Informe de nutricion.docx

NUTRICIÓN - LABORATORIO

UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

“Nuevos Tiempos, Nuevas ideas”

FACULTAD: FARMACIA Y BIOQUÍMICA.

ALUMNAS: ANCO ROLDAN ,VANESSA

NAVARRO TUESTA, MARLENE

SAAVEDRA REVILLA,MARILU

ZUÑIGA SURICHAQUI. ROY

PROFESORA: GOYCOCHEA SAMANEZ, LIDIA EDITH.

CURSO: NUTRICIÓN

CICLO: IX

2011-III


PRACTICA Nº 1

“VALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS”

La cantidad de energía que aportan los alimentos se mide en Kilocaloría. Las

necesidades energéticas se cubren fundamentalmente a través de los hidratos

de carbono y de los lípidos o grasas.

Las necesidades energéticas de cada uno dependen del consumo diario de

energía. Este gasto tiene dos componentes:

La energía que se gasta para mantener las funciones básicas como la

respiración o el bombeo del corazón es la energía basal.La energía que se

consume por la actividad física Es prácticamente imposible hacer una

estimación exacta del gasto energético de una persona, sin embargo la O.M.S.

ha calculado que las necesidades energéticas diarias de una persona en edad

escolar son de 50 Kcal. por Kg. de peso. El valor energético o valor calórico de

un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al

quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de

calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de

agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida

la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las

kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos

decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que

dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de

los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día. Cada

grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un valor

calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los

cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar

para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas

cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ahí que

los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que

los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que

acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en

forma de grasas. Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se

queman para producir energía, sino que una parte de ellos se usan para

http://www.aula21.net/Nutriweb/grasas.htm

http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm

http://www.aula21.net/Nutriweb/glucidos.htm


reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones químicas

necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, así

como los oligoelementos, el agua y la fibra se consideran alimentos que no

aportan calorías.

CUESTIONARIO

PROCEDIMIENTO 1 : HALLAR EL VALOR CALÓRICO Y

NUTRICIONAL SDE LOS SIGUIENTES MENUS UTILIZANDO LA TABLA DE

COMPOSICION QUIMICA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS PERUANOS.

PRODUCTO

CANTIDAD

PROTEINAS %

GRASA %

CARBOHIDRATOS %

Arroz 200g 2.20 0.30 29.6Pollo 150g 29.20 7.30 0Gaseosa

200mL

ARROZ 200g

1.

1. Arroz con pollo más 2 vasos de gaseosa.

Valor

http://www.aula21.net/Nutriweb/glucidos.htm#Fibra:

http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.htm

http://www.aula21.net/Nutriweb/minerales.htm

http://www.aula21.net/Nutriweb/vitaminas.htm


POLLO 150g

PRODUCTO

CANTIDAD

PROTEINAS %

GRASA %

CARBOHIDRATOS %

ALCOHOL %

Chicharrones

250g 15.6 30 0 0

Cerveza 250g 0.3 0 2.3 3.1

CHICHARRONES 250g

2. Chicharrones mas una cerveza.

Valor

Valor


CERVEZA 250g

PRODUCTO

CANTIDAD

PROTEINAS %

GRASA %

CARBOHIDRATOS %

Pollo a la brasa

100g 25.3 9.7 0

Papas fritas

100g 3.8 10.9 37.3

Gaseosa 100ml 0 0 10

Pollo a la brasa :

Pollo a la brasa = 471.25 Kcal.

Papas fritas:

3. Pollo a la brasa 250g + 150g de papas fritas + 1 gaseosa mediana o 2 vasos.

Valor

Valor

En 250g:

Proteínas = 253 KcalCarbohidratos = 0 KcalGrasas = 218.25 Kcal

En 100g:

Proteínas = 25.3 x 4 = 101.2Carbohidratos = 0 x4 = 0Grasas = 9.7 x 9 = 87.3

En 100g:

Proteínas = 3.8 x 4= 15.2Carbohidratos = 37.3 x 4 = 149.2 Grasas = 10.9 x 9 = 98.1

En 150g:

Proteínas = 22.8 KcalCarbohidratos = 223.8 KcalGrasas = 147.15 Kcal


Papas fritas = 393.75 Kcal

Gaseosa:

Gaseosa = 160 Kcal

Valor Nutricional = 2.4 x 40.6 + 95.95 = 2.80 Kcal.

68.95

Valor

En 100ml:

Proteínas = 0Carbohidratos = 10 x 4= 40 Grasas = 0

En 150ml:

Proteínas = 0 KcalCarbohidratos = 160KcalGrasas = 0 Kcal

Valor calóric


PRÁCTICA Nº 2

”METABOLISMO BASA”

CUESTIONARIO

1. SOBRE LA BASE DE SU ESTATURA CORPORAL ¿QUÉ PESO ES

DESEABLE PARA LA SEÑORA W?

pesa 45 Kg y mide 165 cm. Su peso es muy bajo en relación a su

talla, ella debería estar con un peso medio de 57 Kg.

2. A SU PESO DESEABLE ¿CUÁL ES APROXIMADAMENTE LA TASA

DE METABOLISMO BASAL DE LA SEÑORA W.?

Las mujeres requerimos cerca a 0.9 Kcal/g x hora. Así el peso deseable

de la señora Bertha es 57 Kg.

La tasa de metabolismo basal a su peso medio deseable es 1231.2 Kcal

en un día (24h)

3. LA SEÑORA W. DUERME 8 HORAS CADA NOCHE, DEDICA CERCA

DE 2 HORAS DIARIAS A ACTIVIDADES LIGERAS Y 14 HORAS A


ACTIVIDADES SEDENTARIAS ¿CALCÚLESE, DE ACUERDO CON

LOS DATOS DE LA TALLA, EL NUMERO APROXIMADO DE

CALORIAS, ADEMAS QUE LA SEÑORA W. NECESITA PARA

MANTENER SU PESO CORPORAL?

La señora Bertha W. necesita de 1740 Kcal para mantener su peso de

acuerdo a sus actividades.

4. ¿CUÁNTAS MÁS CALORÍAS, ADEMÁS DEL NIVEL DE

MANTENIMIENTO, SE NECESITAN PARA AUMENTAR MEDIO KILO

POR SEMANA?

Se necesitan cerca de 500 Kcal diarias por encima de los requeridos

calóricos normales para aumentar 0.4 Kg. Por semana.

Para que pueda aumentar medio kilo por semana necesitara 625 Kcal

extras, que sumándole a su nivel de Kcal. De mantenimiento es 2365

Kcal.

5. ¿QUÉ SUGESTIONES PRÁCTICAS PODRÍAN HACERSE A LA

SEÑORA W. PARA ESTIMULAR SU APETITO?


Hacer elecciones de alimentos agradables ricos en calorías, sin

aumentar excesivamente el volumen. Y se irá aumentando la cantidad

gradualmente.

Como por ejemplo Papas al horno con ensaladas y alguna carne magra

o pescado. Y algún postre.

Deberá alimentarse tres veces al día para evitar quitar el apetito y poco

a poco adicionar comidas a media mañana y en la tarde.

