Informe de Queso CInforme de queso cuajadauajada

7/24/2019 Informe de Queso CInforme de queso cuajadauajada

1/47

1

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA DE AGROINDUSTRIA

CARRERA:

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA DE INFORME:

ELABORACION DE QUESO CUAJADA

INTEGRANTES:

Carolina BurgosMaritza Cabezas

Mayra Castillo

Lady LpezBeln MatamorosDaniela Montiel

Katerine MontoyaRoger MontoyaMayra MoralesAbel Valencia

Laidy Vlez

DOCENTE:

ING. MAURO CAICEDO

QUEVEDOLOS ROS

2015


2/47

2

Contenido1. INTRODUCCIN ...............................................................................................................1

2. OBJETIVOS .......................................................................................................................2

2.1. Objetivo general .......................................................................................................2

2.1.1. Objetivos especficos .....................................................................................2

3. INGENIERIA ......................................................................................................................3

3.1. Leche ..........................................................................................................................3

3.1.1. Definiciones segn las normas....................................................................4

3.2. Composicin de la leche .......................................................................................5

3.2.1. Propiedades Fsicas........................................................................................6

3.2.1.1. Densidad ........................................................................................................6

3.2.1.2. pH de la leche ...............................................................................................7

3.2.1.3. Acidez de la leche ........................................................................................7

3.2.1.4. Viscosidad .....................................................................................................7

3.2.1.5. Punto de congelacin .................................................................................7

3.2.1.6. Punto de ebullicin .....................................................................................7

3.2.1.7. Calor especfico ...........................................................................................8

3.3. Neutralizacin ...........................................................................................................8

3.4. PROPIEDADES DE LA CUAJADA........................................................................8Tablas de informacin nutricional de la cuajada ...........................................................9

3.5. Microorganismos que soportan altas temperaturas...........................................9

3.5.1. Bacterias ..............................................................................................................10

3.5.1.1. Bacterias gran positivas ..........................................................................10

3.5.1.2. Bacterias cidas lcticas .........................................................................10

3.5.1.3. Bacterias Esporuladas .............................................................................12

3.10.1.4. Bacterias gran negativas ............................................................................12

3.5.2. Hongos .............................................................................................................15

3.5.3. Accin de los microorganismos en la leche ...........................................15

3.6. Pasteurizacin ........................................................................................................17

3.7. ELABORACIN DEL QUESO CUAJADA..........................................................17

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.......................................................................19

5. Descripcin textual del proceso de elaboracin del manjar chocolate...........20

5.1. Flujo de bloques del proceso del manjar de chocolate. ..............................21

Leche (Bos taurus) ..............................................................................................................21


3/47

3

...............................................................................................................................................21

6. Clculos y Resultados .................................................................................................22

6.1. Formulacin de los insumos para la elaboracin del manjar dechocolate. ............................................................................................................................22

6.2. Resultados de la formulacin propuesta.........................................................24

6.3. Resultados del balance de materia y rendimiento........................................24

6.4. Costo de produccin ............................................................................................26

7. CONCLUSIONES ............................................................................................................26

8. RECOMENDACIONES...................................................................................................27

9. BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................................27

10. ANEXOS .......................................................................................................................29


4/47

1

1. INTRODUCCIN

Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de

leche entera. Se diferencian de los dems quesos por su sabor lcteo, color

blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lcteos,es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fcil consumo, y en su

conjunto, de fcil digestin. El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la

Leche; contiene lactosa, es rica en protenas de alto valor biolgico, aporta calcio

de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y

vitaminas A y D. (Ortiz, 2012)

La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentracin de

una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Con el

propsito de reducir selectivamente los slidos de la leche a una forma

concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de

cido, o por adicin de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por medio

de la divisin mecnica, por la agitacin, por la elevacin de la temperatura, o por

el prensado manual. (Beteancourt, 2007)


5/47

2

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Estudiar el proceso de elaboracin del queso cuajada aplicando

mtodos de conservacin.

2.1.1. Objetivos especficos

Elaborar el queso cuajada.

Aplicar mtodos y tratamientos por calor para el proceso de

elaboracin del queso cuajada.

Determinar el costo de produccin.


