INDICE

I. Introduccin ..2II. Objetivos.3III. Marco terico.3 IV. Control de calidad durante el proceso..6V. Materiales y mtodos7VI. Resultados..13VII. Conclusiones..15VIII. Anexo15

I. INTRODUCCION

Las frutas y tubrculos son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de enfermedades.La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no pueden desarrollarse.Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua.El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas o tubrculos enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasados en recipientes hermticos para evitar contaminacin y sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor.La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes hermticos acompaado de la refrigeracin, si se desea prolongar el tiempo de vida (de un ao a tres), requiere envases de vidrio con taponeras especiales, sello de plstico y tratamiento trmico.La oca es un producto saludable gracias a sus propiedades nutritivas y vitaminas, previene enfermedades, ayuda al buen funcionamiento del organismo. Al elaborar la oca en almbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas as como la calidad de las materias primas que utiliz. Tambin significativo el ahorro econmico que es de al menos 20%, Las frutas en almbar es la forma ms sencilla de conservar los tubrculos. Casi todas las clases detubrculos sirven para conservarlos en almbar, como por ejemplo: zanahoria, brcoli, masua, pia as como lacombinacin de los anteriores. Existen diversas formas de presentar los tubrculos en almbar. Algunos tubrculos se presentan enteras, como por ejemplo la oca,masua. A fin de darle un valor agregado y analizar la posibilidad de su industrializacin, se disea un procedimiento experimental de aplicacin a nivel de planta piloto, para la elaboracin de nctar mix (mezcla de oca con 20% de tuna) y confitado como sucedneo de fruta confitada, que constituye el objetivo del presente estudio de investigacin. El nctar mix es un producto constituido por una mezcla de pulpa de oca y tuna, azcar, cido ctrico, perseverante qumico, estabilizador y agua. El confitado de la oca es un producto constituido por cubos de 5-8 mm del tubrculo, sometido a inmersin en un jarabe de azcar de concentraciones que varan entre 30 75 Brix, durante 24 horas de duracin cada una.

II. OBJETIVOS

Objetivo generalObtener un buen producto en la elaboracin de conserva de oca con los parmetros indicados y obtener un producto inocuo.Objetivos especficos Obtener un buen producto en la elaboracin de conserva de oca. Llegar a concluir la preparacin de almbar satisfactoriamente. Determinar la concordancia del pH y del brix de la conserva de la oca con los datos ya estandarizados de este producto. Que el alumno conozca y aprenda a preparar el almbar. Que el alumno aprenda la composicin de conserva de oca.

III. MARCO TEORICO.

LA OCANombre cientfico:(Oxalis tuberosa)La oca, es un tubrculo andino, originario del sur del Per, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene protenas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. Se cultiva en pequeas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia. La oca (quechua: uqa), papa oca (Oxalis tuberosa) es una planta perenne que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y en los Andes septentrionales, por su tubrculo comestible rico en almidn.Tambin conocida como apiha, apia, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla), timbo, quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la regin andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda ms en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es ms resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una produccin estable. En los pases donde se cultiva, es el tubrculo ms cultivado despus de la papa, con ms de 30.000 ha plantadas en el Per, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectreas.La Oca es una herbcea que mide entre 20 y 30 cm. De alto, tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 ptalos. Posee tubrculos que miden de 5 a 15 cm. de largo, los cuales tienes formas y colores muy variados.Es una especie nativa de al menos 8,000 aos de antigedad en la regin andina. Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo. El tubrculo de la oca se puede consumir de distintas formas: Horneado, sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.En los Andes, los tubrculos son puestos al sol luego de ser cosechados, de esa manera adquieren un sabor ms dulce, pues desarrolla un mayor contenido de sacarina.

COMPOSICION NUTRITIVA.

Composicion nutritina Oca fresca

Energia61

Agua (%)84.1

Proteina (g)1

Carbohidratos (g)13.3

Caniza (g)1

Calcio (mg)2

Fosforo (mg)36

Hierro (mg)1.6

Vitamina C (mg)38.4

TAXONOMIA DE LA OCA ReinoPlantea

DivisinMagnoliophyta

ClaseMagnoliopsida

OrdenGeraniales

Familiaoxalidaceae

GeneroOxalis

EPOCAS DE SIEMBRA

poca y densidad de siembra Las pocas de siembra varan segn la zona agroecolgica y el sistema de cultivo. Las siembras tempranas denominadas maway se efectan entre mayo y junio, con riego inicial de instalacin. Las siembras grandes en secano se realizan entre septiembre y principios de noviembre, de acuerdo a las lluvias. La cantidad de semilla requerida vara tambin entre 1 000 y 1 500 kg/ha, segn la variedad, el tamao de la semilla y el distanciamiento entre surcos. Se estima que se deben tener entre 30 000 a 35 000 plantas por hectrea. Es decir 3 a 3,5 plantas por metro cuadrado, con surcos distanciados entre 0,80 a 1,00 m.

