Informe- Conserva Salchicha de Viena

7/23/2019 Informe- Conserva Salchicha de Viena

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ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y ORGANOLÉPTICO DE CONSERVA DESALCHICHA DE VIENA

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

INSTITUTO DE EDUCACION

SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

ARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS FISICO QUIMICO Y ORGANOLEPTICOS DE

LA CONSERVA DE SALCHICHA DE VIENA(LA SELECTA)

MODULO: Tecnolo!" #e P$o#%c&o' C$nco' e H#$o*ol+co'UNIDAD DIDACTICA: Con&$ol #e C"l#"# ,"$" P$oce'o' ,"$"

,$o#%c&o' c$nco' e -#$o*ol+co'

DOCENTE: ING. LILIANA /ALDEON DAMIANRESPONSABLE:

HUÁNUCO – PERÚ

0123

I. INTRODUCCION

1




El control de calidad de conservas involucra la evaluación del sellado delas latas El cierre usado es el sello do!le" #ue es a#uella $arte de la lata#ue resulta al unir los co%$onentes del cuer$o & de la lata" los 'anc(osde los cuales se entrela)an entre s* & +or%an una estructura %et,lica+uerte El sellado $resenta de+ectos co%o son: arru'a%iento" -ves." sello+lo/o" sello saltado" sello +also" sello cortado" entre otros" #ue ta%!i0n seanali)an en un control de calidad" Ade%,s" los sellos $resentan %edidasco%o: $ro+undidad" es$esor & altura" los cuales $resentan variaciones deacuerdo al ti$o de envase" su distinción se en%arca dentro del an,lisis+*sico1or'anol0$tico de una conserva de $escado" co%o de cual#uier otro ti$o de ali%ento enlatado En 0l $resente tra!a/o $r,ctico se llevaraa ca!o un an,lisis +*sico & or'anol0$tico de conserva de salc(ic(a de2iena" la cual ser, evaluada $or %edio de %edidas e3ternas e internas"$ara lue'o (acer las res$ectivas discusiones en cuanto a su calidad

co%o $roducto & co%o ali%ento $ara el consu%o (u%ano

II. O/4ETIVOSII.2. O*5e&6o ene$"l

Reali)ar el an,lisis +*sico & or'anol0$tico de la conserva de

salc(ic(a de 2iena con el +in evaluar la calidad con la #ue +ueela!orada

2




II.0. O*5e&6o' e',ec!7co' Evaluar los as$ectos +*sicos del e3terior" deter%inando los

de+ectos co%o4 +u'as de l*#uido" (inc(a)ón" 'rietas" a$o&aduras"corrosión" $erdidas del !arni)" rotulo deteriorados & otros Si$resentan o no

Reali)ar la $resión interior" con un a$arato -2ACUO 5E6RO"deter%inando la $resión e3istente en la (o/alata

Reali)ar la %edida del es$acio li!re e3istente en el envase Evaluar los as$ectos +*sicos de interior del envase" deter%inado

los de+ectos tales co%o4 coloración anor%al" $er+oración $or %alesta%$ado" corrosión de la (o/a lata" $resencia anor%al de lasoldadura" $erdida o des$rendi%iento de !arni) Si $resentan ono

7eter%inar los $esos4 en !ruto" sin l*#uido" tara" $eso neto" $eso

escurrido & l*#uido li!re" esto e3$resarlo en un cuadro & 7ar aconocer los resultados

III. REVISION /I/LIOGRAFICA

III.2. Con'e$6" #e '"lc-c-" #e Ven"El Códi'o Ali%entario Ar'entino de+ine a la -salc(ic(a ti$o 2iena.8art*culo 9;< co%o -e%!utido cocido" ela!orado so!re la !ase de carnede cerdo o carne de cerdo & vacuno" con el a're'ado de tocino" sal &es$ecias" escaldadas & lue'o a(u%adas (asta o!tención de color %oreno claro su$er+icial.Para la salc(ic(a de 2iena convencional e3isten dos recetas: la $ri%era%e)cla = $artes de carne de > =? de $anceta de = @ == de a'ua" & la

