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PRACTICA N 02EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIESI. OBJETIVOS Determinar la capacidad de retencin de agua teniendo en cuenta parmetros tales como especie y cantidad de grasa.

II. REVISION BIBLIOGRAFICALa capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horaspost-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo postrigor.

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos unmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.

La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

III. MATERIAL Y EQUIPO Aceite vegetal. Carne de res, cerdo y pollo. Bureta. Soporte universal. Licuadora. Balanza. Centrfuga. Prensa de queso. Tubos de centrfuga (4). Cuchillos. Pipeta de 10 ml. Probeta de 100 ml. Piseta. Varilla de vidrio. Papel filtro Whatman 1. Papel de aluminio. Bao Mara. Solucin de NaCl 1M. Solucin de NaCl 0.6 M.

IV. PROCEDIMIENTOSe trabajar con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se determinar humedad, CRA y CE. Determinacin de la capacidad de retencin de agua1. Picar finamente 10 g. de carne.

2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).

3. A cada tubo aadir 8 ml. de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto.

4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.

5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.

7. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml. de solucin de Na Cl.

8. Informar acerca de la cantidad de mi solucin retenida por 100 g. de muestra. Determinacin de la capacidad de emulsificacion1. Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.

2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.

3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.Esto se observa por ruptura de la emulsin.

4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de carne.

Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.

* Efectuar esta determinacin por triplicado.

Determinacin de agua libre1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman nmero 1 a cada lado del papel aluminio.2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa.3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para daterminar la prdida de humedad.4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES Determinacin de emulsificacionSe us: 12.5 g de carne Se extrajo una muestra de 12.5 g y se aadi 37.550 ml de NaCl 1M para la emulsificacin el gasto de aceite fue 110 ml

Segn Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE)puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne y su punto isoelctrico .siendo tambin la temperatura unos de los factores cambio que afectan el resultado del anlisis.En cuanto a la emulsificacion segn lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina que tamao de la partcula de grasa disminuye a medida que la emulsin aumenta teniendo en cuanta que debe haber suficiente protena par el recubrimiento de las partculas de grasa por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la retencin superficial de grasa disminuye

Determinacin de agua libre:

Tipo de carnePeso del aluminioPeso con el aluminioPeso de la carne sin el aluminio

Res0.1 g0.50.3

Pollo0.1g 0.80.6

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

VI. CONCLUSIONESa. Se determin la cantidad de grasa en una carne mediante emulsificacin.b. La capacidad de emulsificacin esta directamente relacionada con la cantidad de protenassolubles insolubles proporcional con el cloruro de sodio, PH y temperatura.c. La carne de pollo posee una mayor capacidad de retencin de agua.

VII. CUESTINARIO1. Cul es el efecto del tiempopost-mortemen la CRA y la CE

Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH acido debido a la presencia de cido lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento.2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua.

3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigordurante la duracin de la carne fresca?

La adicin de la sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne al pre-rigoren la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secndola en las veces que sigue la matanza.

4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?

Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden ms de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.

5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.

Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.Suspencin: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido.Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispercin bastante gruesa de un lquido misible en otro no misible.

6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en otros y la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composicin interna del tejido muscular.

VIII. BIBLIOGRAFIA Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu / Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf:[Accesado:16 / 05/2011] Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.