algunas verduras. Puede aadirse en seco o en solucin de salmuera. Un ejemplo casero de este mtodo es la elaboracin de mermeladas de frutas. Aadiendo azcar disminuye considerablemente la actividad de agua y la vida til del producto ser mayor.

Con estos dos mtodos se consigue una disminucin de la actividad de agua que facilita la conservacin de los productos, sin embargo, es necesario tener en cuenta otros factores que pudieses afectar a los microorganismos. Adems hay que tener presente los procesos a los que se va a someter posteriormente al alimento, ya que, una reduccin de actividad de agua podra, en algunos casos, reducir la tasa de mortalidad de los microorganismos durantetratamientostrmicos.Despus de este repaso a los efectos que la humedad de los alimentos tiene en su vida til y textura, es ms fcil comprender la importancia de elegir adecuadamente el mtodo de envasado, el almacenamiento ms adecuado y el modo de conservar los alimentos en casa durante ms tiempo y en mejores condiciones.

La actividad acuosa y la conservacin de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento.Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.

La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto

Controlar la actividad de aguaControlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms hmedos (higos) son ms perecederos. En este caso, s es importante el control de la actividad de agua.Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua. El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar aromas y sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelacin.

http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-09.pdf#page=5&zoom=auto,-239,675http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_acuosa