3




se'unda %e)cla > $artes de carne de > @ 9 de $anceta de = Con =;de a'ua En a%!os casos se aade una $arte de al%idón de $atata7e$endiendo del +a!ricante la selección de cortes de carne $uede ser %,s es$ec*+ica" $udiendo ade%,s aadirse %e)clas de es$ecias6*$ica%ente se e%$lea carne de ternera & cerdo" distin'ui0ndosela Rinder-Frankfurter de ternera $ura" #ue es consu%ida $or #uien nodesea to%ar cerdo

III.0. Con&$ol #e c"l#"#Es el con/unto de t0cnicas & actividades de acción o$erativa #ue seutili)an" actual%ente" $ara evaluar los re#uisitos #ue se de!en cu%$lir res$ecto de la calidad del $roducto o servicio

III.0.2. To8" #e 8%e'&$" La to%a de %uestra es el con/unto de $rocedi%ientos destinados ao!tener una $arte re$resentativa cuantitativa%ente

III.0.0. Anl'' 7!'co 9 o$"nol,&co #e con'e$6" #e '"lc-c-" #eVen"

III.0.0.2. A',ec&o' #el en6"'e") E;&e$o$

Se deter%ina a si%$le vista la $resencia de los si'uientesde+ectos: u'as de +luidos Hinc(a)ón 'rietas" ra/aduras & otros

de+ectos su$er+iciales del envase" $0rdida de !arni) &lito'ra+*a"

rótulos deteriorados 8des'arrados" sucios descoloridos<" a!olladuras #ue $uedan a+ectar la (er%eticidad del envase corrosión

*) In&e$o$: Se deter%ina a si%$le vista la $resencia de lossi'uientes de+ectos: Coloración anor%al $er+oración $or %al esta%$ado del códi'o 8tro#uelado<" corrosión des$rendi%iento del !arni) $resencia anor%al de soldadura 8aun#ue &a no se usa $or

estar $ro(i!ido el uso de soldadura de $lo%o en la costuralateral de los envases<

c) De&e$8n"c+n #e e',"co l*$e Es el es$acio e3istente entre la su$er+icie del contenido & el !orde

su$erior del cierre del envase 7ic(a %edida no de!er, ser %a&or de 9 %% La %edida v,lida ser, a#uella resultante de $ro%ediar $untos di+erentes

Se de!e se'uir el si'uiente $rocedi%iento:

4




". 5edir la $ro+undidad del sello del envase 8P<*. Cortar la ta$a del envase con a!ridor rotativo de %anera

cuidadosa" a +in de no de+or%ar la su$er+icie del contenidoc. Colocar una re'la transversal so!re la costura su$erior del

cierre" & una re'lilla $er$endicular a ella

#. 7esli)ar la re'lilla (asta la su$er+icie del %aterial envasado8Po<

e. Es$acio li!re D P – Po

#) De&e$8n"c+n #el 6"c!o Se veri+ica con la a&uda de un vacuó%etro" ti$o $un)ón u

otro e#ui$o a$ro$iado El vac*o se e3$resa en %% o $ul'de H'

En el caso de usarse un vacuó%etro de $un)ón" se de!e

$er+orar la ta$a del envase con el v,sta'o del %is%o" el

cual estar, $rote'ido $or una e%$a#uetadura (er%0tica"%anteniendo $er$endicular el vacuó%etro al envase

2ac*o es la di+erencia de $resión #ue e3iste entre el %edio

a%!iente e3terno & el del interior del envase" re+erida acondiciones nor%ales El vac*o %*ni%o #ue de!er, tener cada envase ser, el necesario $ara so$ortar las tensiones$roducidas $or condiciones di+erentes de $resión en lasdi+erentes eta$as del $roceso & en los distintos lu'ares deal%acena%iento" e3$endio & trans$orte" & $ara evitar

o3idaciones del $roducto Procedi%iento: Para la deter%inación del vacio el

vacuó%etro se coloca so!re la ta$a en el se'undo anillo dee3$ansión con una 'ota de a'ua destilada Presionar (asta$enetrar la ta$a de (o/alata4 en esta $osición se leer,$ida%ente el valor de $resión #ue indica la a'u/a

2ac*o: En el interior del envase re+erido a F %% H' &

=GC" de!e ser de ; a >=? %% H' 8 – ? $ul' H'<" & de>? a =9 %% H' 8 a $ul' H'Norma técnica peruana

204.001; NTP 204.002, NTP200.007 Fuente: www.normatecnicapeuana204.001NTP

De7ec&o' #e en6"'e'.