VARIEDADES DE LA OCA Variedades de ocas Se reconocen tres formas bsicas: alba, flava y roseo violcea a negra: albas: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo de pato); flavas: las ocas amarillas claras, pigmentadas, de pigmentos o flavonas de color amarillo intenso y las anaranjadas, con pigmentos de caroteno; roseo violceas: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro, violeta muy oscuro hasta negro. Segn la forma pueden ser ovoides, claviformes y cilndricas. COSECHALa poca de cosecha es oportuna cuando se marchitan las hojas, lo que ocurre a los seis a siete meses de acuerdo a la variedad. El escarbe debe hacerse con mucho cuidado para no daar a los tubrculos. Es importante la clasificacin de tubrculos sanos para la seleccin de la semilla y destinar aquellos que estn atacados por plagas o manchas, producto del ataque de gusanos, a la transformacin y la alimentacin animal. En diferentes pruebas de produccin, la oca ha mostrado un gran potencial en la produccin tanto de alimentos (hasta 50 t/ha de tubrculos frescos) como de productos derivados como harinas e incluso alcohol. Con rendimientos conservadores de 20 t/ha se puede obtener 4 a 5 toneladas de harinas, para reemplazar parcialmente la harina de trigo para panificacin, de la que Per y Bolivia son deficitarios.

QUE ES EL ENVASADO?ELENVASADO:Es un mtodo paraconservaralimentosconsistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismospresentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone elClostridium botulinum (causante delbotulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121C. Los alimentos que deben serenvasados a presin incluyen la mayora deverduras,carnes,mariscos, productosavcolasylcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muycidoscon unpHinferior a 4,6,1comofrutas, verduras encurtidasy otras comidas a las que se ha aadido cido se cre en el ao 1810 Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilndricas o botes de hierro forjado, que eran ms baratos y rpidos de fabricar y mucho ms resistentesENVASADO AL VACIO:Es un mtodo deenvasadoque consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidadde unalimento.1Esta operacin de extraccin se realiza mediante unabomba de vaco. Este tipoconservase realiza sobre ciertos alimentos como puede ser almbar, conservas y hortalizas y consiste en detener la actividad de lasbacterias aerbicasincluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservacin de laspropiedades organolpticasde los alimentos envasados al vaco.ENVASADO A PRESIONPreservarcomidaal envasarla es una gran manera de mantener las frutas y vegetales de temporada disponibles durantetodoel ao o para mantener lascomidasen grandes cantidades, como las conservas, salsas, jaleas o rellenos, convenientemente a la mano. El envasado a presin se recomienda para comidas poco cidas que necesitan alcanzar una temperatura interna mayor, para asegurar que todas las bacterias en la comida mueran haciendo la comida envasada segura y saludable para consumir. Si tienes una olla de presin de seis cuartos, esto significa que puedes envasar seis frascos de un cuarto a la vez.

TIPOS DE ENVASES

VENTAJAS DE ENVASES DE VIDRIO. Son impermeables al agua, gases, olores y microorganismos. Son inertes y no reaccionan con el alimento. Permiten velocidades de llenado altas y pueden someterse a tratamientos trmicos, pudindose sellar. Al ser transparentes, permiten ver el contenido, realzando el producto que contienen. Pueden reutilizar y reciclarse. Permiten distintas formas y colores.

INCONVENIENTES: Son ms pesados, lo que hace que su transporte sea ms caro. Son menos resistentes. Posibilidad que el contenido tenga fragmentos de vidrio.

PREPARACIN DE LOS FRASCOS 1. Seleccione y lave los frascos por dentro y por fuera, con abundante agua y jabn, utilizando un cepillo para lavar biberones. 2. En una olla de aluminio de 5 litros se agregan 3 litros de agua y se pone a hervir en la estufa. 3. Cuando el agua est hirviendo, coloca los frascos y las tapas en ella por 20 minutos. 4. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego. 5. Saque los frascos de la olla, ponindolos boca abajo en la mesa de enfriamiento, cuidando de no tocar la parte interna con la mano.

INSTRUCCIN DE TRABAJO 1. Recepcione y pese la fruta en la bscula de pesado 2. Seleccione la fruta que se va a procesar en la mesa de seleccin. 3. Desinfecte la fruta con una solucin clorada a dos partes por milln (ppm, agregue 75 ml de hipoclorito de sodio por cada 50 lts de agua) durante media hora. Inmersin en solucin desinfectante. Remocin de suciedad y tierra. Enjuague con agua.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materia prima Oca.

