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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABFACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIALCONTROL DE CALIDAD

INFORME

INTEGRANTES:

ALAVA PICO DIEGO JESSGUANOLUISA PARRALES JORGE ANDRS

DOCENTE:

ING. ANGLICA INDACOCHEA

CURSO:

V SEMESTRE A

AO LECTIVO:

2013 2014

INDICEOBJETIVOS__________________________________________________3GENERALIDADES_____________________________________________4PRINCIPIOS _________________________________________________4DETERMINACIN DE CLORUROSMTODO MOHR _____________________________________________5MTODO VOLHARD __________________________________________6DETERMINACIN EN ALIMENTOS ______________________________7BIBLIOGRFA________________________________________________ 8

1. OBJETIVOS

Dar a conocer los anlisis para la determinacin de los cloruros en los alimentos. Analizar los mtodos para determinacin de cloruros. Demostrar la gran relacin que tiene este parmetro de calidad con la industria alimenticia.

2. GeneralidadesEl cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las caractersticas organolpticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores bsicos (el salado), el cual contribuye adems a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando as su palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; as, muchas veces un men con un bajo contenido de sal comn resulta inspido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestin de alimentos sin sal. Otra importantsima funcin que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservacin de los mismos, especialmente en los productos crnicos. Al tratar la carne con sal comn hay una cuantiosa eliminacin de agua, lo que explica que, en las mismas condiciones, la carne salada sea ms seca que la carne fresca sin salar. La disminucin del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibicin del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimtica en la carne; de ah que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los mtodos de conservacin ms antiguos usados por el hombre. En la casi totalidad de los productos crnicos y en muchos vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parmetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos. Algunos productos lcteos como los quesos y la mantequilla incluyen tambin entre sus especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. La determinacin del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetra de precipitacin a travs del empleo de los llamados mtodos argentomtricos de valoracin, los cuales emplean como patrn valorante una solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida. Las tcnicas ms utilizadas para la determinacin de este analito en matrices alimentarias son el mtodo de Mohr (valoracin directa) y el mtodo de Volhard (valoracin indirecta)3. PrincipiosLas titulaciones con Ag+ se denominan titulaciones argentomtricas. Los tres mtodos con indicador son: Titulacin de Mohr, basada en la formacin de un precipitado coloreado en el punto final. Titulacin de Volhard, basada en la formacin de un complejo soluble coloreado en el punto final. Titulacin de Fajans, basada en la adsorcin en el precipitado de un indicador coloreado en el punto final.Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitacin, es decir se hace reaccionar el titulante, en este caso nitrato de plata, con el analito para formar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra. 4. Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr) El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata. El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl- haya reaccionado con el nitrato de plata. Cl-+ Ag AgCl (Precipitado blanco) 2 Ag+ +CrO4 AgCrO4 (Precipitado rojo ladrillo) La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinacin.4.1. Determinacin de cloruros en la muestra (Mtodo de Mohr) MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES: 1 pipeta de 1mL, 1 pipeta aforada de 10 mL, 1 pipeta aforada de 15mL 1 bureta de 25 mL 1 Matraz Erlenmeyer de 150 mLREACTIVOS: K2CrO4 al 5 % (p/v) Solucin de AgNO3 aproximadamente 0.1 NPROCEDIMIENTO:Medir 10 mL de una solucin al 1% de su muestra en un matraz Erlenmeyer de 150 mL, adicionar 15 mL de agua destilada y 1 mL de cromato de potasio al 5%, posteriormente titular con una solucin patrn de nitrato de plata 0.1N hasta que aparezca un precipitado seguido de un color rojo ladrillo que permanezca por lo menos 30 segundos. NOTA. En caso de que la solucin problema presente slidos en suspensin filtre antes de realizar la determinacin.

5. Determinacin de cloruros (Mtodo de Volhard)Este mtodo de titulacin se usa para la determinacin de Plata y compuestos de plata, aniones que se precipitan con plata como Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4.Para el caso de determinacin de un anin, se acidula con HNO3, se agrega un exceso de solucin tipo de AgNO3 para precipitar el anin y se valora por retroceso el exceso de Ag+, con solucin patrn de tiocianato de potasio; el indicador es el Fe+3 , que proporcionacolorrojo a la solucin.Las reacciones que ocurren en la determinacin de iones cloruro son:

5.1. Determinacin de cloruros en la muestra (Mtodo de Volhard)MATERIALES: 1 pipeta de 1ml Esptula 1 pipeta aforada de 10 ml Una pipeta aforada de 15 mL Una bureta de 25 ml 2 Erlenmeyer de 250 ml 1 probeta de 50 ml 1 agitador de vidrio 1 frasco lavador Papel indicador universal. Balanza analtica.

REACTIVOS: NaCl 0.010 N K2CrO 4 al 5 % (p/v) Solucin de AgNO3 aproximadamente 0.01N, H2SO40.02N HNO3 concentrado, solucin de tiocianato de potasio aproximadamente 0.010 N Sulfato ferrico Amonio al 10%(p/v).

PROCEDIMIENTO:Mida 5mL de la muestra en un erlenmeyer de 250mL y acidule con HNO3; agregue 10 mL de la solucin tipo de AgNO3 y 1 mL de nitrobenceno; agite vigorosamente hasta que el precipitado coagule. Agregue 2 mL de nitrato frrico y valore por retroceso con la solucin tipo de tiocianato hasta que aparezca color rojo semejante al obtenido en la titulacin de la solucin tipo. Informe el volumen consumido como el promedio de dos valoraciones que no difieran en ms de 0.2mL. Determine la concentracin de cloruros en la muestra.6. DETERMINACIN DE CLORUROS EN ALIMENTOS.

NTE INEN 0181:91 NTE INEN 0383:86 NTE INEN 0780:85 NTE INEN 0809:03 NTE INEN 0976:84

BIBLIOGRAFIAhttp://www.monografias.com/trabajos59/determinacion-cloruros/determinacion-cloruros.shtml#ixzz2b8gFeBzPhttp://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdfhttp://arturobola.tripod.com/cloru.htm#Determinacinhttp://www.inen.gob.ec/images/pdf/nte/780.pdfhttp://www.inen.gob.ec/images/pdf/nte/163.pdfhttp://www.inen.gob.ec/images/pdf/nte/809.pdfhttp://www.youtube.com/watch?v=E4wlPscKTIk

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