Industrial cultivos y productos 32 (2010) 258 263Contenido listas disponibles en ScienceDirect Indusensayo Croperaciones y Pr oductosJournal pgina web: www.elsevier.com/ localizar/indcrop Impacto de secado al aire temperatura en nutricional propiedades, total contenido fenlico y capacidad antioxidante de quinua semillas (Chenopodium quinua Willd.)Margarita Miranda unAntonio Vega-Glvez un,Jssica Lpez unGloria Parada c Mariela Sanders un, Mario Aranda bElsa Uribe unKarina Di Scala d,eun Departamento de de comida ingeniera, Universidad de La Serena, Benavente 980, La Serena, Chileb Departamento de de comida ciencia, nutricin y diettico, Universidad de Concepcion, Concepcin, Chilec Departamento de de Chemical y bioprocesos ingeniera, Pontica Universidad Catlica de Chile Chiled Alimentos ingeniera investigacin grupo, Universidad Nacional de Mar del Plata, Mar del Plata, Argentinae CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Cientcas y Tcnicas), Argentina

un r t c l e n f o

un b s t r a c t

Artculo historia:Recibi 25 septiembre de 2009Recibido en revisado forma 28 abril 2010Aceptan 29 abril 2010Palabras clave:QuinuaSecado al aire temperaturaFenlicos compuestosDPPHAntioxidante actividad Vitamina E

Quinoa ha ganado un aumento inters en recientes aos debido a su nutricional valor (rico en protena, grasa, dieta bre, ceniza, carbohidratos y minerales). Adems, es un excelente fuente de antioxidantes naturales tan como vitamina E y otros fitoqumicos. Deshidratacin de quinua entre 40 y 80 C realizado en orden a evaluar la efecto de secado al aire temperatura en estas calidad atributos. Cuando se comparan la fresco con la correspondiente deshidratado Quinua muestras, se fue muestra que el operacin de secado condujo a reducciones de 10% en protenas, 12% en grasa y 27% en ambos bres y cenizas. En frescos quinoa, potasio y cobre fueron encontrado a ser la ms y menos abundantes minerales, respectivamente. Sacarosa era el predominante azcar, seguido por fructosa y glucosa. Total antioxidante actividad fue afectadas por la sequedad temperaturas. Termales degradacin, especial a los 60, 70 y 80 C, result en un notable reduccin de TPC. Sin embargo, vitamina E mostr un importante aumentar en 70 y 80 C. la antioxidante capacidad presentada similar valores en 40, 50 y 80 C due a temperatura de secado tiempo equivalente procesos. 2010 Elsevier B.V. todo los derechos reservados.

1. IntroduccinQuinoa (Chenopodium quinua Willd.) es un nativo comida planta de la Andina regin. El semilla es resistente a sequa y frost y con frecuencia cultivado en pobre suelos (Vilche et otros, 2003). El Incas apreciados su alta nutricional valor, y el facilidad en fresado estos cultivos hizo lo posible para la rural poblaciones a aprovechar de su nutricional valor y el excepcional equilibrio entre aceite, protena y grasas (Repo-Carrasco < /B30 >et otros, 2003; Bhargava et otros, 2006; Comai et otros, 2007). Hoy en da, Per, Bolivia, Chile, Ecuador, Colombia y Argentina tienen ampliado la produccin de esta pseudocereal centrndose en gran tecnolgico y inters comercial no slo para humana nutricin pero tambin debido a la libera de subproductos que ofrecen buena nunecesida alternativas para animales de alimentacin como bien como aplicaciones en farmacutica industria (Repo - Carrasco et otros, 2003; Tolaba et otros, 2004; Bhargava et otros, 2006; Gely y Santalla, 2007; Brady et otros, 2007). Quinoa ha un protena con-tienda que es superior, y un amino cido composicin que es ms equilibrada que el principales cereales, cerrar a la ideal recomendado por el FAO (Oshodi et otros, 1999; Comai et otros, 2007). En adems, Correspondiente autor. Tel.: + 56 51 204305; Fax: + 56 51 204446.E-mail Direccin: avegag@userena.cl (A. Vega-Glvez).

lo ha un ancho gama de de vitaminas y microelementos (Konishi et otros, 2004; Bhargava et otros, 2006). Minerales en el dieta son requiere para metablica reacciones, transmisin de nervio impulsos, rgido hueso para informacin y Reglamento de agua y sal balance entre otros (Dini et otros, 2008). El semillas son excelente ejemplos de funcional alimentos denen como bajar la riesgo de varios enfermedades o ejercer la promocin de la salud efectos (Pas ko et otros, 2009). Su antioxidante activ-dad es asociados a su contenido de vitamina E y fenlicos compuestos (Vilche et otros, 2003; Choi et otros, 2006; Pas ko et otros, 2008). Tocoferoles (vitamina E) son un principales lpidos soluble antioxidante presente en los poliinsaturados graso cido enriquecido membranas de cloroplastos; se interactuar con la poliinsaturados acil grupos de lpidos, stabi-lize membranas, y recoger y saciar varios reactiva especies de oxgeno y lpidos soluble subproductos de oxidativo estrs (Sattler et otros, 2004; Maestri et otros, 2006). Aumento apreciacin de el nutricional y funcional prop-erties de Quinua es probable a alentar a la investigacin de efectos de procesamiento en tan producto atributos en orden a minimizar degradacin de la calidad. Deshidratacin ha convertido en un ampliamente utilizado comida preser-camente proceso permitiendo la extensin de el shell-vida de mayora agroalimentaria productos. Su principal objetivo es el retiro de agua a la nivel en que microbiana deterioro y deterioro reacciones son minimizado. No obstante, es bien conocido que durante caliente aire secado, comida sufre varios fsicos, qumica, organolpticas y

