informe-de-humedad-en-carnes.docx

8/18/2019 informe-de-humedad-en-carnes.docx

1/13

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y EL FORTALECIMIENTO

DE LA EDUCACIÓN”

Carrera profesional: Industrias Alimentarias

Modulo profesional: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

Unidad didáctica: Control de Calidad de Productos Cárnicos e

Hidrobiológicos

Docente: Ing. Liliana del Pilar Baldeon Damián

Semestre: IV

INTEGRANTE:

ámara Faustino natal !er"nica

elestino ru#io $erem

%a!ado cru& 'att

Rodr()ue& ali*to Da!id

FEC+A DE ENTREGA: 0!"0!"

HUÀNUCO 2015

"Aparicio Pomares"

Instituto de #ducación

$u%erior Tecnológico

TEMA: análisis físi! "#í$i! %&'#$&%a% &n )!%#*!s á)ni!s


2/13

I. INTRODUCCION

La es%ecialidad de Industrias Alimentarias& esta se abarca a la tras'ormación de la

materia %rima en %roductos industriali(ados cum%liendo una serie de re)uisitos de

calidad. #n la unidad didáctica de control de calidad %ara %roductos cárnicos e

*idrobiológicos daremos a conocer la determinación de *umedad es una de las

t+cnicas más im%ortantes , de ma,or uso en el %roceso& control , conser-ación de los

alimentos& %uesto )ue la ma,oría de los %roductos alimenticios %oseen un contenido

ma,oritario de agua

La *umedad en los alimentos es un análisis )ue se reali(a %ara %oder determinar la

cantidad de agua )ue contiene un %roducto termina o una materia %rima.

La determinación de *umedad en los alimentos es de gran im%ortancia ,a )ue

%odemos saber el %orcentae )ue tiene un determinado %roducto

#/isten -arios %rocedimientos %ara determinar la *umedad de un alimento %uesto )ue

esto -a a de%ender de la materia %rima , el lugar en el )ue se encuentran& el

almacenamiento.

Tambi+n %odemos decir )ue es el análisis más sim%le de todos los análisis& la

*umedad es la cantidad de agua )ue se encuentra en el %roducto o una materia

%rima

Las determinaciones se reali(an más %ara conocer la com%osición de los alimentos ,a

sea *umedad& ceni(a& grasa& %roteína entre otros


3/13

II. OBJETIVOSII.1. OBJETIVO GENERAL• Conocer los ti%os de m+todos de *umedad )ue e/isten %ara una buena

determinación de los %roductos cárnicos

II.2. OBJETIVO ESPECIFICO• e'or(ar conocimientos sobre el análisis 'ísico )uímico en *umedad

• Conocer el análisis de la *umedad más adecuada en la industria

cárnica.• Conocer como determinar el análisis )uímico %ro/imal& de la carne.

• Conocer los materiales )ue se em%lean en cada metodo

III. MARCO TEÓRICO


4/13

III.1. DEFINICIÓN DE HUMEDAD

Todos los alimentos& cual)uiera )ue sea el m+todo de industriali(ación a )ue

*a,an sido sometidos& contienen agua en ma,or o menor %ro%orción. Las ci'ras

de contenido en agua -arían entre un 10 , un 23 en los alimentos naturales.

#n los teidos -egetales , animales& %uede decirse )ue e/iste en dos 'ormas

generales4 5agua libre6 7 5agua ligada6. #l agua libre o absorbida& )ue es la

'orma %redominante& se libera con gran 'acilidad. #l agua ligada se *alla

combinada o absorbida. $e encuentra en los alimentos como agua de

cristali(ación 8en los *idratos9 o ligada a las %roteínas , a las mol+culas de

sacáridos , absorbida sobre la su%er'icie de las %artículas coloidales.

Auto! "H#t$ 1%%1&

#/isten -arias ra(ones %or las cuales& la ma,oría de las industrias de alimentos

Determinan la *umedad& las %rinci%ales son las siguientes4

A9 #l agua& si está %resente %or encima de ciertos ni-eles& 'acilita el

desarrollo de los microorganismos.

