Influencia del recipiente de envejecimiento y la ...mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/tintos... · aromáticos en los vinos de Mencía de la D.O ... Azucares

Influencia del recipiente de envejecimiento y laInfluencia del recipiente de envejecimiento y latemperatura de conservación del vino embotellado sobretemperatura de conservación del vino embotellado sobre

los valores de parámetros generales y componenteslos valores de parámetros generales y componentesaromáticos en los vinos de aromáticos en los vinos de MencíaMencía de la de la D.OD.O. . ValdeorrasValdeorras

Añón , A. ; Losada , M.M. ; Orriols, I. e Iñiguez, M.

Condiciones ideales del vino para su envejecimientoCondiciones ideales del vino para su envejecimientoen barricaen barrica

AcetaldehidoAcetaldehido

< 50 < 50 mgmg/l/l

pHpH: 3,3-3,6: 3,3-3,6

AcAc. Volátil < 0,4 g/l. Volátil < 0,4 g/lAzucaresAzucares

reductores <2 g/lreductores <2 g/l

I.P.TI.P.T. . > 60> 60Taninos Taninos > > 20002000 mgmg/l/l AntocianosAntocianos

> > 400400 mgmg/l/l

Condiciones ideales del vino para su envejecimientoCondiciones ideales del vino para su envejecimientoen barricaen barrica

[[antocianosantocianos] ] >> >> [ taninos] [ taninos] →→ Pérdida rápida del color rojo porPérdida rápida del color rojo poroxidación de oxidación de antocianosantocianos; vino no apto para envejecer; vino no apto para envejecer

[[antocianosantocianos] =] = [ taninos] [ taninos] →→ Buena estabilidad del color rojo; vino aptoBuena estabilidad del color rojo; vino aptopara envejecerpara envejecer

[[antocianosantocianos] ] << << [ taninos] [ taninos] →→ Aumento importante del color amarilloAumento importante del color amarillodurante el envejecimiento; vino moderadamente apto para envejecerdurante el envejecimiento; vino moderadamente apto para envejecer

Aptitud enológica para el envejecimiento de la variedadAptitud enológica para el envejecimiento de la variedadMencíaMencía en la en la D.OD.O. . ValdeorrasValdeorras

Valores medios obtenidos tras el análisis de diezvinos comerciales de Mencía de la D.O. Valdeorras

Extracto seco (g/l): 27,6Extracto seco (g/l): 27,6

Acidez total (g/l Acidez total (g/l acac. Tartárico): 4,92. Tartárico): 4,92

Acidez volátil (g/l Acidez volátil (g/l acac. acético): 0,5. acético): 0,5

pHpH: 3,68: 3,68

Azúcares reductores (g/l): 1,36Azúcares reductores (g/l): 1,36

Taninos (Taninos (mgmg/l): 2963/l): 2963

I.P.TI.P.T : 42,98 : 42,98

Intensidad colorante: 7,34Intensidad colorante: 7,34

Tonalidad: 0,66Tonalidad: 0,66

AntocianosAntocianos ( (mgmg/l): 328/l): 328

Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deInfluencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deconservación del vino embotellado sobre los valores deconservación del vino embotellado sobre los valores de

parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deparámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deMencíaMencía de la de la D.OD.O. . ValdeorrasValdeorras

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

La estancia en barrica da lugar a importantes modificaciones en la composiciónLa estancia en barrica da lugar a importantes modificaciones en la composicióndel vino debido principalmente a la difusión del oxígeno a través de la maderadel vino debido principalmente a la difusión del oxígeno a través de la madera

y por la cesión al vino de compuestos propios de la madera de robley por la cesión al vino de compuestos propios de la madera de roble

Degradación de los Degradación de los antocianosantocianos

Polimerización de taninosPolimerización de taninos

Combinaciones de los Combinaciones de los antocianosantocianos y taninos y taninos

Formación de nuevos pigmentosFormación de nuevos pigmentos

Nuevos compuestos Nuevos compuestos fenólicosfenólicos aportados aportadospor la maderapor la madera