Los de+ectos de envases $ueden ser:< De7ec&o' #e ,$o6ee#o$e'.< 7e+ectos #ue se (an $roducido

durante la +a!ricación del %aterial 8Enlit & adesa<< De7ec&o' #e 'ell"#o$".< Causadas $or descali!ración de la

selladora< De7ec&o' =%e 'e ,$o#%cen en l" l!ne" #e enl"&"#o.< 7e+ectos

ocasionados durante la trans$ortación del envase $or toda el ,reade enlatado 8carrileras<

5

http://www.normatecnicapeuana204.001ntp/

http://www.monografias.com/trabajos6/lacali/lacali.shtml#influencia

http://www.monografias.com/trabajos6/lacali/lacali.shtml#influencia





Cl"'7c"c+n #e #e7ec&o'.Los de+ectos se clasi+ican en: de+ectos cr*ticos" %a&ores & %enores< De7ec&o' c$!&co'.< Son a#uellos #ue $resentan +u'as a corto

$la)o $or ende a+ecta la inte'ridad del $roducto & causa dao a

la salud $I!lica En la %a&or*a de los casos se evidencia #ue elenvase (a $erdido su (er%eticidad" e3iste desarrollo %icro!ianoe/e%$lo: $estaa +or%ada de %anera inco%$leta" $estaa en+or%a de (on'o" arru'as invertidas" 'anc(os lar'os & cortos deta$as" 'anc(os lar'os & cortos de cuer$o" cuer$o arru'ado"+or%ación de la!ios" cierre +lo/o" re!a!a o cierre cortado" corte enla unión" +alsa costura

< De7ec&o' 8"9o$e'.< Son los #ue no $resentan +u'as a corto$la)o" $uede $resentarse a lar'o $la)o" a+ecta la inte'ridad del$roducto & es inace$ta!le al consu%idor e/ o3idación %a&or

< De7ec&o' 8eno$e'.< Son los #ue no a+ectan la inte'ridad del

$roducto" $ero #ue a veces a%erita corrección in%ediata e/Peladuras +uertes en el sello

De7ec&o' en l"' o,e$"cone' #e 'ell"#o:P$8e$" o,e$"c+n:< Ce$$e ",$e&"#o.< El 'anc(o de la ta$a estar,n volteados dentro

de los 'anc(os del cuer$o 82er ane3o NJ > a<< Ce$$e 7lo5o.< El 'anc(o de la ta$a no estar, en contacto con el

cuer$o del envase & no (a!r, su+iciente en'anc(e $ara +or%ar un!uen 'anc(o de ta$a & trasla$e

< Co$&e en l" %n+n.< Es la condición donde el %etal tiene +racturaal to$e del cierre

< Fo$8"c+n #e l"*o.< Es la condición donde una $arte suave delcierre se e3tiende $or de!a/o del cierre nor%al

< F"l'" co'&%$".< Es la condición donde la $arte del cierre estatotal%ente desen'anc(ada

< Ce$$e nco8,le&o.< Es la condición donde el es$esor del cierreen los dos lados del trasla$e es %a&or #ue en el resto del cierre

< Pe'&">" #">"#".< Es la condición si%ilar a la de la K+alsa costuraK< C%e$,o "$$%"#o.< Es la condición donde directa%ente de!a/o

del aca!ado de cierre a$arece un do!le) o torcedura Casi

sie%$re a$arece cerca del trasla$e & en al'unos casos alrededor del cuer$o del envase< Pe'&">" en 7o$8" #e -ono.< Es la condición donde causa un

'anc(o de cuer$o %u& lar'o" no es $osi!le darse cuenta (asta#ue el cierre (a sido a!ierto $ara $oder e3a%inar el 'anc(o delcuer$o & el 'anc(o de ta$a

Se%n#" o,e$"c+n:< Anc-o #el ce$$e 'o*$e el 8;8o.< Es la condición donde se

$roduce un au%ento del anc(o del cierre" $roduci0ndose undesen'anc(e o reducción del trasla$e

