COMPONENETES PRACTICOS INDIVIDUAL

TECNOLOGIA DE LACTEOS

FERNANDO CASTRO: 11366707

TUTOR: NORMA BEATRIZ JURADO

GRUPO N. 301105_1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL

MADRID CUNDINAMARCA

NOVIEMBRE 2015

1- Control de Calidad de la leche cruda: En este aparte se desarrollaran las siguientes actividades:

Elaborar los Flujogramas de 5 pruebas que se realicen con el fin de determinar la calidad de la leche cruda y su comportamiento durante el proceso.

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parámetros normales a en

los que debe encontrarse la leche.

Sirve para la aceptación o rechazo de leche

La leche tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 ó 28 a 34° Q que varía considerablemente con el contenido de grasa y de sólidos totales; así, la leche descremada tiene densidad mayor (1,034-1,036).

Responder para cada prueba ¿Si los resultados obtenidos nos dan por fuera de parámetros que indica y que se puede hacer con la leche?

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parámetros normales a en los que debe encontrarse la leche.

Sirve para la aceptación o rechazo de leche

La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio y la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes.

Responder para cada prueba ¿Si los resultados obtenidos nos dan por fuera de parámetros que indica y que se puede hacer con la leche?

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parámetros normales a en los que debe encontrarse la leche.

Responder para cada prueba ¿Si los resultados obtenidos nos dan por fuera de parámetros que indica y que se puede hacer con la leche.

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parámetros normales a en los que debe encontrarse la leche.

Responder para cada prueba ¿Si los resultados obtenidos nos dan por fuera de parámetros que indica y que se puede hacer con la leche.

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parámetros normales a en los que debe encontrarse la leche.

Responder para cada prueba ¿Si los resultados obtenidos nos dan por fuera de parámetros que indica y que se puede hacer con la leche.

2- Elaboración de Bebidas Fermentadas: El estudiante realizará las siguientes actividades:

Elaboración de los Flujogramas para elaboración de yogur y elaboración de kumis.

Relación de los parámetros básicos tales como temperaturas y tiempo de pasteurización, temperatura de inoculación del cultivo, tiempo de fermentación, acidez y PH finales de los productos, temperatura de inactivación.

El tratamiento térmico que se emplea es comúnmente a temperaturas altas de 85 – 95ºC durante 30 minutos pues es recomendable que se dé una coagulación parcial de las proteínas lo que induce a una buena textura del producto final y una disminución en el riesgo de sinéresis; como también el efecto germicida es mayor así es que las cepas inoculadas a través del cultivo láctico no son inhibidas por cepas extrañas. La selección de la temperatura de y el tiempo de calentamiento, debe estar ligada entonces a controlar los dos factores mencionados anteriormente: reducción de carga microbiana indeseable y coagulación de la mayor cantidad de proteínas séricas y escasa precipitación de la caseína.

La leche es enfriada a temperatura de 42ºC y se adiciona en proporción del 2 – 3% del cultivo láctico.La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubación a determinada temperatura y tiempo de incubación que para el caso del yogur es de 42ºC durante un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubación se mantiene constante con el fin de regular el proceso de fermentación acido láctica. En donde el principal producto que se obtiene es el ácido láctico y pequeñas cantidades de diacetilo y acetoína y ácidos volátiles como el ácido acético y fórmico que le dan aroma al yogur. El contenido de acidez de un yogur depende de las necesidades del mercado que tenga la empresa. Sin embargo, estos valores están entre 0.80 – 0.95% de ácido láctico. Otro indicador que se emplea bastante es el pH; el cual es siempre el que corresponde a punto isoeléctrico de la caseína.Una vez que haya finalizado el proceso de fermentación, hay rompimiento lento del coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rápido del producto para frenar el desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez posiblemente con separación de fases y formación de grumos. En ese sentido hay que revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las condiciones de enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el yogur sin agitación (rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH correspondiente al punto isoeléctrico de la caseína. Como agentes caloríficos para la incubación y refrigeración se utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.En la elaboración del kumis; los microorganismos que intervienen en la fermentación de la leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis que produce niveles de alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto es espumoso, con un sabor predominante a levadura. Se tiene que el Lactobacillus bulgaricus tiene una temperatura optima de crecimiento 38ºC y la Torula lactis a una temperatura de 28ºC. En la actualidad los cultivos comerciales para la producción del kumis permiten incubar a temperatura de 22 – 26ºC durante 6 a 8 horas. El procedimiento es el mismo que se da en la elaboración del yogur con la