6/47

3

3. INGENIERIA

3.1. Leche

La leche como alimento del hombre es de gran importancia, es por ello que seha observado un gran progreso en el estudio de las diferentes ramas por parte

de las industrias lcteas, especialmente en lo que se refiere a la rama tcnico

cientfico, con ello se dio lugar a una nueva ciencia, denominada: Lactologa.

La leche es el lquido que segregan las hembras de los mamferos, a travs de

las glndulas mamarias, que permite la alimentacin de sus cras, presentado

gran importancia debido a su elevado valor nutritivo. Proporciona

prcticamente todos los nutrientes necesarios y adems contiene sustancias

que protegen y fortalecen el Sistema Inmunolgico del recin nacido.

(ALVARADO, H)

La leche ms empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra

como la vaca, la cabra y la oveja. Tambin la llama, el reno y el bfalo son

importantes productores de leche en muchos lugares del mundo.

La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias

que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Por

ejemplo:

La casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un

gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y

permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin

de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal; La grasa y las

vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin;esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con

el agua de la leche; La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas

(protenas sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto

significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.(

JUREZ. 2009)


7/47

4

Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de

sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos

tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. Aun as,

algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden

ser utilizados para indicar si ha ocurrido algn adulteracin en la composicin

de la leche. Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una

gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un

punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543oC. Cualquieralteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fcilmente identificada

debido a que estas caractersticas de la leche no se encontrarn ms en el

rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser

enfriado a 4oC lo ms rpidamente posible luego de su coleccin.

(ALVARADO, H)

3.1.1. Definiciones segn las normas

Segn la norma INEN 9: Es el producto de secrecin normal de las

glndulas mamarias obtenidas a partir del ordeo ntegro e higinico de

las vacas sanas sin adicin ni sustraccin alguna y exento de calostro,

destinada al consumo en forma de leche lquida o para elaboracin

posterior. (C.A.A. Ley 18.284 Decreto 2126/71.)

Desde el punto de vista fsico-qumico: La leche es una mezcla

homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos,

protenas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que estn, unas en emulsin

(la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin (las casenas

ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa,


8/47

5

vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc). (C.A.A. Ley

18.284 Decreto 2126/71.)

Desde el punto de vista biolgico: La leche es el producto de la

secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas,

cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos. (C.A.A.

Ley 18.284 Decreto 2126/71.)

3.2. Composicin de la leche

La leche est compuesta por agua, grasa, protenas, azcares, vitaminas (C,

B1, B2,B6,B12,niacina, cido pantotnico, cido flico, biotina, colina, inositol,

A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fsforo,

cloruros), adems de otras sustancias que estn en menor concentracin. Su

composicin vara de acuerdo con numerosos factores, tales como la especie,

raza, tipo y frecuencia de alimentacin, poca del ao, horario y frecuencia de

la ordea, salud del animal, etapa de lactacin, etc. (Alais, 1991). La

composicin media de los principales componentes de la leche, de acuerdo

con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el Fomento de

la Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC).

Composicin de los principales componentes de la leche de vaca


9/47

6

Fuente:A.C (COFOCALEC).

Su estructura es compleja y muy organizada: las sales y los azcares se

encuentran formando una disolucin acuosa; las protenas, en su mayor parte,

en estado coloidal, y las grasas en emulsin, constituyendo la fase dispersante

una disolucin acuosa de sales, azcares y protenas. Su color es blanco

opalescente, ligeramente amarillento, y su sabor es dulzn.

El tratamiento y transformacin de la leche tienen por objeto su conservacin

(o la de alguno de sus componentes). De ella se obtienen numerosos

productos lcteos como: leches tratadas trmicamente (pasteurizada,

ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas en su composicin

(parcialmente descremada, semidescremada, descremada, deslactosada,saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches concentradas

(evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media

crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal,

cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados), productos fermentados

(yogur, kefir, jocoque), helados, dulces a base de leche (cajeta, chongos

zamoranos) y productos elaborados a partir del suero de leche y componentes

de la leche (alimentos infantiles, suero en polvo, casenas y caseinatos

alimenticios, lactosa, grasa butrica). As pues, en el mercado mundial existe

una inmensa variedad de productos lcteos que, en su conjunto, responden a

las expectativas, conscientes o no, de los diferentes consumidores.

