UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ALUMNO: GIANCARLO ZAPATA ATOCHE

CURSO: EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL EN LA

ACTIVIDAD PESQUERA Y ACUICOLA

TEMA: INFORME DE PRÁCTICA VISITA A LA PLANTA

INDUSTRIAL PESQUERA CNC - PIURA

DOCENTE: Blgo. WILLIAM LEON VILLAVICENCIO

PIURA – PERU

1. INTRODUCCION :

Una eficaz política ambiental para proteger y conservar los recursos naturales de cualquier actividad socio - económica requiere que se cumplan un conjunto de condiciones básicas; entre las cuales tenemos: el marco normativo, que debe un respaldo legal eficaz; una voluntad política para hacer cumplir la ley, que incluya una amplia designación de responsabilidades descentralizadas; una participación ciudadana, a través de la sociedad civil organizada; una institucionalidad fortalecida, con las capacidades y la autoridades eficaces; ésta debe suministrar un conjunto de instrumentos y medidas para la aplicación de dicha política ambiental. Entre estos últimos, destacan los Estudios de Impacto Ambiental, como un instrumento de carácter preventivo.

A nivel nacional, diversos sectores entre ellos el de Producción, y dentro de éste el sub sector de Pesquería, han reglamentado sobre la temática de los Estudios de Impacto Ambiental para obras y actividades que se pretendan iniciar.

En la visita a la empresa pesquera CNC S.A.C se busca constatar si lo estipulado en su estudios de impacto ambiental para su ampliación está siendo llevado de la mejor manera.

2. OBJETIVOS : Evaluar el impacto ambiental de las descargas de la empresa CNC –

PIURA. Conocer los procesos productivos que realiza la empresa CNC S.A.C

para la obtención de sus diversos productos. Conocer los diferentes productos a base de pota que produce la

empresa CNC S.A.C – PIURA. Evaluar el impacto al interior de la empresa como sobre el entorno de

los residuos sólidos y líquidos, como las emisiones y ruidos que se generan durante la actividad productiva.

3. ANTECEDENTES :

La Dirección General de Asuntos ambientales de Pesquería mediante Constancia de Verificación N° 014-2011-PRODUCE/DIGAAP, de fecha 14 de Junio de 2011, otorga Constancia de Verificación a CNC S.A.C indicando que ha cumplido con implementar las medidas de mitigación aprobada en el estudio de impacto ambiental para la planta de congelado de productos hidrobiológicos, así mismo indica que la citada empresa durante el desarrollo de sus actividades está obligada a monitorear continuamente su eficiencia ambiental en cumplimiento de los compromisos ambientales asumidos hasta alcanzar los LMP de efluentes y emisiones, normatividad ambiental vigente y las que se emitan en aplicación de la ley N° 28611 – Ley General del Ambiente, DL N° 25977 – Ley General de Pesca y el DS N° 012-2001-PE – Reglamento de la Ley General de Pesca.

CNC S.A.C, deberá operar su planta de congelado de productos hidrobiológicos, con sujeción a las normas legales reglamentarias del ordenamiento jurídico pesquero, así como las relativas a la preservación del medioambiente y las referidas a sanidad, higiene y seguridad industrial pesquera, que aseguren el desarrollo sostenido de las actividades pesqueras. Así mismo deberá contar con un sistema del control del proceso que garantice la óptima calidad del producto final; así como deberá poner en operación los equipos y/o sistemas de mitigación verificados por la Dirección General de Asuntos Ambientales de Pesquería.

4. INFORME AMBIENTAL :4.1. DATOS GENERALES :4.1.1. CARACTERISTICAS DE LA ACTIVIDAD :

CNC S.A.C. se encuentra ubicada en la Av. Tacna Nº 910, en el distrito de Castilla, del Departamento de Piura. Esta empresa está dedicada al proceso y exportación de productos hidrobiológicos, principalmente de calamares gigantes, hacia los mercados de Corea, China y Japón.

Desde su creación, CNC S.A.C. se constituyó en una empresa comprometida con la elaboración de productos hidrobiológicos para consumo humano directo, innovando con productos de alto valor agregado y tecnología de punta a la industria pesquera en el Perú.