B9 Los materiales %ul-erulentos se aglomeran en %resencia de agua.

C9 La cantidad de agua %resente %uede a'ectar la te/tura.

D9 La determinación del contenido en agua re%resenta una -ía sencilla

%ara el control de la concentración en las distintas eta%as de la

'abricación de alimentos.

III.1.1. M'TODOS DE SECADO

Los m+todos de secado son los más comunes %ara -alorar el contenido de *umedad

en los alimentos: se calcula el %orcentae en agua %or la %erdida en %eso debida a su

eliminación %or calentamiento bao condiciones normali(adas. Aun)ue estos m+todos

dan buenos resultados )ue %ueden inter%retarse sobre bases de com%aración& es

%reciso tener %resente )ue

a9 algunas -eces es di'ícil eliminar %or secado toda la *umedad %resente


5/13

b9 a cierta tem%eratura el alimento es susce%tible de descom%onerse& con lo )ue se

-olatili(an otras sustancias además de agua

c9 tambi+n %ueden %erderse otras materias -olátiles a%arte de agua.

III.1.1.1. Po()*+,+)-to! Pesar con e/actitud a%ro/imadamente gramos de muestra en una ca%sula de

acero ino/idable& %orcelana o en una %laca Petri %re-iamente desecada ,

tarada& se e/tiende la muestra en una ca%a lo más 'ina %osible sobre la base

de la %laca Petri. coloca la %laca Petri con su contenido en la estu'a a "0;C desecar durante

cuatro *oras retirar la ca%sula& en'riar en el desecador de -idrio , %esar la muestra

-ol-er a colocar la %laca a la estu'a , desecar durante


6/13

$. Los productos con un elevado contenido en aúcares y las carnes

con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de

vac!o a temperaturas

%ue no e&cedan de '()*.

+. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para

productos" como las especias" ricas en sustancias volátiles distintas

del agua.


7/13

III.1.2.1. Po()*+,+)-to

Pesar de a < g de muestra en un %laca Petri con ta%a 8%re-iamente %esado des%u+s

de tenerlo a %eso constante *rs. a "


8/13

#ste m+todo se basa en e-a%orar de manera continua la *umedad de la muestra , el

registro continuo de la %+rdida de %eso& *asta )ue la muestra se site a %eso

constante. #l error de %esada en este m+todo se minimi(a cuando la muestra no se

e/%one constantemente al ambiente

Pesar de F a "0 g de muestra , colocarlos en una c*arola de aluminio 'ormando una

ca%a lo más *omog+nea %osible. Colocar la c*arola con muestra en el es%acio

destinado %ara ello en la termobalan(a , encender el e)ui%o. egistrar la %+rdida de

%eso o en su caso& el %orcentae de *umedad 8segn el e)ui%o9 des%u+s de "0>" min

o bien cuando ,a no *a,a -ariación en la lectura.

Calcular el %orcentae de *umedad.

De%endiendo del e)ui%o& es necesario regular la intensidad de la lám%ara %ara

#-itar )ue la muestra se )ueme , el resultado sea erróneo.

Autor4 8Gollet& "2219.

III.1.5. M'TODO DE ARL FISCHER

#s el nico m+todo )uímico comnmente usado %ara la determinación de agua en

alimentos )ue %recisamente se basa en su reacti-o. este reacti-o 'ue descubierto en

"2


9/13

Auto! "6#t$ 1%%1&

III.1.. M'TODO POR SECADO EN ESTUFA DE VAC3O

Pesar de a < g de muestra en un %laca Petri con ta%a 8%re-iamente %esado des%u+s

de tenerlo a %eso constante *rs. a "


10/13

III.. MATERIALES 7UE SE UTILIA PARA LA DETERMINACIÓN DEHUMEDAD EN!