0926-6690 / $ ve frente importa 2010 Elsevier B.V. todo los derechos reservados.doi:10.1016/j.indcrop.2010.04.019

nutricional cambios que puede causar prdida calidad de el final producto (Vega-Glvez et otros, 2009a). As, en orden a control estos mod-ications, es fundamental a estudio la inuencia de el operativo principal variable, que es el proceso temperatura, en estas propiedades. Por lo tanto, la objetivo de esto trabajo fue a evaluar el efecto de secado al aire temperatura en nutricional propiedades como bien como antioxidante actividad relacionados con vitamina E y total fenlicos contenido que ocurri durante convectivo secado de quinua. 2. Materiales y mtodos2.1. Muestra preparacin y el proceso de secadoEl semillas de de quinua (Chenopodium quinua Willd.) fueron crecido y cosech en Elqui Valle, ciudad de La Serena, Chile. Antes de secado, fresco quinua fueron sometidos a visual inspeccin a descartar con-taminant partculas o impurezas. En orden a quitar la saponinas, que son la principal factores antinutricionales presente en el semilla capade quinua, la muestras fueron lavado con destilada agua en 60 C(con agitacin) en un hora con un muestra a agua ratio de 1:10 (w w1) ( Bhargava et otros, 2006; Vega-Glvez et otros, en prensa). El secado fue llev a a en 40, 50, 60, 70 y 80 C conun convectivo secador construido en el Departamento de comida ingeniero-ing de Universidad de La Serena, con un constante aire ujo tasade 2.0 0.2m s1 ( Vega-Glvez et otros, 2009a, en prensa). El masamuestra y el cargo cargar fueron 2.5 0.2 g y 1.4 0.1 kg m2,

2006; Femenia et otros, 1999). Todo las determinaciones fueron hecho en viaje-Licar. La minerales fueron expresado como g 100 g1 seco importa.2.5. Determinacin de vitamina ELas muestras fueron extrado con metanol-BHT (1 mg mL1) solu-cin como describe por Tang et otros (1999). El separacin fue llev aa con un simetra columna (150 4.6 mm, 5 m) de agua(Milford, MA, USA) con metanol: acetonitrilo (1:1 v v1) como mvilfase con un ujo tasa de de 1.2 mL min1. Deteccin fue realizadopor uorescence con 295 nm y 325 nm como excitacin y emis-sion longitudes de onda, respectivamente. Todo medidas fueron hecho entriplicado. El vitamina E contenido fue expresado en mg 100 g1 secomateria.2.6. Determinacin de total fenlicos contenidoTotal fenlicos contenido (TPC) fueron determinado colorimtricamente usando Folin-Ciocalteau reactivo (FC) segn a Chuah et otros (2008) con modificaciones. 0,5 mL alcuota de el quinua extracto solucin es transferido a un cristal tubo; 0.5 mL de reactiva FC es aadido despus de5 min; y 2 mL de Na2CO3 solucin de (200 mg mL1) fueron agregadoy sacudido. El muestra fue entonces mixta en un vortex mezclador y el reaccin procedi para 15 min en ambiente temperatura. Entonces, 10 mL de ultra pura agua fueron aadido y el formado precip -secomi fue quitado por centrifugacin en 5 min en 4000 g.

respectivamente. El muestras fueron secos hasta se alcanz constantepeso (equilibrio condicin) presentando mnima y maxi-mam secado veces de 150 min y 420 min en 80 C y 40 C,respectivamente (Vega-Glvez et otros, en prensa). Todo secado experimentos fueron realizado en triplicada. 2.2. Fisico-qumicas anlisisEl humedad contenido fue determinado por AOAC mtodo no934.06 (AOAC, 1990) empleando un vaco horno (Gallenkamp, OVL570, Leicester, UK) y un analtica balance con un accu - picante de 0.0001 g (Tawfik, Jex120, Kyoto, Japn). El crudo protenacontenido fue determinado con la Kjeldahl mtodo con un con -versin factor de de 6.25 (AOAC N 960.52). La lpidos contenido analiz gravimtrico siguiente Soxhlet extraccin (AOAC N 960.39). La crudo bre fue Estimado por cido/alcalino hidrlisis de insoluble residuos (AOAC N 962.09). La crudo ash contenido eraEstimado por incineracin en un mufe horno en 550 C (AOAC N923.03). El disponibles carbohidratos fue Estimado por diferencia. Todos metodologas seguido la recomendaciones de el Associa-tion de sitio analtica qumicos (AOAC, 1990). Todo las mediciones fueron hecho en triplicada. 2.3. Determinacin de azcares

Finalmente, la absorbancia fue mide en un espectrofotmetro (Spectronic 20 GenesysTM131, Illinois, USA) en 725 nm y com-pared a un galic cido (GA) calibracin curva. Resultados fueron expresadocomo mg GA 100 g1 seco importa. Todo reactivos fueron comprar deMerck (Merck KGaA, Darmstadt, Alemania). Todo medidas se realizaron en triplicada.2.7. determinacin de DPPH radical borrado actividadLibre radical borrado actividad de el muestras fue disuadir - minada usando la 2,2, - difenil - 2-PICRILO-hidracil (DPPH) mtodo (turcomano et otros, 2005) con algunas modificaciones. Diferentes diluciones de el extractos fueron preparado en triplicada. Un alcuota de 2 mL de0.15 mM DPPH radical en etanol fue aadido a un prueba tubo con 1 mL de el muestra extracto. La reaccin mezcla fue mezclar en vrtex durante 30 s izquierdo y a en habitacin temperatura en el oscuro para 20 min. El absorbancia fue mide en 517 nm, con un spectrophotome -ter (Spectronic 20 GenesysTM, Illinois, USA). 80% (v v1) etanolera utiliza a calibrar la espectrofotmetro. Control muestra prepar sin agregando extracto. Todo solventes y reactivos fueron comprados de Sigma (Sigma Chemical CO., St Louis, MO, USA). Total antioxidante actividad (TAA) fue expres como el porcentaje de inhibicin de el DPPH radical y fue determinado por EQ (1):

El hidratos de carbono, : fructosa, glucosa y sacarosa fueron cuanticados por alto rendimiento capa fina cromatografa

% TAA =

. . ABSmuestra ..