6. ENUMERESE CINCO TIPOS DE COLACIONES DE ALTO VALOR

CALORICO QUE LA SEÑORA W. PUDIERA TOMAR POR LAS

TARDES. CALCÚLESE EL VALOR CALÓRICO DE CADA COLACIÓN.

a. Un Pastelito con leche.

b. Un sándwich de pollo, con aderezos ligeros y jugo de papaya con

plátano.

c. Pan untado con mermelada o mantequilla y un vaso de leche.

d. Yogurt con cereal y pan con mantequilla.

e. Una tarta grande con un refresco.

7. PLANEESE UN DESAYUNO PARA LA SEÑORA W. QUE LE

PROPORCIONE DE 500 A 600 CALORIAS.

Desayuno para la señora W.

Alimento Cant. Kcal

1 taza de leche 120 Kcal

2 panes 145 Kcal

Mantequilla 100 Kcal

30 g de cacahuate 170 Kcal

Total 535


Kcal

PRACTICA Nº 3

“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS”

Objetivos:

Realizar determinaciones fisicoquímicas a fin de hallar el contenido nutricional de los alimentos de acuerdo a la cantidad de porcentaje de micro y macronutrientes.

Evaluar el contenido de agua, sales minerales, fibra, proteínas y grasas.

Parte experimental:

1. Determinación del porcentaje de humedad (agua contenida en alimentos)

La materia prima utilizada fue: lenteja

Taramos una cápsula y luego pesamos 1g de la muestra previamente molida y lo llevamos a la estufa por 30 minutos y a 150ºC

Resultados:

Cálculos:

Peso final 23.96gPeso inicial 1gPeso capsula 23.07


Peso final…………………………………………….. 23.96gPeso Cápsula .……………………………………….23.07g Diferencia 0.89g

1g---------------------------1001−0.89

1x 100=11 %

0.89g ------------------------X

X = 89% (materia seca)

Conclusión:

Se encuentra dentro de un parámetro aceptable, es decir está libre de riesgo microbiológico.

2.Determinación del porcentaje de sales minerales contenidas en alimentos:

CENIZAS

La materia prima utilizada igualmente fue la quinua

En un crisol tarado pesamos 1g de muestra y lo llevamos a la mufla por 1 hora a 700ºC

Resultados:

Cálculos:

1g---------------------------100%0.0179g------------------------X

X = 1.79%

Conclusión:Se encuentra dentro del parámetro normal.

Peso del crisol tarado 46.17gPeso de la muestra 1gMuestra final 0.0179gg


CUESTIONARIO

1. Indique la importancia del agua contenida en los alimentos.

El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal.Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la micro biológica de los alimentos.La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa), es por esta razón que su medida analítica en los alimentos es considerada de gran importancia.La analítica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anómalas" de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el de la comercialización de las carnes que se ve sometida a vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias.

2. En la determinación de sales minerales que equipo utilizo y que es lo que ocurre durante el proceso.

En la determinación de sales minerales se utilizo como equipo a la mufla.Los elementos o minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones de sales inorgánicas y/o orgánicas. Las sales inorgánicas, tales como fosfatos, carbonatos, cloruros, sulfatos y


nitratos de sodio, potasio, calcio, son comunes. Las sales de ácidos orgánicos tales como málico, oxálico, acético, péctico, etc., pueden así mismo, encontrarse presentes. Por otra parte, ciertos elementos minerales pueden formar complejos con moléculas orgánicas.La ceniza es el residuo obtenido después de la incineración de la materia orgánica hasta que queda libre de carbón, y representa el contenido de material mineral presenta en esa materia. La incineración debe llevarse a cabo a una temperatura comprendida entre 500-600 °C de acuerdo al tipo de producto que se evalúe. La naturaleza y cantidad de las diferentes 14combinaciones minerales que pueden encontrarse en el producto alimenticio, es difícil de determinar. Al incinerar el producto para eliminar toda la materia orgánica, cambia la naturaleza de muchas de las combinaciones. Precauciones: Deben tomarse ciertas precauciones para obtener los resultados precisos, la velocidad de incineración debe ajustarse de modo que no haya pérdida de cenizas durante el proceso.La temperatura a la cual se hará la incineración es también muy importante. Temperaturas muy altas pueden provocar la volatilización de los elementos K, Na, S, Cl, P, principalmente. La adición de ácido ayuda a prevenir la volatilización de los elementos positivos; la de un álcali, la de los elementos negativos. También es muy importante para aquellos compuestos inorgánicos que no pierden su agua de hidratación a temperaturas de 500-550 °C.Los cereales y productos amiláceos presentan ciertas dificultades en la combustión ya que no contienen suficientes constituyentes minerales básicos. El uso de ácido nítrico durante la incineración además de ser perjudicial para las cápsulas, lo es para el cloro (Cl) y el azufre (S). Cualquiera que sea el método seguido para la incineración, es difícil que estos elementos se conserven en las cenizas. Si es necesaria la determinación, debe recurrirse a métodos especiales de incineración como el uso de carbonatos.En ciertos casos es conveniente realizar la destrucción de la materia orgánica por vía húmeda, usando ácidos como el sulfúrico o el clorhídrico. Ej. cuantificación del nitrógeno (N) en el porcentaje de proteínas.


PRACTICA Nº 4

“DETERMIANCIÓN CUANTITATIVA DE FIBRA ALIMENTARIA”

FIBRA CRUDA

Fibra cruda es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después

de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones

más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico

diluído, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que

consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y

hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias

en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que

para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos

estandarizados con rigidez.

1. Análisis de fibra dietética (cruda)

Digestión ácida

Pesamos 1.5g de lenteja molida (muestra de Quinuavena), añadimos 100mL de H2SO4 en un beacker y lo llevamos a ebullición por 30 minutos, luego decantamos y lavamos el residuo con agua destilada.


Digestión alcalina

Al residuo obtenido le agregamos 100mL de H2SO4 de NaOH 2.5%, luego lo llevamos a ebullición por 30 minutos y procedemos a filtrar con un papel de filtro previamente tarado. Secamos la muestra en la estufa, pesamos y hallamos el % de fibra insoluble (celulosa-lignina).

Cálculos:

Papel con muestra ---------------------------37.48gPapel solo-------------------------------------- -0.86g Diferencia --------------- 0.14g

0.14g---------------------- -1.5g de muestraX

------------------------100g

X = 9.3% de

fibra-----------------------QUINUAVENA

Conclusión:En la muestra de Quinuavena hemos observado mediante cálculos bromatológicos que contiene un porcentaje de fibra de 9.3 el cual es considerable por el contenido de avena y quinua.