< Anc-o #el ce$$e ,o$ #e*"5o #el 8!n8o.< Un cierre de $ri%erao$eración %u& +lo/o $roduce un do!le cierre #ue tendr, +u'as

6

http://www.monografias.com/trabajos28/dano-derecho/dano-derecho.shtml


http://www.monografias.com/trabajos12/ensfin/ensfin.shtml#EFECTOS

http://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtml



http://www.monografias.com/trabajos12/ensfin/ensfin.shtml#EFECTOS





$or#ue los $lie'ues de %etal no (an sido a$risionados+uerte%ente & el co%$uesto sellante no (a sido co%$ri%ido $arallenar las $artes del cierre #ue no son llenadas con %etal

< On#%l"c+n n6e$&#".< La ondulación invertida $uede $er+orar la$ared del cuer$o del envase causando $erdida del $roducto o

desco%$osición del %is%o Co%In%ente las ondulacionesinvertidas a$arecen sola%ente en las ta$as< S"l&o #e ce$$e.< Es la condición donde el cierre se encuentra con

$ul'ada de soltura en la unión< E;ce'o #e c"!#".< El es$esor %a&or del cierre lateral causa una

de+or%ación del 'anc(o de la ta$a" e3cediendo el lar'o del'anc(o de la ta$a a >? de $ul'ada Este de+ecto re#uierein%ediata corrección

< G"nc-o' l"$o' 9 co$&o' #el c%e$,o.< Es la condición donde%uc(o %aterial (a sido usado $ara +or%ar el 'anc(o del cuer$o"esto $uede ser +,cil%ente o!servado desen'anc(ando el cierre

Si esta condición ocurre (a& $ro!le%as de desco%$osición del$roducto

LEGISLACI?N(No$8" #el Co#e; Al8en&"$%': 0112)uente: (tt$:MM%ono'ra+iasco%Mtra!a/osF;M$roceso1ela!oracion1enlatado1atun1a'uaM$roceso1ela!oracion1enlatado1atun1a'ua=s(t%li3))9#HvQsl;

III.0.0.0. De&e$8n"c+n #e ,e'o'

(De "c%e$#o " no$8" NTP<[email protected]) Pe'o /$%&o (P/): Se $esa el envase co%$leto" sin eti#ueta

El $eso se e3$resa en 'ra%os Pe'o 'n L!=%#o #e Go*e$no (PSLG): Se corta

$arcial%ente la ta$a del envase" & con cuidado se de/aescurrir todo el l*#uido de 'o!ierno durante ? %inutos Ell*#uido se reci!e en un vaso de $reci$itado & lue'o se $asa auna $ro!eta 'raduada Se $esa el envase con el contenido#ue #ueda en el %is%o 7ic(o $eso se e3$resa en 'ra%os

T"$" (T): A!ierto total%ente el envase" se vierte con cuidado

todo el contenido so!re una %alla 6N6EC NJ> 8= %%<"$revia%ente tarada Se li%$ia" en/ua'a" seca & $esa el envaseinclu&endo la ta$a Se e3$resa en 'ra%os

Pe'o Ne&o (PN): 7i+erencia en 'ra%os entre PB & 6 Pe'o E'c%$$#o (PE): 7i+erencia entre el $eso del ta%i) NJ>

con su contenido & la tara del %is%o Se e3$resa en'ra%osNorma técnica peruana 204.001; NTP 204.002,

NTP200.007 Fuente: www.normatecnicapeuana204.001NTP

IV. MATERIALES Y METODOSIV.2. M"&e$"le'

7

http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHvKJsl9











• Balan)a• 6a%i)• Pro!eta %ili%etrada• Placa Petri• 2acuo %etro• Re'lilla• Pa$el toalla• A'ua destilada

IV.0. M%e'&$" #e e'&%#o< Conserva de salc(ic(a de 2iena

IV.B. P$oce#8en&oEl an,lisis co%$rende dos $artes:

2. ENSAYO FISICO Y ORGANOLEPTICO As$ecto del envase:A',ec&o e;&e$o$

Se deter%ina a si%$le vista la $resencia de los si'uientes de+ectosa< u'as de li#uido!< Hinc(a)ónc< rietas ra/aduras u otros de+ectos su$er+iciales en la (o/alatad< A$o&aduras #ue $uedan a+ectar la (er%eticidad de del envasee< Corrosión+< Perdida de !arni) & lito'ra+*a'< Rótulos deteriorados 8des'arrados" sucios" desteidos" etc<(< Otros

