DETERMINACION DE A LA ACIDEZ DE LA LECHE HERVIDA, DESLACTOSADA, Y ENTERA

LILIAN GARCIA, ANGIE SUAREZ LABORATORIO DE BIQUIMICA MICROBIANA I

MICROBIOLOGIA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

RESUMEN La valoración acido-base es una técnica de análisis cuantitativos que permite conocer la concentración desconocida de una disolución de una sustancia que pueda actuar como acido neutralizante por medio de una base con concentración conocida o tener una base de concentración desconocida neutralizada por una solución de acido conocido teniendo claro este concepto se logro determinar la acidez de la leche mediante titulación la cual es una prueba llevada a cabo en el laboratorio de bioquímica en donde primero realizamos los cálculos necesarios para llevar a cabo dicha práctica, como primera instancia pesamos los gramos necesarios de NaOH para disolverlos en agua destilada y posteriormente llevarlos a la bureta; en tres vasos precipitados tenemos tres tipos de muestras de leche las cuales son entera, la deslactosada y hervida a las cuales agregamos 3 gotas de fenolftaleína las cuales nos van a mostrar el cambio de color de la leche, y mirando el cambio de volumen de la bureta nos ayudara a determinar su acidez, se pudo concluir que la leche con mayor acidez fue la leche deslactosada y la hervida.

PALABRAS CLAVES

Acidez, titulación, hidróxido de sodio.

INTRODUCCION

La leche de vaca es la principal fuente de calcio para el ser humano, después de ser destetado, siendo la misma una importante fuente proteica y de gran importancia para la vida diaria (1) Existen gran cantidad de tipos de leches, tratadas o no tratadas, pero la más ingerida y

pedida a través de los años es la leche entera. La leche entera comprende una leche higienizada, enfriada y mantenida a 5ªC, generalmente este tipo de leche es pasteurizada y tratada de tal manera que sus condiciones de higiene sean aptas para el consumo humano [2]

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en

diferentes estados tales como solución, emulsión y coloidal; comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. (3) por lo tanto la medición del pH y la acidez de la leche, se hace con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, la cual es de vital importancia para el consumo humano. (4)La acidez de la leche inmediatamente después del ordeño es generada principalmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido de carbono que constituyen parte de sus componentes principales (5) pero a su vez presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 siendo la acidez total debida a una suma de reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual, las cuales son

acidez provenientes de la caseína

acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de acidos organicos

reacciones secundarias debidas a los fosfatos

acidez desarrollada debida al acido láctico y a otros acidos procedentes de la degradación microbiana (6)

Esta acidez se expresa como el porcentaje de ácido láctico presente en la muestra, y ronda valores de 0,15% a 0,16% en la leche fresca, siendo tolerable para efectos de industrialización un máximo de 0,18 %. Leches que no presentan una adecuada calidad higiénico-sanitaria pueden presentar valores elevados de acidez debida a un aumento de la concentración de ácido láctico, a

causa de la contaminación, fundamentalmente por bacterias mesófilas aerobias fermentadoras de lactosa.(7).

La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos, para la identificación de leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable pero para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada es decir poder medir el ácido láctico pero no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez desarrollada.(4) Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la determinación del recuento total de bacterias, que aunque no sea una medición directa del número de bacterias lácticas, tiene una correlación alta con ese grupo de bacterias.(8)

El presente trabajo tuvo como objetivo comparar por medio de un ensayo practico efectuado en el laboratorio de bioquímica comprobar los diferentes grados de acidez entre

tres leches consumidas actualmente por las personas como lo son la leche entera, la deslactosada y la hervida.

METODOLOGIA

MATERIALES Y SUMINISTROS

Hidróxido de sodio 0.1M

PROCEDIMIENDO

Preparamos tres Erlenmeyer en los cuales adicionamos 10ml de cada tipo leche(figura 1) tomando ese volumen exactamente con una pipeta(figura 2), pero antes de comenzar la práctica como tal debemos realizar una serie de cálculos para saber cuánto pesar en la balanza analitica de hidróxido de sodio sabiendo que tenemos 50 ml que es igual a 0,05 Lt, una M de 0,1M y un peso molecular de 40 gramos/mol lo cual nos da como resultado 0,2 gramos los cuales tenemos que pesar exactamente; para calibrar la balanza pesamos primeramente el vaso precipitado en el cual se va a disolver dicho reactivo, al pesar el NaOH no obtuvimos exactamente 0,2 g pero si nos acercamos mucho obteniendo un peso de 0.19 g y con este nuevo valor sacamos la nueva molaridad el cual nos dio como resultado 0,095M.(figura 3)