(MONTERO R, 2000)

3.2.1. Propiedades Fsicas

3.2.1.1. Densidad

Segn Alvarado, H. La densidad de la leche vara entre los valores

dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la

combinacin de densidades de sus componentes, que son los

siguientes:


10/47

7

Agua: 1.000 g/cm3.

Grasa*: 0.931 g/cm3.

Protenas *: 1.346 g/cm3.

Lactosa * 1.666 g/cm3.

Minerales *: 5.500 g/cm3.

3.2.1.2. pH de la leche

Segn Alvarado, H. La leche es de caracterstica cercana a la neutra.

Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

3.2.1.3. Acidez de la leche

Segn Alvarado, H. Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a

0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al

aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y

acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones

secundarias de los fosfatos presentes.

3.2.1.4. Viscosidad

Segn Alvarado, H. La leche natural, fresca, es ms viscosa que el

agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera,

mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de

alrededor de 1.2 cp.

3.2.1.5. Punto de congelacin

Segn Alvarado, H. El valor promedio es de -0.54C (vara entre -

0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es

consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

3.2.1.6. Punto de ebullicin


11/47

8

Segn Alvarado, H. La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

3.2.1.7. Calor especfico

Segn Alvarado, H. La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

3.3. Neutralizacin

Nos permite conocer el grado de conversin de una reaccin cerca al punto

de equivalencia as como el pH en el punto de equivalencia, los cidos y

bases varan en su extensin de ionizacin con que un protn puede ser

cedido por un cido y aceptado por una base, lo que determina el pH en elpunto de equivalencia. (COSTA, M. y LPEZ, A. 2003)

Las valoraciones cido base tienen como fundamento las reacciones que

se conocen con el nombre de neutralizaciones, es necesario conocer los

principios que rigen los equilibrios cido base, con el objeto de comprender,

s las valoraciones son realizables y el porqu de la variacin del pH a lo

largo de la valora in. Es necesario tener un conocimiento claro del pH en el

punto estequiomtrico para elegir el indicador adecuado.

(Mndez A, 2006)

3.4. PROPIEDADES DE LA CUAJADA

Entre los alimentos de la categora de los lcteos y derivados de la leche que

tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercadohabitual, se encuentra lacuajada.

Este alimento, pertenece al grupo de lospostres lcteos.
http://www.google.com.ec/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Antonio+L%C3%B3pez+G%C3%B3mez%22http://alimentos.org.es/alimentos/lacteos-y-derivados-de-la-lechehttp://alimentos.org.es/cuajadahttp://alimentos.org.es/alimentos/postres-lacteoshttp://alimentos.org.es/alimentos/postres-lacteoshttp://alimentos.org.es/cuajadahttp://alimentos.org.es/alimentos/lacteos-y-derivados-de-la-lechehttp://www.google.com.ec/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Antonio+L%C3%B3pez+G%C3%B3mez%22http://www.google.com.ec/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Antonio+L%C3%B3pez+G%C3%B3mez%22


12/47

9

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta la cuajada a tu organismo, as como la

cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

Entre las propiedades nutricionales de la cuajada cabe destacar que tiene lossiguientes nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 4,50 g. de protenas, 178 mg. de calcio, 0

g. de fibra, 218 mg. de potasio, 9 mg. de yodo, 0,50 mg. de zinc, 6,60 g. de

carbohidratos, 16 mg. de magnesio, 64 mg. de sodio, 42 ug. de vitamina A, 0,05

mg. de vitamina B1, 0,22 mg. de vitamina B2, 1 mg. de vitamina B3, 0,21 ug. de

vitamina B5, 0,12 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 5 ug. de vitamina B9,

0,30 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,21 ug. de vitamina D, 0,23 mg.

de vitamina E, 0,42 ug. de vitamina K, 129 mg. de fsforo, 86,70 kcal. de caloras,

6,60 mg. de colesterol, 4,70 g. de grasa, 6,60 g. de azcar y 0 mg. de purinas.

Tablas de informacin nutricional de la cuajada

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes

de la cuajada as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de

sus propiedades nutricionales de la cuajada. En ellas se incluyen sus principales

nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras 86,70 kcal.

Grasa 4,70 g.

Colesterol 6,60 mg.

Sodio 64 mg.