Peso del papel 0.86gPeso de la luna sola 37.48gPeso papel con nuestra 1g

Peso de la luna tarada 37.48gPeso de la muestra 1.5g


CUESTIONARIO

1. Indicar el fundamento del método para determinar el % de fibra.

Utilizamos medios químicos en la digestión ácida y para la digestión alcalina.Basado en la simulación de la degradación de la fibra in vitro, por medio del tratado de la fibra con ácidos y bases (ácido sulfúrico e hidróxido de sodio).Métodos químicos: Se realiza una digestión con reactivos químicos. De esta manera se eliminan la mayoría de los componentes que no interesan en el análisis (proteína, azúcares, lípidos), excepto la fibra que, posteriormente, se determina gravimétricamente.Para la determinación separada de fibra insoluble y fibra soluble, debe primero realizarse el tratamiento enzimático y después filtrar o centrifugar. En el residuo insoluble se obtiene la fibra cruda. El agua defiltrado se trata con etanol al 78-80%, precipitando la fibra soluble, se filtra y se cuantifica la fracción de fibra soluble . También puede cuantificarse la fibra soluble del agua de filtrado (sobrenadante) pormétodos de diálisis. Evitando así, la posibilidad de interferencias por coprecipitación de proteínas y otros componentes.En la práctica hemos utilizado ácido sulfúrico en vez de etanol.

2. Cuantas clases de fibra existen de ejemplos y diga cuál es su importancia desde el punto de vista de la salud humana.


Fibra insoluble

Las fibras insolubles, como la celulosa, la mayoría de las hemicelulosas y la lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad.

Fibra solubleLas fibras solubles, como las pectinas, se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, especialmente naranjas, manzanas y zanahorias. Se encuentran también en las hojuelas del salvado, la cebada y las legumbres. Las fibras solubles forman mezclas de consistencia viscosa cuyo grado depende de la fuente de vegetal o fruta utilizado.

Tipo de Fibra

Alimentos Beneficios

Fibra insoluble

Son alimentos ricos en fibra insoluble la harina integral de trigo, el salvado, (alimentos integrales), guisantes, repollo, vegetales de raíz, cereales y frutas maduras(manzanas, cítricos)

Aumentan la masa fecal, provocando heces más voluminosas y blandas. Por consiguiente:

Limpian la pared intestinal. Facilitan el tránsito

intestinal. Evitan el estreñimiento También contribuye a

disminuir la concentración y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon.

Fibra soluble

Son ricos en fibra soluble la avena, papaya, las ciruelas, la

Aceleran el tránsito intestinal.


zanahoria, los cítricos, judías secas y otras legumbres

Incrementan el volumen de las heces.

Enlentece el vaciamiento gástrico y aumentan su distensión prolongando la sensación de saciedad, lo que provoca una disminución en la absorción de glucosa, lípidos y aminoácidos.

Ayuda a regular los niveles glucémicos y el colesterol (debido a la relentización de la absorción de azúcares y grasas en su presencia)

3. Indique las asociaciones benéficas en diferentes patologías.

Aunque actualmente esté muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusión en la dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades tales como:

Estreñimiento: el efecto más conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecación. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo sólido y absorber agua lo que produce unas heces más voluminosas y menos consistentes. Además, disminuye el tiempo de tránsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuación, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la alimentación es fundamental para prevenir y aliviar el estreñimiento. Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la aparición de pequeñas bolsas en las paredes


del colon en forma de dedo de guante llamadas divertículos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las personas mayores la pared intestinal es más débil y la presión que se ejerce dentro del colon facilita la creación de los divertículos. La excesiva presión que tiene que ejercer la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen aumenta la presión dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depósito de elastina en las paredes del colon y a una pérdida de la inervación vagal. Aunque se ha postulado que la diverticulosis está asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria, no hay pruebas científicas que avalen su prevención mediante el consumo de alimentos ricos en fibra alimentaria. Obesidad: la obesidad es una enfermedad que está asociada con la hipertensión arterial, cardiopatía isquémica, diabetes mellitus y muchos tipos de cáncer. Por lo tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable. Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en fibra poseen menos calorías en el mismo volumen del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad, y por último, las dietas ricas en fibra 'secuestran' parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo que disminuye el aporte final de energía. Cáncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no protege del cáncer colorrectal, los primeros estudios epidemiológicos observacionales señalaron que las poblaciones que consumían dietas ricas en fibra presentaban una menor incidencia del cáncer de colon. Ahora bien, estos estudios epidemiológicos sobre el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cáncer son contradictorios, probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra alimentaria. Incluso se ha señalado que no es significativa la relación inversa entre el consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del cáncer de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso está en la dieta en general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc. Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podría mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmáticas de lípidos en los diabéticos tipo 2, lo que conferiría un perfil idóneo de protección cardiovascular. No obstante, y aunque se recomienda la inclusión de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabéticos, son muy débiles las pruebas científicas que apoyan


la prevención de la diabetes tipo 2 mediante los alimentos ricos en fibra. Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorción de colesterol, lo que conlleva a la prevención y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre.

4. Haga una lista alimentos ricos en fibra soluble e insoluble.

FIBRA SOLUBLE FIBRA NO SOLUBLE

Zanahorias Arroz

Calabazas Avena

Higos Habichuelas

Plátanos Legumbres

Ciruelas Frutos secos

Mucílagos Cereales integrales

Raíces: consuelda Piña

Gomas ( Acacia Senegal) Chirimoya


PRACTICA N°4DETERMINACION DEL % DE GRASAS

1. Determinación de las grasas crudas (extracto etéreo):

Preparar un matraz con la muestra 1g aprox. Envolver en un papel de filtro (chartula) con éter y dejar reposar por 24 horas para así poder extraer la grasa de la muestra (as). Posteriormente retirar la chartula colocar el extracto extraído en una capsula y evaporar a sequedad para así poder determinar el % de la grasa.

HALLAR EL % DE GRASAS

MUESTRA DE KIWICHA MUESTRA DE AVENA


Formulas:

a.

1. MUESTRA DE KIWICHA: Usando la primera formula

Peso de la grasa seria 00.10g

Usando la segunda fórmula:

00.10___________1 X ____________100

2. MUESTRA DE LA AVENA:

Usando la primera formula

Peso de la grasa seria 00.5g

Usando la segunda fórmula:

00.5___________1 X ____________100

Peso capsula grasas =?

Peso de grasas________1g X__________100

46.90 peso de caps. con grasa46.80 peso de caps. vacía00.10

Grasas = 10%

46.75 peso de caps. con grasa46.70 peso de caps. Vacía00.5

Grasas = 5%


CONCLUSIONES:

Con esta determinación de % grasas podemos determinar que la Kiwicha contiene un nivel alto de grasas a diferencia de la avena que contienes un % bajo de grasas.

Por estudios realizados se recomienda el consumo de Kiwicha en nuestra dieta, por su alto contenido de grasas natural y otros valores nutricionales es bueno para anemia, mejorar el funcionamiento cerebral, inhibir la fatiga, etc

CUESTIONARIO1. Diferencia entre grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Ac. Grasos Saturadas Monoinsaturados Poliinsaturados

todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de H, es decir, que están “saturados” de H.

Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao

son sólidas a temperatura ambiente.

2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno.

El consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.

