Induccion a La Pasteleria

FONDUE´S

ESCUELA DE

GASTRONOMIA MANUA

L DE PASTEL

ERIA VILMA COYAG

OINSTRUCTOR :

ING. IVAN

GALARZA

IBARRA –

ECUADOR

2015-

INDUCCION A LA PASTELERIA

Materia prima

La materia prima de la panaderia y pasteleria son todos aquellos ingredientes básicos necesarios para la elaboración de un producto en el obrador. Cada materia prima tendrá una función a la hora de elaborar un producto, se tiene que tener en cuenta que no toda materia prima actúa igual en todas las elaboraciones, de ello dependerá lo que nosotros queramos obtener.

Las materias primas las dividiremos en fundamentales y auxiliares.

Por materias primas propiamente dichas, se entienden todas aquellas que son imprescindibles para la obtención del producto que queremos lograr y no pueden ser sustituidas ni reemplazadas, porque si no se perderían las cualidades organolépticas, son principalmente:

•Harina.

•Levadura.

•Agua y sal.

•Azúcares y edulcorantes.

•Huevos.

•Grasas.

•Leche y productos lácteos.

•Cacao, chocolate y sucedáneos.

•Frutas y derivados.

•Frutos secos

IBARRA –

ECUADOR

2015-

TORTA DE MAQUEÑO

Nota:

Antes de empezar cualquier actividad de preparación de alimentos , debemos sanitizar el lugar de trabajo y nosotros prepararnos ponernos uniforme y asearnos para evitar contaminar nuestra preparación

Preparacion :

1. Lavar y cocinar el maqueño con todo y cáscara una vez frío procedemos a pelar , la pulpa del maqueño batimos con el azúcar granulada hasta obtener una emulsión homogenea.

2. Perfumamos la preparacion añadiendo esencia de vainilla , se debe perfumar cuando la emulsión aun esta líquida.

3. Añadimos los huevos uno a uno y batimos a alta velocidad 4. Retiramos de la batidora.5. Envolvemos la emulsión con harina, almidón y polvo de hornear 6. Derretimos la mantequilla en el microondas o en la cocina a fuego bajo evitando que

se queme.7. De manera opcional se puede añadir queso rallado y pasas 8. Ponemos en un molde preparado (poner mantequilla en todo el molde , ponemos

papel encerado y otra vez mantequilla y harina) 9. Hornear a 180 C por un lapso de 35 minutos.10. Una vez fuera del horno dejar enfriar y desmoldar, aplicar lady fruit para darle una

mejor presentación, espolvorear azúcar impalpable.

INGREDIENTES CANTIDAD

Maqueño 500 gAzucar granulada 150 gMantequilla sin sal 150 gHarina 150 gHuevos 6 unidadesPolvo de hornear 20 gPasas 100 gQueso fresco 125 gEsencia de vainilla 5 mlLady friut 20 gAzúcar impalpable 100 g

Tips .-

Las pasas para que sean suaves se la puede hervir en vino blanco , whisky o alcohol etilico.

Los huevos no deberan ser añadidos de manera directa.

TORTA DE YUCA


Yuca crema 500 gAzucar granulada 150 gMantequilla sin sal 150 gHarina 150 gHuevos 6 unidadesPolvo de hornear 20 gNueces trituradas 80 gEsencia de almendras 5 mlLady friut 20 gDECORACIÓNYuca cocinada 100 gPapel sulfurado 1 pliego

Preparacion:

1. Lavar y cocinar la yuca , la pulpa de la yuca batimos con el azúcar granulada hasta obtener una emulsión homogenea.

2. Perfumamos la preparacion añadiendo esencia de vainilla , se debe perfumar cuando la emulsión aun esta líquida.

3. Añadimos los huevos uno a uno y batimos a alta velocidad 4. Retiramos de la batidora.5. Envolvemos la emulsión con harina, almidón y polvo de hornear 6. Derretimos la mantequilla en el microondas o en la cocina a fuego bajo evitando que

se queme.7. De manera opcional se puede añadir queso rallado y pasas 8. Ponemos en un molde preparado (poner mantequilla en todo el molde , ponemos

papel encerado y otra vez mantequilla y harina) 9. Hornear a 180 C por un lapso de 35 minutos.10. Una vez fuera del horno dejar enfriar y desmoldar, aplicar lady fruit para darle una

mejor presentación, espolvorear azúcar impalpable.