Brindando productos sanos, inocuos, de buena calidad físico química y sensorial que satisfagan las necesidades de los clientes y consumidores.

Asimismo como los requerimientos legales vigentes, teniendo en cuanta los principios del HACCP.

CNC S.A.C tiene una capacidad instalada de 150 Tn/ día.

CERTIFICACION HACCP - (ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL).

El Punto de Control Crítico de Análisis de Peligro es un sistema de la seguridad alimentaria internacionalmente reconocida que es usado para ayudar a garantizar la producción segura de los productos alimentarios

CNC S.A.C. tiene completa aprobación, con sistemas aprobados y monitoreados que abarcan: el procesamiento, el empaquetamiento y la administración.

PCC 1Limite Crítico:

Tº (≤ 4 °C).F.O = aceptable

Recepción de Mat Prima

Corte y Eviscerado / Fileteado / Seleccionado

Almacenamiento Refrigerado (Tº ≤ 4

°C). )

Lavado y Limpieza

Pelado

Cocción (Tº 95 a 100 °C)

Laminado

4.1.2. PROCESO PRODUCTIVO :

Durante la práctica se observó que en el proceso productivo se utiliza la Pota como materia prima. A continuación se presenta un diagrama de flujo general del proceso para obtener productos frescos y pre-cocidos a base de Pota.

a) DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO DE POTA (Dosidicus gigas).

Aletas Filetes Rejos y ReproductoresNucas y Picos

Enfriado (Tº ≤ 4 °C).

Envasado

Congelado )

Empacado

Almacenamiento Producto terminado (Tº Almacenamiento ≤ -25°C)

Embarque / Envío

b) DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA :

La materia prima fresca procedente del mar, es transportada en cámaras y/o

contenedor isotérmico, dispuesto en cajas plásticas, cubiertas de hielo

molido o en escamas, la materia prima tratada bajo estas condiciones de

conservación puede considerarse como fresca.

En la recepción de materia prima se debe de tener en cuenta las siguientes

características:

Características organolépticas: aspecto, olor, color, textura, ect.

Indicadores químicos por contaminación: metales pesados, materias

extrañas.

Características físicas como el tamaño.

Se emplean técnicas de evaluación sensorial para determinar el grado de

frescura o descomposición de la materia prima. Se aplican criterios

apropiados de evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de la

materia prima o eliminación de la misma en caso presente una merma.

Para ello las personas asignadas a la recepción de materia prima deben de

estar capacitadas con la finalidad de garantizar que la materia prima que se

recibe procede de fuentes inocuas. La materia prima es recepcionada a una

temperatura interna menor o igual a 4 °C que no signifique riesgo de

microorganismos patógenos.

FILETEO / EVISCERADO .

La materia prima pota (Dosidicus gigas) se somete a un fileteado, por

personal calificado.

En esta etapa se produce la separación de las Aletas, Tentáculos, Nuca, y

Manto, Reproductor y Pico.

EL MANTO : Se le hace corte mariposa, donde se abre el manto por la

unión de la plumilla y se retira todo restos de vísceras y de impurezas

extrañas, se retira la piel, una vez abierto se procede a cortar en

porciones de filete de dimensiones: largo 25 – 50 cm; ancho 25 – 30

cm.

EL TENTACULO : Es limpiado retirando sus ventosas; cortados

individualmente, y que cada tentáculo en su parte Terminal tenga una

medida de 2 cm. de diámetro, se le llama rejo bailarina.

LOS REPRODUCTORES : Son limpiados y separados del tentáculo (rejo

bailarina).

LA NUCA : Es separada de los tentáculos y reproductores, para

posteriormente ser limpiada.

EL PICO : Es separado de la cabeza para posteriormente ser limpiado.

LAS ALETAS : Grandes son cortadas en tres partes; las chicas y

medianas en dos partes, obteniendo como resultado forma

triangulares.

El rendimiento del manto, aletas y tentáculos dependerá mucho del proceso

de operación, del estadio de desarrollo, tamaño, sexo alimentación y

frescura de la especie. En el proceso se consideran los siguientes

rendimientos:

Manto 36 – 38 %

Aleta 45 – 50 %

Rejos 60 - 85 %

Lavado y Limpieza.