El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva

Posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados”

cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL

Estas grasas se oxidan con facilidad, siendo nocivos para la salud.,

Se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el

http://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htm




Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

(54 a 80%). Son resistente a la

descomposición química que provocan las altas temperaturas

Tiene mejor absorción al freír algún alimento aumentando la digestibilidad y disminuye su valor calórico final

10%. Los poli insaturado más

frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

2. Beneficio de ácidos grasos omega 3,6 y 9

a. Omega-3 (ácido linolénico)

Aportan mejor peso y talla en la etapa de gestación a niños cuyas madres consumen este componente.

Mejorar la resolución de la corteza visual así como el desarrollo cognitivo en menores de dos años. Entre los tres y cuatro años incrementa el desarrollo mental.

El consumo de Omega 3 en los niños suelen contar con mayor capacidad para conseguir un sueño largo y profundo.

b. Omega 6

Es beneficioso para la formación de las membranas celulares

La formación de las hormonas

Para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico

La correcta formación de la retina

Para el buen funcionamiento de las neuronas y las transmisiones químicas.

Disminuye los coágulos en las arteria al impedir la agregación de plaquetas y disminuye levemente la presión arterial, ataques cardiacos , angina de pecho y arritmias.

http://www.zonadiet.com/salud/hipertension.htm

http://www.zonadiet.com/salud/hipertension.htm



Tiene propiedades antiinflamatorias en enfermedades de las articulaciones, puede convertirse en un tratamiento convencional de la artritis reumatoide.

También se puede decir que tiene una influencia positiva a ciertos problemas de infertilidad.

Su beneficio de estos ac. grasos también se usa para aplicaciones tópicas reduciendo las espinillas, acné, los granos.

c. Omega 9:

Se estima que un consumo adecuado de grasas Omega 9 o grasas monoinsaturadas debiera ser alrededor de un 15% de las calorías de la dieta diaria (30 gramos para una dieta de 2000 Kcal o 6 cucharaditas de té de aceite de oliva aproximadamente).

Esto junto a una disminución de las grasas saturadas (mantequilla, crema, cecinas, embutidos, carnes de vacuno grasosas) tiene un efecto beneficioso en el colesterol sanguíneo, disminuyendo el colesterol total, el colesterol LDL, los niveles de triglicéridos sanguíneos, la resistencia a la insulina, contribuyendo así, a disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

3. Haga una lista de alimentos que contenga ácidos grasos omegas

Omega 3:

Lo encontramos en una gran variedad de pescados de aguas frías (sardinas, túnidos, salmones, mojarras, tilapias), semillas, hojas y frutos.

Omega 6:

Lo encontramos en las semillas de Grosella negra, borraja, semilla de girasol, en la nuez, en la palta

Omega 9:


Está presente en el aceite de oliva, aceitunas, almendras, avellanas, nueces y paltas, así como también, en grasas de origen animal

PRACTICA N° 5

DETERMINACION DE NITROGENO PROTEINAS

METODO DE KJELDAHL: Este método se divide en: digestión, destilación y en titulación

a. Digestión: Pesar 0.2 gr de muestra problemas, o.8 del catalizador sulfato de

cobre y 0.2gr de sulfato de potasio.

Añadir en un balón de Erlenmeyer la muestra problema el catalizador mas el sulfato de potasio y luego se le agrega 5ml de acido H2SO4 [].

0.4 MP ( avena) 0.2 sulfato de K0.8 catalizador

MP+Catalizador+Sulfato de K H2S04


Someter a digestión la muestra en el aparato de microKjeldahl bajo una campana extracción.

Se extrae la muestra del microKjeldahl cuando cambie de color amarillo –verde oscuro

NEUTRALIZACION: Añadirle a la muestra extraída NAOH 50% mas H2O destilada


b. Destilación: Añadimos la muestra en la cámara de ebullición, colocando en un

balón Erlenmeyer 10ml de H3BO3 al 4% y gotas de indicador rojo de metilo bajo la salida de destilación.

Observamos que hay una reducción en nuestra destilación ya que vemos que el rojo de metilo se va aclarando poco a poco

c. Titulación: Titulamos la muestra con H2SO4 A.1N y como indicador usamos

rojo de metilo. El color final que nos debe dar es violeta


FORMULA PARA % PROTEINAS:

HALLAMOS:

%N = GASTO x 0.014 x N x 100 Peso de muestra

%N = 5.4 x 0.014 x 0.1 x 1000.4

% = 1.89 x 6.25% = 11.81


CUESTIONARIO

1. Indique el fundamento del método de Kjeldahl por medio de reacciones químicas:

Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación.

Dificultades químicas y prácticas:

Digestión prolongada. Conversión cuantitativa de nitrógeno a amoníaco. Espumosidad excesiva. Acción corrosiva de ácido sulfúrico sobre el sistema de extracción

de humos. Consideraciones ambientales respecto a descarga de humos y

contaminación de aguas con catalizadores metálicos.

Digestión:

C – NH2 + H2SO4 --------------------------------CO2+(NH4)2 SO4 + SO2

Neutralización:

(NH2)SO4 + 2NaOH -------------------------- 2NH3 + NaSO4 +2H2O

Destilación:

Catalizadores

Proteínas Calor

Ion borato


NH3 +H3BO3 ------------------------------------- NH4 +H2BO3

Titulación:

H2BO3 + H ---------------------------------------- H3BO3

PRACTICA N°6DETERMIANCIÓN DE % DE HIERRO EN CENIZAS

OBJETIVO: Determinar el contenido de Hierro presente en diferentes alimentos

PROCEDIMIENTO: En un crisol tarado colocamos 0.5g de muestra (lentejas) y lo llevamos

a la mufla a 750ºC por 2 horas.

DETERMINACION DE % DE HIERRO: Colocar las cenizas en un Erlenmeyer con tapa esmerilada, luego

adicionar 20 mL de agua destilada. Añadimos 20 mL de agua destilada y añadimos 0.5g de IK más 0.5mL

de HCl concentrado y lo tapamos, luego lo llevamos a reposo en un lugar oscuro a esperar que ocurra una reacción.

Añadimos 20mL de agua destilada mas 5 gotas de reactivo de almidón y procedimos s a titular con Na2S2O3 0.01 N

CÁLCULOS DE % DE HIERRO:

% de Fe= gasto× 0.56 ×100 × Npeso muestra

=% Fe


REEMPLAZANDO:

GASTO: 0.8mLPeso muestra: 0.4gN: 0.01

% de Fe=0.8 × 0.56 ×100 ×0.010.4

=1.12 g

CUESTIONARIO1. Indique la importancia del Hierro en la salud humana

Pues esto se debe a que el hierro es muy importante para nuestro

organismo, al no tener la cantidad necesaria padecemos de anemia. El

hierro se encuentra en cada célula del cuerpo, forma parte de la sangre

y es el encargado de transportar el oxigeno a todo el cuerpo.

El hierro es un elemento que interviene en diversas reacciones del

organismo. En el cuerpo humano se encuentra principalmente en la

hemoglobina, proteína de los glóbulos rojos que se encarga de

transportar el oxígeno de los pulmones al resto de los tejidos. Durante la

menstruación hay pérdida de hierro. La deficiencia en hierro durante la

infancia y el periodo de lactancia altera el desarrollo de funciones como

el lenguaje, el aprendizaje y conocimiento del mundo, esto se debe a la

disminución de glóbulos rojos impide que el cerebro así como el sistema

nerviosos funcionen adecuadamente.