1ABScontrol

100 (1)

(HPTLC) segn a la metodologa sugerido por Patzsch et otros. (1988) y Aranda et otros (2005). Todo la anlisis fueron hace por triplicado. Azcar contenido fue expresado como g 100 g1 seco importa.2.4. determinacin de mineralesMineral elementos (Na, K, Ca, Mg, Cu, Mn, Zn, y Fe) fueron mea-fsico-psquicas por un atmica absorcin espectrofotmetro (AAS, Shimadzu instrumentos, Inc., SpectrAA-220, Kyoto, Japn) despus de el digestin de un H2AS4, HNO3 y HClO4 mezcla de . El P contenido fue Estimado utilizando un phospho-vanadio-solido complejo en 466 nm (Shi-madzu instrumentos, Inc., espectrofotmetro UV-120-02, Kyoto, Japn) como describe por anterior funciona (Garca-Hernandez et otros,

donde TAA es el total antioxidante actividad y Abs es elabsorbancia. IC50, que es el concentracin requiere a obtener un 50% antioxidante capacidad, es tpicamente empleada a expreso el antioxidante actividad y a comparar la antioxidante capacidad de varios muestras. IC50 era determinado de un grfico de antioxidantecapacidad (%) contra extracto concentracin (g mL1 muestra).2.8. estadstica anlisisEl efecto de secado al aire temperatura en calidad parmetros estim con Statgraphics Adems 5 (estadstica Graphics Corp., Herndon, VA, Estados Unidos). Ida ANOVA con cinco niveles, tres repli-cates fue realizado. Diferencias entre los medios de comunicacin fueron analizado

Mesa 1 Qumica caracterizacin de frescos y deshidratado quinua muestras, g 100 g1 seco importa.ParmetrosFresco40 (C)50 (C)60 (C)70 (C)80 (C)

Humedad13,42 0.30un10,67 0.60b, c11,05 0.20c9,80 0,41b5,74 0.90d6.31 0,04d

Crudo protena (N 6.25)12,46 0.22a, c11.17 0.67b11,82 0.37a, b y c12.59 0.81c11,54 0,54a, b11.20 0.18b

Grasa8,47 0.96un7,43 0.51b7.58 0.25a, b7,72 0.51a, b7,38 0.33b7,48 0.24b

Crudo bre1.92 0.15un1.70 0.09un1.61 0.18a, b1,63 0.15a, b1.37 0.24b1,39 0.20a, b

Ceniza3.71 0.08un2,63 0,04b2.43 0.15b2.60 0.43b2.54 0.02b2.69 0.10b

Disponible carbohidratos (por diferencia)60,01 0.99un66.40 0.98b, c65.50 0.33b71.43 1.35b70.93 0.87c77.23 0.27c

Diferentes cartas en el mismo columna indican que el valores son forma diferentes (p < 0.05).con la menos signicativo diferencia (LSD) prueba con un nivel signicance de = 0.05 y un labor intervalo de de 95% (p < 0.05). Adems, la mltiples gama prueba (MRT) incluido en el programa estadstico fue utiliza demostrar la existencia de grupos homogneos dentro de cada de el parmetros.3. Resultados y discusin3.1. Efecto en fisico-qumicas propiedades

Tabla 1 muestra la decir valores y estndar desviaciones de el prximo anlisis de quinua semillas incluyendo humedad, crudo pro-tein, grasa, crudo bre, ceniza y disponibles carbohidratos de ambos fresco y secos muestras. Signicativo diferencias fueron encontrado entre del mencionado propiedades y temperatura (p < 0.05). La humedad, crudo protena, grasa y ceniza contenido de frescos quinua son similar a los registrados por otros autores (Oshodi et otros, 1999; Ogungbenle, 2003; Repo-Carrasco et otros, 2003; Dini et otros, 2005; Bhargava et otros, 2006). La bre contenido es comparable a la valores inform por el anterior estudios (Dini et otros, 2008; Bhargava et otros, 2006). Lo ha sido descubierto que alta valores de bre puede mejorar digestibilidad y absorcin procesos (Ogungbenle, 2003). Carbohidratos contenidode frescos quinua es superior que la corresponsal valor reportado por Koziol (1992). Al anlisis de Mesa 1, el qumica composicin de el dehy-deshidratados quinua muestras de (excepto para la humedad contenido) de el bajo (40 C) a la mayor proceso de temperaturas (80 C) pretantes comparable valores para cada chemical compuestos. Sin embargo, cuando comparando la fresco con la correspondiente deshidratado quinua muestras, se fue muestra que el secado operacin conduce reducciones de 10% en protenas, 12% en grasa y 27% en ambos bres y cenizas. La prdida de protena podra ser due a desnaturalizacin o cambios en solubilidad durante secado. Adems, otro posible causar en este reduccin es el liberar de amino cidos de el protenas despus de desnaturalizacin que podra reaccionar con otros qumicos compuestos tales como azcares a producir melanoidines va la Maillard reaccin (Lee y ediciones, 2002; Perera, 2005; Miranda et otros, 2009; Borompichaichartkul et otros, 2009). El disminuir en lpidos mayo de contenido ser debido a o enzimtica hidrlisis durante la primera seco-ing perodo o lpidos oxidacin porque de termal tratamiento (Perera, 2005; Stenberg et otros, 2005). En adems, la reducir de ash contenido