La duración de la estancia en barrica deberá adaptarse a la personalidad yLa duración de la estancia en barrica deberá adaptarse a la personalidad ycaracterísticas propias de cada vino con el fin de que el alcohol no las en mascarecaracterísticas propias de cada vino con el fin de que el alcohol no las en mascare

Influencia de la estancia en barricaInfluencia de la estancia en barrica

O2

Compuestosfenólicos

La hidrólisis de ésteres y acetatos depende de las condiciones en las que seLa hidrólisis de ésteres y acetatos depende de las condiciones en las que seconserve el vino.conserve el vino.

Influencia de la temperatura de conservaciónInfluencia de la temperatura de conservacióndurante el envejecimiento del vino en botelladurante el envejecimiento del vino en botella

En los estudios realizados sobre la evolución de los ésteresdurante la conservación de los vinos por GAROFOLO yPIRACCI (1994), observaron que la cinética de la reacción dehidrólisis del acetato de isoamilo es diferente de la de losesteres etílicos de ciertos ácidos grasos. Encuentran que elpH del vino es un factor tan importante como la temperaturade conservación, señalando que el pH es el factor principalpara la conservación de los acetatos en un vino,considerando un pH ideal de 3,40 a 3,50.

El control de la temperatura de conservación y elmantenimiento de pH, a valores no excesivamentebajos, son las condiciones necesarias para desfavorecerla hidrólisis y mantener una buena resistencia del aromaen el tiempo.

Las temperaturas superiores a los 15 ºC favorecen laaparición de acetales, aldehídos, lactonas, derivados delnaftaleno y del furano que pueden dar al traste con lascaracterísticas de frescor y afrutados conseguidos condependencia de tantos condicionantes (Castro, 1986).

Du Plessis obtuvo un incremento importante en el sulfuro dedimetilo (olor a col y col podrida), al conservar el vino atemperatura elevada, mencionado también por SUAREZ(1998).



MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOS

Viñedo ub icado en la D.O.Valdeorras (O Barco de Valdeorras)

Parcela en valle próxim a al ríoSil

VARIEDAD MENCÍA

MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA

Tras fermentaciónmaloláctica sin estabilizar

CONDICIONES DE CONSERVACIÓNCONDICIONES DE CONSERVACIÓN

Bodega Cooperativa Jesús Nazareno

3 meses de estancia

Conservación en local a Tªambiente

Conservación encámara a 10 ºC

Embotellado

Vino AVino A Vino BVino BFermentación alcohólica enFermentación alcohólica endepósitos de 1200 ldepósitos de 1200 l

Durante 3 meses

Conservación en local aTª ambiente

Conservación encámara a 10 ºC

Embotellado

Depósitosde 450 l

Barricas de 225 l deroble americano con

tostado medio

Terpenos, ésteres y acetatosAlcoholes, ácidos, fenolesvolátiles y lactonas

Parámetros clásicos

Estación Enológica deLeiro

Componentesaromáticos

Estación Enológica de Rioja

Densidad 20/20

Acidez total y pH

Grado alcohólico

Acidez volátil

Sulfuroso libre y total

Extracto seco total

Ácidos tartárico, málico y cítrico

Glicerina

Azúcares reductores

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOSANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS

ANÁLISIS SENSORIALANÁLISIS SENSORIAL

Realizado por 9 jueces expertos empleando una ficha con 12 descriptoresRealizado por 9 jueces expertos empleando una ficha con 12 descriptores

Matiz Rojo cereza Rojo púrpura Rojo granate Rojo violáceo

Intensidad colorante Baja Media Alta

Olores primarios y secundarios

Frutal Frambuesa Cereza Ciruela Higo Otros……………

Floral Violeta Rosa Geranio Otros……………….

Vegetal Pimiento Herbáceo Otros………………

Microbiológico Levaduras Lácteo Otros……………

Otras:

…………..