TRES LECHES

El postre tres leches es de origen colombiano , se lo trabaja como un bizcochuelo liviano ya

que no tiene grasa a la torta tres leches tambien se le conoce como Genovés

Preparacion:

1. Trabajar un bizcochuelo liviano

2. A parte hervir las leches : evaporada, condensada y crema de leche

3. Prepara el merengrue italiano

Preparacion merengue italiano

(1) 125 g de azucar cocer con 70 ml de agua y 3 ml de limón hasta que esta

preparacion este a hebra fina cuando sea vertido , tambien se puede

determinar que esta listo cuando la temperatura de la mezcla alcanza los 110 0

C , esta mezcla vertemos sobre las claras de huevo previamente batidas a

punto de nieve.

4. Hornear a 180 0 C por 30 minutos


Huevos 8 unidadesAzucar 150 gHarina 200 gMaicena 50 gLeche 50 mlEsencia de vainilla 1 mlLeche condensada 300 mlLeche evaporada 300 mlCrema de leche 300 mlClaras de huevo 125 gAzucar 100 gAzucar impalpable 75Fresas o duraznos 100 g

QUIMBOLITOS

Para elaborar los quimbolitos aplicaremos la tecnica del bizcochuelo pesado, ya que contiene mucha grasa.

Preparación:

1) Cremar consiste en batir mantequilla y azúcar durante un lapso de 10 min.2) Perfumar agregar esencia de vainilla , solo se perfumara cuando la prepracion este líquida.3) Añadir las yemas una por una , estas yemas aportan más grasa y es un emulsionante

natural .4) Retirar 5) Envolver los ingredientes secos ( harina, polvo de hornear, maicena y leche en polvo)6) Al mismo tiempo ponemos las claras montadas (batidas a punto de nieve) 7) Poner queso y pasas este paso es opcional 8) Envolver en la hoja de achira


Azúcar 400 gMantequilla 400 gHuevos 8 unidHarina de maiz sin tostar 250 gHarina normal 250 gLicor de anis 30 mlPolvo de hornear 10 gPasas 100 gAnis español 2 gQueso fresco 300 gAchira 30 unidades

9) Cocer por 20 minutos a baño maria y llama baja

MASA DE HOJALDRE

TÉCNICA

La técnica aún hoy aplicada consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste).

En el transcurso de la cocción en horno, el calor provoca que el agua del amasijo se transforme en vapor de agua.


Harina 1 kgSal 10 gAgua 700 mlManteca 100 gJugo de limón 3 mlHojaldrina 720 g

Cada hoja de masa está impermeabilizada por capas de materia grasa fría que retiene este vapor y así cada lámina se separa de la otra dando lugar a un acordeón, clásico del hojaldre.

La calidad dependerá de su friabilidad obtenida por un buen plegado de la masa. La ligereza del hojaldre determinada por una correcta cocción en el horno.

La fineza de sabor estará dado por el uso de una excelente materia grasa.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN

Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:

1. HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO: el amasijo envuelve al empaste.

2. HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: el empaste envuelve al amasijo.

3. HOJALDRE RÁPIDO: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la masa.

CLASIFICACIÓN SEGÚN COMPOSICIÓN

HOJALDRE REAL O VERDADERO: es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección.

HOJALDRE TRES CUARTOS: es el que lleva por cada kilo de harina, 750 grs. de materia grasa.

MEDIO HOJALDRE: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 grs. De materia grasa.