Figura 1. Efecto de secado al aire temperatura de gratis azcares solubles de frescos y dehy-deshidratados quinua muestras. Idntico cartas sobre la bares indican no importante diferencia (p < 0.05).puede tienen ha producido como un resultado de el lixiviacin de solubles compuestos inorgnicos durante saponina retiro con agua (Ruales y Nair, 1993; Bhargava et otros, 2006) 3.2. Efectos sobre gratis solubles azcaresAzcares son responsable para la dulce de los alimentos. Individ ual azcares poseen diferentes relativa dulce puntuaciones; fructosa tiene sido registrados a ser la dulce azcar, seguido por sacarosa y glucosa (Dini et al., 2005). Adems, la presencia de sug-ars en cereales semillas indican que necesario materiales necesario para liberar energa durante tejido respiracin son fcilmente disponibles que garantizan preparacin para energa fuente en ayuda de semilla germinacin (Alabi y Alausa, 2006). Fig. 1 muestra la principal libre solubles sug-ars contenido para dos fresco y deshidratado quinua semillas. Sacarosa (2.15 0.24 g 100 g1 d.m.) fue el predominante azcar identicanpara la frescos quinua. La reducir azcares present un inicial valor de 0.15 0.03 g 100 g1 d.m. y 0.24 0.07 g 100 g1 d.m., para fruc -tose y glucosa, respectivamente. El contenido de el tres azcares fueron menores que esos inform por Repo-Carrasco et otros (2003) pero superior en comparacin a la trabajo de Ogungbenle (2003). La sobre mencionado autor registrados que d-Xilosa fue el rico azcar en quinua pero bajo en glucosa y fructosa y Oshodi et otros (1999) observ maltosa fue el predominante azcar. Estos diferencias podra ser relacionados a varios factores, como especcas variedades, crecimiento, las condiciones de almacenamiento y el periodo despus de cosecha (Oshodi et otros, 1999).

Mesa 2 Minerales composiciones de frescos y deshidratados quinua muestras, mg 100 g1 seco importa.MineralFresco40 (C)50 (C)60 (C)70 (C)80 (C)

Fsforo468.87 4.50a, b481.13 21,88b452.89 7.91a, b462.25 13,73a, b447.73 13,09a, b441.98 39,57un

Cobre0.20 0,04un0,41 0.01b0.24 0.01c0.23 0.02a, c0.26 0.03c0.30 0.01d

Manganeso2.29 0.14un2.04 0.03b1.93 0.03b, c1,97 0.08b, c1.91 0.08b, c1.79 0.18c

Hierro13,96 1.03un7.67 0.94b5,79 0.02c5,63 0.23c5,94 0,79c5.75 0.48c

Cinc2.77 0.08un2.97 1.00un2.81 0.05un2,85 0.21un2.87 0.19un2,52 0,04b

Calcio56.51 1.67un106.50 1.35b110.19 2.84c, b113.15 1.50d108.04 0.40b, c108.25 0.31b, c

Magnesio176.02 4.18a, b184.95 4.18b178.10 2.84c, b180.28 6.55b180.65 7.70b168.49 1.20un

Sodio26,55 1.30a, c19,31 0,52b24,04 0,46un27,92 2.30c35.73 2.83d53.61 1.92e

Potasio1192.95 17,60un672.50 4.01b630.63 4,46c, d639.39 2.32c641.05 10.63c617.83 2.20d

Diferentes cartas en el mismo columna indican que el valores son forma diferentes (p < 0.05).