variación del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de incubación. Además; a este producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni esencias sino que su distribución es de forma natural.En algunos casos se utiliza un cultivo mesófilo mixto en donde se inocula en proporción del 2% del cultivo mesófilo mixto; se agita para incorporar aire, y luego se incuba por un tiempo de 20 horas. Una vez alcanzado el pH correspondiente al punto isoeléctrico de la caseína; se agita nuevamente para incorporar aire, se enfría a 20ºC y se envasa. Finalmente se lleva a refrigeración a 4ºC

Aditivos e insumos empleados, cantidades máximas de uso y su función en la elaboración.

El yogur puede considerarse como la bebida láctea fermentada de mayor requerimiento en el mercado. Es así que la variedad de productos adicionados al yogur hacen que se tenga a disposición del consumidor una gran oferta de este producto. Al respecto se tiene que el yogur utiliza edulcorantes que atenúan el sabor ácido como la sacarosa (azúcar comercial) que es adicionada al inicio del tratamiento térmico con el fin de eliminar la posible carga de mohos y levaduras susceptibles de encontrar en este alimento. La adición de azúcar, aumenta la presión osmótica dentro de la leche y retarda un poco el desarrollo del cultivo. Para productos dietéticos se utiliza la sacarina.Al yogur es común adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la diversidad de sabores de un mismo producto. Los sabores que más predominan en el medio son fresa, mora, melocotón, guanábana, y piña aunque el mercado ofrece una variedad de sabores y presentaciones al consumidor. En cuanto a este tema, es importante destacar que la tecnología ha avanzado y en este caso se menciona que anteriormente, los preparados de frutas, colorantes y esencias se adicionaban por lotes de sabor después del rompimiento del coagulo y enfriamiento lo que trae consigo bastante riesgo de contaminación por manipulación excesiva de estos preparados y del yogur base. En la actualidad los volúmenes de producción de yogur han aumentado y se preparan por baches aun en la marmita de producción sin que haya demasiada manipulación pues de la marmita pasa directamente a la sección de empaque.

3- Elaboración de Mantequilla y Helado de Crema: El estudiante realizará las siguientes actividades:

Elaboración de los Flujogramas para elaboración cada uno de ellos

Relación de los parámetros básicos tales como temperatura, tiempos, % de mezcla, acidez, PH.

MantequillaAntes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusión de la grasa (35 °C), puesto que si se centrífuga a una temperatura inferior se deja un contenido importante en la leche, lo cual indica que la máquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterización baja (72 °C por 15 segundos o 63 °C, por 30 minutos).La pasterización de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los gérmenes patógenos; eliminación de la mayor parte de la flora original para obtener un medio estéril en la siembra de los fermentos lácticos; inactivación de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formación de productos sulfurados que evitan la oxidación de la grasa.Sin embargo no es necesaria la pasterización alta para la destrucción de los gérmenes patógenos y la inactivación de la fosfatasa. Después de la pasterización de la crema o nata se debe someter a una refrigeración rápida para evitar la aparición de sabor a cocido y favorecer la cristalización de la materia grasa.

Maduración física de la nata con control de temperaturaPara obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto se logra al someter la nata a un enfriamiento rápido a temperaturas de solidificación de la grasa láctea (8 – 22oC) seguida de un largo período de almacenamiento, con el fin de madurar la nata.