2. Consecuencias de su deficiencia


Cuando no consumimos la cantidad adecuada de hierro esto se nota en

síntomas como: falta de energía, dificultad para respirar, dolor de

cabeza, irritabilidad, vértigo y perdida de peso, puede ser también

síntomas como adquirir costumbres raras como comer papel y otras

sustancias inusuales, también hay menor respuesta al estrés, baja

productividad laboral y escolar en los niños, alteración de la conducta y

lo que no se nota tan fácilmente es la deficiencia inmunitaria.

La anemia, causada en la mayoría de los países de la región

Latinoamericana por una deficiencia en calidad o en cantidad de hierro

en la dieta, es la carencia nutricional más frecuente, afectando a un 34%

de la población mundial, de las cuales un 80% viven en los países en

vías de desarrollo. En estos países, se estima que entre 30 y 40% de los

niños más jóvenes y las mujeres pre-menopáusicas están afectados por

la deficiencia de hierro, llegando a valores de hasta un 80% en algunas

poblaciones infantiles de Latinoamérica, mientras que en los países

desarrollados su prevalencia es de un 10% o inferior a dicho valor.

3. Indique los tipos de hierro contenido en alimentos

Dos tipos de hierro.

El contenido en los alimentos de origen animal (carne, pescado y

marisco, hígado,...) que es el hierro hemo y, el contenido en los

alimentos de origen vegetal (cereales enriquecidos en hierro, legumbres,

frutos secos, verduras y hortalizas) que es el hierro no hemo. La yema

del huevo tiene la peculiaridad que siendo un alimento de origen animal,

contiene hierro no hemo.

El hierro hemo se absorbe mejor que el hierro no hemo. Por lo tanto

debemos consumir hierro hemo en mayor cantidad

4. Indique el fundamento del método analítico para cuantificar Hierro

En el momento de la reacción en un lugar oscuro, el Iodo desplaza al Fe y este va a reaccionar con el reactivo de almidón. Es por eso que


medimos en la titulación el porcentaje de Iodo y es directamente proporcional al contenido de Fe presente en la muestra.

5. Haga una lista de alimentos ricos en este micronutriente

FUENTES DE HIERRO (RACIONES SIMPLES)Buenas fuentes Fuentes medianas Fuentes pobres

Copos de salvado (45g o 1½oz)

18.0 mg

Huevo, hervido 1.3 mg

Plátano (120g o 4¼oz)

0.48 mg

Garbanzos (200g o 7oz)

6.2 mg

Aguacate (75g o 2¾oz)

1.1 mg

Yogur (150g o 5½oz)

0.36 mg

Espinacas, hervidas (100g o 3½oz)

4.0 mg

Espárragos (125g o 4¾oz)

1.1 mg

Leche de vaca (½ pinta)

0.14 mg

Alubias cocidas (225g o 8oz)

3.2 mg

1 rebanada de pan integral (40g)

1.0 mg

Queso curado(30g o 1oz)

0.12 mg

Melaza (35g o 1¼oz)

3.2 mg

Brécol, hervido (100g o 3½oz)

1.0 mg

Margarina (7g o ¼oz)

0.02 mg

Muesli (60g o 2¼oz)

2.76 mg

Arroz integral (200g o 7oz)

0.9 mg

. .

4 Higos secos (60g o 2oz)

2.1 mg

Mantequilla de cacahuete (20g o ½oz)

0.5 mg

. .

8 Albaricoques secos (50g o 1¾oz)

2.1 mg

. . .

PRACTICA N° 7

DETERMINACIÓN % DE LACTOSA NACL Y PROTEÍNAS EN LECHE

La leche y sus derivados constituyen uno de los alimentos naturales más completos, y su valor nutritivo es tal que no puede ser tan fácilmente desplazada ni sustituida por otros alimentos.Es por esto que el consumo de leche esta especialmente indicado durante la etapa de crecimiento y , aunque en la madurez no resulta indispensable, es conveniente su incorporación en toda dieta sana y equilibrada.Los alimentos aportan sustancias fundamentales para el funcionamiento de las células del organismo. Muchas de esas sustancias, sin embargo, están compuestas por moléculas demasiado grandes para ingresar a las células.Estas moléculas deben ser reducidas (degradadas) a pequeñas unidades, llamadas nutrientes, que pueden entrar a las células. La energía contenida en


esos nutrientes es liberada dentro de las células y aprovechada para las funciones vitales del organismo.

Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

NUTRIENTE VACA BUFALO HUMANOAgua , G 88.0 84.0 87.5

Energía, Kcal 61.0 97.0 70.0Proteína, Gr 3.2 3.7 1.0Grasa, Gr 3.4 6.9 4.4

Lactosa, Gr 4.7 5.2 6.9Minerales, Gr 0.72 0.79 0.20

1. DETERMINACIÓN DE AZUCARES (% LACTOSA)

PARTE EXPERIMENTAL:

Tomamos 10ml de leche y le agregamos 0.3ml de Ac. Acético para que se corte la leche mas 40ml de agua destilada caliente y enrasamos hasta 100ml y filtrar.

10 ml de leche

Acidificar para cortar y separar el suero

0,3 ml CH3COOH

Adicionar H2O caliente aprox 40 ml


FILTRAR

Enrazar hasta 100 ml

A) Determinar % lactosa B) Determinar % Na Cl

EN LA DETERMINACION DE AZUCARES, REALIZAMOS 2 PRUEBAS MÁS:

DETERMINAMOS GLUCOSA

DETERMINAMOS CLORURO DE SODIO


a) Determinar el % de lactosa:Colocamos el filtrado en la bureta y en matraz colocamos 5ml de fehling A y B mas 25 ml de agua destilada, procedemos a calentar el contenido del matraz hasta ebullición y titulamos hasta reducción del cobre del reactivo por la azúcar lactosa.

CALCULOS

Gasto de la titilación es 10,5 mL

10,5 mL de titilación 0,056 tildo fehling 100 X

X = 0,53 g lactosa

0,53 g lactosa 10mL de leche y 100mL

y = 5,3 % lactosa

b) Determinar el % de cloruro de sodio:Titulamos 10ml de filtrado mas 5 gotas de indicador dicromato de potasio con nitrato de plata 0.1 N.