La limpieza y lavado se realizan por personal calificado con la finalidad de

eliminar toda impureza (presencia de vísceras, mallugadas, malos olores,

fallas de corte, plumilla, mucus, etc.) y/o material extraño y bacterias

(patógenos microbiológicos) adheridas a los productos. El agua potable

utilizada para el lavado tiene una concentración de cloro libre residual de 0.5

– 1.5 ppm.

ALMACENAMIENTO TRANSITO :

El producto semi-elaborado se almacena en Bonners con cantidades

suficientes de hielo picado o cremolada a una temperatura menor o igual a

los 4°C, el almacenamiento es transito sin excesiva demora.

Las siguientes operaciones son para la obtención de filetes pre-cocidos:

PELADO :

El filete lavado es sometido a un pelado (que consiste en la extracción de la

segunda piel) en una máquina peladora la cual se calibra por personal

calificado, los espesores son 0.5 a 0.8 mm; para esta operación se requiere

de un buen suministro de agua potable. El filete ya pelado, pasa de manera

inmediata al laminado.

LAMINADO :

El filete pelado es sometido a un laminado en una máquina laminadora la

cual se calibra por personal calificado a fin de obtener filetes homogéneos, y

que tengan la medida requerida (9 mm para filetes bajos, de 10 mm para

filetes medio y 11 mm para filete grande) de acuerdo a las especificaciones

del cliente y/o empresa; para esta operación se requiere de un buen

suministro de agua potable. El filete ya laminado y seleccionado se deposita

en cajas plásticas para luego continuar con el proceso.

Las siguientes operaciones se realizan para todos los productos:

COCCION :

Para esta operación se utilizan Cocinadores que son tinas rectangulares de

acero inoxidable de 2.44x1.16x 0.6 m, que previamente son acondicionadas

con agua que luego es calentada a 100ºC, una vez que el agua alcance esa

temperatura se sumerge los productos que van a ser pre-cocidos; está

condicionado en canastillas de acero inoxidable y se espera que alcance los

95ºC y a partir de ese momento se mantiene constante la temperatura hasta

alcanzar el tiempo que requiere cada producto para su correcta pre cocción.

Durante este tiempo se remueven los productos para obtener una cocción

uniforme.

ENFRIAMIENTO :

Terminada la operación de cocción, la canastilla conteniendo el producto es

retirada del agua caliente con ayuda de un tecle y se sumerge en un tanque

rectangular de acero inoxidable conteniendo agua fría una temperatura de

5 ºC a 0 °C por un tiempo de 10 a 15 minutos. Para obtener un producto

con una temperatura de 10 ºC.

El enfriamiento se realiza con la finalidad de provocar un shock térmico,

bajando la temperatura lo más rápido posible, eliminando de esta manera

carga microbiana que haya resistido a la cocción.

ENVASADO :

Las canastillas conteniendo el producto son pesadas con balanzas

electrónicas digital de acuerdo a su peso neto por block especificado por el

cliente. Durante esta operación se añade un plus de peso por block de su

peso neto, con la finalidad de contrarrestar posibles pérdidas de peso por

deshidratación.

El producto es envasado en bandejas de acero inoxidable (limpio, íntegro y

duradero) con capacidad de 7.5 Kg.

Se utilizará como envase primario lamina de polietileno cristal para el

envasado del producto.

En esta operación los pesos se dan de acuerdo al pedido del cliente.

Pota filetes frescos: (Presentación: 10 Kg. por block un plus de 10%)

Pota Filete pre cocidos: (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de 10%)

Aleta Pre-cocida: (Presentación: 7.5 Kg. por block un plus de15%)

Todos los cuales son colocados en sacos de polipropileno.

CONGELADO :

Todo el producto envasado será congelado inmediatamente ya que inútiles

demoras antes de la congelación hacen subir la temperatura, aumentando la

velocidad que se deteriora la calidad y reducir el tiempo de conservación a

causa de la acción microbiana y reacciones químicas no deseadas. El

congelamiento se efectuara por contacto directo en armarios de placas

horizontales (7), o por contacto indirecto en túneles de congelación (5).