Carbohidratos 6,60 g.

Fibra 0 g.Azcares 6,60 g.

Protenas 4,50 g.

3.5. Microorganismos que soportan altas temperaturas


13/47

10

3.5.1. Bacterias

Las ms importantes son las bacterias lcticas y las bacterias

coniformes.

3.5.1.1. Bacterias gran positivas

Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la

naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde

existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas,

vitaminas y poco oxgeno. Su forma puede ser bacilar, coloide u

ovoide; soportan pH 4 en la leche y son anaerbicas facultativas,

mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser

homofermentetivas (ms del 90% de su metabolismo resulta en

cido Lctico) o heterofermentativas (producen adems de cido

lctico, otros cidos y gases). (INPYME)

3.5.1.2. Bacterias cidas lcticas

Estn formadas por lactococcus, leuconostoc, pediococcus,

streptococcus, lactobacillus, carnobacterium, enterococcus,

vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus,

bifidobacterium. Su estudio en el mbito tecnolgico es

importante debido a:

a) Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de

las condiciones para la elaboracin de ciertos productos

lcteos, por efecto de la acidez producida por lafermentacin de la lactosa, la leche puede coagular

gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzar el pH

iso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de

yogurt y quesos.


14/47

11

b) En la elaboracin de crema y mantequilla una ligera

acidificacin permite acelerar el proceso y aumenta el

rendimiento, algunas especies producen polisacridos que

aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura.

Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal

responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es

en el yogurt, mientras que el cido lctico aporta sabor a

diversos productos fermentados. Adems la produccin de

enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por

degradacin de las protenas y las grasas afectan

notablemente las caractersticas organolpticas de los

mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando enla prolongacin de la vida til de los productos elaborados

con sus cultivos. (INPYME)

Micrococco

Dbil fermentadores, forman parte de la flora inocua que

contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimtico

por lo tanto son de muy poca importancia como agentes

adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora ms

abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo

ltica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en

leche pasteurizadas mal almacenadas. (INPYME)

Estafilococcos

Son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de

gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan

mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los

humanos. El staphilococcus aureus produce una exotoxina


15/47

12

que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos,

la cual es termorresistentes y no es destruida por la

pasterizacin. (INPYME)

3.5.1.3. Bacterias Esporuladas

Los bacilos son bacterias aerbicas con actividad enzimtico variada

produciendo acidificacin, coagulacin y proteolisis. Los clostridium

son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas

patgenas como el clostridium botolinum en la leche cruda, su

crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas; cobran importancia

en productos lcteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos,

leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la

pasterizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo

se destruyen a temperaturas por encima de 100C.

(INPYME)

3.10.1.4. Bacterias gran negativas

Enterobacterias

Son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo

tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con

contaminacin de origen fecal, estas bacterias tienen gran

importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO, ya que

vara de estas especies tiene poder patgeno, de los cuales

las ms temible es la SALMONELLA y otras que pueden

provocar trastornos gastrointestinales (YERSINIA, E COLI,

SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias

heterofermentativas, grandes productoras de gases, adems

producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo

lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos.


16/47

13

De las enterobacterias, las ms comunes encontradas en los

productos lcteos son las del grupo coniforme. La

determinacin de su presencia indica calidad higinica de la

leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la

leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES,

KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA, SHIGELLA,

PROTEUS, SERRATRA. (BAHA, B)

Acromobacterias

Son aerobias, saprfitas, actividad enzimtica limitada. Parte

esencial de la microflora psicrfila que prolifera en la leche

conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias

viscosas o coloreadas. Se distinguen los siguientes gneros:

o Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de

pH bsico.

o Viscolactis produce viscosidad en la leche y A.

metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en lasuperficie del requesn. Estos microorganismos

proceden del estircol, piensos, suelo, agua y polvo.

Este gnero tambin incluye a microorganismos que

anteriormente eran clasificados como Achromobacter.

o Flavobacterium Las especies de este gnero producen

pigmentos de color variable del amarillo al naranja,

pueden producir coloraciones anormales. Algunas

especies son psicrtrofas. (Baha,B)

Pseudomonas

Estas bacterias son bacilos gramnegativos, generalmente

inmviles. Transportadas principalmente por aguas no


17/47

14

potables. Forman parte de la microflora psicrfila. Se

desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con

facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de oxgeno,

resistentes a la desecacin, y su crecimiento es escaso o no

crecen a temperaturas superiores a los 43C. Poseen

propiedades que las hacen de importancia en alimentos:

1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono

que no sean carbohidratos.