Figura 1 Tipos de leche

Figura 2 pipeteo de volúmenes exactos

Figura 3 calibración de la balanza analítica

Al tener el NaOH en nuestro vaso precipitado procedemos a empezar como tal nuestra practica, en nuestro vaso precipitado medimos con ayuda de la probeta 25 ml de agua

destilada(figura 4) para disolver dicho reactivo lo cual lo realizamos con ayuda de un agitador,(figura 5 ) al tener completamente disuelto lo llevamos a un matraz aforado y aforamos hasta 50ml con agua destilada.(figura 6)

Figura 4 volumen de agua destilada

Figura 5 disolucion de NaOH

Figura 6 matraz aforado con solución de hidróxido de sodio

Al tener esta solución en el matraz procedemos a purgar la bureta, al haber realizado esto, adicionamos nuestra solución que se encuentra en el matraz, (figura 7) para que en la base de la bureta no se formen burbujas empezamos a darle pequeños golpes y abrir suavemente la llave; al tener la bureta ya lista en el soporte universal (figura 8) y los diferentes tipos de leche en nuestros Erlenmeyer a los cuales agregamos tres gotas del indicador en este caso la fenolftaleína, y asi poder determinar la acidez de la leche.(figura 9)

Para mirar dicha acidez de la leche entera, colocamos el Erlenmeyer debajo de la bureta la cual abrimos la llave y empezamos ha dejar caer gota a gota de la solución contenida en la bureta,(figura 10) al observar el cambio de color se cerro la llave y se anoto el volumen que recorrió la bureta para llevar a cabo el cambio de color en muestra de leche contenida en Erlenmeyer, realizamos

este mismo procedimiento con los otros dos tipos de leche, la deslactosada y la hervida, titulando dos veces los tipos de leche. (figura 11)

Figura 7

RESULTADOS Y ANALISIS

TABLA N1: RESULTADOS DE LA PRACTICA TITULACION

TIPO LECHE

V1 VF MLDESENDIO

1 Deslactosada

4ml

6.8ml

2.8ml

1 Entera 6.8ml

9.3ml

2.5ml

1 Hervida

9.3ml

12.1ml

2.8ml

2 Deslactosada

12.1ml

15.1ml

3ml

2 Entera 15.1ml

17.9ml

2.8ml

2 hervida

17.9ml

20.9ml

3ml

TABLA N2: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

TIPO DE LECHE

TITULACION

ACIDEZ

Deslactosada

1 2.39 g/l

Entera 1 2.13g/lHervida 1 2.39g/lDeslactosada

2 2.56g/l

Entera 2 2.39g/lHervida 2 2.56g/l

El análisis de nuestra practica se puede realizar mediante las dos tablas que se encuentran anteriormente; la tabla n1 nos muestra el gastado del volumen de la solución de NaOH necesarios para llevar a cabo el punto de equivalencia es decir el momento en el que se ha completado la neutralización observando un cambio de color de blanco a rosado como se observa en la figura 11, en

Para la deterinacion de acidez aplicamos la formula de la acidez=VxNx90/M La cual nos arroja una serie de valores que se encuentran enunciados en la tabla n2 y de la cual podemos analizar que tanto la leche deslactosada y hervida, en las dos titulaciones muestran un grado de acidez mucho mayor al de la leche entera ya que el volumen necesario para levar a cabo la neutralización siempre fue mayor en estos dos tipos de leche.

Figura 11 Reacción de neutralización

CONCLUSIONES

La valoración acido-base es un proceso que nos permite evidenciar el cambio de color o el punto de equivalencia de una base fuerte o disolución de concentración conocida en nuestro caso el NaOH con un acido de concentración desconocida, el cual nos permite determinar la acidez delos diferentes tipos de leche y comprobar que la leche deslactosada y hervida tienen un grado de acidez mayo a la leche entera

BIBLIOGRAFIA 1. http://www.zonadiet.com/

bebidas/leche.htm, 5de mayo del 2013; Hora 8:40pm

2. Ruiz, E., (2012), Leche entera, deslactosada ydescremada. ¿Cuál es la diferencia?,http://enriqueruizcolombia.blogspot.com/2012/04/leche-entera-deslactosada-y-descremada.html,5 de mayo del 2013 Hora 9:00pm

3. http://www.aprocal.com.ar/ wpconteploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf Hora 9:30 PM

4. http://www.quiminet.com/ articulos/mida-y-titule-la-acidez-en-los-lacteos-de-forma-exacta-2800165.htm Hora 10:30 PM

5. http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/5066/4873 Hora 11:00 PM

6. http://es.slideshare.net/ jotacealejo/deeterminacin-de-la-acidez-de-la-leche-maricarmen-bravo Hora 12:45am

7. HERRERA, C. 1995. Manual de laboratorio de química de alimentos. Ed. Escuela de Química, Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca, San José, Costa Rica. 100 p Hora 1:30AM

8. http:// lacteoscetis110.blogspot.com.co/2009/09/practica-no-1-determinacion-de-de.html Hora 1:50AM

9.