Upload
borja-martin
View
8.221
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Citation preview
Industria Cárnica
Materia PrimaMateria PrimaLa mayor parte del consumo de carne proviene de mamíferos, podemos dividir en sectores:– Bovino
– Porcino
– Caprino
– Ovino
Materia Prima
• A parte de mamíferos también se consume materia prima aviar:– Pollo – Pavos
DISTRIBUCIÓN
CARNECARNE
• Se entiendo que es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto. Se consume como alimento proveniente normalmente de mamiferos y aves.
Piezas industrializables
• “Carnes nobles” que deben de cumplir las siguientes propiedades– Pocas partes móviles – Estructura ósea sencilla – Poco tejido conectivo– Depósitos grasos principalmente en el
exterior
• Existen piezas “menos nobles”
Tipos de corte
• Según sea porcino, bovino, ovino… el tipo de corte variará.
1) Carrillada.2) Pescuezo.3) Aguja.4 y 11) Pecho.5) Espaldilla.6 y 18) Morcillo.7) Llana.
8 y 9) Lomo.10) Solomillo.12) Falda.13) Contra.14) Babilla.15) Contratapa.16) Tapa.17) Rabo.
CORTES DE CARNE DE VACUNO
CORTES DE CARNE DE PORCINO
1) Cabeza.2) Pescuezo.3) Papada.4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta.6) Panceta.8) Jamón.9) Codillo.10) Manos.
SEGÚN SU ORIGEN
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca, buey)
CARNE DE OVINO Y CAPRINO
Cordero, Ternero, Cabrito, cabra
CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Perdiz, Codorniz…
OTRAS CARNES Conejo, Caballo, Camello, Avestruz, Ballena
SEGÚN EL CONTENIDO
DE GRASA
CARNES MAGRAS(< 10% GRASA)
Caballo, Ternera, conejo y pollo
CARNES GRASAS(> 10% GRASA)
Cordero, cerdo y pato
SEGÚN EL COLOR DE LA
CARNE
ROJAS Carne de res (vaca), de cerdo, de ternera y la carne de Buey. Carne de caballo y la de ovino.
BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)Conejo
NEGRAS Animales de caza
SEGÚN LACATEGORIACOMERCIAL
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
CLASIFICACION DE LA CARNE
ETAPAS
1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN
2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA
3. SANGRÍA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
TRANSPORTE
REPOSO
BAÑO PRE MORTEM
NOQUEO E INSENSIBILIZACION
La norma dice que todos los animales sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación.
INSENSIBILIZACION
SALA DE MATANZA
ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍAELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA
CANALSe denomina canal al
cuerpo de los animales de abasto después de
sacrificados y sangrados,
desprovistos de vísceras toráxicas y
abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias
canales
COMPOSICION DE LA CANAL
CANAL
TEJIDO MUSCULAR
TEJIDO GRASO
TEJIDO CONECTIVO
TEJIDO OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO
REFRIGERACION
•La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes:
–Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida
– Frena el rápido desarrollo microbiano.
– Detiene cambios de color que está asociados a la maduración
SALA DE DESPIECE
• El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos
• En estas instalaciones las canales y medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas.
• El grado de división a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Depende del tipo de carne, el tamaño de las piezas, la finalidad de empleo y los medios técnicos.
• las canales se despiezan colgadas o tendidas.• Una vez despiezada la canal, se procede al
envasado y/o congelado.
Productos cárnicos crudos y frescos
• Estos productos se elaboran a partir de magros troceados, grasa especias y sal, no estando tratados con ningún tratamiento de conservación salvo la refrigeración. Precisan una cocción previa a su consumo.
• Pueden ser:• Embutidos crudos y oreados• Pastas cárnicas
• Estos productos son los que dan salida a las partes “no nobles”.
ENVASADO
• En muchos casos la distribución de las piezas tanto grandes como pequeñas se hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plástico hasta su destino final.
• En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos según que las piezas sean grandes o pequeñas.
• El envasado de piezas grandes se realiza, generalmente, al vacío,
• el de piezas pequeñas se suele realizar en atmósfera de aire o bien en atmósfera controlada o modificada.