A',ec&o n&e$o$:

Se deter%ina a si%$le vista la $resencia de los si'uientes de+ectos:

a< Coloración anor%al!< Per+oración $or %al esta%$adoc< Corrosión de la (o/alatad< Presencia anor%al de soldadurae< Perdida o des$rendi%iento de !arni)+< Otros

0. VACIO PRESION INTERIOREs una acción donde se $resiona el e#ui$o (acia lo interior de la lata(asta alcan)ar una cierta $resión e3$resados en BAR & 5il*%etro de5ercurioA,"$"&o =%e 'e %&l"") V"c%o 8e&$o #el &,o #el ,%n+n : #ue es una %,#uina

re'istradora de vac*o@ un instru%ento destinado $ara %edir $resiones in+eriores a la$resión at%os+0rica La %edida del vacuó%etro no tiene %,ssi'ni+icado #ue valorar la ca*da de $resión #ue se $roduce en loscolectores 8antes de la tarea de $resión< en +unción de la a!erturade la %ari$osa & del nI%ero de revoluciones




T,o'E3isten varios ti$os de vacuó%etros Uno de ello el %,s si%$le"es el %anó%etro en U de %ercurio Es un !aró%etro si%$li+icado"en el cual cuando est, unido a un reci$iente con vac*o total" lasdos ra%as coinciden Se intercala en la tu!er*a de vac*o"d,ndonos la $resión interior en torr 8T1"= en el %e/or de loscasos< En el vacuó%etro no se de/a entrar aire $ara lo cual lallave del %is%o sola%ente se a!re cuando est, conectado a lainstalaciónuente(tt$:MM%ono'ra+iasco%Mtra!a/osFMinstru%entos1!asicos1%edicionMinstru%entos1!asicos1%edicion=s(t%l

P$oce#8en&oSe $er+ora con el del v,sta'o de $un)ón $rote'ido $or unae%$a#uetadura (er%0tica" la su$er+icie li%$ia de la lata %anteniendoel vacuo %etro $er$endicular al envase & se e+ectIa la lecturae3$resado en es$acio li!re neto entre el contenido & el envase

B. ESPACIO LI/RE NETO A$aratos

A!ridor de latas de ti$o rotativo Una re'la o re'lilla 'raduada en %il*%etros Un tornillo %icró%etro $ara %edir $ro+undidad

") Re'lilla 'raduadaLa $el" $"#%"#" es un instru%ento de %edición con +or%a de

$lanc(a del'ada & rectan'ular #ue inclu&e una escala 'raduadadividida en unidades de lon'itud" $or e/e%$lo cent*%etros o$ul'adas4 es un instru%ento Itil $ara tra)ar se'%entos rectil*neoscon la a&uda de un !ol*'ra+o o l,$i)" & $uede ser r*'ido"se%irr*'ido o %u& +le3i!le" construido de %adera" %etal"%aterial $l,stico" etc

*) To$nllo 8c$+8e&$oSirve $ara valorar el ta%ao de un o!/eto con 'ran $recisión" enun ran'o del orden de cent0si%as o de %il0si%as de %il*%etro"

"> %% ó "> %% 8%icra< res$ectiva%ente Para $roceder conla %edición $osee dos e3tre%os #ue son a$ro3i%ados%utua%ente %erced a un tornillo de rosca +ina #ue dis$one en sucontorno de una escala 'ra!ada" la cual $uede incor$orar unnonio La lon'itud %,3i%a %ensura!le con el %icró%etro dee3teriores es de =? %% nor%al%ente" si !ien ta%!i0n los (a& de a 9" siendo $or tanto $reciso dis$oner de un a$arato $ara cadaran'o de ta%aos a %edir: –=? %%" =?–? %%" ?–? %%(tt$:MM%itecnolo'icoco%M5ainM6ornillo5icro%etricost(as(QC?FE7d$u+

!

