INTRODUCCIÓN

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, razón por la cual es considerado

como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas.

Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias como la lactosa,

proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento más abundante

(cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes más importantes que se encuentran en esta

debido a las características que imparte a la leche y sus productos derivados.

Sin embargo es un líquido que difícilmente mantiene íntegramente sus componentes nutritivos,

razón por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el objetivo de

mantener su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugar detener la proliferación

microbiana; así como también de protegerla de las alteraciones de origen químico y físico-

químico. Entre estos procesos tenemos: la pasteurización, transformación en sus productos

derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla, etc.

En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo de la práctica pre-

profesional, que consistió en realizar trabajos de transformación de la leche en uno de sus

derivados como es el queso tipo Ucayalino.

I. TITULO

ELABORACION DE QUESO CON ACIDO CITRICO (TIPO

UCAYALINO)

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEÓRICOIII.1. Generalidades

III.1.1.La Leche

La leche es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas,

poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido que mantiene en suspensión

glóbulos de grasa y proteínas; es análogo al plasma sanguíneo y está constituido por

lactosa, sales minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).

III.1.2.Componentes

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche,

debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una mezcla de

sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas,

sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión, y solución (Santos,

2003).

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante; representa

aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco

total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro de leche. El extracto

seco magro, expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es

mucho más constante que la del extracto seco total y casi siempre está muy próxima a 90

gr. por litro (Veisseyre, 1980).

III.1.3.Conservación por Frio

El desarrollo de las bacterias lácticas, responsables de la acidificación de la

encuentran frenado cuando la temperatura de la desciende hasta los 10°C y se detienen

cuando inferior a 4°C. Este comportamiento temperatura no es general para

microorganismos de la leche. Así, numerosos gérmenes saprofitos se multiplican a bajas

temperaturas pueden provocar graves alteraciones a (Veisseyre, 1980).

Como vemos, la conservación por el frió solo puede aplicarse a leches

rigurosamente limpias y sanas, porque han sido recogidas en unas condicione higiénicas o

por haber sufrido previamente un proceso de higienización. Puede comprenderse que este

sistema conservación, por si solo, es poco práctico, contrario, se aplica eficazmente a las

leches que sufrido un tratamiento que sanea el producto, el tratamiento térmico (Veisseyre,

1980).

a) Refrigeración industrial de la leche cruda

Esta técnica no puede concebirse más que cuando el problema de la producción

de una leche higiénica y limpia en la granja está resuelto. Por la extensión del

método a numerosos países problemática y allí donde se practica tiende a ser

abandonado a favor de los procedimientos conservación mediante el empleo

temperaturas (Veisseyre, 1980).

b) Congelación de la leche

Es un método de conservación cuyos primeros ensayos son ya antiguos. Con

objeto de evitar separación de los distintos componentes leche, hay que realizar la

operación rápidamente, actuando sobre una fina capa de leche a una temperatura

suficientemente baja, embargo, la congelación de le leche exige una cadena de frió

que muy pocos países son capaces de sostener; por lo tanto, su futuro no es muy

esperanzador (Veisseyre, 1980).

III.1.4.Conservación por Calor

La acción del calor se distingue netamente de la acción del frío por el hecho de que

el calor es capaz de destruir los microorganismos, y no solo de dificultar su desarrollo. El

tratamiento de la leche por el calor no es, pues, solo un método de conservación; es

también, y sobre todo, un método de higienización (Veisseyre, 1980).

Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr una conservación

prolongada, es necesario calentar por encima de 100°C. Si solo interesa garantizar al

producto una corta supervivencia, basta con destruir la mayor parte de los gérmenes, lo que

puede hacerse a temperaturas inferiores a 100°C. En el primer caso se practica una

esterilización y se obtiene una leche esterilizada; en el segundo caso se lleva a cabo una

pasteurización y se obtiene una leche pasteurizada (Veisseyre, 1980).

a) Pasteurización de la leche

En 1933, Charles Porcher (mencionado por Veisseyre, 1980). definió

exactamente el objetivo de la pasteurización: "Pasteurizar la leche es destruir en

ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora banal y la totalidad de su

flora patógena, procurando alterar lo menos posible la estructura física de la leche,

su equilibrio químico y sus diastasas y vitaminas".

Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la intensidad del

tratamiento, es decir, fijar la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse.

La destrucción del bacilo tuberculoso requiere un calentamiento de moderado, a

63°C durante 6 minutos, o a una temperatura de 71°C durante 6 u 8 segundos. Sin

embargo, teniendo en cuenta los márgenes de seguridad que siempre conviene

observar en la práctica, se estima que el calentamiento debe cumplir las siguientes

condiciones: 63°C durante 30 minutos o de 72°C durante 15 a 20 segundos

(Veisseyre, 1980).

La temperatura y la duración del calentamiento dependen, sobre todo, de la

calidad inicial de la leche cruda con que se trabaja. Si la leche es sucia, este

calentamiento es muy insuficiente y subsisten gran cantidad de gérmenes banales;

entonces se puede recurrir a elevar la temperatura, a prolongar el calentamiento o a

hacer ambas cosas a la vez (Veisseyre, 1980).

b) Esterilización de la leche

Esta técnica, utilizada por primera vez en Suiza, fue desarrollada en Francia en

1889. Tiene por objeto la conservación indefinida de la leche por destrucción de los

gérmenes presentes en ella, tanto las formas vegetativas como las esporuladas

(Veisseyre, 1980).

Durante mucho tiempo, la esterilización de la leche consistía en un

calentamiento a 115-120°C en autoclave durante 15 a 20 segundos. Es evidente que

un tratamiento tan brutal tiene el peligro de provocar modificaciones profundas en

la estructura de la leche, si no se observan ciertas precauciones que la práctica ha

demostrado eficaces. Aparece un color oscuro y un gusto especial a cocido y se

altera el equilibrio proteico y mineral; se destruye la mayor parte de las vitaminas

(Veisseyre, 1980).

La leche esterilizada constituye una verdadera conserva y su preparación debe,

estar rodeada de las mismas precauciones que las adoptadas por la industria

conservera. Deben evitarse especialmente las contaminaciones, por mínimas que

sean. El producto una vez preparado, debe conservarse en envases totalmente

herméticos (Veisseyre, 1980).

III.2. El Queso

Se denomina queso al producto sano que se elabora con la cuajada de la leche, parcial o

talmente descremada, de vaca o de otra especie animal, con adición de crema o sin ella; por la

coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos u otra enzima apropiada y con o sin

tratamiento posterior por calentamiento, presión o por medio de fermentos de maduración,

mohos especiales o sazonamiento (Santos, 2003; El queso es una mezcla de proteínas, grasas y

otros componentes lácteos; ésta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la

coagulación de la caseína (Zarate, 2004).

III.2.1.Tipos

a) Madurados o afinados

Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de

afinación o maduración en bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis

semanas. Esto quesos contienen un mínimo de 25% de grasa de leche, 22% de

proteínas y un máximo de 45% de humedad (Santos, 2003).

b) Frescos o frescales

Esta categoría comprende casi todos los quesos cremosos, semicremosos o

descremados, cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se

vendan en un plazo no mayor de treinta días después, de su elaboración. De acuerdo

a su composición, los quesos frescos se dividen en los siguientes:

- Quesos de leche descremada

- Quesos de leche parcialmente descremada

- Quesos de crema

- Quesos de doble crema

- Requesón

- Panelas balcánicas (Santos, 2003).

c) Fundidos

Son los que obtienen por fusión de otros tipos de quesos, con o sin adición de

las sustancias alcalinas, y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar.

Los quesos fundidos se presentan en dos tipos: para rebanar y para untar (Santos,

2003).