2. Por producir diversas sustancias que influyen

desfavorablemente en el sabor.

3. Su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados

sencillos.

4. Su capacidad para sintetizar sus propios factores de

crecimiento o vitaminas.

5. La actividad proteoltica y lipoltica de algunas especies.

6. Su tendencia aerobia que les permite un crecimiento

rpido y producir productos de oxidacin y mucosidad

en las superficies de los alimentos.

7. Su capacidad para crecer a temperaturas bajas.

8. Produccin de pigmentos por ejemplo Pseudomonas

fluorescens (fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens

(color negro);

9. Su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.

(COSTA, M. y LPEZ, A. 2003)

Micobacterias

Bacilo causante de la tuberculosis vehiculado por leche cruda

presenta un aspecto filamentoso y afinidades con hongos.

(BAHA, B)
http://www.google.com.ec/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Antonio+L%C3%B3pez+G%C3%B3mez%22http://www.google.com.ec/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Antonio+L%C3%B3pez+G%C3%B3mez%22http://www.google.com.ec/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Antonio+L%C3%B3pez+G%C3%B3mez%22


18/47

15

3.5.2. Hongos

Son microorganismos eucariote, pueden existir en dos formas

morfolgicas:

Hongos filamentosos (crecimiento en hifas)

Unicelulares (levaduras)

Ambas, alternan las dos morfologas anteriores de acuerdo a las

condiciones fisiolgicas.

Los mohos consisten de filamentos conocidos como hifas. Estas se

encuentran formando estructuras ramificadas conocidas como micelio.Las masas de micelio tienen la apariencia de fibras de algodn. No

tienen gran importancia en la leche lquida. (ORTON, B. 1993).

3.5.3. Accin de los microorganismos en la leche

Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos

realizan distintos y complejos acciones qumicas en los que participan

variados nmeros de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el

medio que los rodean, y la leche, por su composicin qumica, ofrece

un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es

as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de

las protenas (actividad roteolitica), sobre las grasas (actividad

bioqumica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica). (COSTA, M. y

LPEZ, A. 2003)

En la proteolisis, la accin de las enzimas proteoliticas y proteinasas

provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada

por la formacin de compuestos de reaccin, en especial aminos, a la

vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un

olor desagradable. Las bacterias que ms frecuentemente provocan


19/47

16

esta coagulacin son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos

putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus

liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la degradan dando

compuestos como feptidos, aminocidos, amonis.

En la sacarolis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la

lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por

fermentacin, producir cido lctico. Se produce tambin una

coagulacin que, a diferencia de la proteolitica, es de naturaleza cida,

provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos

gases como el diocetilo.

En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida

tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman

fundamentalmente cido lctico (por eso son homofermentativos); en

cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de cido lctico forma otros

compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que

proceden del cido ctrico presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei,

lactobacillius acidophilus, lactobacilius helveticus (estos sonhomofermentativos); lactobaciluis brevis, lactobacilius fermentis (estos

dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococus

luteus y otros.

Por ltimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos

sobre la materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la

descomposicin de la grasa degradndola a glicerina y cidos grasos.

Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio

de algunas leches. Entre los microorganismos que inducen la lipolisius

son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los

hongos candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium.


20/47

17

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y

el clostrydium butyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto

puede observarse en la maduracin del queso al cual le ocasiona

hinchamiento.

La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por

ltimo, la Pseudomonas icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a

pescado debido a la formacin de trimetilamina debido a la formacin

de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina. (ORTON, B.

1993).

3.6. Pasteurizacin

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a

tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar

transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de

sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora

de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos

patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica yqumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como

enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la

destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium,

tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los

microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el

Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos microorganismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus. (Mndez A,

2006)

3.7. ELABORACIN DEL QUESO CUAJADA.


21/47

18

Paso 1.

Se realiza el filtrado de la leche en este caso se realiz en forma de

cernedera.

Paso 2.