Olores terciarios

Especias Tostado Vainilla Caramelo Balsámico

Ahumado Cuero Almendras Verduras Otros

Intensidad aromática

Baja Media Alta

FASE VISUAL

FASE OLFATIVA

Dulce Ácido Amargo

No Si No Si No Si

Medio Medio Medio

Intenso Intenso Intenso

Astringencia

No Si

Estructura ( volúmen en boca )

Corta Media Larga

Intensidad vía retronasal

Baja Media Larga

Persistencia gustativa

Corta Media Larga

FASEGUSTATIVA



RESULTADOS Y DISCUSIÓNRESULTADOS Y DISCUSIÓN

Parámetros Vino AVino A Vino BVino B

13,613,6

34,834,8

5,255,25

0,490,49

3,753,75

1,11,1

0,20,2

15101510

6666

0,99580,9958

1616

2,12,1

11,611,6

13,65

35,2

5,91

0,55

3,74

1,0

0,1

1377

70

0,9961

12

1,9

11,6

Grado alcohólico (%)Grado alcohólico (%)

Extracto seco (g/l)Extracto seco (g/l)

Acidez total (g/l Acidez total (g/l acac. Tartárico). Tartárico)

Acidez Acidez volatilvolatil (g/l (g/l acac. acético). acético)

pHpH

Ácido tartárico (g/l)Ácido tartárico (g/l)

Ácido málico (g/l)Ácido málico (g/l)

Potasio (Potasio (mgmg/l)/l)

Sulfuroso total (Sulfuroso total (mgmg/l)/l)

Densidad 20/20Densidad 20/20

Sulfuroso libre (Sulfuroso libre (mgmg/l)/l)

Azúcares reductores (g/l)Azúcares reductores (g/l)

Glicerina (g/l)Glicerina (g/l)

Vinos en rama al final de la fermentación Vinos en rama al final de la fermentación malolácticamaloláctica

31483148

4444

3,093,09

4,064,06

1,201,20

8,358,35

0,760,76

3737

14,414,4

244244

48,648,6

2255

39

2,57

3,07

0,82

6,46

0,83

39,7

12,8

275

47,5

Taninos (Taninos (mgmg/l)/l)

I.P.TI.P.T..

D.OD.O. 420. 420

D.OD.O. 520. 520

D.OD.O. 620. 620

Intensidad coloranteIntensidad colorante

TonalidadTonalidad

% amarillo% amarillo

% azul% azul

AntocianosAntocianos ( (mgmg/l)/l)

% rojo% rojo

Vinos en rama al final de la fermentación Vinos en rama al final de la fermentación malolácticamaloláctica

Parámetros Vino AVino A Vino BVino B

4,4

4,6

4,8

5

5,2

5,4

5,6

5,8

Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente

Depósito

Barrica

Acidez total (g/l Acidez total (g/l acac. Tartárico. Tartárico))

Vino AVino A Vino BVino B

Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generalesParámetros generales

Cesión de componentesCesión de componentesde la barricade la barrica

32

32,5

33

33,5

34

34,5

35

35,5


Depósito

Barrica

Extracto seco (g/l)Extracto seco (g/l)




3,5

3,55

3,6

3,65

3,7

3,75

3,8

3,85


Depósito

Barrica

pHpH



OxidaciónOxidación



0

5

10

15

20

25

30

35

40


Depósito

Barrica

Sulfuroso libre (Sulfuroso libre (mgmg/l)/l)





0102030405060708090

100


Depósito

Barrica

Sulfuroso combinado (Sulfuroso combinado (mgmg/l)/l)



OtrosOtros

1212,112,212,312,412,512,612,712,812,9

1313,1


Depósito

Barrica

Grado alcohólico (%)Grado alcohólico (%)



OtrosOtros

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8


Depósito

Barrica

Acidez volátil (g/l Acidez volátil (g/l acac. Tartárico). Tartárico)


Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática


0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12


Depósito

Barrica

WhiskylactonasWhiskylactonas ( (mgmg/l)/l)