Como observado en Fig. 1, todo secado temperaturas provoc un disminucin en el sacarosa contenido probablemente debido a hidrlisis de la disaccha-ride (Colin-Henrion et otros, 2009; Borompichaichartkul et otros, 2009). El principales prdida de este azcar (56%) fue present en alta secado temperatura (es decir, 80 C).3.3. Determinacin de mineralesTabla 2 muestra la composicin de 9 esencial minerales, es decir, fsforo, cobre, manganeso, hierro, zinc, calcio, mag-nesium, sodio y potasio de fresco y deshidratado quinua en diferentes secado temperaturas. En frescos quinua, potasio fue encontrado ser la ms abundantes mineral con un valor de1192.95 17,60 mg 100 g1 d.m., mientras cobre fue el menos abun -dant con un valor de 0.20 0,04 mg 100 g1 d.m. este fue en cerraracuerdo con la observacin hace por otros publicaciones( Koziol, 1992; Ogungbenle, 2003; Konishi et otros, 2004; Bhargava et otros, 2006). Lo ha sido registrados que potasio es esencial como un acti-vator para enzimas involucrados en el sntesis de ciertas pptido bonos (Alabi y Alausa, 2006). En adems, la quinua ha un superior contenido de calcio, magnesio, hierro, cobre, y zinc que otros cereales (Schlick y Bubenheim, 1996; Repo-Carrasco et otros, 2003). Fur-thermore, la valor de calcio en quinua (56.51 mg 100 g1 d.m.) esadecuada para Infante desarrollo de los huesos y dientes (Ogungbenle, 2003). Manganeso juegos un importante papel en la respiracin y el nitrgeno metabolismo, mientras que cobre actos como un componente de feno - lases, lacasa y ascrbico cido oxidasa (Alabi y Alausa, 2006). Levels of zinc found in the different tissues of the plant are known to be essential for the function and/or structure of sev- eral enzymes including peptidases, transphosphorylase, etc. It has also been found to be an essential component of both DNA and RNA polymerases. En adems, zinc es tambin conocido para su antiviral, antibacteriana, anti-hongos y contra el cncer propiedades (Brisibe et otros, 2009). Algunas diferencias fueron encontrado cuando comparando la quinuaminerales contenido de el presente investigacin con la mineral composicin registrados por otros autores para la mismo cereales (Oshodi et otros, 1999; Ogungbenle, 2003; Repo-Carrasco et otros, 2003). Para ejemplo, la valores para potasio, fsforo y hierro de quinua dulce fueron superior pero los de sodio, cobre, cinc; calcio y magnesio fueron inferior que el valores encontrado por Ogungbenle (2003). Estas diferencias puede ser vinculados a la hecho de que la muestras de quinua fueron de diferentes cultivo reas. As, la contenido mineral puede varan dependiendo de en varios factores tales como madurez, variedad, suelo tipo, la usar de fertilizantes, intensidad y exposicin a la luz del sol, temperatura, lluvia, etc. (Zielisnki y Koslowska, 2000; Miranda et otros, 2009). El calcio contenido de deshidratado muestras aument -signi cativamente cuando frente a la crudo material, de 56.51 1.67 a108.25 0.31 mg 100 g1 d.m. en 80 C. Adems, fsforo, zincy magnesio present leve prdidas (< 10%) mientras que potasioy hierro mostr un importante disminuir de 48% y 58%, respec-tivamente. Reduccin de en minerales contenido podra ser debido a interaccin de saponinas con minerales antes de procesamiento (Gc l-stndag y Mazza, 2007) o difusin de estas micronutrientes en intercellu-lar espacios especialmente en alta temperaturas (Ruales y Nair, 1993; Bhargava et otros, 2006). 3.4. Antioxidante actividadAlimentos antioxidante actividad depende de en muchos factores tales como el lpido composicin, concentracin de antioxidantes, temperatura, oxy-gen presin, y el presencia de otros antioxidantes y comn muchos comida componentes, e.g. protenas y agua. Antioxidantes pueden inhiben la o retardado oxidacin en dos maneras: o por scaveng-ing gratis radicales, en que caso la compuesto es descrito como un

Figura 2. Efecto de secado al aire temperatura en vitamina E contenido de frescos y deshidratado quinua muestras. Idntico cartas sobre el bares indican no signicativo diferencia (p < 0.05).principal antioxidante, o por un mecanismo que hace no involucran directa borrado de gratis radicales, en que caso la compuesto es secundario antioxidante. Principal antioxidantes incluyen fenlicos com-libras tan como vitamina E (un-tocoferol). Vitamina E es un soluble en la grasa y prdida de este comida componente por radical-catalizado reacciones puede a menudo acompaar lpidos oxidacin (Maestri et otros, 2006). Vitamina E actos como un antioxidante en el celular membrana nivel, protegiendo la gordita cidos de el membranas contra dao causado por gratis radi-Cal (Repo-Carrasco et otros, 2003). Fig. 2 muestra la efecto de secado temperatura en vitamina E para el frescos y deshidratados muestras de (p < 0.05). La inicial contenido devitamina E fue 5.51 0.07 mg 100 g1 d.m. Similar contenido fueronregistrados por Koziol (1992). Lo puede ser observado que de 40 a 60 Cde proceso de temperatura, la vitamina contenido segua siendo constante pero un importante aumentar en alta temperaturas (es decir, 70 y 80 C) erainformado. Aunque algunos autores han inform que tocoferoles son muy estable con respeto a calor, la variacin en temperatura puede cambiar el mecanismo de accin de algunos antioxidantes, y un resultado el orden de su efectividad (Maestri et otros, 2006; Vadivambal y Jayas, 2007). El mejora en alta tempera-tures podra ser debido a tocoferoles (vitamina E) recoger lpidos Peroxoborato radicales y rendimiento un tocoferoxil radical que puede ser reciclado a la correspondiente tocoferol por reaccionando con ascorbato u otros antioxidantes a travs de diferentes chemical reacciones (Sattler et otros, 2004). En adems, dependiendo de en el comida matriz un importante cantidad de vitamina E vinculados a las protenas o fosfolpidos podra liberado por el calor tratamiento avera. Por lo tanto, un superior contenido de este vitamina puede ser obtenidos en comparacin a la cereales no procesados. Esta aumentando disponibilidad debido a calor tratamientos ha sido registrados por otros autores en diferentes cereales (Casal et otros, 2006). Otro grupo de fenlicos sustancias con antioxidante adecuada-ties es fenlicos cidos. El antioxidante actividad de estos compuestos es principalmente debido a su redox propiedades, que permiten los a actuar como reducir agentes, hidrgeno donantes, y camiseta oxgeno extintores. Entre , Galo cido, un natural producto derivados de hidrlisis de tanino, ha atrajo considerable inters (Maestri et otros, 2006). El total fenlicos contenido (TPC) fue determinado segn el Folin-Ciocalteu mtodo con Galo cido como un estndar compuesto (r2 = 0.99, y = 0.0047x + 0.0635) (datos no demostrado). TPC de28,41 2.90 a 1.59 0,53 mg GA 100 g1 d.m. la inicial contenido escomparable a la resultados registrados por Pas ko et otros (2008). Estos autores registrados que el cantidad de Galo cido en el semillas de de los Pseudocereales fue muchos veces superior que en blanco maz semillas o en marrn arroz semillas (Pas ko et otros, 2008). El inuencia de desar en TPC para frescos y deshidratado quinua es muestra en Fig. 3 () (p < 0.05). Se puede ser observado que un aumentar en secado tempera -