Una vez obtenido la leche en el recipiente que utilizara para la ebullicin, se

enciende los quemadores, se coloca la el recipiente sobre ello, se espera a

que la leche llegue no ms ni menos de 380, para esto se mantiene en

constante movimiento.

Paso 3.Una vez que la leche llego a nuestra deseada temperatura, se procede a

color cierta cantidad de cuajo (liquido), esto es primeramente disuelta en

agua no ms de vaso con agua.

Paso 4.

Se le agrega el suero a nuestra leche y se deja reposar por media hora, en

caso de que no tenga la consistencia deseada se la deja reposar por unos

10mit mas , para poder saber si tiene la consistencia que se necesita

colocar la palma de la mano sobre la leche.

Paso 5.

Una vez que se obtiene la consistencia requerida se realizan unos cortes y

se comienza a mover de forma delicada.

Paso 6.

Se procede a ubicar en los moldes redondos, hasta una cantidad limitada,

ubicndoles una malla por el contorno de los moldes.


22/47

19

Paso 7.

Luego de colocar en los moldes se procede a llevarlos a la prensa para as

poder exprimirles el suero y tengan una firmeza.

Paso 8.

Despus de la prensada se los saca de los moldes y se los enfunda y

etiqueta.

Paso 9.

Tenemos listo el queso cuajada exquisito

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materiales:

Ollas Cuchillo

Tamiz

Paletas de madera

Envases

Etiquetas

Jarras graduadas

Mesa de trabajo

Equipos:

Cocina

Insumos:

Leche

Sal


23/47

20

Cuajada

5. Descripcin textual del proceso de elaboracin del manjar chocolate

Operaciones que se deben realizar para elaborar el manjar de chocolate:

Recepcin de la materia prima Leche

Filtrado de la materia prima Leche.

Pasteurizar la leche

Pesar los aditivos a utilizar.

Adicin de sal ,cuajada


24/47

21

5.1. Flujo de bloques del proceso del manjar de chocolate.

Leche (Bos taurus)

QUESO CUAJADa

Recepcin

Filtrado

Pesaje

Calentar

Reposo

Corte

Reposo

Desuerado

Moldeado

Prensado

Envasado

Etiquetado


25/47

22

6. Clculos y Resultados

6.1. Formulacin de los insumos para la elaboracin del manjar de

chocolate.

Cuadro 1. Formulacin para elaborar el manjar de chocolate

a) Clculos de la cantidad de insumos a utilizarse para 20640 g deleche a prepararse.

Para realizar el clculo correspondiente a cada insumo se procede a

utilizar la siguiente formula:

m =20640 g x

100%

Dnde:

m= masa del ingrediente a calcular

x= porcentaje correspondiente al ingrediente

Ingrediente principal Cantidad

Leche 20640 g

Ingredientes secundarios Porcentaje (%)Insumos (en relacin al peso de la leche)

Azcar 19,38

Vainilla 2,13

Bicarbonato 0,07


26/47

23

Calculo de la azcar (g)

Denotando que se va a utilizar 19,38 % de azcar se procede a calcular.

m =20640 g x

100%

m =20640 g 19,38%

100%= 40000 g

Se utilizan 40000 g de azcar

Calculo del bicarbonato (g)

Denotando que se va a utilizar 0,07 % de bicarbonato se procede a calcular.

m =20640 g x

100%

m =20640 g 0,07%

100%= 15 g

Se utilizan 15 g de bicarbonato

b) Clculos para el balance de materia

Peso inicial de materia prima

Materia prima = 20640 g = 100%


27/47

24

6.2. Resultados de la formulacin propuesta

Los siguientes resultados estn basados en el clculo segn los

porcentajes dictados para la formulacin del manjar de chocolate.