Maduración biológica con bacterias AcidolácticasPara la elaboración de la mantequilla de nata ácida además de la maduración física de la nata se realiza una maduración con bacterias acidolácticas, mediante la adición del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la lactosa produciéndose el ácido láctico y otros componentes que le proporcionan el aroma y el sabor característico.Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son:Estreptococcus lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diacetylactis).Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lácticos acidificantes.Las especies productoras de aroma pueden producir en medio ácido compuestos como el acetilmetilcarbinol, el cual se puede oxidar a diacetilo o reducirse a butanodiol, según el pH del medio. Pero de estos tres componentes, sólo el diacetilo es aromático y es el componente básico del aroma de la mantequilla, por lo que se requiere un medio ácido, aireado para favorecer la formación de este

compuesto aromático. El ácido cítrico también contribuye a aumentar la cantidad de diacetilo.

HeladoEn el primer caso los ingredientes líquidos se agregan al tanque que está provista de un sistema de calentamiento y balanza. Allí se agitan y se calientan y los ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes de que la temperatura exceda los 50oCPasterización alta. El calentamiento de la mezcla es a temperatura entre 70 – 85oC, por 2 a 20 segundos. Este tratamiento es el que más se aplica, debido a que se obtiene mejores resultados en las características organolépticas y reológicas del helado y en el aspecto económico, además permite que el proceso se pueda automatizar totalmenteLa temperatura de homogenización influye notoriamente en las características físicas de la mezcla. Temperaturas inferiores a 63oC ayudan a la agregación de los glóbulos grasos. Se acostumbra utilizar temperaturas entre 65 a 75oC. En la maduración la temperatura es entre -2 a -4 durante 4 a 24 horas antes de someterla a la congelación. Para que se realice por completo la hidratación de las proteínas y estabilizantes, se cristalice la grasa y proporcione unas las propiedades físicas adecuadas a la mezcla.Durante la congelación la temperatura desciende hasta -5 a -6oC condiciones que en una mezcla de composición media, aproximadamente el 50% de agua se convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10oC el porcentaje de hielo será mayor del 70%.El resto del agua seguirá ligado a las proteínas y estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azúcar y minerales. Después de que el helado sale del congelador se envasa y se somete de nuevo a congelación. En este proceso el porcentaje de agua que en un principio era de aproximadamente un 50% aumenta en un 80 – 85%. En este caso lo más importante es que el endurecimiento sea bastante rápido y para ello se aconseja una cámara de congelación con una buena circulación de aire y que pueda ajustarse a temperaturas entre 35 – 40oC, de esta manera el endurecimiento del producto ocurre en menos de 2 horas si el envase utilizado es de 1 litro

Aditivos e insumos empleados, cantidades máximas de uso y su función en la elaboración.Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mínimo:Sólidos totales (S.T.): 36% Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las proteínas y la lactosa. Las proteínas, además de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la nutrición, es un componente que también es responsable de darle la textura característica al helado y por tener grupos hidrófobos, estos rodean las membranas de los glóbulos grasos y conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las propiedades reológicas del helado.

La lactosa como azúcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la leche, sin embargo no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de la leche debido a la formación de granos no deseables en la textura. Se recomienda un 10–12% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad y buena aceptabilidad por parte del consumidor.Materia grasa (M.G.) de leche: 10% Esta proporciona las características de sabor y textura al helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado. La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto depende del tamaño de los glóbulos grasos y de la dispersión de la emulsión en la mezcla. También dependerá del contenido de S.N.G. (sólidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenización y el contenido y tipo de emulsificante utilizado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CURSO _301105_ TECNOLOGÍA DE LACTEOS

https://www.lucidchart.com/documents/edit/c5fecd4a-7bd9-42cc-834c-13afaf55e742#?=undefined

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma1693.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_24_elaboracin_de_otros_productos_fermentados.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_23_elaboracin_de_productos_fermentados__yogur.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracin_de_mantequilla.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_43_proceso_de_elaboracin_de_helados.html