Figura 3. Efecto de secado al aire temperatura en total fenlicos contenido (TPC) y DPPH libre radical borrado actividad (IC50 ) de frescos y deshidratado quinua muestras. Iden - tical cartas sobre la bares indican no signicativo diferencia (p < 0.05).ture ha un importante efecto en el fenlico total contenido, conduce a un notable reduccin de en estos componentes, especialmente en alta tem -peratures (e.g. 60, 70 y 80 C). Prdidas de TPC due a trmicola degradacin tienen sido tambin registrados por otros autores (Chan et otros, 2009). In addition, decreases in TPC during dehydration may be ascribed to the binding of polyphenols with other compounds (pro- teins) or the alterations in the chemical structure of polyphenols which cannot be extracted and determined by available methods (Martn-Cabrejas et al., 2009; Qu et otros, 2010). Fig. 3 tambin muestra la radical borrado actividad base en secado al aire temperatura (p < 0.05). Cuando comparando la deshidratado muestras, el superior antioxidante capacidad fue observado en 40, 50y 80 C ms que en 60 y 70 C. Aunque un autores hanregistrados que largo secado veces asociados a bajo proceso de tem-perature puede promover un disminuir de antioxidante capacidad, en este caso estudiar, fue no evidenciado (Garau et otros, 2007). Por otra parte,el observado perfil of DPPH could be related to generation and accumulation of different antioxidant compounds having a varying degree of antioxidant activity developing antagonistic or synergis- tic effects with themselves or with the other constituents of quinoa extracts (Zielisnki and Koslowska, 2000 ). Un autores registrados un correlacin entre el TPC y IC 50 en comida deshidratacin (Abdalbasit et otros, 2009). Sin embargo, en este estudio la correlacin coefcient entre TPC y DPPH borrado actividad ( r2 = 0.638,y = 51.995x + 2996.7) era encontrado a ser dbil, indicando que por-HAP otros fenlicos o no-fenlico compuestos puede ser tambincolaboradores a la antioxidante actividad (Zielisnki y Koslowska, 2000; Nsimba et otros, 2008). Procesamiento mtodos son a han variable efectos en TPC y antioxidante actividad de comida muestras. Efectos incluyen poco o no cambiar, signicativo prdidas, o mejora en antioxidante prop - erties. Comida procesamiento puede mejorar el propiedades de natural antioxidantes o inducir el formacin de nueva compuestos con antioxidante capacidad, para que el general antioxidante aumenta actividad o sigue siendo sin cambios (Chan et otros, < / b30 >2009). The rela- tionship between TPC and antioxidant activity of foods during dehydration is still a complex issue due to several factors, such as drying method, type of extraction solvent, antioxidant assays, nature of phytochemicals and interactions of multiple antioxidant reactions (Vega-Glvez et otros, 2009a). 4. ConclusionesEl efecto de secado al aire temperatura en fisico-qumicas prop-erties y antioxidante actividad due a total fenlicos contenido y vitamina E de quinua durante caliente secado al aire entre 40 y80 C fue investigado. Al anlisis de el chemical composicin -

tion de el deshidratado quinua (excepto para la el contenido de humedad) en la bajo y mayor temperaturas (en 40 y 80 C) lasecos quinua haba similar composicin contenido. En la por otro lado, la cambios observado por comparando fresco con la corre-correspondiente deshidratado productos mostraron que el secado induce la operacin reducciones de 10% en protenas, 12% en grasa y 27% en ambos bres y cenizas, especialmente en alta temperaturas. Sacarosa(2.15 0.24 g 100 g1 d.m.) fue el predominante azcar identicanpara la frescos quinua. La reducir azcares present un inicial valor de 0.15 0.03 g 100 g1 d.m. y 0.24 0.07 g 100 g1 d.m., para fruc -tose y glucosa, respectivamente. El principales prdida de sacarosa (56%) fue observado en alta temperatura (es decir, 80 C) probablemente due aqumica hidrlisis de el disacrido. En frescos quinua, potas-sium fue encontrado a ser la ms abundantes mineral con un valorde 1192.95 17,60 mg 100 g1 d.m., y cobre fue lo menosabundante con la valor 0.20 0,04 mg 100 g1 d.m. la calciocontenido de deshidratado muestras de mayor forma cuando com -pared a la crudo material, mientras que potasio y hierro present un importante disminuir con temperatura, especialmente en 80 C. Alanlisis de antioxidante capacidad de el vitamina E punto de de vista, la vitamina contenido segua siendo constante de frescos a 60 C pero un notorio aumentar en alta temperaturas (es decir, 70 y 80 C) erainformado, dado un importante valor aadido a la cereal. Ms, ms, un aumentar en secado temperatura conduce a un reduccin de en el TPC contenido. Cuando comparando la deshidratado muestras, el superiorantioxidante capacidad fue observado en 40, 50 y 80 C ms queen 60 y 70 C. A dbil correlacin fue encontrado entre TPC yDPPH (r2 = 0.6383). Generacin y acumulacin de estas antiox-idant compuestos tener un variables grado de antioxidante actividad podra tambin desarrollar antagnicos o sinrgica efectos con ellos mismos o con la otros constituyentes de muestras. Estas complejo qumico interacciones que inuencia la antioxidante capacidad de la quinua durante secado son an bajo investigacin.AgradecimientosEl autores agradecidamente reconocer la investigacin Departamento de Universidad de La Serena (DIULS), Chile, para proporcionando ayuda financiera a la proyecto DIULS PI07302. En adems, nos quiero a gracias a proyecto Fondecyt 1060281 y proyecto Fondecyt 1100638.ReferenciasAbdalbasit, De la maana, Ramlah, M.I., Maznah, , Norsharina, , 2009. Antioxidante activ-dad y fenlicos contenido de fenlicos fracciones ricas obtenidos de negro comino (Nigella sativa) seedcake. Comida Chem 116, 306-312.Alabi, D.A., Alausa, A.A., 2006. Evaluacin de el mineral nutrientes y orgnico alimentos de el semillas de Lablab purpureus, Leucaena leucocephala y Mucuna utilis para nacional consumo y industrial utilizacin. Mundo j SCI. Agric 2, 115 118.AOAC, 1990. Sitio mtodo de anlisis, 15 ed. asociacin de sitio qumicos analticos, Washington, DC, Estados Unidos.Aranda, M. , Vega, M., Villegas, f el., 2005. Rutina mtodo para quantication de del almidn por planar cromatografa de (HPTLC). j Planar Chromatogr. 18, 285-289.Bhargava, A., Shukla, , S. Ohri, , 2006. Chenopodium quinua un India perspectiva.Ind cultivos. Prod. 23, 73 87.Borompichaichartkul, C., Luengsode, K., Chinprahast, N., Devahastin, , S. 2009.Mejora calidad de macadamia tuerca (Macadamia integrifolia) por el uso de hbrido secado proceso. j comida Ing. 93, 348-353.Brady, C. -T., Rosen, R., cant, , S. Karwe, V., 2007. Efectos de procesamiento en la nutraceu-tical perfil de quinua. Comida Chem 100, 1209 1216.Brisibe, E.A., Umoren, U.E., Brisibe, f el., Magalhes, h, Ferreira, J.F.S., Luthria, D., Wu, x., Prior, R.L., 2009. Caracterizacin nutricional y antioxidante capacidad de diferentes tejidos de Artemisia annua L. comida Chem 115, 1240 1246.Casal, S., Amaral, J., Oliveira, B., 2006. Efectos de comida termales procesamiento en vitamina E contenido. En: Braunstein, M. (Ed.), vitamina E: nueva investigacin. Nova Science Publishers, Inc., pp. 39 67.Chan, E.W.C., Lim, Y.Y., Wong, , S.K. Lim, K.K., Tan, S.P., Conte, F.S., Yong, M.Y., 2009.Efectos de diferentes secado mtodos de el antioxidante propiedades de hojas de y t de jengibre especies. Comida Chem 113, 166 172.Choi, Y., Lee, S.M., Chun, J., Lee, M.P., Lee, J., 2006. Inuencia de calor tratamiento en el antioxidante actividades y polifenlicos compuestos de Shiitake (Lentinus edodes) seta. Comida Chem 99, 381-387.

