Informe TcnicoVisita a terreno: Planta CCU-Control Pisquero; detalles sobre su elaboracin y sus productos.De: Paulo Luis Honores MoralesFecha: Lunes 15 de Junio del 2015--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Introduccin: En el presente informe, se detallarn varios aspectos de la produccin del pisco en la planta CCU-Control Pisquero, como por ejemplo, los procesos de elaboracin, maquinarias u otros elementos usados en la produccin, aspecto del control de calidad e higiene en los productos, el proceso de envasado, etc.

Breve resea de la empresa visitada: En enero de 1902, la "Fbrica Nacional de Cerveza" se constituye en sociedad annima bajo la denominacin de "Compaa Cerveceras Unidas". Luego de esta unin se crean nuevos lazos con viedos, fbrica de bebidas gaseosas no alcohlicas, fbrica de alimentos y compaas pisqueras. As en la actualidad es reconocida como una compaa multinacional Chilena y con una gran variedad de producto. La Compaa Pisquera de Chile S.A. nace en marzo de 2005 de la asociacin entre CCU y Cooperativa Agrcola Control Pisquero de Elqui y Limar Limitada (Control). En la actualidad posee 5 plantas de produccin ubicadas en Ovalle, Monte Patria, Sotaqu, Pisco Elqui y Salamanca.

Organigrama de la compaa

Directorio CCU S.A.

Gerente General CCU S.A

Unidades Estratgicas de Servicios (UES)Unidades Estratgicas de Negocios (UEN)Unidades apoyo corporativo (UAC)

Cerveza CCU Chile Ltda.Contralora GeneralTransporte CCU

Cerveza CCU Argentina S.AAdministracin y FinanzasPlasco

Via San Pedro TarapacGerencia Corporativa De OperacionesComercial CCU

Embotelladora Chilenas Unidas (ECCU)Desarrollo

Compaa Pisquera de Chile S.A

Recursos Humanos

Cervecera Austral S.AAsuntos Corporativos

Aguas CCU NestlFoods Compaa de alimentos CCU S.ACompaa Cervecera Kunstmann S.AAsuntos Legales

Marcas producidas por la empresa: La empresa produce una gran variedad de productos a nivel nacional como internacional, a continuacin se detallarn las principales marcas producidas segn el producto: Cervezas: Cristal, Cristal Light, Cristal Cero, Escudo, Heineken, Sol, Budweiser, Royal Guard, Coors, Malta Morenita, Dorada, Lemon Stones, Austral, Kunstmann, Dolbek. Gaseosas: Bilz y Pap, Kem, 7UP, Pepsi, Crush, Canada Dry Limn Soda, Canada Dry Ginger Ale/Agua Tnica. Aguas Embotelladas: Cachantun, Mas de Cachantun, Mas Woman de Cachantun, Pure Life, Porvenir, Perrier. HOD Manantial: Agua purificada vendida en botellones. Jugos y Nctares: Watts, Watts Clear, Frugo, Ocean Spray. Funcionales: Kem Xtreme, Gatorade, Lipton Ice Tea, Adrenaline Red, Sobe Life Water. Snacks Dulces: Calaf, Natur, Nutra Bien, Fini, Bauducco. Vinos y espumantes: Via San Pedro, Via Tarapac, Via Santa Helena, Via Misiones de Rengo, Via Leyda, Viamar, Via Casa Rivas, La Celia, Tamar.Productos pisqueros producidos: La planta produce una amplia gama de productos basados en el pisco, tales como; Mistral, Mistral Nobel, Mistral Gran Nobel, Campanario Reposado, Control C, La Serena, Tres Erres, Horcn Quemando, Bauz.

Etapas y procesos en elaboracin del pisco:

-Vendimia: Se extiende entre los meses de Febrero a Mayo, en el cual, la uva se cosecha a mano, siendo cuidadosamente seleccionada para su posterior recepcin y control de calidad. -Recepcin y preparacin de la Uva: El personal de la planta debe determinar el peso de la cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometra y el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea).Posteriormente la uva se descarga a contenedores, se saca sus racimos en mquinas desgranadoras y finalmente se muele en mquinas moledoras.-Vinificacin: La uva molida se lleva a su Maceracin durante 4 horas para extraer el mosto(piel, semillas, etc.). Despus, la uva se prensa aplicando presin por medio de una prensa para extraer el zumo y el mosto para ms tarde separar el resto por filtracin, en donde el jugo pasa a travs de capas filtrantes. Finalmente, lo obtenido pasa por la Floculacin, que consiste en la incorporacin de sustancias coloidales que producen un efecto de arrastre sobre las partculas en suspensin con la finalidad de desnudar al vino de molculas que tienen su traduccin sensorial.Despus de haber separado el jugo del mosto, el producto se lleva a su Fermentacin, en donde se transforma en alcohol los azcares que contiene el producto por medio de la accin de las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio ambiente. Este proceso se lleva a cabo entre 17 a 24 C durante 10 das. -Destilacin: Despus de haber obtenido el vino deseado, ste se lleva a destilar metindolo a un alambique de ciclo discontinuo a hervir a una temperatura de 85. Cuando se evapora, ste llega a una esfera que se encuentra en la parte superior de la caldera, donde se produce la separacin de sus alcoholes (esto sucede gracias a sus diferencias de densidades), quedando el alcohol metlico retenido (ya que este es txico) y pasando solamente el alcohol etlico al rectificador, lugar en donde se verifica si el alcohol que pas es puro. Finalmente llega al condensador, donde se enfra el vapor del alcohol, lo que lo hace precipitar, reteniendo las impurezas y obtenindose el agua ardiente deseada. El alcohol puede poseer 70 u 80 grados.-Perodo de Guarda: Despus de obtener el alcohol, ste se guarda en barricas de madera durante meses. El objetivo de la guarda es la obtencin de pisco de buena calidad desde el punto de vista qumico y organolptico, evitando la precipitacin de los alcoholes. Es necesario que los componentes voltiles obtenidos en la destilacin se combinen y armonicen, lo cual requiere un perodo de reposo.Terminado el perodo de guarda, se seleccionan los alcoholes para las diferentes calidades de pisco a producir. Adems, se baja el grado que posee el alcohol con agua desmineralizada, se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto final.-Elaboracin producto: Terminado el perodo de guarda, se seleccionan los alcoholes para las diferentes calidades de pisco a producir. Adems, se baja el grado que posee el alcohol con agua desmineralizada, se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto final. Despus de haber ajustado el grado de alcohol del producto, ste se somete a un filtrado al fro, en donde se busca filtrar productos termolbiles. Acto siguiente, se ajusta el color del producto y finalmente se enva muestras al laboratorio para analizar la calidad del producto final obtenido.

-Diagrama del proceso de Envasado:

Maquinarias y equipos utilizados en la planta:- Pozos de recepcin de concreto epoxicado o acero inoxidable.-Mquinas Desgranadoras / Moledoras / Horizontales / Superescobajeras- Bombas a pistn, bombas de tornillo o peristlticas.- Cubas de maceracin.- Cubas de cemento y metlicas epoxicadas: En ellas se produce la fermentacin- Alambiques de cobre: El vino producido, se destila ac para obtener alcohol puro.- Barricas de roble americano: En ellas se almacena el acohol obtenido en la destilacin para su perodo de guarda.- Maquinas embotelladora, envasado en cajas, palletizado, etc.

Diagrama de flujo del proceso de produccin:

Llegada Racimos de Uvas

Guarda de VinoCuba de fermentacinMoledoraEliminacin de escobajos

Etiquetado y envasado del productoBarricasRebajeDestilacin

-Control de calidad de la empresa: Los controles de calidad se llevan a cabo en varias etapas del proceso de produccin en laboratorios especializados para ello, como por ejemplo, en la recepcin de alcohol genrico se debe obtener un acta de anlisis qumico y organolptico, en el rebaje se le debe analizar constantemente el grado de alcohol y el color obtenido, en el producto final se debe analizar el color y turbidez del producto, al entregar muestra al laboratorio del producto final, esta se hace con la finalidad de obtener un acta de anlisis qumico y organolptico, etc.-Aspectos de higiene y sanitizacin de la planta: Como principales medidas para mantener libre de contaminacin los sectores de mayor riesgo de contaminacin, se deben acondicionar los sectores, mantenerlos siempre limpios, usar botas, delantales, etc.Para ello la planta se rige con el sistema HACCP, que es un sistema preventivo que garantiza la inocuidad del producto de forma lgica y objetiva. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad (puntos crticos de control).-Conclusin y opinin sobre la empresa visitada: En este informe se puede concluir que en la produccin del pisco se debe tener especial cuidado en mantener su inocuidad, ya que los factores de contaminacin son muy variados, ya que el producto al ser un lquido, tiene mayor probabilidad de que sea contaminado por microorganismos, adems de que existe el riesgo de que se infecten con hongos si no se mantienen bien limpias sus maquinarias. Es por ello que gracias a que la empresa mantiene una rigurosa y estricta poltica para este fin, sta asegura de una forma muy eficaz la inocuidad de su producto, ya que en cada proceso en la elaboracin del producto ste deba pasar por infinidades de anlisis e inspecciones, y as obtener un producto seguro para el consumo humano sin riesgos de enfermar al consumidor que puedan comprometer a la empresa.