Tips y terminos utilizados al preparar la masa de hojaldre

Si vamos a usar al momento la masa la harina deberá tener almidón (maicena) El jugo de limón ayuda a que la masa se reviente además ayuda a que la masa no

se oscuresca. L a hojaldrina es un tipo de margarina que tiene un punto de fusión alto Si la temperatura aumenta se debera refirgerar Se la puede congelar a -18 0 C durante 3 meses y a una temperatura de 0 0 C a -3 0 C

durante 1 mes. Hojaldrar significa doblar , en la masa tendra un dobles simple, doble, simple y

doble, la masa se estirar con la ayuda de un rodillo y se debera formar un rectángulo.

Preparación del amasijo:1. Hacer un volcán con harina tamizada ponemos agua fria , manteca, sal y jugo

de limón.2. Amasar hasta obtener la masa húmeda y homogenea3. Dejar reposar 20 min.4. Hojaldrar (doblar) 5. Masa hojaldre

MIL HOJAS

Proceso

1. Masa de hojaldre

2. Relleno (crema pastelera )

1. Meclar en frío :

Leche 500 ml

Almidón 45 g

Yemas de huevo 5 unidades

Azúcar 90 g


Huevos 4 unidadesAzúcar 50 gLeche 250 mlMaicena 25 gEsencia de vainilla 5 mlCanela en rama, limón o naranjaAzúcar glass 250 gLimón 1 unidadMilhojas manjarMasa de hojaldre 500 gClara de huevo 1 unidadChocolate en barra 100 gCrema de leche 50 ml

Canela 1 rama

3. Preparar ganche ; mezclamos 100 g de chocolate con 50 ml de crema de leche

llevamos a baño maría hasta llegar a una temperatura de 40 0 C.

4. Preparamos glace real ; mezclamos 1 clara de huevo ± 200 g de azúcar

impalpable y 2 ml de jugo de limón batimos

durante 3-5 minutos

PALMERAS

Proceso 1. Masa de

hojaldre 2. relleno

mezclamos ( 100 g de azúcar en grano mas 2 gr de canela molida)3. Estiramos la masa y espolvoreamos el relleno sobre la masa 4. Cortamos 5. Formamos las palmeras 6. Las ponemos en una lata praparada (harina y matequilla)7. Hornear 8. Decorar


Masa hojaldre 250 g

Azúcar 200 g

Chocolate cobertura 200 g

Huevo 1 unidad

Mantequilla 50 g

APLANCHADOS

Proceso

1. Masa hojaldre 2. Preparar glace real a) Batir azucar impalpable 275

gb) Clara de huevo c) Jugo de limón 3 ml d) Almidón 5 g3. Laminar la masa a un espesor de 5 mm 4. Cubir con glace real 5. Cortar 6. Hormear a 170 0 C


Masa hojaldre 250 g

Clara de huevo 1 unidad

Jugo de limón 3 ml

Azucar impalpable 300 g

Almidón 5 g

Masa hojaldre 500 g

PIE DE MAMZANA

Proceso

1. La masa de hojaldre que utilizaremos debera tener 4 dobleses

2. Preparar el relleno 1) Peprarar crema pastelera ( 500 ml de crema de leche , 5

yemas de huevo , 90 g de azucar , 45 g de almidón , esencia de vainilla, canela , limón.