0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7


Depósito

Barrica

αα--WhiskylactonaWhiskylactona

ββ--WhiskylactonaWhiskylactona

Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3


Depósito

Barrica

1-1-hexanolhexanol ( (mgmg/l)/l)



Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática


0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14


DepósitoBarrica

TransTrans-3--3-hexenhexen-1--1-olol ( (mgmg/l)/l)





0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035


Depósito

Barrica

CisCis-2--2-hexenhexen-1--1-olol ( (mgmg/l)/l)





0

0,05

0,10,15

0,2

0,250,3

0,35

0,4

0,45


Depósito

Barrica

HexanoatoHexanoato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)


HidrólisisHidrólisis



00,0005

0,0010,0015

0,0020,0025

0,003

0,00350,004

0,0045


Depósito

Barrica

HeptanoatoHeptanoato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)





00,05

0,10,15

0,20,25

0,30,35

0,40,45

0,5


Depósito

Barrica

OctanoatoOctanoato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)





00,10,20,30,40,50,60,70,80,9

1


Depósito

Barrica

Acetato de Acetato de isopentiloisopentilo ( (mgmg/l)/l)


EsterificaciónEsterificación



0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3


Depósito

Barrica

DecanoatoDecanoato de etilo y de etilo y γγ--butirolactonabutirolactona ((mgmg/l)/l)





0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035

0,04


Depósito

Barrica

Acetato de 2-Acetato de 2-fenilfenil etilo ( etilo (mgmg/l)/l)





0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025


Depósito

Barrica

DodecanoatoDodecanoato de etilo y acetato de de etilo y acetato de hexilohexilo ( (mgmg/l)/l)





0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03


Depósito

Barrica

PiruvatoPiruvato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)


OtrosOtros


Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Depósito Barrica Depósito Barrica

Tª baja cte.

Tª ambiente

1-1-hexanolhexanol ( (mgmg/l)/l)


Reacciones de oxidaciónReacciones de oxidación



0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14


Tª baja cte.

Tª ambiente

TransTrans-3--3-hexenhexen-1--1-olol ( (mgmg/l)/l)





0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035


Tª baja cte.

Tª ambiente

CisCis-2--2-hexenhexen-1--1-olol ( (mgmg/l)/l)





0

0,0050,01

0,015

0,020,025

0,030,035

0,040,045


Tª baja cte.Tª ambiente

1-1-octanoloctanol ( (mgmg/l)/l)





0

2

4

6

8

10

12

14

16


Tª baja cte.

Tª ambiente

2-2-feniletanolfeniletanol ( (mgmg/l)/l)





00,010,020,030,040,050,060,070,080,09

0,1


Tª baja cte.

Tª ambiente

IsovaleriatoIsovaleriato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)


EsterificaciónEsterificación química química



0

20

40

60

80

100

120



Lactato de etilo (Lactato de etilo (mgmg/l)/l)





0

0,025

0,05

0,075

0,1

0,125

0,15

0,175

0,2

0,225

0,25



Lactato de Lactato de isoamiloisoamilo ( (mgmg/l)/l)





0

1

2

3

4

5

6

7

8


Tª baja cte.

Tª ambiente

SuccinatoSuccinato de de dietilodietilo ( (mgmg/l)/l)





0

1

2

3

4

5

6


Tª baja cte.

Tª ambiente

Ácido Ácido heptanoicoheptanoico ( (mgmg/l)/l)


OtrosOtros



0

1

2

3

4

5

6

7


Tª baja cte.

Tª ambiente

Ácido Ácido octanoicooctanoico ( (mgmg/l)/l)


OtrosOtros


Análisis sensorialAnálisis sensorial

FASE VISUALFASE VISUAL

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

Tª bajacte

Tªambiente

Tªambiente

Tª bajacte

Tªambiente

Tªambiente

Tª bajacte.

Azul-violetaAzul-violeta

IntensidadIntensidadde colorde color


Tª bajacte.