Chuah, De la maana, Lee, Y.-C., Yamaguchi, T., Takamura, H., Yin, L.-J., Matoba, , T. 2008. Efecto de de cocina en el antioxidante propiedades de de color pimientos. Comida Chem 111, 20 28.Colin-Henrion, M. , Mehinagic, E., Renard, C., Richomme, P., Jourjon, f el., 2009. De apple a pur de manzana: procesamiento efectos sobre dieta bres y celular pared polysac-charides. Comida Chem 117, 254 260.Comai, S., Bertazzo, A., Bailoni, L., Zancato, M., Coata, C.V.L., Allegri, G., 2007. La con - tienda de proteica y nonproteic (libre y unida a las protenas) triptfano en quinua y cereales ours. Comida Chem 100, 1350-1355.Dini, I. , tenor, G.C., Dini, A., 2008. Chemical composicin, nutricional valor y antioxidante propiedades de Allium caepa L. var Troperana (rojo cebolla) semillas. Food Chem 107, 613 621.Femenia, A., Snchez, E.S., Simal, , S. Rosell, C., 1999. Efectos de secado pretratamientos en el celular pared composicin de uva los tejidos. j Agric comida Chem 46, 271-276. Garau, M.C., Simal, , S. Rossell, C., Femenia, A., 2007. Efecto de secado al aire temperatura en qumicos propiedades de dieta bre y antioxidante capacidad de naranja (Citrusaurantium v. Canoneta) de productos. Comida Chem 104, 1014 1024.Garca-Hernandez, J.L., Valdez-Cepeda, R.D., Murillo-Amador, B., Beltrn-Morales, F.A., Ruiz-Espinoza, , F.H. Orona-Castillo, , Flores-Hernandez, A., Troyo-Diguez, E., 2006. Preliminar compositivo nutrientes diagnstico normas en Aloe vera L. Grown en calcreo suelo en un rido ambiente. Environ. Exp Bot. 58, 244 252.Gely, M.C., Santalla, E., 2007. Humedad difusividad en quinua (Chenopodium quinua Willd.) semillas: efecto de aire temperatura y inicial humedad contenido de semillas. J. comida Ing. 78, 1029 1033.Gc l-stndag , O., Mazza, G., 2007. Saponinas: propiedades, aplicaciones y pro-tiene. Crit. Rev. comida SCI. Nutr. 47, 231-258.Konishi, Y., Hirano, , S. Tsuboi, H., Wada, M., 2004. Distribucin de minerales en Quinoa (Chenopodium quinua Willd.) Semillas. Biosci. Biotechnol. Biochem. 68, 231-234.Koziol, M.J., 1992. Chemical composicin y nutricional evaluacin de quinoa (Chenopodium quinua Willd.). j comida COMP Anal. 5, 35 68.Lee, K.-G., ediciones, , T. 2002. Toxicologa y antioxidante actividades de nonenzy - matic dorado reaccin productos: revisar. Comida Rev. int 18 (2), 151 175.Maestri, D.M., Nepote, V., Lamarque, A.L., Zygadlo, J.A., 2006. Natural productos como antioxidantes. En: Filippo Imperato (Ed.), fitoqumica: avanza en investigacin. Investigacin seal, pp. 105 135.Martn-Cabrejas, M.A., Aguilera, Y., Pedrosa, M., Cuadrado, C., Hernndez, , T. Daz, S., , Esteban R., 2009. El impacto de deshidratacin proceso de en anti-nutrientes y protena digestibilidad de algunas leguminosa ours. Comida Chem 114, 1063 1068.Miranda, M. , Maureira, H., Rodrguez, K., Vega-Glvez, A., 2009. Inuencia de tempera - ture en el secado cintica, fisicoqumicas propiedades, y antioxidante capacidad de Aloe Vera (Aloe Barbadensis Miller) de gel. j comida Ing. 91, 297 304.Nsimba, R.Y., Kikuzaki, H., Konishi, Y., 2008. Actividad antioxidante de varios extractos fracciones de Chenopodium quinua y Amaranthus spp semillas. Comida Chem 106, 760 766.Ogungbenle, H.N., 2003. Nutricional evaluacin y funcional propiedades de quinoa (Chenopodium quinoa) our. Int J. comida SCI. Nutr. 54, 153-158.Oshodi, A.A., Ogungbenle, H.N., Oladimeji, modus 1999. Chemical composicin, nutri-numricamente valioso minerales y funcional propiedades de benniseed (Sesamun radiatum), perla mijo (Pennisetum typhoides) y quinua (Chenopodium quinoa) ours. Int j comida SCI. Nutr. 50, 325 331.