3. Saltear las manzanas cortadas en media luna , con 15 g de mantequilla y 50 g de azucar

4. Flameamos las pasas , perfumar con canela molida , si existe exceso de agua se debera sacar.


Masa hojaldre 250 gAzucar morena 100 gHarina 30 gCrema de leche 200 mlHuevos 1 unidadYemas 2 unidadEsencia de vainilla 5 mlManzanas 6 unidadesCanela en polvo 2 gAlmidon 40 gPasas 100 gNueces 100 gMantequilla 100 g

5. Encamizamos un molde para pie agregamos la mezcla anterior sobre esta ponemos tirar de masa.

6. Hornear.

JALOUSIE DE FRUTAS

P

Proceso 1. Masa de hojaldre extendemos y formamos una banda

2. En el centro de la banda ponemos crema pastelera

3. Sobre la crema pastelera ponemos la fruta cortada, previamente

desinfectada


Masa hojaldre 250 g

Crema pastelera 250 g

Fresas 150 g

Frambuesas 150 g

Duraznos conservas 150 g

Kiwi 2 unidades

Lady friut 100 g

4. Sobre esta ponemos una capa de masa de hojaldre cortada (ver

fotografia).

5.

5. Pintamos con huevo batido

6. Hornear

QUICHE LORRAINE

P


Huevos 4 unidades

Queso guyere 250 g

Tocino 150 g

Harina 30 g

Cebolla perla 200 g

Nuez moscada 1 g

Crema agria 300 ml

Masa de hojaldre 200 g

Yogurt natural 100 ml

Jamón 100 g

Proceso

1) Masa hojaldre encamizar un molde de pie

2) Relleno

a) Saltear la cebolla perla en juliana

b) Saltear el tocino cortado en juliana

c) Mezclar crema de leche , yogurt natural , harina , huevos , sal pimienta

d) Cortar los quesos y jamón en cuadros

3) Rellenar el molde con la preparacion del literal d

4) Verter la salsa del literal c

5) Hornear a 180 0 C por 25 minutos

VOL- AU – VENT (VOLOVANES)


Masa hojaldre 250 g

Pollo 250 g

Camarón 250 g

Mayonesa de ajo 200 g

Pimiento rojo 50 g

Pimiento verde 50 g

Cebolla perla 100 g

Sal pimienta 2 g

Huevo 1 unidad

Bechamel ligera 200 ml

Proceso

1) Extendemos la masa hojaldre

2) Cortamos discos a uno de ellos le

cortamos el centro

3) Formamos el volovane

4) Pintamos

5) Cubrir con papel sulfurado (en

mantecado)


7) Rellenar con camarón

EMPANADAS DE POLLO

Proceso


2) Cortamos circulos

3) Rellenamos con pollo cocido

4) Formamos la empanada



Masa hojaldre 500 g

Pollo (pechuga) 500 g

Bechamel ligera 250 ml

Huevo 1 unidad

Cebolla perla 100 g

EMPANADAS DE CARNE

Proceso


2) Cortamos circulos

3) Rellenamos con carne

4) Formamos la empanada



Masa hojaldre 500 g

Carne molida 300 g

Cebolla perla 100 g

Ajo 5 g

Demi –glace 250 ml

Sal 5 g

Pimienta 1 g

Huevo 1 unidad

GALLETAS

La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un

pastel redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette viene de galet,

que significa literalmente guijarro, y es el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra

que proviene de las lenguas indoeuropeas, concretamente de la palabra cal, que

significaba piedra. En francés, aquel pastel recibió el nombre de galette (diminutivo de

galet) por su forma redonda.

Existen 3 metodos basicos empleados en la elaboracion de galletas:

Cremado

Mexcla en uno

Amasado

1) Cremado (creaming Up) :

Los ingredientes son mezclados con la grasa con el fin de obtener una crema,

prosiguiendose a la adicion de harina, pudiendose realizarse esta en dos estapas.

2) El mezclado “todo en uno”(frotado)

todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua, parte del

agua se utiliza para disolver los agentes

quimicos saborizantes,

colorantes, prosiguiendose con

el mezclado hasta obtener una masa

satisfacctoria.

3) El amasado

Consta de dos etapas: primero , la

grasa, azucar, jarabes, harinas y acidos son mezclados hasta obtner una crema corta.

Luego se añade agua o leche, mezclar hasta obtener una masa homogenea .

GALLETAS DE AVENA Y COCO


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Induccion a La Pasteleria