El tiempo de congelamiento oscila entre dos a tres horas por Bach hasta

que el producto alcance una temperatura < -18°C, en el centro geométrico

del block. Se hará uso de un termómetro digital calibrado .Una vez que el

producto ha alcanzado la temperatura ideal de congelamiento se procederá

a su descarga del congelador.

Los blocks de producto congelados contenidos en bandejas de acero

inoxidable se desblocan (se separan de dichas bandejas de acero) con ayuda

de una maquina llamada desblocadora.

EMPAQUE/CODIFICADO :

El producto congelado luego de ser extraído de la bandeja en forma

individual, es introducido en bolsas de polietileno cristal (como envase

intermedio) y luego es introducido en sacos de polipropileno (envase

externo). Todos estos embalajes son cosidos con hilo sintético en forma

mecánica.

El producto empacado deberá ser introducido a la cámara de

almacenamiento de productos terminados a una cámara cercana a -20°C .el

producto congelado tendrá un tiempo de vida útil de 18 meses.

La codificación que se realiza para poder llevar una buena trazabilidad del

producto es a través de códigos.

Ejemplo:

4D03BFDD

4 = AñoD = Mes03 = DíaBF = ProductoD = EnvaseD = Empaque

Abreviaturas utilizadas

FILETE FRESCO FF TENTÁCULO FRESCO FTFILETE PRECOCIDO BF TENTACULO PRECOCIDO BTFILETE SECO DF CARTILAGO FNALETA FRESCA FW PICO FRESCO FBALETA PRECOCIDA B

WPICO PRECOCIDO BB

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE PRODUCTO TERMINADO :

Todo el producto terminado será almacenado en cámara de

almacenamiento a una temperatura de -20 ° C, será estibado en estructura

en parihuelas en rumas separadas por tipo de productos.

EMBARQUE DE PRODUCTO TERMINADO :

Antes de realizar el embarque se debe verificar que el contenedor se halla

sometido a un enfriamiento previo. El embarque se hará en contenedores

isotérmicos de 20 – 27 TM de capacidad, las cuales antes de ser cargada

deberán ser limpiadas y sanitizadas, para evitar cualquier tipo de

contaminación. Los sacos conteniendo el producto serán estibados en

contenedores en forma ordenada durante la operación de embarque se

evaluará la temperatura del producto.

4.1.3. PRODUCTOS :

ALETAS DE POTA CONGELADA :

Son las aletas limpias, enteras o cortadas, con o sin cartílago, con o sin piel, crudas o cocidas, que han sido sometidos a un proceso de congelación rápida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidación y la deshidratación.

FILETE DE POTA CONGELADA :

Es el manto de la pota, entero o cortado, que ha sido sometido a un proceso de congelación rápida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidación y la deshidratación.

MANTO DE POTA CONGELADA:

Es el tubo de la pota cortado a lo largo de la línea donde está ubicada la pluma, presentándose de manera extendida, que ha sido sometido a un proceso de congelación rápida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidación y la deshidratación.

POTA ENTERA CONGELADA:

Es la pota con vísceras, fresca, cruda, sometida a un proceso de congelación rápida, glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja contra la oxidación y la deshidratación.

POTA EVISCERADA CONGELADA :

Es la pota desprovista de sus vísceras, limpia, cruda o cocida, sometida a un proceso de congelación rápida y glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja de la oxidación y la deshidratación.

TENTACULOS DE POTA CONGELADA :

Son los tentáculos limpios, sin cabeza, sin pico (boca), con o sin ventosas, crudos o no, envasados de tal forma que los protejan de la oxidación y la deshidratación. Pueden presentarse: Enteros (unidos o individualmente) o cortados en piezas longitudinales o transversales, congelados individualmente o en bloque interfoliado.

