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informe de laboratorio
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE,
SUPERFICIES Y PROCESADORES DE ALIMENTOS
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INTEGRANTES
LEIDY TOVAR
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FICHA
583802
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TECNOLOGO CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C., DE AGOSTO DE 2014
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Marco teóricoLos análisis de estos tres elementos son fundamentales para controlar la calidad de todo aquello que influye en la Seguridad Alimentaria de las industrias: la limpieza de las superficies de trabajo, la calidad del aire o si el lavado de manos de los manipuladores es correcto
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El control de las superficies de trabajo es un método objetivo de verificación para los Planes de Limpieza establecidos en la industria. Permite conocer si la limpieza y desinfección han sido efectivas pudiendo corregir malas prácticas y asegurar el control de las fases en la industria.
La mayoría de formas vivientes en la Tierra son de tamaño microscópico, y es únicamente visible utilizando microscopios. Los microbios están en todas partes y habitan prácticamente cualquier ambiente, desde los lugares muy fríos (por debajo
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de 0ºC) hasta los muy cálidos (por encima de los 100ºC), aquellos muy ácidos y los muy alcalinos
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Manipuladores
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Superficies
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Ambientes
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Objetivos
Materiales
Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC)
Standard Plate Count (SPC)
Eosin Methyl Blue (EMB)
Cajas Petri
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Erlenmeyer
Tubos de ensayo
Agua peptonada 0.1%
Hisopos
Plantilla 20cm2
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Prueba de ambientes-SEDIMENTACION- Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC)
Es el método más rudimentario de medición de microorganismos en el ambiente. Consiste en la exposición de placas de Petri al ambiente
Durante un cierto tiempo.
Este método tiene la ventaja de que se puede realizar en todas las condiciones habituales de trabajo y en tiempo real, es el más económico y
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Requiere muy poco tiempo de dedicación.
El resultado ha de expresarse como: u.f.c (unidades formadoras de colonias) /cm2/hora (no puede referirse a un volumen de aire, por lo que
Los resultados no pueden ser cuantitativos/volumen de aire, pero si comparativos).Los tiempos de exposición no deben ser extremadamente
Largos para evitar que se reseque la superficie de la placa
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Periodo de incubación: 3-7 días a 25°C
Se determinan
Mohos y levaduras
Prueba de superficies – ESCOBILLON O FROTIS- Standard Plate Count (SPC)
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(SPC)Se coloca una plantilla estéril en la superficie a examinar y se refriega con cuidado la zona expuesta con un escobillón o hisopo humedecido
En solución de Agua de Peptona 0.1% , luego es realizar siembras directamente en medio sólido, haciendo girar el hisopo por toda la
Superficie del agar. Las placas sembradas se incuban en posición invertida, Cerrar e invertir la placa para su incubación, a temperatura y
Tiempo adecuado según el medio y determinación realizada.
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Periodo de incubación: 24 -48 hr a 37°C
Se determinan
Mesofilos
Prueba de manipuladores - ESCOBILLON O FROTIS- Eosin Methyl Blue (EMB)
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Se sumerge el hisopo en la solución de agua peptona al 0.1% y se frota la superficie a examinar ya sea las manos, brazos etc. En caso de partes que generen secreciones como la boca, fosas nasales simplemente introducir un escobillón o el hisopo en las fosas nasales frotarlo suavemente en las paredes, realizar la sembrar inmediatamente en el agar.
Periodo de incubación: 24 – 48 hr a 37°C
Se determinan:
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Coliformes
ANÁLISIS MICROORGANISO MÉTODO CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICA
DILUCIÓN
N° DE COLONIAS
IMAGEN
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AMBIENTES MOHOS Y LEVADURAS
SEDIMENTACIÓN
GEOTRICHUM CANDIDUM- HONGOO MOHO CAUSA PUDRICIÓN ÁCIDAEN MELOCOTÓN , NECTARINA ,TOMATE, ZANAHORIA Y LIMÓN. ELHONGO PUEDE TAMBIÉNENFERMEDAD PULMONAR EN
YEASTGLUCOSECLORANPHENICOL(YGC)38.1 G ---1000 m
1° CAJA: MOHOY LEVADURAS12 UFC2° CAJA: MOHOS Y LEVADURAS18 UFC3° CAJA: MOHOY
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SUPERFICIES MESOFILOS FROTIS
1.KLEBSIELLA OXYTOCA: ESPECIEGRAM-NEGATIVA DE BACTERIA,REDONDEADAS, ESTRECHAMENTERELACIONADAS CON K.PNEUMONIAE, DE LA QUE SEDISTINGUE POR
STANDARD
PLATECOUNT(SPC) 23.5 G/1000M
1°CAJA: SPC – MESOFILOS.1 COLONIAFORMA: CIRCULARBORDE: ENTEROELEVACIÓN:
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SER INDOLPOSITIVA; TIENE TAMBIÉN LIGERASDIFERENCIAS DE CRECIMIENTO ENQUE ES CAPAZ DE CRECER ENMELECITOSA, Y NO EN 3-HIDROXIBUTIRATO.
PLANASUPERFICIE: LISA2° CAJA: SPC – MESOFILOS.5 COLONIAFORMA: CIRCULAR
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BORDE: ENTEROELEVACIÓN: PLANASUPERFICIE: LISA
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MANIPULADORES COLIFORMES FROTIS
ENTEROCOCCUS FAECALIS–GRAM POSITIVAINMÓVIL, ANAEROBIA FACULTATIVAY FERMENTA LA GLUCOSA SINPRODUCIR GAS.(FORMA Y BORDE: FILAMENTOSO,ELEVACIÓN : CONVEXA,
EOSINMETHYLBLUE(EMB)37.5 G/1000M
MANOS 2MANOSANTEBRAZO 3
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Conclusiones
Debido a la gran cantidad de factores que inciden en la cadena de producción resulta muy difícil garantizar el riesgo cero, de ahí que en determinadas ocasiones se produzcan toxiinfeciones alimentarias. Sin embargo, conocer el grado de riesgo de un alimento, así como todos los posibles factores y mecanismos de su contaminación, será de gran ayuda para su prevención.
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Los resultados de este estudio serán particularmente relevantes para aquellos sectores de la población más susceptibles de sufrir este tipo de afecciones, como niños, enfermos o personas de la tercera edad
El control de las superficies de trabajo es un método objetivo de verificación para los Planes de Limpieza establecidos en la industria. Permite conocer si la limpieza y desinfección han sido efectivas pudiendo corregir malas prácticas y asegurar el control de las fases en la industria.
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En cuanto a las muestras tomadas de ambiente se encontraron la mayor parte de levaduras esto pudo haber sido por las esporas de estos que constantemente viajan por los ambientes. En los ambientes es necesario que sean controlados este tipo de Microorganismo dado que estos pueden afectar directamente la parte sensorial y conservativa del alimento. Como el hongo o moho Geotrichum candidum que causa pudrición que se encontró en el lugar
En las muestras tomadas de superficies se encontraron bacterias propias de la flora humana, es normal ya que esta afectan según sea el rango establecido
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permitido, también se encontraron algunos patógenos se recomienda aplicar agentes desinfectantes en áreas y superficies comunes
En cuanto a las muestra del manipulador se encontraron bacterias propias de la flora normal humana, se recomienda hacer un lavado de manos eficaz y reforzar su acción con antibacterial
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BIBLIOGRAFIAS
http://es.slideshare.net/OxkarSaul/analisis-de-un-alimento-y-frotis-de-manos-y-superficies
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