III..1. M'TODOS DE SECADOIII..2. M'TODO POR SECADO DE ESTUFAIII... M'TODO POR SECADO EN ESTUFA DE VAC3OIII..4. M'TODO DE SECADO EN TERMO BALANAIII..5. M'TODO DE ARL FISCHER

IV1 TRA4A5O DE INVESTI6ACIÓN

ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS METODOS EMPLEADOS PARA LADETERMINACIÓN DE 7UMEDAD +MUFLA Y ANALI8ADOR DE

7UMEDAD DE 7ALO6ENOS0 APLICADO A PRODUCTO CARNICOTIPO SALC7IC7ON, MORTADELA, 5AMON Y C7ORI8O1

ANDREA SANC7E8 CORDERO

#l agua es el %rinci%al com%onente de la ma,oría de los alimentos no %rocesados&

mientras )ue en los %rocesados se reduce %ara conseguir& la conser-abilidad de los

mismos. De 'orma general se %uede a'irmar )ue un alimento cuanto ma,or %orcentae

de agua tenga en su com%osición más susce%tible es al deterioro.

#l estado del agua en un alimento esta determinado %or la relación entre el contenido

de*umedad del %roducto , la *umedad relati-a del aire )ue lo circunda. #l -alor de

esta relación se denomina acti-idad acuosa , constitu,e una característica im%ortante

del sistema 'ormado %or el alimento , su atmós'era circundante.

#n la ma,oría de la industria de alimentos& la *umedad se suele determinar a diario.

Los ni-eles má/imos se sealan 'recuentemente en las es%eci'icaciones comerciales.

#/isten %ara esto -arias ra(ones: %rinci%almente las siguientes4

a9 #l com%rador de materias %rimas no desea ad)uirir agua en e/ceso.

b9 #l agua si esta %resente %or encima de ciertos ni-eles 'acilita el desarrollo de

microorganismos.

c9 Los materiales %ul-erulentos se aglomeran en %resencia de agua como el a(car ,

la sal.


11/13

d9 La *umedad se debe austar en los cereales %ara 'acilitar la molienda.

e9 La cantidad de agua %resente %uede a'ectar la te/tura& como en las carnes curadas.

'9 La determinación del contenido de agua re%resenta una -ía sencilla %ara el control

de la concentración en las distintas eta%as de elaboración del alimento.

A -eces es di'ícil la determinación e/acta del contenido total de agua. #n la %ráctica es

su'icientemente a%ro%iado cual)uier m+todo )ue %ro%orcione una buena re%etibilidad

con resultados com%arables& siem%re )ue ese mismo %rocedimiento se siga

estrictamente en cada ocasión. Actualmente& e/isten m+todos normali(ados %ara cada

alimento en es%ecial& ,a sean de orden nacional o internacional.

La determinación de *umedad %ara la carne , los %roductos cárnicos en Colombia

generalmente& se reali(a %or el m+todo de estu'a o mu'la a tra-+s de la Gorma T+cnica

Colombiana GTC "11


12/13

• Am%liamos nuestros conocimientos sobre el análisis 'ísico )uímico en

*umedad.

• btu-imos un m+todo adecuado %ara reali(ar el análisis 'ísico )uímico

en *umedad.

• Conocimos los m+todos )ue e/isten %ara determinar la *umedad de un

%roducto un %roducto

• Conocimos los materiales )ue se utili(an

VI1 RECOMENDACIONES

Los análisis )ue se reali(an son de im%ortancia dado %or ello

debemos tomarlo con muc*a res%onsabilidad ,a )ue asídeterminaremos el contenido de *umedad )ue %osee undeterminado %roducto.

ecomendamos tener en cuenta los m+todos )ue se em%lean en la

determinación de la *umedad

ecomendamos tener en cuenta al momento de reali(ar el análisis

de *umedad %oner la muestra en la desecadora %ara )ue noabsorba *umedad del ambiente , alterando así nuestros resultados


13/13

Documents

informe-de-humedad-en-carnes.docx