TUBO DE POTA CONGELADA :

Es el cuerpo principal de la pota, crudo o cocido, descabezado y eviscerado, con o sin piel exterior, sin pluma y aletas, que ha sido sometido a un proceso de congelación rápida, glaseado o no de tal forma que lo proteja de la oxidación y la deshidratación. Puede ser con o sin copo, con o sin collarín. Sin embargo, la creatividad de los empresarios los ha llevado a exportar hasta la fecha alrededor de 30 presentaciones, las cuales mayormente son del rubro de congelados, siendo las más comunes las siguientes:

Entera, congelada en bloques, en bolsas plásticas y cajas máster. Tubo limpio, sin piel, sin alas, punta recortada, interfoliados. Filetes crudos, sin piel, corte “valencia” o corte “ japonés”, en bloque o

interfoliado. Filetes pre-cocidos (Daruma), sin piel, en bloque o interfoliados. Bistecs tenderizados o sin tenderizar. Anillas IQF. Tiras, o rabas IQF. Dados o cubos, botones IQF. Minced, en bloques. Pulpa lavada, estabilizada en bloques.

Alas crudas o cocidas, con o sin piel, en bloques. Tentáculos crudos o pre-cocidos, limpios, sin ojos ni pico, sin uñas, con

o sin ventosas, enteros o seccionados. Hamburguesas o nuggets apanadas (empanizadas).4.2. TIPO DE DESCARGAS :4.2.1. CARACTERIZACION DE EFLUENTES LIQUIDOS :

Los efluentes líquidos (aguas residuales con bajas y altas temperaturas) obtenidas de los diversos procesos que se realizan en la empresa pesquera CNC en sus inicios de implantación eran vertidos directamente al rio, sin darle ningún tratamiento previo antes de dicho vertido.

Gracias a las exigencias establecidas en cuanto al cuidado del medioambiente, en la actualidad la empresa pesquera CNC, ha establecido un sistema de tratamiento de aguas residuales, dicho sistema cuenta con unas máquinas que le dan tratamiento adecuado al agua residual donde separa los sólidos del líquido. Los sólidos la planta pesquera CNC de Paita para ser utilizado como materia prima para la obtención de harina residual; en cuanto al líquido es vertido el rio (más limpia), disminuyendo de esta manera el nivel de su contaminación.

El Sistema de tratamiento del agua residual consiste en:

1. Recepción y acumulación del agua residual en una poza.2. Posteriormente el agua residual es transportada a una máquina de

floculación, la cual realiza la separación de los sólidos del líquido.3. Seguidamente pasa a un proceso de aireación donde las bacterias

anaerobias son eliminadas.4. Después pasa por un proceso de cloración para eliminar el resto de

microorganismos que puedan causar daño a la salud publica5. Finalmente agua resultante pasa a través de una malla la cual tiene

como función de detener las últimas partículas sólidas que aun puedan estar suspendidas en el agua.

El agua ya tratada, es vertida en el rio, disminuyendo en parte el nivel de contaminación sobre el rio.

4.2.2. CARACTERIZACION DE LAS EMISIONES ATMOSFERICAS :

La empresa CNC S.A.C debido a su actividad no genera en gran nivel emisiones de gases tóxicos a la atmosfera. Lo que indica que su nivel de contaminación hacia la atmosfera es bajo, pero debido a que la empresa está ubicada en una zona urbana, contigua casas, negocios, etc. Genera malestar por la presencia de malos olores, que normalmente caracterizan a una planta pesquera, lo que es indudablemente una contaminación del aire en su entorno lo que pone en peligro el bienestar de los pobladores aledaños.

En esta visita no se observó mucha contaminación a la atmosfera, que conlleve a grandes problemas, pero si se podrían generar, si los residuos sólidos se almacenan por periodos prolongados en condiciones inadecuadas, causando la generación de olores nauseabundos, pútridos, etc.,

También podría agravar la contaminación atmosférica si las maquinas que generan vapor en el área de la cocina no tienen el mantenimiento adecuado.

4.2.3. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS SOLIDOS :

Los residuos sólidos obtenidos en todo el proceso son colocados en una máquina que los trasporta a unos depósitos que posteriormente son colocados en Bonners, para luego ser colocados en camiones los cuales transportaran dichos residuos a la empresa pesquera CNC de harina residual para ser utilizados como materia prima.

Por otro lado los residuos contenidos en las aguas residuales son separados del líquido y recuperados, para ser también transportados a la planta de harina residual de CNC de Paita.