III.2.2.Factores en la elaboración de queso

a) Leche para quesería

La leche es, obviamente, la materia prima principal en la elaboración de los

quesos, por lo que debe presentar ciertas características para obtener así un queso

de mejor calidad y con mayor rendimiento. Entre los factores que deben tomarse en

consideración para que una leche se utilice en la elaboración de quesos, están los

siguientes:

Naturaleza fisicoquímica

Contenido de proteína coagulable

Capacidad para coagular por acción del cuajo

Contenido de microorganismos

Coloración

Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo color debe ser amarillo

dorado o amarillo naranja. Entre los colorantes que se emplean está el annato que se

extrae de la semilla del achiote (Bixía orellana] (Santos, 2003).

b) Coagulación de la leche

La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:

Coagulación acida: que se puede realizar por acidificación directa

al agregar ácido láctico o acético, o al cultivar microorganismos que

produzcan ácido láctico a partir de lactosa (Santos, 2003).

Coagulación enzimática: en las que se usan la pepsina, la enzima

microbiana aislada del hongo Mucor mieheif el cuajo y otras que se

obtienen de plantas, como la bromelia (Santos, 2003).

c) Trabajo de cuajada

Para encontrar el momento en el cual se termina la coagulación es necesario

conocer algunos conceptos:

Tiempos de toma: es el periodo en el cual la leche pierde su fluidez

y adquiere viscosidad.

Tiempo de cuajado: es el periodo que transcurre desde la adición

del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere la consistencia

adecuada para realizar el desuerado.

Una vez que se conoce el punto final de la coagulación se trabaja la cuajada; se

realizan generalmente las siguientes operaciones:

Cortado de la cuajada

Desuerado de la cuajada

Agitación de los granos

Lavado de los granos

Chedarización (Santos, 2003).

d) Moldeado de los quesos

El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada suelden y

formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaños de moldes que

proporcionan características muy especiales a los quesos. El moldeo dé los quesos

debe efectuarse a una temperatura templada, para los v quesos que se elaboran con

leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Durante el prensado, los quesos se

envuelven en telas ligeras o manta de cielo (Santos, 2003).

e) Prensado de los quesos

El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa de cuajada y

eliminar el suero sobrante; puede realizarse por la presión que ejerce su propia

masa (autoprensado) o al aplicar una fuerza extrema (Santos, 2003).

f) Salado de los quesos

El salado de los quesos tiene los siguientes propósitos principales:

Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la

proliferación de gérmenes indeseables.

Favorece el desuerado de la cuajada.

Mejora el sabor dé la cuajada.

La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla depende del tipo de

queso. Las técnicas de salado son los siguientes:

Salado en el suero.

Salado en la masa del queso.

Salado sobre la superficie del queso con sal seca.

Salado por salmuera (Santos, 2003).

IV. MATERIALES, INSUMOS Y METODO

IV.1 Materiales Cocina industrial Medidor de litro Cuchara Ollas Cucharon Colador Tela para filtrar

IV.2 Insumos Ácido cítrico Sal Agua tratada

IV.3 Procedimiento

Antes de empezar el proceso para la elaboración del queso Ucayalino procederemos a limpiar y desinfectar el área de proceso.

Seguidamente desinfectamos los materiales a utilizar, con la finalidad de reducir la carga microbiana.

Procedimiento:Preparación del ácido cítrico: se disuelve el ácido cítrico en agua tratada y de la solución se adiciona 7ml/ litro de leche.

Si en: 1L de leche 7 mL de ác. Cítrico 50 L X X = 350 mL de ác. Cítrico

Si en: 1000 g de ac. Cítrico 4000 mL de agua

X 400 mL de agua

X = 100 g de ác. Cítrico

Entonces: 100 g de ác. Cítrico se disolverá en 400 mL de agua y de la solución se adicionara 350 mL de ác. Cítrico a los 50 L de leche.

Recepcionamos los 50 L de leche fresca en el área de proceso y empezamos a realizar el filtrado.

Pasteurizamos la leche hasta llegar a una temperatura de 85°C por 10 min.

Cortado: Para que se forme el proceso del cortado adicionamos una solución de ácido cítrico en agua, es decir, 100 g de ác. Cítrico se disolverá en 400 mL de agua y de la solución se adicionara 350 mL de ác. Cítrico a los 50 L de leche. Una vez adicionado el ácido cítrico, se procede a homogenizar (agitar) para que el ácido actué en todo su volumen.