http://www.monografias.com/trabajos60/instrumentos-basicos-medicion/instrumentos-basicos-medicion2.shtml


https://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Longitud

https://es.wikipedia.org/wiki/Bol%C3%ADgrafo

https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1piz

https://es.wikipedia.org/wiki/Madera

https://es.wikipedia.org/wiki/Metal


https://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico




https://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Longitud

https://es.wikipedia.org/wiki/Bol%C3%ADgrafo

https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1piz

https://es.wikipedia.org/wiki/Madera






(tt$:MM%itecnolo'icoco%M5ainM6ornillo5icro%etricost(as(QC?FE7d$u+

P$oce#8en&o

Se %ide el tornillo %icro%0trico el es$acio co%$rendido entreel !orde su$erior & la ta$a el envase Se (ace una %edición encuatro sitios di+erentes & se o!tienen un $ro%edio

Con re'la & re'lilla Se coloca la re'la de $er+il"

transversal%ente so!re la costura del cierre su$erior delenvase & la re'lilla $er$endicular a ella

Se desli)a la re'lilla de %anera #ue su e3tre%o in+erior roce la

su$er+icie del %aterial envasado Se lee la distanciaco%$rendido entre esta su$er+icie & el !orde su$erior de lare'lase (ace una %edición en cuatro sitios di+erentes & seo!teniene un $ro%edio

El e',"co l*$e en&$e el *o$#e #el en6"'e 9 l" '%,e$7ce #el,e'c"#o #e*e$ #e 'e$ #e2@ #e ,%l"#"' 1 #e 88

@. DETERMINACION DE PESOS") Pe'o *$%&o (P*).< se $esa el envase co%ercial co%$leto & se

e3$resa este $eso en 'ra%os*) Pe'o 'n l!=%#o.1 se corta $arcial%ente la ta$a del envase & con

cuidado se de/a escurrir todo el l*#uido durante ? %in

a$ro3i%ada%ente El l*#uido se reci!e so!re una $ro!eta'raduada" $ara la deter%inación" del l*#uido li!reSe $esa el envase co%ercial con el contenido #ue #ueda en 0lSe e3$resa este $eso en 'ra%os

c) T"$" (T<1 a!ierto total%ente el envase se vierte con cuidado todoel contenido so!re un ta%i) NJ > $revia%ente tarado Se li%$ia"en/ua'ada" seca" & se $esa el envase inclu&endo la ta$a See3$resa este $eso en 'ra%os

#) Pe'o ne&o (,n).1 la di+erencia entre el $eso !ruto & la tara es el$eso neto 8$n D P! – 6<

e) Pe'o e'c%$$#o1 la di+erencia entre el $eso del ta%i) con sucontenido & la tara del %is%o" es el $eso escurrido

3. LIQUIDO LI/RESe e3$resa en %ililitros 8%l< el volu%en o!tenido Lue'o se e3a%inael l*#uido indicando su condición de acuerdo al ti$o de conserva

1"

http://www.mitecnologico.com/Main/TornilloMicrometrico#sthash.JCW56E8D.dpuf







Fl%5o $"8" #e o,e$"cone' #el "nl'' en con'e$6" #e 7le&e #e "&n7lo$#".

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESEl an,lisis reali)ado +ue de conserva en salc(ic(a de 2iena" de la %arcaLA SELEC6A" donde al evaluar sus as$ectos +*sicos" estos son losresultados:

V.2. C%"#$o N 2: "',ec&o' 7!'co' #el en6"'e

ASPECTO ETERIOR De7ec&o' E6"l%"c+nu'as de li#uido NOHinc(a)ón NOrietas" ra/aduras" u otros de+ectos co%oc(ancadura

S

A!olladura #ue $uedan a+ectar la (er%eticidad delenvase

Si

Corrosión SPerdida de !arni) & lito'ra+*a S

11

7onde se va a reali)ar la %uestra 5uestreo

5uestra to%adaMatIn+ilete

Rece$ción de la%uestra

A!olladuras" corrosión" +u'a del*#uido" de+or%e" rotulado" etc

ns$ección

Peso !ruto" $net$escurrido"etc

Pesados

Color" olor Sa!or" te3tura An,lisisor'anol0$tico

Cali+icación de cada criterioEvaluación

Resultado5alo o !ueno




Rótulos deteriorados 8des'arrados" sucios"desteidos" etc<

NO

ASPECTO INTERIOR De7ec&o' E6"l%"c+n

Coloración anor%al NOPer+oración $or %al esta%$ado NOCorrosión de la (o/alata NOPresencia anor%al de soldadura NOPerdida o des$rendi%iento de !arni) NOOtro NOFuente: elaboración por el grupo reponable

