“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES DE

APURÍMAC

Carrera Profesional : AgronomíaAsignatura : AgroindustriasDocente : Ing. Tino Arístides Meza Félix Alumnos :

Huamanquispe Flores, Yohn.

Arone León, Flor de María.

Abancay – Apurímac – Perú2013

INTRODUCCION.

INFORME N° 04 DE ELABORACION DE CHICHA MORADA

En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación

tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado.

La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la

cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y

clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para

agregarle azúcar, fruta picada y limón).

El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo

fabricado en base a azúcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los

que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las

ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor característico de

una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes

derivados del maíz morado.

El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma

industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de

tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.

Pruebas realizadas en los laboratorios especializados de la facultad de

industrias alimentarias – UNASAM, demostraron que la chicha morada es

un producto fácil de elaborar, adquiriendo buenas ganancias, debido a la

gran demanda que existe en el mercado de una bebida natural y con

beneficios para la salud.

En el mercado nacional existe desde el 2007 una empresa que ha

promocionado este producto, este producto es de Alicorp (Negrita) y viene a

competir con el mercado de bebidas no gasificadas donde lideran las

bebidas

I. MARCO TEORICO.

El maíz morado es una variedad del Zea mays), de tallo macizo y erguido cuya

altura varía entre 60 cm. y 3 ó 4 metros, dependiendo de qué variedad sea. Tiene

grandes hojas de forma alargada, que posteriormente forman la mazorca. En la

punta de esta planta crece una flor de llamativo color fucsia rojizo.

El colorante que lo caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa,

se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene

un potencial benéfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con

propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial; entre ellas:

La chicha morada es una bebida originaria de los andes del peru, cuyo insumo

principal es el maíz morado que se usa para la preparación de la chicha morada

mediante un proceso de cocción.

• Promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial

• Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias

• Combatir obesidad y diabetes.

Existen diferentes variedades de maíz morado, todas ellas provienen de la especie

"Kculli".

Familia: Gramínea

Género: Zea Mays

Especie: Kculli

Nombre común: Maíz Morado

Parte usada: Granos y Coronta

Origen: Andes del Perú

Crecen en los Andes del Perú , Bolivia y Argentina, en los valles de los andes

peruanos, normalmente se cultiva entre 3,000 msnm; sin embargo algunas

especies se han adaptado también al clima de las costas peruanas.

II. OBJETIVOS:

Elaborar la chicha morada y controlar los parámetros del proceso en la

elaboración respetando los estándares de seguridad alimentaria.

Hacer de conocimiento aspectos relacionado a la tecnología de elaboración

de bebidas refrescantes, funcionales que se desarrollan en la industria de

alimentos.

III. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS3.1. MATERIALES

Maíz morado 5 kilogramos.

Agua tratada 15 litros

Azúcar 1.600 kilogramos

Cocina

Ollas

Jarras

Frascos de boca ancha de 750 ml.

Piña 1.5 kilogramos

canela clavo

3.2. EQUIPOS. Balanza

Refractómetro

pH metro

Marmita

3.3. REACTIVOSa) ácido cítrico 2.5 gr.

b) Sorbato de potasio 6.25 gr.

c) CMC 2.5 gr.

3.4. MÉTODO.En la elaboración de la chicha morada se sometió los marlos del maíz morado a

un proceso de pasteurización con la adición de productos como la cascara de

piña, canela y clavo de olor el cual se puso a hervir en la marmita por un tiempo

de 15 minutos, para luego envasar a alta temperatura aproximadamente de 75°C.

IV. ELABORACION DE LA CHICHA MORADA.

Para la elaboración de la chicha morada se desarrolla los siguientes procesos.

1.- recepción: se recibe el maíz morado la cantidad de 5 kilogramos. Se procede

a verificar su bien estado que tiene que estar libre de presencia de Mohos o

cualquier defecto del maíz.

2.- lavado del maíz: se realiza este proceso para eliminar bacterias superficiales

y eliminar las partes defectuosas del maíz, y de la cascara de piña. Se utilizó agua

clorada.

3.- Pesado: el maíz morado es pesado en una balanza para determinar el peso

final que obtuvimos es de 4.800 kilogramos

4.- desmenuzado: en esta operación se desmenuza el maíz en fracciones

pequeñas utilizando cuchillos para ponerle a hervir.

5.- extracción: en esta operación de adiciono 150 gramos de cascara de piña,

canela y clavo de olor, para luego someter a temperaturas de 90 grados por un

tiempo de 15 minutos de pasteurización.

6.- filtrado: en esta etapa del proceso si elimina las partículas de dimensiones

menores a 0.02 mm filtrándolos con una gasa para obtener un producto libre de

contaminantes y bacterias.

7.- estandarización: para esta operación se medió el pH y se corrigió a un pH de

4.39. Además el brix se estandarizo a 14.5.

8.- tratamiento térmico: la chicha morada después del estandarizado se llevó a un

tratamiento térmico por un tiempo de 5 minutos hasta que el agua llegue a su

punto de ebullición para homogenizar la solución.

9.- envase y sellado: los envases para contener la chicha morada son sometidas

al proceso de lavado y esterilización a una temperatura de 80°C, envasados y

sellados herméticamente.

10.- enfriamiento: los envases después del sellado se enfrían rápidamente para

lograr el shock térmico en un balde llena de agua fría.

11.- almacenamiento. Estas botellas se almacenan en un lugar fresco y

posteriormente consumirlo.

V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROSESAMIENTO DE LA CHICHA MORADA.

MAIZ MORADO

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

PESADO

DESMINUZADO

EXTRACCION

FILTRADO 12.5 litros de chicha

ESTANDARIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENADO

CMC =gr/litro de soluciónSorbato de potasio=0.5gr/litro de solución, azúcar ácido cítrico.

Maíz morado, piña, canela clavo ácido cítrico T° 90°C

Restos de maíz piña, clavo y canela

°brix 12.5 pH 4.39

T° 90°C/ 5 minutos

T°mayor a 80°C

T°15°C

CONCLUSIONES

El avance de la ciencia nos permite contar cada día con mayores conocimientos y

aplicarlos en el bienestar para una vida moderna, tener a disposición en calidad y

cantidad un elemento importante para la vida de la humanidad, que es el agua y la

forma racional y sostenida de utilizarla en las diversas actividades diarias del

hombre así como la preparación de bebidas refrescantes como es la chicha

morada.

En el ámbito académico es necesario contar con un texto que contengan

información detallada, con una redacción sencilla y clara sobre los diversos temas

relacionados a la elaboración de bebidas refrescantes para consumo humano y su

aplicación en la elaboración de bebidas, lo que se ha podido desarrollar en el

presente trabajo de práctica de laboratorio.

ANEXOS.

Recepción y lavado de maíz pesado de maíz

Desmenuzada extracción de la chicha

Filtrado medida de Grados bix