AgNO3 0,1 N


10 mL de filtrado + V gotas CRO4 K (Inducir)

% Na Cl = gasto Ag NO3

% Na Cl = gasto Ag NO3 xNx0,0585x 100 ml muestra

% Na Cl = 1mL x0,1x0,0585x 100 10 ml muestra

% Na Cl = 0,06

2. DETERMINACION DEL % DE PROTEINAS:

ÍNDICE PROTEICO POR EL MÉTODO DE SORENSENFUNDAMENTO:

El aldehído fornico se fija en los grupos aminos de las proteínas, quedando libres los grupos carboxilo que serán titulados con Álcali.PARTE EXPERIMENTAL:


a) En un Erlenmeyer medir 50ml de leche, adicionar 5 gotas de fenolftaleína (neutralizar)

b) Adicionar 10ml de formalina al 35% (neutralizar)

c) Titular con Na OH 0.1 N

Adicionar 10 mL formaldehido al 35 % (neutralizado)

Titular con NaOH 0,1 N


% PROTEINAS = GASTO X 0,348 X 2

% PROTEINAS= 7 X 0, 348 X 2

% PROTEINAS = 4,8

3. DETERMINACION DE CASEINA

10O mL de proteína de leche 78,5 de caseína 14,8 % de proteínas X

X = 3,76 %

CUESTIONARIO

1. Indique la importancia de los nutrientes de la leche

La leche es un alimento completo fuente importante de 9 nutrientes esenciales entre los que están proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, magnesio, potasio y de diversas vitaminas que ayudan el desarrollo de


cuerpos saludables y huesos fuertes, razón por la cual es un alimento básico en una dieta balanceada.

A las vitaminas y minerales se les llaman micro nutrimentos, porque el cuerpo solamente necesita pequeñas cantidades de ellas todos los días.

Las vitaminas son compuestos orgánicos que realizan funciones muy especiales en el cuerpo, llamadas catalíticas y funcionan como coenzimas o en el control de ciertas reacciones metabólicas.

Todas son importantes y necesarias en la alimentación y se clasifican en liposolubles e hidrosolubles.

El grupo que contiene mayor cantidad de vitaminas y minerales lo integran las frutas y verduras.

Las vitaminas son necesarias para que todas las partes del cuerpo funcionen bien, para que se formen la sangre, el pelo, las uñas y la piel y para prevenir enfermedades.

La mayoría de las vitaminas reciben nombres de letras: A, B, C, D, E, H, K, P, T, U y a la vitamina B se le agregan números para distinguirlas unas de otras. Así tenemos vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B12.

Vitamina A o RetinolSirve para el desarrollo de los huesos, funcionamiento de todos los tejidos, previene enfermedades respiratorias, mejora la visión y previene el cáncer.

Su falta provoca: Dolores en las articulaciones, disminución de la vista, facilidad para contraer infecciones, resequedad en los ojos, retardo en el crecimiento. S adquiere a través de: zanahorias, mangos, espinacas, tomates, melón, apio, mandarina, moras, peras, sandía, mantequilla, queso, pescado, hígado.

Vitamina B1 o Tiamina Sirve para, controlar los estados de ánimo y el humor, ayuda al sistema nervioso, favorece la memoria y concentración, ayuda al crecimiento, ayuda a la digestión de las grasas y azúcares.

Su falta provoca: Flojera, mal humor, bajo rendimiento escolar y laboral, depresiones, pérdida de memoria y concentración y una enfermedad llamada Beriberi.Viene en: germen de trigo, acelgas, arroz, aguacate, aceituna, cereza, ciruela, guayaba, papaya, cacahuates, almendra, nuez, calabaza, cebolla, col, espinaca, lechuga, tomate, zanahoria, chile, perejil, pimiento, avena, tocino, carne de cerdo, pan y leche.


Vitamina B2 o RiboflavinaSirve para un adecuado crecimiento, mantiene sana la piel, las uñas, el cabello y las mucosas y para mejorar la visión.

Su falta provoca: Inflamación en las comisuras de la boca y en la lengua; problemas en la piel, dolores de garganta, anemia o falta de glóbulos rojos. Viene en: Vegetales verdes, avena, legumbres. Hígado, leche, queso, huevos, pescado.

Vitamina B3 o Niacina Sirve para conservar las células, ayuda en la elaboración de sustancias que necesita el organismo, mantiene sana la piel, ayuda en la digestión.

Su falta provoca: Problemas en la piel, dolor de estómago, diarrea, pérdida del apetito y fatiga. Viene en: Carnes, pescados, cacahuates, germen y harina de trigo, maíz, pimiento rojo, verduras de hoja, melón, mango, leche, queso, huevos.

Vitamina B5 o Acido Pantoténico Ayuda a convertir las grasas y azúcares en energía, a formar células para el crecimiento, a cicatrizar las heridas y previene la fatiga.

Su falta provoca: Problemas en la piel y sangre y úlceras en el intestino; Viene en: Todas las carnes y vegetales, frutas frescas y frutos secos.

Vitamina B6 o piridoxina Ayuda en el crecimiento; para fabricar anticuerpos y glóbulos rojos, previene enfermedades nerviosas y de la piel, ayuda en la formación de otras vitaminas.

Su falta provoca: Nerviosismo, debilidad, problemas en la piel. Viene en: Aguacates, papas, plátanos, nueces, almendras, leguminosas, hígado, pollo, bacalao, salmón, queso, huevos.

Vitamina B8 o Biotina, también llamada Vitamina H Sirve para transformar las grasas y proteínas, previene la calvicie y las canas, controla dolores musculares y ronchas, ayuda a dormir bien y a estar de buen humor.

Su falta provoca: Flojera, mal humor; depresiones; náuseas y pérdida de apetito. Viene en: Hígado, nueces, mantequilla de cacahuate, ejotes, yema de huevo, coliflor.


Vitamina B9 o ácido fólico Sirve para la formación del ADN; es muy necesaria en el crecimiento, aumenta la leche materna, protege contra los parásitos intestinales y las intoxicaciones. Es muy recomendada durante el embarazo.

Su falta provoca anemia y malformaciones en los fetos durante el embarazo. Viene en: Vegetales verdes, naranjas, nueces, cereales enriquecidos, hígado, champiñones, fruta y jugos de frutas.

Vitamina B12 o cobalamina Sirve para regenerar la médula ósea y los glóbulos rojos, ayuda al sistema nervioso, mejora la memoria, conserva en estado de ánimo positivo, ayuda durante la menstruación.

Su falta provoca: Anemia; daños cerebrales; depresión y pérdida de memoria. Viene en: Carnes rojas, pescado, pollo, huevo, leche, quesos, yogurt.

Vitamina B13 o ácido orótico Sirve para prevenir problemas del hígado y vejez prematura. No se sabe bien que problemas provoca su falta. Viene en zanahorias, nabos, rábanos y cebollas.

Vitamina B15Sirve para facilitar la absorción de oxígeno, ayuda a formar defensas, protege al hígado, disminuye el colesterol de la sangre, alivia el asma, protege contra los agentes contaminantes.

Su falta provoca: Desorden glandular y nervioso; enfermedades del corazón y falta de oxígeno en los tejidos. Viene en la levadura, semillas de calabaza y cereales integrales.

Vitamina C o Acido ascórbicoSirve para el crecimiento, repara las células de los tejidos, encías, vasos, huesos y dientes, protege contra enfermedades infecciosas y el cáncer, ayuda en la cicatrización de heridas, previene resfriados y enfermedades respiratorias.

Su falta provoca: Hemorragias, inflamación de encías y mala cicatrización. Viene en: coliflores, coles de Bruselas, fresas, grosellas, kiwi, limón, melón, naranja, pimiento verde, nabo, tomate.