Perera, Superior, 2005. Seleccionado calidad atributos de secos alimentos. Seco. Technol 23, 717-730.PAs ko, P., Sajewicz, M., Gorinstein, , S. Zachwieja, Z., 2008. Anlisis de seleccionado feno-lic cidos y avonoids en Amaranthus cruentus y Chenopodium quinua semillas y brotes por HPLC. Acta Chromatogr. 20, 661 672.PAs ko, p., Barton , H., Zagrodzki, P., Gorinstein, , S. Lofty, M., Zachwieja, Z., 2009. Antho-cyanins, total polifenoles y antioxidante actividad en amaranto y quinuasemillas de y brotes en su crecimiento. Comida Chem 115, 994 998.Patzsch, K., Netz, , S. Funk, w el., 1988. Cuantitativo HPTLC de azcares. Parte 1. Separacin y derivatizacin. j Planar Chromatogr. 1, 39 45.Qu , w el., Pan, Z., Ma, H., 2010. Extraccin modelo y actividades de antioxidantes de Granada marc. j comida Ing. 99, 16 23.Repo-Carrasco, R., Espinoza, R.C., Jacobsen, E.-E., 2003. Valor nutricional y uso de el Andina cultivos quinua (Chenopodium quinua) y Kan AIT (Chenopodium pallidicaule). Alimentos Rev. int 19, 179 189.Ruales, J., Nair, B.M., 1993. Contenido de gordas, vitaminas y minerales en quinoa (Chenopodium quinua, Willd.) semillas. Comida Chem 48, 131 136.Sattler,S., Gilliland, L., Magallanes-Lundback, M., Pollard, M., DellaPenna, , 2004.Vitamina E es esencial para semilla longevidad y para prevencin de lpidos peroxidacin durante germinacin. Planta celular 16, 1419 1432.Schlick, G., Bubenheim, , D.L. 1996. Quinoa: candidato cultivos para de la NASA controlado ecolgico vida apoyo sistemas. En: Janick, J. (Ed.), progreso en nueva cultivos pp. 632 640.Stenberg, C., Svensson, M., Johansson, M., 2005. A estudio de la sequedad de lino aceites con diferentes graso cido patrones usando ARTIR-espectroscopia y chemilumines-cence (CL). Ind Crop. Prod. 21, 263-272.Tolaba, M.P., Peltzer, M., Enriquez, N., Pollio, M.L., 2004. Granos sorcin equilibrios de quinua granos. J. comida Ing. 61, 365 371.Turcomana, N., Sari, f el., Veliolu, Y.S., 2005. El efecto de de cocina mtodos en fenlicos totales y antioxidante actividad de seleccionado verde verduras. Comida Chem 93, 713-718.Vadivambal,R., Jayas, D.S., 2007. Cambios en calidad de tratados con microondas agricul-tural productos un revisar. Biosyst. Ing. 98, 1 16.Vega-Glvez, A., Di Scala, K., Rodrguez, K., Lemus-Mondaca, R., Miranda, M., Lpez, J., Prez-Won, M., 2009a. Efectos de secado al aire temperatura en physicochemi-cal propiedades, antioxidante capacidad y total fenlicos contenido de roja pimiento (Capsicum annuum, L. var Hngaro). Alimentos Chem 117, 647 653.Vega-Glvez, A., San Martn, R., Sanders, M., Miranda, M., Lara, E., en prensa. Carcter-sazonador y matemticas modelado de convectivo secado de quinua (Chenopodium quinoa Willd.): inuencia de temperatura en el cintica parmetros. j comida Pro-cess. Preserv.Vilche, C., Gely, M., Santalla, E., 2003. Fsica propiedades de quinua semillas. Biosyst.Ing. 86, 59 65.Zeng, H., Nelis, H., Lavens, P., Sorgeloos, P., De Leenheer, A., 1999. Determinacin simultnea de a-tocoferol acetato de y tocoferoles en acutico organismos y peces alimentacin. j Chromatogr. B: Biomed. Et al et 724, 249 255.Zielisnki, H., Koslowska, H., 2000. Antioxidante actividad y total fenlicos en seleccionado cereales granos y su diferentes morfolgicos fracciones. j Agric comida Chem 48, 2008 2016.

OriginalB: Biomed.