In&e$,$e&"c+n: en el cuadro NJ>" se o!serva #ue res$ecto a susas$ectos +*sicos de la (o/alata en la #ue esta envasad el $roducto"

$resentaron al'unas di+icultades & de+ecto tales co%o: c(ancadura" A!olladura" Corrosión & una %*ni%a $arte de Perdida de !arni) Estoindica #ue $osi!le%ente se (a ido deteriorando durante sual%acena%iento u co%erciali)ación $or un %ane/o de+iciente

V.0. DETERMINACI?N DE PESOS

P$"c&c" $e"l"#":

Pe'o *$%&o: @3.$: $ara deter%inar esto se (i)o el $esado de

toda la lata de la conserva antes de a!rir ni reali)ar nin'unaacción

Pe'o 'n l=%#o: B1B.0: se escurrió todo el l*#uido de 'o!ierno

en una $ro!eta & se e+ectuó el $esado con el contenido restante T"$" 30.B$: una ve) ter%inado de $esar el +ilete sin l*#uido se

llevó a ca!o el lavado de la lata sin contenido $ara $esarlo & deesta %anera $oder conocer el $eso neto

Pe'o ne&o @1.B$: lue'o de conocer los $esos de la tara co%o

del $eso !ruto" se reali)a una si%$le o$eración de di+erencia"donde:

Pn J P* K T Pn D ?;;; – ?=F9 Pn D 9F

Pe'o e'c%$$#o 0@.: teniendo anotado el $eso del ta%i) sin

contenido" se (ec(a a ello todo el +ilete & esto arro/ara un $esodeter%inado & sa!er el $eso escurrido" la +ór%ula es la si'uiente:PE J &"8 9 '"lc-c-"' < ,e'o #el &"8 PEJ =1 – 9;; PE J =;

L=%#o l*$e : todo el l*#uido escurrido

12




C%"#$o N 0. Re'%l&"#o' #e lo' en'"9o' 7!'co' #e l" con'e$6" #e

'"lc-c-" #e Ven".PRUDUCTO: '"lc-c-" #e Ven" MARCA: LA SELECTAFA/RICANTE: "8*$n%' e$ne$ $e, LUGAR DE ELA/ORACION: calle

Luis 'alvani > Sata rosa A6EFECHA DE ANALISIS: 00<21<23 N DE MUESTRA: 12PESO DECLARADO: @03 PESO NETO:

@1.BPe'oe'c%$$#o:0@.

APECTO DELENVASE

ETERIOR B88INTERIOR B.28

8

CIERRE MEDIDASVACIO(c8.-) 1.1 *"$ 1.B

-ESPACIO LI/RENETO ENTRE ENCONTENIDO Y ELENVASE

1.B c8 B.288

C$&e$o " e6"l%"$ M%e'&$"' O*'e$6"cone'

Pe'o*$%&o(P*)$

01.

Pe'o 'nl=%#o $.

B1B.0

T"$"(T) 30.BPe'one&o(,n)$

@1.B El $eso declarado en laeti#ueta del $roducto nocoincide con la evaluaciónreali)ada &a #ue a& unadi+erencia %enos de >'

a$ro3Pe'oe'c%$$#o $

0@. El $eso escurrido o drenadota%$oco coincide e3istiendouna di+erencia de 9' a$ro3

Con7o$8e

No con7o$8e

Fuente: elaboración propia

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Peso

PRESENTACIÓNDEL CONTENIDO




In&e$,$e&"c+n: en el cuadro NJ =" los ensa&os de an,lisis +*sico de laconserva de salc(ic(a de 2iena 8LA SELEC6A< #ue reali)a%os"$resentaron los si'uientes resultados: en cuanto al $eso neto declarado+e de =?' $ero reali)ando la $r,ctica & las o$eraciones nos arro/aron un$eso de 9F 'r En cuanto al es$acio li!re $resento un 9>%%"%ientras #ue el autor C"$o L. (20): El es$acio li!re entre el !orde delenvase & la su$er+icie del $escado de!er, de ser de>M de $ul'adas ude F%%" en nuestro caso +ue de 9c% u 9>%%" esto nos da a entender #ue se'In este autor" la %uestra estuvo con %,s contenido" co%o en su$eso neto lo declara =?' cuando en verdad contiene 9F" eso #uieredecir #ue no cu%$len con lo declarado

