Universidad del Quindío

Química de Alimentos

Análisis Bromatológico de Productos Alimenticios

Producto: Arvejas (guisantes) frescas en conserva.

Nombre Comercial: Arvejas al natural Fabricante: Zenú.

Definición Según la NTC correspondiente:

Se entiende por arvejas (guisantes) frescas en conserva el producto:

a.) Preparado a partir de variedades de arvejas frescas o congeladas, limpias, sanas, enteras, sacadas de la vaina, aún no maduras (verdes), que respondan a las características de la especie Pisum sativum L., exceptuada la subespecie macrocarpum;

b.) Envasado con agua y otro medio de cobertura líquido adecuado, azúcares, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y

c.) Tratado térmicamente en forma adecuada, antes o después de ser cerrado herméticamente en un recipiente, para impedir su alteración.

RESULTADOS Análisis Resultado

Humedad. 70,23%Cenizas. 90,37%Proteína. 17,92%

Fibra Cruda. 98,99%Grasas. 0,7389%

Carbohidratos totales. 0,333%Sodio. 0,000743 g

Potasio. 0,000436 gCalcio. 0,00275 g

Carbohidratos totales. 0,123%Solidos insolubles en alcohol. 27,409

Calorías Kcal/100 gramos 74,66

Kcal/porción 96,92

Analistas: Cardona Jonathan, Morales Valentina, Suescun Juliana.

Firmas:

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Anexos

Anexo 1: Tabla nutricional del alimento analizado

Anexo 2: Cálculos los análisis bromatológicos de las arvejas en lata.

Determinación de Humedad

Tabla 1. Tarado de capsulas.Capsula Wc

1 37,64862 95,50773 50,2947

Tabla 2. Determinación de humedad para las muestras de arveja.Muestra WMH W1 W2 % Humedad

1 5,01 1,4814 1,4814 70,432 5,0434 1,5323 1,5323 69,613 5,0032 1,4673 1,4673 70,67

Muestra 1

W MS2=W MS−W C

Antes de Secar.

WM= 42,6586-37,6486= 5,01 g

Después de Secar.

WMS2= 39,13- 37,6486= 1,4814

%Humedad=W MH−W MS2

W MHx 100

%Humedad=5,01 g−1,4814 g5,01g

x100=70,43%

Muestra 2

Antes de Secar.

WM=100,5511g -95,5077g= 5,0434g

Después de Secar.

WMS2=97,04g – 95,5077g=1,5323g

%Humedad=5,0434 g−1,5323g5,0434 g

x100=69,61%

Muestra 3

Antes de Secar.

WM=55,2979g –50,2947g= 5,0032 g

Después de Secar.

WMS2= 51,762-50,2947g= 1,4673g

%Humedad=5,0032 g−1,4673 g5,0032

x 100=70,67%

%Humedad Promedio=70,23%

1. Determinación de Grasas Totales

W g=W constante−W b W g=33,1666−33,1406

W g=0,026 g

%Grasas=W g

Wmx 100 %Grasas=0,026

5,01x 100

%Grasas=0,5189%

%Grasas=W g

Wmx 100 x 100

%humedad

%Grasas=0,0265,01

x 100x 10070,23%

%Grasas=0,7389%

2. Determinación de Cenizas.

Tabla 3. Valores para la determinación de cenizas.Muestra Wc Wm1 W1 W2 % Cenizas

1 13,8107 3,0106 0,1382 0,1382 95,412 26,7766 3,0068 0,5063 0,5063 83,163 26,9173 3,0125 0,2239 0,2239 92,56

Muestra 1 Wm2=W constante−W c

Wm2=13,9488g−13,8107=0,1382g

%Cenizas=W m1−Wm2

Wm1x 100

%Cenizas=3,0106 g−0,1382g3,0106

x100=95,41%

Muestra 2

27,2829 g−26,7766 g=0,5063g

%Cenizas=3,0068 g−0,5063g3,0068g

x100=83,16%

Muestra 3

Wm2=27,1412g−26,9173g=0,2239 g

%Cenizas=3,0125 g−0,2239g3,0125 g

x100=92,56%

%CenizasPromedio=90,37%

3. Determinación de proteínas.

%Proteína=14 x (V M−V B ) x0,1 x FdeC

W mx 1000x100

%Proteína=14 x (21,8−0,1 ) x0,1 x6,251,0059 x1000

x 100

%Proteína=17,92%

4. Determinación de minerales.

Determinación de Sodio.