Cuadro 2.- Formulacin para elaboracin del manjar de chocolate

Ingredientes Porcentaje (%) Total gramos

Leche 100 20640Azcar 19,38 4000Vainilla 2,13 440Bicarbonato 0,07 15

6.3. Resultados del balance de materia y rendimiento

Rendimiento de la materia prima

% R =

PF

PI 100 %

% R =8264 g

20640 g 100 %

% R = 40,04 %


28/47

25

Balance de materia

ENVASADO

FILTRADO

BATIDO

Leche cruda20640 g = 100 %

CONCENTRADO

PASTEURIZADO

NEUTRALIZADO

RECEPCIN Y PESADO

Bicarbonato15 g = 0,07%

Azcar 4000 g = 19,39%

100%

Impurezas0,5 g = 0,01%

Vapor de agua

5584,86 g =27,06%

20654,59 g

19059,73 g

7900 g

8340 g

Vapor de agua

11159,73 g = 54,07%

Producto

76 g = 0,37%

20640 g

20639,59 g 99,99%

100,07%

92,34%

38,27%

40,41%

Vainilla440 g = 2,13%

Manjar8264 g = 40,04%


29/47

26

6.4. Costo de produccin

7. CONCLUSIONES

Podemos concluir que al aplicar mtodos de conservacin y

tratamientos por calor, logramos obtener un manjar de chocolate de

acuerdo a los requerimientos aspirados, considerando que la materiaprima principal en este caso la leche debe ser uno de los ingredientes

que debe manejarse con un cuidado higinico.

Los resultados obtenidos nos indican que al iniciar con un porcentaje del

100 % se generan prdidas a lo largo del proceso y al pasar la materia

prima por tratamiento de calor, independientemente de los insumos o

ingredientes secundarios que se le aadan, este tipo de procesos

gnero en nuestro caso una prdida de ms del 50 %

aproximadamente.

Se concluye que Al agregar concentraciones de azcar en porcentajes

altos hace que la leche no sea tan susceptibles al deterioro.

Materiales Costo ($)

Materia prima 16, 00

Azcar 4,35

Vainilla 1,30

Bicarbonato 0,50

Envases 3,35

Etiquetas 5,00

Total 31, 05


30/47

27

8. RECOMENDACIONES

Se recomienda pesar la leche para conocer su peso inicial y saber

cunto ingresa al proceso y as obtener y formular un balance de

materia.

Realizar el Tratamiento trmicoenLa leche cuando se calienta a 85 C

para optimizar un tratamiento trmico aceptable.

Se recomienda que antes del proceso la leche debe

ser filtrada utilizando un pao de limpio y desinfectado, con el fin de

eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en unaolla de acero inoxidable o aluminio.

9. BIBLIOGRAFIA

COSTA, M. y LPEZ, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas Mundi-Prensa

Libros.

C.A.A. Ley 18.284 Decreto 2126/71.

Citil. Industria Lechera N 714.

Directora de Normalizacin y Director General, respectivamente, del Consejo para

el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.

(COFOCALEC).

Gua Lctea para el Productor y la Industria.

Montero R, 2000. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,

CEPCO. Lima. 31 p.

Mndez A, 2006. Gestin en las Agroindustrias Lcteas, Costa Rica. 41 p. FAO


31/47

28

Mercosur/G.M.C./Resolucin N 137/96 Anexo al C.A.A.

ORTON, B. (1993). MEMORIAS Volumen 3. Sistemas de Produccin

Evaluaciones Econmicas Zootecnia Reproduccin Sanidad Costa Rica:

INA

Revista Viva Diario Clarn. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y

Alimentacin.

Disponible en :(http://propiedadesdelaleche.blogspot.com/).Consultado el24/06/2014.

Disponible en :(http://www.valor.es/amigosdelchocolate/tag/chocolate-en-polvo/)Consultado el 24/06/2014.

Disponible en :(http://www.definicion-de.es/manjar/) Consultado el 24/06/2014.

Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prcticas de Ordeo. Olancho, Honduras.

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin Pequea y

Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)

JUAREZ.D. 2009. Seminario de Procesos Fundamentales Fsico-Qumicos y

Microbiolgicos Especializacin y Maestra en Medio Ambiente Laboratorio

de Qumica. Baha Blanca. Publicados en las lneas:

http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.p

df

http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inv

estigacion/Julio_2011/IF_BARRETO_PIO_FIARN/CAP.VII.PDF
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdfhttp://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdfhttp://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdfhttp://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf


32/47

29

10. ANEXOS


33/47

30


34/47

31


35/47

32


36/47

33


37/47

34


38/47

35


39/47

36


40/47

37


41/47

38


42/47

39


43/47

40


44/47

41


45/47

42


46/47

43


47/47

Documents

Informe de Queso CInforme de queso cuajadauajada