V.B. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL GRATED DEATN FLORIDA

C%"#$o NB: c"$"c&e$!'&c"' #e l" con'e$6" #e '"lc-c-" #e Ven"

S"lc-c-" #e Ven"Con&en#o Bueno: $roducto entero !ien

aco%odadoTe;&%$" ir%e: o+rece a resistencia a la

roturaColo$ Claro: color t*$ico del $roductoOlo$ Bueno: caracter*sticas enlatadoS"l Satis+actoriaFuente: elaboración propia

C%"#$o N@: c"$"c&e$!'&c"' #el l!=%#o #e o*e$no

S"lc-c-" #e Ven"Colo$ Al'o tur!ioFuente: elaboración propia

In&e$,$e&"c+n: En estos cuadros se %uestran las caracter*sticasor'anol0$ticas evaluadas de la conserva de salc(ic(a de 2iena donde

resultaron en 'eneral +ueron ace$ta!les" e3ce$to al l*#uido de 'o!ierno#ue +ue de un color al'o tur!io

14




VI. CONCLUSIONES Reali)a%os el an,lisis +*sico & or'anol0$tico de conserva de

salc(ic(a de 2iena" con el +in evaluar la calidad con la #ue +ueela!orada

Evalua%os los as$ectos +*sicos del e3terior" deter%inando los

de+ectos co%o4 +u'as de l*#uido" (inc(a)ón" 'rietas" a$o&aduras"corrosión" $erdidas del !arni)" rotulo deteriorados & otros Si$resentan o no

Reali)a%os la $resión interior" con un a$arato -2ACUO 5E6RO"

deter%inando la $resión e3istente en la (o/alata Reali)a%os la %edida del es$acio li!re e3istente en el envase Evalua%os los as$ectos +*sicos de interior del envase"

deter%inado los de+ectos tales co%o4 coloración anor%al"$er+oración $or %al esta%$ado" corrosión de la (o/a lata"

$resencia anor%al de la soldadura" $erdida o des$rendi%iento de!arni) Si $resentan o no

7eter%ina%os los $esos4 en !ruto" sin l*#uido" tara" $eso neto"

$eso escurrido & l*#uido li!re" esto e3$resarlo en un cuadro & 7ar a conocer los resultados

VII. RECOMENDACIONES.Lue'o de reali)ar los an,lisis +*sico & or'anol0$tico estas son nuestras

reco%endaciones:

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6odas las conservas enlatadas" tienen #ue $resentar adecuadas

condiciones de sellado $ara su %a&or se'uridad $or elloreco%enda%os reali)ar una evaluación +*sica del envase en elcual esta envasada & de esta %anera ver la calidad del $roducto

si cu%$le o no con los re#uisitos & las nor%as esta!lecidasCo%$ararlas En cuanto las caracter*sticas or'anol0$ticas" reco%enda%os

tener !uena $recisión con los sentidos e identi+icar !ien lassensaciones si cu%$len o no con las nor%as esta!lecidas &co%$ararlas $ara sa!er en #u0 se di+erencian o se ase%e/an

Reali)ar las lecturas con %uc(a $recisión en cuanto a las

%edidas de los envases su as$ecto interior & e3terior & de lascaracter*sticas de las conservas solo as* se $odr, conocer verdadera%ente los resultados & si las %arcas anali)adas

cu%$len con lo esta!lecido & declarado en sus eti#uetas

VIII. /I/LIOGRAFIA. No$8" &cnc" ,e$%"n" [email protected] NTP [email protected] NTP011.11 .no$8"&ecnc",e%"n"[email protected] Leer %,s: (tt$:MM%ono'ra+iasco%Mtra!a/osF;M$roceso1

ela!oracion1enlatado1atun1a'uaM$roceso1ela!oracion1enlatado1atun1a'ua=s(t%li3))9#HvQsl;

I. ANEOS

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Documents

Informe- Conserva Salchicha de Viena