Muestra 1

2,0739 mgL

x0,1 Lx 0,51 gcenizamgtotales

x 0,1382g ceniza100 g producto

=0,00146 gceniza100 g producto

Tabla 4. Valores para los gramos de sodio.Muestra Gramos de Sodio (g)

1 0,00146 2 0,0005353 0,000236

Promedio 0,000743

Determinación de Potasio

2,9585 mgL

x0,1 Lx 0,51 gcenizamgtotales

x 0,1382g ceniza100 g producto

=0,000208 gceniza100 g producto

Tabla 5. Valores para los gramos de potasio.Muestra Gramos de Potasio (g)

1 0,0002082 0,0007633 0,000337

Promedio 0,000436

Determinación de Calcio.

18,724 mgL

x0,1 Lx 0,51gcenizamg totales

x 0,1382 gceniza100 g producto

=0,000208 gceniza100 g producto

Tabla 6. Valores de gramos de calcio.Muestra Gramos de Calcio (g)

1 0,001312 0,004833 0,00213

Promedio 0,00275

5. Determinación de azúcares totales

Título de la solución de Fehling (T).

T=(V gx %Glucosa x10)

1000T=(5 x1% x 10)

1000

T=0,05

Azúcares totales (T).

% A .T=( TV M ) x100 % A .T=(0,0515 )x 100

% A .T=0,333

6. Determinación de fibra total

W F=W constante−W c W F=26,7986−26,7780

%Fibra=Wm−W f

W mx100

7. %Fibra=2,04 g−0,0206g2,04 g

x100=98,99%Determinación de calorías

%PD100%

-Proteínas:(17,92% )(253,15 g)

100% =42,1388g253,15 x4 Kcal=168,55Kcal253,15 g x100g=66,58Kcal

-Carbohidratos:

(0,333%)(253,15g)100% =

0,8429g253,15 x4 Kcal=3,37Kcal253,15g x100 g=1,43Kcal

-Lípidos

(0,7389%)(253,15 g)100% =

1,8705253,15 x9Kcal=

16,83253,15g x100 g=6,65Kcal

∑ Kcal=66,58+1,43+6,65=74,66Kcal

Determinación de calorías por porción ( porción 130 g)

-Proteínas:

(0,333%)(253,15g)100% =

0,8429g253,15 x4 Kcal=3,37 Kcal253,15g x130 g=86,55Kcal

-Carbohidratos:

(0,333%)(253,15g)100% =

0,8429g253,15 x4 Kcal=3,37Kcal253,15g x130 g=1,73Kcal

-Lípidos

(0,7389%)(253,15 g)100% =

1,8705253,15 x9Kcal=

16,83253,15g x130 g=8,64Kcal

∑ Kcal=86,55+1,73+8,64=96.92Kcal

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA.

8. Determinación de peso y volumen neto (NTC 440)

Peso neto.

Para envases metálicos.

Tabla 7. Valores para el peso neto.

Peso del envase (g)

Peso lata vacía (g)

Distancia Vertical (mm)

Peso Neto (g)

400 53.58 11 346,42

Peso Neto= 400 g – 53,58g

Peso Neto= 346,42 g

Volumen neto

Peso lata arverjas= 466 g

Volumen del almíbar= 240 mL

9. Determinación del peso escurrido o drenado

Peso arverjas= 246.67 g

Porcentaje del peso drenado

%PD=189,54 g354,65 g

x 100=53,44%

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

10.Determinación de azucares totales. Título de la solución de Fehling (T).

T=(V gx %Glucosa x10)

1000T=(5,2 x1% x10)

1000

T=0,05

Azúcares totales (T).

% A .T=( TV M ) x100 % A .T=(0,05242.2 )x 100

% A .T=0,123%

11.Determinación de sólidos insolubles en alcohol (NTC 878)

G masa de la muestra = 10,05 g

P masa del residuo seco = 2,8044 g

Si=PGx 100 Si=

2,804410,05

x100

Si=27,409

Anexo 3: Diagramas de flujo de Análisis bromatológico.

Determinación de Humedad.

Determinación de Cenizas.

Determinación de Proteínas.

Determinación de Fibra.

Determinación de Grasas.

Determinación de Carbohidratos.

Determinación de Minerales.

Determinación de Azúcares Totales.

Determinación de Sólidos insolubles en alcohol.

BIBLIOGRAFÍA.

NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS – ARVEJAS DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOUBLES EN ALCOHOL - NTC 878.

NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS – ARVEJAS (GUISANTES) FRESCAS EN CONSERVA - NTC 1009.

NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS – PRODUCTOS ALIMENTICIOS. MÉTODO DE FÍSICA - NTC 440.

GUIAS DE LABORATORIO QUIMICA DE ALIMENTOS – CC. VILLA.