FASE OLFATIVAFASE OLFATIVA

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

6

Tª bajacte

Tªambiente

Tª bajacte

Tªambiente

Fruta (cereza)HerbaceoOxidaciónTostadoVainilla

Tªambiente

Tªambiente

Tª bajacte.

Tª bajacte.




FASE GUSTATIVAFASE GUSTATIVA

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

Tª bajacte

Tªambiente

Tªambiente

Tª bajacte

ÁcidoAstringente

Volumen en bocaPersistencia aromática

Persistencia gustativa


Tªambiente

Tª baja cte.

Tªambiente

Tª baja cte.




CONCLUSIONESCONCLUSIONES

El análisis de la estancia en barrica de un vino y la temperatura utilizadaEl análisis de la estancia en barrica de un vino y la temperatura utilizadadurante la conservación del vino embotellado, resultan muy importantes en ladurante la conservación del vino embotellado, resultan muy importantes en lacalidad final, lo que nos obliga a un estudio previo del tipo de roble, edad decalidad final, lo que nos obliga a un estudio previo del tipo de roble, edad dela barrica, volumen del tonel, tiempo de estancia, estructura la barrica, volumen del tonel, tiempo de estancia, estructura fenólicafenólica y ycomposición del vino..... Una falta de control puede comprometer a muchoscomposición del vino..... Una falta de control puede comprometer a muchosde los componentes del vino y con ello a diversos caracteres organolépticosde los componentes del vino y con ello a diversos caracteres organolépticospor disminución de componentes deseables y aparición o incremento depor disminución de componentes deseables y aparición o incremento decomponentes no deseables como: acetales, aldehídos, componentes no deseables como: acetales, aldehídos, lactonaslactonas........

Los cambios se producen por diversas razones: cesión de componentes por laLos cambios se producen por diversas razones: cesión de componentes por lamadera de roble y diversas reacciones químicas como madera de roble y diversas reacciones químicas como esterificaciónesterificación,,hidrólisis, oxidación, hidrólisis, oxidación, acetilaciónacetilación......

La cesión de componentes por la madera influye en la estructura del vino,La cesión de componentes por la madera influye en la estructura del vino,acidez, evolución del color, olor a vainilla y tostado... Las concentraciones deacidez, evolución del color, olor a vainilla y tostado... Las concentraciones delos compuestos aromáticos aportados por la madera (los compuestos aromáticos aportados por la madera (whiskylactonaswhiskylactonas,,eugenoleugenol...) están muy condicionadas por la concentración de alcohol etílico del...) están muy condicionadas por la concentración de alcohol etílico delvino.vino.

Los valores de ésteres etílicos y acetatos de alcoholes superiores sufrenLos valores de ésteres etílicos y acetatos de alcoholes superiores sufrenmodificaciones significativas para los vinos con estancia en barrica, conmodificaciones significativas para los vinos con estancia en barrica, contendencia a disminuir por hidrólisis los ésteres etílicos de ácidos grasos y atendencia a disminuir por hidrólisis los ésteres etílicos de ácidos grasos y aincrementarse por incrementarse por esterificaciónesterificación química el valor de los ésteres etílicos de química el valor de los ésteres etílicos deácidos fijos y los acetatos, los cuales se integran con los aromas de losácidos fijos y los acetatos, los cuales se integran con los aromas de loscomponentes cedidos por la madera.componentes cedidos por la madera.

El aportar oxígeno al vino y conservarlo a temperatura alta manifiestaEl aportar oxígeno al vino y conservarlo a temperatura alta manifiestainfluencia significativa sobre los componentes relacionados con el olorinfluencia significativa sobre los componentes relacionados con el olorherbáceo, así como con los alcoholes superiores y los ácidos grasos,herbáceo, así como con los alcoholes superiores y los ácidos grasos,disminuyendo la concentración de los componentes relacionados con el olordisminuyendo la concentración de los componentes relacionados con el olorherbáceo y los alcoholes superiores e incrementándose el valor de los ácidosherbáceo y los alcoholes superiores e incrementándose el valor de los ácidosgrasos.grasos.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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