Vitamina D o CalciferolSirve para la formación y cuidado de dientes y huesos sanos, proteger las articulaciones y ayuda al sistema nervioso.

Su falta provoca raquitismo o debilidad en los huesos y músculos.


Viene en: Aceite de hígado de pescado, sardinas, arenque, salmón, atún, hígado, leche, mantequilla y yema de huevo.

Vitamina E o Tocoferol: Sirve para aliviar la fatiga; previene y disuelve los coágulos sanguíneos, protege a los pulmones contra la contaminación, ayuda a cicatrizar heridas por quemaduras, previene los calambres.

Su falta provoca: Destrucción de glóbulos rojos; problemas musculares y anemia. Viene en: Aceites de maíz, cártamo o ajonjolí, aguacate, brócoli, ciruela, espinacas, espárragos. manzana, moras, plátano, tomate, zanahoria.

Vitamina K o MenadionaSirve para formar proteínas y ayuda a la coagulación de la sangre.

Su falta provoca: Hemorragias y problemas de coagulación sanguínea. Viene en: Verduras verdes, zanahorias, frutas y semillas.

Vitamina P o BioflavonoidesSirve para que los riñones funcionen bien, previene la oxidación y las hemorragias.

Su falta provoca anemia.Viene en la yema del huevo.

Vitamina TSirve para la coagulación de la sangre.

Su falta provoca: Inflamación en las comisuras de la boca y en la lengua, problemas en la piel, dolores de garganta, anemia o falta de glóbulos rojos.Viene en: Hígado, leche, queso, huevos, vegetales verdes, avena, legumbres.

Vitamina U o ácido menínico Sirve para curar úlceras, ayuda en el funcionamiento del estómago e intestino, previene enfermedades del corazón y de la piel.

Su falta provoca: Problemas estomacales. Viene en la col cruda.

ColinaSirve para fortalecer la memoria y ayuda a eliminar sustancias tóxicas del organismo.

Su falta provoca: Endurecimiento de las arterias y afecta al hígado. Viene en: Germen de trigo y vegetales verdes.


NiacinaSirve para la respiración celular.

Su falta provoca: problemas en la piel y diarreas frecuentes. Viene en: Vegetales verdes, leguminosas, maíz nixtamalizado, hígado, leche, queso, huevos.

2. Que es la intolerancia a la lactosa como se manifiesta, recomendaciones

La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida parcialmente pasará al intestino grueso y puede provocar todos sus síntomas: dolores, hinchazón abdominal, diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a productos lácteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche.Los síntomas se presentan frecuentemente después de la ingestión de productos lácteos:

Náuseasdolor abdominalespasmoshinchazón y distensión abdominalgases abdominales y flatulenciasdiarreas ácidasheces flotantesdefecación explosivavómitosenrojecimiento perianal

¿Por qué es importante detectarla y tratarla rápidamente?Porque la lactasa es una de las enzimas intestinales más delicadas y vulnerables. Si seguimos tomando lactosa, se agrandará la lesión en la mucosa intestinal y se producirá un círculo vicioso: lesión de la mucosa mal absorción de lactosa que será cada vez más difícil de solucionar


PRACTICA N°8CUANTIFICACION DEL ACIDO ASCORBICO O VITAMINA “C”

1. EXTRACCION:A un volumen determinado de zumo de frutas añadir una cantidad equivalente al 0.1% de acido oxálico en cristales y llevar a volumen con agua destilada en un matraz aforado por 200 ml filtrar si es necesario.

2. TITULACION DE LA VITAMINA C POR METODO IODOMETRICO

Técnica Operatoria

Medir exactamente 50 ml del filtrado en un Erlenmeyer por 200 ml y añadir unos 100 ml de agua recién hervida y enfriar, seguidos de 25 ml de H2SO4 diluido 10%

Titular esta solución con solución Iodo de 0.01 N, empleando como indicador S.R. almidón.

Cada ml de Yodo 0.01N equivale a 0.8806 mg de Vitamina C.


Jugo natural:

% Ac . Ascorbico=12.9 x0.8806 x10010 ml

=113.59

Cifrut:

% Ac . Ascorbico=1.1 x 0.8806 x10010 ml

=9.6866

CUESTIONARIO

1. Valor porcentual de vitamina c en alimentos:

Cantidad de vitamina C (por 100 g.)

Acerola 1500 mg.

Escaramujo 1500 mg.

Brécol 210 mg.

Alfalfa germinada 200 mg.

Perejil fresco 166 mg.

Guayaba 150 mg.

Pimiento crudo 140 mg.

Kiwi 100 mg.

Hinojo crudo 93 mg.

Col bruselas 87 mg.

Coliflor cruda 69 mg.

Berro 60 mg.


Limón 55 mg.

Naranja 50 mg.

2. Importancia de la vitamina C en nuestro organismo

a vitamina C es un potente antioxidante, actuando para disminuir el estrés

oxidativo; un substrato para la ascorbato-peroxidasa, así como un cofactor

enzimático para la biosíntesis de importantes bioquímicos. Esta Vitamina actúa

como agente donador de electrones para 8 diferentes enzimas:

Tres enzimas participan en la hidroxilacion del colágeno. Estas reacciones

adicionan grupos hidroxilos a los aminoácidos prolina o lisina en la molécula

de colágeno (vía prolin-hidroxilasa i lisi-hidroxilasa), con ello permiten que la

molécula de colágeno asuma su estructura de triple hélice. De esta manera

la vitamina C se convierte en un nutriente esencial para el desarrollo y

mantenimiento de tejido de cicatrización, vasos sanguíneos, y cartílago.

Dos enzimas son necesarias para la síntesis de carnitina. Esta es necesaria

para el transporte de ácidos grasos hacia la mitocondria para la generación

de ATP.

Las tres enzimas remanentes tienen funciones en:

Participación en la biosíntesis de norepinefrina a partir de dopamina, a

través de la enzima dopamina-beta-hidroxilasa.

Otra enzima adiciona grupos amida a hormonas peptídicas,

incrementando enormemente su estabilidad.

Otra modula el metabolismo de la tirosina.


PRACTICA N°9“EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL”

Teniendo en cuenta que la malnutrición por déficit (desnutrición y carencias específicas) o por exceso (obesidad) tiene una alta prevalencia y que ella condiciona morbilidad y mortalidad en los pacientes, es muy importante la evaluación del estado nutricional. Con una adecuada interpretación de los hallazgos, se deben tomar las medidas terapéuticas apropiadas para corregir las desviaciones de la normalidad.

COMPOSICION CORPORALDesde un punto de vista químico, un hombre adulto normal de 65 kg de peso tiene aproximadamente un 61% de agua, 17% de proteínas, 14% de grasa, 6% de minerales y 2% de carbohidratos. Sin embargo, resulta más práctico aplicar un criterio biológico-anatómico de la composición corporal considerando los siguientes componentes:


La masa grasa está constituida principalmente por el tejido adiposo subcutáneo y perivisceral con una densidad energética aproximada de 9000 Calorías por kg. La masa magra es metabólicamente más activa, está constituida en un 40% por la musculatura esquelética y tiene una densidad energética de 1000 Calorías por kg. En el adulto sano, la masa grasa tiene valores de 10 a 20% en el hombre y de 15 a 30% en la mujer. El resto es masa magra o libre de grasa.