Insumos CMC (carboximentil celulosa) cido ctrico Soda caustica Sorbato de potasio Azcar

Materiales Cuchillo. Tabla de picar. Boll. Encendedor. Jarra medidora. Ollas. Baldes. Cocina.

Equipos Balanza. Cocina Refractmetro pH metro

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL ALMIBAR DE OCA Clasificacin y seleccinObtencin de la materia prima Seleccin del tamao de la oca Lavado y desinfeccinElaboracin del productoControl de calidad (aprobado)Distribucin la distribucin finalAlmacenado

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Obtencin de la materia prima Clasificacin y seleccinPelado manualOca en rodajasBlanqueadoOca entera Pesado 1kgLavado y desinfectado Agua Desinfectante (Hipoclorito)

Tiempo: 5minSumersin en agua X 50 seg.Tiempo: 30 SegundosAdicin del lquido cubierto: oca (40:60)EnvasadoAuntoclavadoEnfriadoEtiquetado y almacenadoOca entera por 20 minutos Oca en rodajas 05-10 minutos

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

60 Brix1kg Aguacido ctrico:0.05%CMC: 0:03%1kg de AzcarLiquido de gobierno

METODOLOGIARecepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entrar a proceso en la elaboracin del almibar.Seleccin: se selecciona la oca sana ya sea por tamao, forma entre otros.Pesado: el pesado es importante para sacar el rendimiento de nuestro producto final.Lavado: las ocas se lavan con agua para eliminar las sustancias extraas que se encuentren en la oca y son desinfectadas con el desinfectante hipoclorito. Pelado: la oca es sumergida en la solucin soda caustica para facilitar su pelado durante 10 min. Luego se enfra en agua y retirar la cascara. Trozado: La oca es trozada de diferentes formas y tamaos segn el tipo de envase.Blanqueado: L a oca es blanqueada en un tiempo aproximado de 30 segundos.Preparacin del almbar de llenado: en una olla se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan y se esterilizan a 90C por 5 min.Llenado de envases: los trozos de oca se acomodan en los frascos procurando que queden acomodados para que la mayor cantidad de ellos estn en el frasco.Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% oca y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado: consiste en el pegado de etiquetas. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESOHigiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y tiempos, en des aireado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar el Brix y la acidez (pH) del jarabe.Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto.

RESULTADOS

a) Hacer una valoracin organolptica del producto final obtenido.CARACTERSTICASOCA EN ALMIBAR

Coloramarillo

Sabordulce

TexturaSemi lquida

OlorPropia de la hortaliza

b) Hacer una valoracin fsico qumico del producto CARACTERSTICA FISICOQUMICAOCA EN ALMIBAR INICIAL FINAL

pH de la oca4.04.5

Brix de la oca6035

c) Respetar % de la materia prima e insumos empleadoRELACIN O RAZNOCA EN ALMIBAR

Materia prima1.5 kg

CMC0.03%

Sorbato de potasio0.04%

cido ctrico0.08%

d) Representar los rendimientos obtenidos en peso del producto final con respecto al peso de la fruta.

RENDIMIENTO

OCA EN ALMIBARR=Pf x 100 PiR= 1300 x 100 1500 R=86.6%

e) Costo de produccin y venta.

MATERIA PRIMA E INSUMOSCANTIDADCOSTOS

Oca1500 grS/7.50

CMC0.75grS/. 1.00

Azcar1300grS/. 3.20

cido ctrico 0.16 grS/. 0.50

Conservante0.04grS/. 0.50

Envase 6 unidadesS/. 12.00

Agua S/. 0.50

Luz S/. 1.00

Gas S/.1.00

Mano de obraX 5 personales x 1 hora S/. 3.00 S/. 15.00

COSTO FINAL DE PRODUCCIONS/. 42.20

f. Costo de venta de producto terminado.Cantidad del producto elaborado1300 gr

Envasado del producto250g

Cantidad envasada6 unidades

Costo por unidad S/.42.20 = 7.03 6 unidades

Ganancia unitaria20 % x 7.03 = 1.4 100

Precio de venta7.03 + 1.4 = S/. 8.43

CONCLUSIONESAprendimos el uso adecuado de los materiales, llegamos a conocer las diversas fases del proceso de elaboracin de conserva de oca, conocer la funcin y el uso oportuno de cada insumo, para la elaboracin. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena conserva tambin la calidad de la materia prima es factor determinante en la calidad del producto obtenido, la conserva de oca permite conservar el sabor del tubrculo sin perder su color y sabor original de la oca.

ANEXO

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