IV. RESULTADOS Y DISCUSINLuego de realizada la prctica se apuntaron los datos obtenidos y se realiz el clculo del % de grasa contenido en los 2 gramos de muestra de man seco sin sal. Estos resultados se resumen en el siguiente cuadro.MuestraPeso Baln Vaco (g)Peso Muestra (g)Peso Baln + Grasa (g)Contenido Grasa %

Man deshidratado sin sal113.22.0502114.628369.6664

Segn la FAO (2008), el contenido de grasa en una muestra de 100 gramos de man es de aproximadamente 50g, o lo que vendra a ser 50% de peso. Este % se encuentra en base hmeda, para llevarla a base secase debe tener en cuenta que el porcentaje de humedad en el cacahuate es de 6% (Robles, 1991). En 100 gramos de cacahuate se tendran 94 gramos de cacahuate deshidratado y 50 gramos de grasa, lo que hara 53.2% de grasa en base seca. En la prctica se obtuvo aproximadamente 70% de grasa, produciendo un error del 31.6% por exceso, esto puede deberse a distintos factores entre los cuales se encuentra el lugar de donde se obtuvo la muestra de man analizada, probablemente no fue un lugar confiable; el solvente utilizado, el cual fue ter de petrleo; y el mtodo utilizado. En cuanto a este ltimo, fue el mtodo Soxhlet el utilizado para la determinacin de grasa. El mtodo oficial para determinacin de lpidos en carnes y cereales es el Soxhlet (Frisullo, 2010), pero no lo es para las frutas secas como el cacahuate, conocido mayormente en el Per como man, por lo que para este tipo de alimentos puede que no sea tan confiable. Quiz este tambin sea uno de los motivos por los que se obtuvo un error porcentual elevado.Otro posible error puede ser el que en el momento de pesar el baln con la grasa de la muestra, parte del solvente pudo permanecer aun mezclado con la grasa lo que produjo un aumento del peso por lo tanto conllevo a errores en los clculos.Frisullo (2010) tambin menciona que el mtodo Soxhlet es una tcnica destructiva de la muestra de alimento analizado. En cambio hay otros mtodos, ms rpidos, precisas y exactas; y que adems no son destructivas, como el mtodo por absorcin de rayos X, la desventaja es que es un mtodo caro.La importancia de los lpidos radica en que son biomolculas que cumplen las funciones de reserva energtica, funcin estructural, reguladora, hormonal y transportadora. Es as que a lo largo de la historia, desde la edad antigua han ido evolucionando los mtodos de determinacin de las grasas en los alimentos En la actualidad hay muchos mtodos utilizados, siendo el Soxhlet uno de los ms utilizados para alimentos deshidratados. Los mtodos de determinacin de lpidos en los alimentos son importantes para el rotulado de los productos, cumplir con las normas tcnicas y para la calidad nutritiva de los alimentos producidos (Nielsen, 200?).Los lpidos en las grasas tambin cumplen la funcin de dar a los alimentos las propiedades de palabilidad (sabor, aroma, textura, etc.) caractersticas de cada producto y que los vuelven aceptables por el pblico consumidor (Frisullo, 2010).Sin embargo el consumo excesivo de grasas puede producir problemas de salud, como la obesidad y enfermedad del colesterol. Por esto en las industrias se han venido desarrollando tcnicas de reduccin del contenido de grasas y/o sustitucin de las grasas por lpidos ms saludables, esto es aplicado mayormente en fuentes de grasa animal, ya que son los que causan mayor dao (Santos, 2013).

V. CONCLUSIONES Se determin el contenido de grasa en una muestra de man deshidratado sin sal obtenindose aproximadamente 70% de grasa. Se aprendi sobre las funciones que cumplen los lpidos en los alimentos, as como la importancia de los mtodos de determinacin de grasas en la produccin de los alimentos a nivel industrial.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

FAO. Gua de nutricin de la familia. Roma .Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. 2006. 124 p.Robles Snchez, Raul. Produccin de oleaginosas y textiles. 3ra Edic. Editorial Limusa S.A. de C.V. Mxico. 1991. 290 p.Frisullo, P. et al. Assessment of intramuscular fat level and distribution in beef muscles using X-ray microcomputed tomography. Meat Science. (85): 250 p. 2010. ISSN: 0309-1740. NielsenSantos Garcs, E. et al. Feasibility of X-ray microcomputed tomography for microstructure analysis and its relationship with hardness in non-acid lean fermented sausages. Meat Science. (93): 639 p. 2013. ISSN: 0309-1740.

ANEXOS