Industria Crnica

Materia PrimaLa mayor parte del consumo de carne proviene de mamferos, podemos dividir en sectores:Bovino PorcinoCaprinoOvino

Materia PrimaA parte de mamferos tambin se consume materia prima aviar:Pollo Pavos

DISTRIBUCIN

CARNE

Se entiendo que es la parte comestible , sana y limpia de los msculos de los animales de abasto. Se consume comoalimento proveniente normalmentede mamiferos y aves.

Piezas industrializablesCarnes nobles que deben de cumplir las siguientes propiedadesPocas partes mviles Estructura sea sencilla Poco tejido conectivoDepsitos grasos principalmente en el exteriorExisten piezas menos nobles

Tipos de corte

Segn sea porcino, bovino, ovino el tipo de corte variar.

1) Carrillada.2) Pescuezo.3) Aguja.4 y 11) Pecho.5) Espaldilla.6 y 18) Morcillo.7) Llana.

8 y 9) Lomo.10) Solomillo.12) Falda.13) Contra.14) Babilla.15) Contratapa.16) Tapa.17) Rabo.CORTES DE CARNE DE VACUNO

CORTES DE CARNE DE PORCINO1) Cabeza.2) Pescuezo.3) Papada.4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta.6) Panceta.8) Jamn.9) Codillo.10) Manos.

CLASIFICACION DE LA CARNE

SEGN SU ORIGENCARNE DE VACUNOTernera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca, buey)CARNE DE OVINO Y CAPRINO Cordero, Ternero, Cabrito, cabraCARNE DE PORCINOLechn, gorrino, marrana, verraco CARNE DE AVESGallina, Pato, Pavo Ganso, Perdiz, CodornizOTRAS CARNESConejo, Caballo, Camello, Avestruz, BallenaSEGN EL CONTENIDO DE GRASACARNES MAGRAS(< 10% GRASA)Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES GRASAS(> 10% GRASA)Cordero, cerdo y patoSEGN EL COLOR DE LA CARNEROJASCarne de res (vaca), de cerdo, de ternera y la carne de Buey. Carne de caballo y la de ovino.BLANCASCarne de aves (excepto avestruz)ConejoNEGRASAnimales de caza

SEGN LACATEGORIACOMERCIALCATEGORIA EXTRASolomillo y LomoCATEGORIA 1 ABabilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapaCATEGORIA 1 BAguja, Espaldilla y Pez.CATEGORA 2Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORA 3Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

ETAPASNOQUEO O INSENSIBILIZACINELEVACIN DE LA LNEASANGRACORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZAPARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.REFRIGERACIONGLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

TRANSPORTE

REPOSO

BAO PRE MORTEM

NOQUEO E INSENSIBILIZACION

La norma dice que todos los animales sean insensibilizados instantneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa prdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinacin.

INSENSIBILIZACION

SALA DE MATANZA

ELEVACION A LA LINEA Y SANGRA

CANALSe denomina canal al cuerpo de los animales de abasto despus de sacrificados y sangrados, desprovistos de vsceras torxicas y abdominales, con o sin riones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales

COMPOSICION DE LA CANALCANALTEJIDO MUSCULARTEJIDO GRASOTEJIDO CONECTIVOTEJIDO OSEOINTERMUSCULARINTRAMUSCULARSUBCUTNEO

REFRIGERACION

La refrigeracin es la reduccin de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelacin, es un mtodo de conservacin muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes:

Inhiben el rpido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que reciba los nutrientes o estaba con vida

Frena el rpido desarrollo microbiano.

Detiene cambios de color que est asociados a la maduracin

SALA DE DESPIECEEl despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderosEn estas instalaciones las canales y medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas.El grado de divisin a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Depende del tipo de carne, el tamao de las piezas, la finalidad de empleo y los medios tcnicos.las canales se despiezan colgadas o tendidas.Una vez despiezada la canal, se procede al envasado y/o congelado.

Productos crnicos crudos y frescosEstos productos se elaboran a partir de magros troceados, grasa especias y sal, no estando tratados con ningn tratamiento de conservacin salvo la refrigeracin. Precisan una coccin previa a su consumo.Pueden ser:Embutidos crudos y oreadosPastas crnicasEstos productos son los que dan salida a las partes no nobles.

ENVASADOEn muchos casos la distribucin de las piezas tanto grandes como pequeas se hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plstico hasta su destino final.En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos segn que las piezas sean grandes o pequeas.El envasado de piezas grandes se realiza, generalmente, al vaco,el de piezas pequeas se suele realizar en atmsfera de aire o bien en atmsfera controlada o modificada.