Desuerado: Una vez que se realizó el cortado y se formaron los coágulos por el efecto del ácido cítrico, se procede al Desuerado de la leche que consiste en la separación del suero.

Salado: agregamos 350 g de sal el cual se disolverá con el suero

Batido: para que haya una mejor distribución de la sal sobre la masa se empezara a batir manualmente.

Moldeado: colocamos la masa de aproximadamente 400 g en moldes que se entran con tela de tocuyo, luego cubrimos la masa con la misma tela y lo presionamos con una madera.

Prensado: llevamos los moldes a la prensadora por un 1 hora. Los moldes tienen unos agujeros en los costados para facilitar la salida del suero restante durante el prensado.El prensado endurecerá la masa y eliminara el suero sobrante.

Envasado: una vez culminado el tiempo de prensado se sacan las barras de queso de los moldes y se procede a empacarlos con papel manteca los quesos de 400 g.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En la elaboración de queso tipo Ucayalino se pudo determinar el rendimiento obteniendo los siguientes resultados:

Cantidad de leche (Lt) Masa (Kg) Unidad de queso en barra

10 Litros 1 Kg 2 ½

50 litros 5 kg 12 ½

Se calculó la cantidad de ácido cítrico que se tenía que utilizar, en proporción a la cantidad de leche para la elaboración de queso Ucayalino

Cantidad de leche (Lt) Ácido cítrico (mL)

1 Litro 7 mL

50 Litros 350 mL

Si en: 1L de leche 7 mL de ác. Cítrico 50 L X X = 350 mL de ác. Cítrico

Cuadro N° 1. Rendimiento de la leche en la elboracion del queso tipo

Cuadro N° 2. Cantidad de acido cítrico de acuerdo a la cantidad de leche.

Cantidad de agua (mL) Ácido cítrico (g)

4000 mL 1000 g.

400 mL 100 g.

Si en: 1000 g de ac. Cítrico 4000 mL de agua

X 400 mL de agua

X = 100 g de ác. Cítrico

Entonces: 100 g de ác. Cítrico se disolverá en 400 mL de agua y de la solución se adicionara 350 mL de ác. Cítrico a los 50 L de leche.

Cuadro N° 3. Cantidad de acido cítrico que se disolverá en agua

Envasado

Madurado

Prensado

Moldeado

Batido

Salado

Producto FinalQueso

Ucayalino 5Kg

Leche 51 Kg

T° 85°C/10min

Sal 7g/L

350g

Ácido Cítrico 1Kg/4L

Desuerado

Cortado

Pasteurización

v

Materia prima:

Leche 50L

Sal 350 g

Solución de Ácido cítrico 100 g

VI. CONCLUSIONES

Concluimos diciendo que se logró obtener los conocimientos tanto de la parte teórica

como de la parte practica en la elaboración de queso tipo Ucayalino.

Se logró aprender el procedimiento que se realizó en la elaboración de queso.

El rendimiento que se obtuvo de la leche en la elaboración de queso tipo Ucayalino es de

10 litros de leche se elaboró 5 kg de queso, en donde cada barra peso 400 g.

VII. RECOMENDACIONES

Para obtener un buen queso tipo Ucayalino se recomienda que al momento de la pasteurización mover en forma uniforme y constante la leche para evitar que este se queme y así nos pueda dar un olor agradable.

Se recomienda usarla indumentaria correcta para evitar la contaminación de la leche durante su proceso.

Los materiales a utilizar se deben de lavar con agua caliente para que al momento de usarlas no causen contaminación a la leche.

Si se desea conservar la leche se recomienda realizar su transformación en sus derivados.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Santos, M. (2003) "Leche y sus Derivados". Editorial Acribia

Veisseyre, R. (1980). Lactología tecnica "Tecnología Para la Elaboración de

Queso Blanco, Amarillo y Yogurt". Panamá. 2002. 16 pág. Disponible en la

página web: www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/facitec

Zarate T. (2004). "Productos Lácteos: El Queso".