Utilizando de esta manera los residuos sólidos como materia prima para la elaboración de subproductos como la harina residual y no ser un contaminante del ambiente.

4.2.4. RUIDOS :

Las maquinarias y equipos que actualmente están en funcionamiento en la planta pesquera producen ruidos molestos dentro de la planta que usualmente perjudica en la comunicación verbal entre los trabajadores y sobre todo entre los jefes. Los ruidos que producen las maquinas son tan fuertes que no solo afectan en la comunicación de los trabajadores si no también pueden ser irritantes y contraproducentes para el rendimiento de los mismos. Debería contar con un plan estratégico para minimizar los efectos que pueden producir los ruidos en los trabajadores.

Además la cercanía a las viviendas y por estar dentro de una zona urbana, estos ruidos causan molestias en las viviendas colindantes siendo un problema muy importante para la empresa que no puede evitar estos ruidos, debido que la ubicación de esta empresa no es la adecuada. Debería estar alejada de la zona urbana para que su actividad no afecte a su entorno inmediato.

4.2.5. INFORMACION RELACIONADA AL ENTORNO :

CNC S.A.C. se encuentra ubicada en la Av. Tacna Nº 910, en el distrito de Castilla, del Departamento de Piura, la cual es una zona poblada. Se pudo observar que casas construidas de material noble se encontraban abandonadas, seria de suponerse por la incomodidad que debieron los habitantes de dichas casas al percibir los olores, ruidos entre otros factores producto de los procesos industriales realizados en dicha empresa pesquera.

La zona en donde está ubicada la empresa no es una zona industrial, la cual debería estar despejada lejos de la ciudad; ya que como producto de su funcionamiento se obtienen consecuencias negativas hacia el ambiente.

Las aguas residuales producto de los procesos realizados en la planta son vertidas al rio impactando en la calidad ambiental.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES :5.1. CONCLUSIONES:

Los procesos productivos que se realizan en la empresa CNC S.A.C, tienen mucha similitud, es decir el proceso es parecido, teniendo todos como único PCC la recepción de la materia prima. Sin embargo para la obtención de filete de pota pre-cocido seco el proceso es mucho más largo (requiere de más operaciones).

La empresa CNC S.A.C aprovecha al máximo la materia prima (Pota) y obtiene de esta muchos productos como filetes, aletas, rejos, nucas, picos; tanto frescos como pre-cocidos. También produce filetes pre-cocido secos a base de Pota.

Los residuos sólidos obtenidos en todo el proceso y que son colocados en una máquina que se encarga de transportados a unos Bonners y los sólidos recuperados de las aguas residuales, son transportados por camiones para ser utilizados como materia prima para la obtención de subproductos en la planta de harina residual CNC S.A.C en Paita. Las aguas residuales ya tratadas (con un mínimo contenidos de sólidos en suspensión) son vertidas al rio.

El impacto tanto al interior de la empresa como el entorno de la misma en cuanto a los residuos sólidos y líquidos, es por el prolongado almacenamiento de los mismos que pro la naturaleza de la materia prima (proteína) tiende a la putrefacción y generación de olores desagradables; las emisiones (vapor proveniente de la cocina y de la mezcla de aguas de diferente temperatura en la poza de almacenamiento de aguas residuales) son bajas sin embargo contaminan el aire, generando olores intensos a Pota; en cuanto a

los ruidos emitidos por las máquinas y equipo son intensos causando malestar al interior y fuera de la planta.

La ubicación de la empresa no es la adecuada, ya que debería ubicarse en una zona industrial.

5.1. RECOMENDACIONES : Sería bueno implementar el sistema BASC para el proceso de

exportación ya que importante para el control de embarques sospechosos.

Se debería establecer para futuro maquinaria que cuente con diseño sanitario ya que facilitaría la limpieza y desinfección del equipo.

Se debería dar un mantenimiento continuo a las maquinarias y equipos.

Se recomienda poner más atención en el área de cocina pues hay un evidente problema de contaminación debido al mal funcionamiento de la campana extractora, formando condensación en el cielo raso que terminan contaminando el producto.