EVALUACION NUTRICIONAL EN CLINICALa evaluación nutricional puede hacerse en forma simple (subjetiva) o en forma más completa (objetiva). La subjetiva debe hacerse en todos los pacientes, realizando evaluaciones más completas en algunos casos.

Evaluación Nutricional Subjetiva (ENS)Considera datos anamnésticos y del examen físico, principalmente para detectar pacientes desnutridos o en riesgo de desnutrición. En la Anamnesis, consignar los siguientes 5 puntos:

1) Baja de peso: es significativa si es mayor al 5% del peso habitual en los últimos 3 meses, especialmente si el peso no se ha estabilizado o recuperado en las semanas recientes2) Síntomas digestivos: preguntar por náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, ya que si están presentes, seguramente hay una menor ingesta alimentaria3) Alimentación reciente: Evaluar si el paciente está ingiriendo alimentos variados (Lácteos, carnes, huevos, cereales, frutas y verduras) o los ha limitado por anorexia u otra razón4) Enfermedad de base: Las enfermedades febriles generan hipermetabolismo y aumento de las demandas nutricionales5) Estado general: Si el paciente está activo o ha limitado su actividad física o está postrado

En el Examen Físico, evaluar dirigidamente:

1) Peso e Indice de Masa Corporal (IMC): El peso y mejor el IMC es un indicador global del estado nutricional, simple y de gran valor. El IMC de determina con el peso actual en kg, dividido por la estatura en metros al cuadrado:

IMC = Peso (Kg) / Talla (m2)

Se considera: Desnutrido < 18,5Normal 18,5 - 24,9Sobrepeso 25 – 29,9Obeso ≥ 30

2) Masas musculares: Por inspección y evaluando el tono muscular en el deltoides y cuádriceps femoral


3) Tejido adiposo subcutáneo: en el pliegue tricipital4) Edema y ascitis: debe buscarse pues su presencia puede ser resultado de hipoalbuminemia y además dificulta la interpretación del IMC5) Signos carenciales de micronutrientes: en la piel y mucosas que pueden sugerir deficiencias de vitaminas o minerales

En caso de pacientes con sobrepeso u obesidad, la historia clínica y el examen físico tiene una orientación dirigida a esa patología.

Con estos elementos, se puede hacer un diagnóstico nutricional, según la ENS:a) Obesob) Bien nutridoc) Desnutridod) Moderadamente desnutrido o en riesgo de desnutrición

Evaluación Nutricional ObjetivaEstá indicada en pacientes desnutridos o en riesgo de desnutrición y en casos en que se harán indicaciones nutricionales precisas para corregir alteraciones por déficit o por exceso. Consiste en medidas antropométricas (que se comparan con valores estándares), parámetros bioquímicos y otros exámenes:

Antropometría:1) Peso, talla e IMC, es un indicador global del estado nutricional, ya descrito.2) Pliegues cutáneos a nivel bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco mediante un caliper.Son indicadores de masa grasa. Usando la sumatoria de esos 4 pliegues, sexo y edad se puede estimar la masa grasa usando tablas y valores estándar3) Perímetro muscular braquial (PMB), usando el perímetro del brazo(PB) y el pliegue tricipital(PT) se calcula este indicador de la masa muscular

PMB = PB en cm – (π x PT en cm)4) Dinamometría, con un dinamómetro se mide la fuerza muscular del brazo.5) Perímetro de cintura: con una cinta en el punto medio entre el reborde costal y la cresta ilíaca. Es un indicador de grasa intrabdominal. Los valores normales son menos de 88 cm en la mujer y 102 cm en el hombre

Laboratorio:1) Albuminemia: es un indicador de las proteínas viscerales siendo el valor normal ≥ 3,5 g/dl.Su vida media es de 3 semanas y es muy buen predictor de sobreviva en los pacientes


2) Prealbúmina: proteína transportadora de h. tiroídeas y de retinol. Se denomina así porque migra antes de la albúmina en la electroforesis. También es indicador de proteínas viscerales, pero tiene una vida media de 3 días. Valor normal ≥ 20 mg/dl3) Recuento de linfocitos a partir del hemograma se calcula según el recuento de leucocitos y el % de linfocitos. Está relacionado a la inmunidad celular y lo normal es ≥ 1.500 por mm3

Otras determinaciones empleadas en la Evaluación Nutricional:1) Composición corporal por Bioimpedanciometría: es un examen que mide la conductividad eléctrica (corriente alterna de bajo voltaje) con electrodos en la muñeca y en el tobillo. Mide el agua corporal que está relacionada con la masa magra. Conociendo el peso del sujeto, se infiere mediante fórmulas la masa magra y la masa grasa.2) Calorimetría indirecta: con un equipo se mide el consumo de oxígeno y la producción de CO2. Con ello se calcula el gasto energético del sujeto en condiciones de reposo y ayuno(Gasto energético basal) o en reposo si ayuno (Gasto energético en reposo)3) Nitrógeno urinario: en orina de 24 horas, para evaluar las pérdidas nitrogenadas, el grado de catabolismo y el balance nitrogenado4) Registro de ingesta alimentaria: para determinar la ingesta calórica y proteica actual y calcular los balances calórico y nitrogenado5) Encuestas de consumo: pueden hacerse registro de ingestas por algunos días o evaluar la tendencia de consumo para detectar hábitos de alimentación. Su evaluación debe ser hecha por un(a) nutricionista

Interpretación de los resultados: Los indicadores antropométricos y de laboratorio son evaluados según patrones de referencia. Es importante considerar los datos obtenidos en el contexto general del paciente, porque los indicadores pueden estar alterados por otras razones.Así, el peso y el IMC pueden dar valores mayores cuando hay retención hídrica (edema, ascitis). Una hipoalbuminemia puede ser consecuencia de una respuesta inflamatoria sistémica, de pérdidas renales en un paciente nefrótico o de una menor síntesis cuando hay daño hepático. A pesar de estas limitaciones, una hipoalbuminemia es una llamada de atención, porque se asocia a un mayor riesgo vital del paciente.

PARTE EXPERIMENTAL:

Alumna: (X)

IMC= 421.50

=18.66


El resultado indicaría que se encuentra dentro de los valores normales tanto de la FAO y de la SEEDO.

CUESTIONARIO

1. Indique la importancia del método en investigación.

Es muy importante la evaluación del estado nutricional ya que con una adecuada interpretación de los hallazgos, se deben tomar las medidas terapéuticas apropiadas para corregir las desviaciones de la normalidad.

2. Qué es el IMC o Indice de Qutelec.

El peso y mejor el IMC es un indicador global del estado nutricional, simple y de gran valor. El IMC de determina con el peso actual en kg, dividido por la estatura en metros al cuadrado:

IMC = Peso (Kg) / Talla (m2)

Documents

Informe de nutricion.docx