UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE MERCADEO Y COMERCIALIZACIÓN

TEMA: “DESHIDRATACIÓN Y OBTENCIÓN DE POLVO DE CEBOLLA LARGA BLANCA”

I. INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una manera de hacer reducir la actividad de agua de la cebolla, esto para pueda perder agua la cebolla y con ello se pueda obtener un polvo de cebolla, el cual será empleado como condimento.

La deshidratación es un método de conservación físico, ya que con esto la cebolla se puede conservar por más tiempo, se pueden utilizar métodos de secado por aire o por aspersión. Con este método de conservación se reduce el riesgo de la presencia de microorganismos que alteren a la salud del consumidor, ya que los microorganismos necesitan de una actividad de agua específica para proliferarse.

El consumo de alimentos deshidratados se ha incrementado notoriamente en los últimos años debido a la practicidad y disponibilidad continua que el empleo de los mismos proporciona.

La deshidratación cebolla se practica como método de conservación para obtener productos que se utilizan como ingrediente o condimento para uso doméstico y como componente de muchos alimentos procesados (salsas, sopas, mayonesa y aderezos).

La calidad microbiológica de los productos deshidratados depende fundamentalmente de la contaminación inicial proveniente del material fresco, del método de deshidratación y condiciones operativas empleadas y de los tratamientos especiales efectuados en el producto antes y después del secado. De acuerdo a esta suma de factores no es probable hallar una considerable carga microbiana en los productos deshidratados.

Esta experiencia se la realizo para poner en práctica los conocimientos de aula proporcionados por la docente con respecto a la asignatura de mercadeo y comercialización, para la determinación de costos del producto derivado de la cebolla blanca que es un polvo, que es empleado o consumido de varias maneras.

Estudiantes : Cristian Sangucho Verdezoto, Sabrina Acaro, Maribel Soto.

Docente : Ing. Jenny Silva.

Ciclo : Tercero. Fecha: 02 de junio de 2011

II. MARCO TEÓRICO

CEBOLLA LARGA BLANCA

Origen

Nombre común o vulgar: Cebolla, Cebollas, Cebolla temprana, Cebolla tardía

Nombre científico o latino: Allium Fistolosum Linnaeous.

Familia: Liliáceas.

Origen: Asia Occidental.

Actualmente es una de las hortalizas más cultivadas en todo el mundo.

El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como secundario, el mediterráneo. Existen evidencias de su cultivo hace 3.200 años antes de Cristo.

Una inscripción encontrada en las pirámides de Egipto prueba que la adoraban como divinidad y, junto al ajo, ocupaba un lugar importante en la dieta de los esclavos ocupados en la construcción de las pirámides.

También se le menciona en la Biblia y el Corán. Llegó a América de manos de los primeros colonizadores. En la actualidad existen cultivos en todas las regiones del mundo.

Su propagación es por semillas. Y ha sido utilizada como condimento en diversos platos, en la preparación de guisos, salsas, y productos salsamentarios además de sus propiedades medicinales y ornamentales.

Producción Nacional

En el ámbito de la producción, la cebolla experimenta la peor disminución, al caer un 23%. Esta hortaliza, había aumento un 20% en su producción durante 2007, "por lo que esta reducción es bastante dramática". A juicio del experto, dos de los problemas que enfrentó la cosecha de la cebolla fueron las plagas y los altos costos de los abonos.

De su lado, el BCE señala que la reducción del precio del quintal de cebolla, en márgenes del 5% al 10%, " llevó a algunos productores a alternar esta siembra con otros cultivos no tradicionales como verduras y frutas", con lo que la cebolla perdió espacio.

Tanto el mercado local, como las ventas externas resultaron afectados por esta situación. Entre enero y septiembre de 2008 las exportaciones de cebolla registraron un decrecimiento del 5,79%. Es así que de las 25 262 toneladas vendidas hasta septiembre del año 2007, para el mismo mes de 2008 se exportaron 23 799 toneladas.

Esquema De La Planta Y Sus Partes

Las raíces se producen en la base del tallo, poco abundantes; verticalmente mi-den 30-45 cm y horizontalmente unos 30 cm. Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une estrechamente con la base de las demás hojas, formando un seudotallo, envuelto por láminas finas o túnicas, y la exterior es seco. Hojas son tubulares de 25-35 cm de largo.El tallo es un disco comprimido, de donde parten las raíces y la base de las hojas.

El tallo floral es hueco y cilíndrico y forma ovalada.

Es una planta que no necesita de ser fumigada, si no que tiene sus propiedades anti parasitas, anti enfermedades, insecticidas y fungicidas.

Composición Nutricional

Agua 92%

Hidratos de carbono 5% (fibra 1, 3%)

Proteínas 1, 4%

Lípidos 0, 2%

Potasio 140 mg/100 g

Sodio 8 mg/100 g

Fósforo 42 mg/100 g

Hierro 1 mg/100 g

Vitamina C 19 mg/100 g

Siembra

Preparación del terreno

La profundidad de la labor preparatoria varía según la naturaleza del terreno. En suelos compactos la profundidad es mayor que en los sueltos, en los que se realiza una labor de vertedera, sin ser demasiado profunda (30-35 cm.), por la corta longitud de las raíces. Hasta la siembra o plantación se completa con los pases de grada de discos necesarios, normalmente con 1-2, seguido de un pase de rulo o tabla, para conseguir finalmente un suelo de estructura fina y firme. Si el cultivo se realiza sobre caballones, éstos se disponen a una distancia de 40 cm., siendo este sistema poco utilizado actualmente.

Siembra y trasplante

La siembra de la cebolla puede hacerse de forma directa o en semillero para posterior trasplante, siendo esta última la más empleada. La cantidad de semilla necesaria es muy variable (4 g/m2), normalmente se realiza a voleo y excepcionalmente a chorrillo, recubriendo la semilla con una capa de mantillo de 3-4 cm. de espesor. La época de siembra varía según la variedad y el ciclo de cultivo.

A los tres o cuatro meses se procede al trasplante; obteniéndose aproximadamente unas 1.000 plantas/m2 de semillero, es importante que el semillero esté limpio de malas hierbas, debido al crecimiento lento de las plantas de cebolla y su escaso grosor. La plantación se puede realizar a mano o con trasplantadora; en el primer caso se utilizará una azadilla, colocando una planta por golpe. Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma línea. distanciados entre sí 50-60 cm, sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas. También se realiza la plantación en caballones y apretando la tierra para favorecer el arraigo. Seguidamente se dará un riego, repitiéndolo a los 8-10 días.

Escardas

La limpieza de malas hierbas es imprescindible para obtener una buena cosecha., pues se establece una fuerte competencia con el cultivo, debido principalmente al corto sistema radicular de la cebolla. Se realizarán repetidas escardas con objeto de airear el terreno, interrumpir la capilaridad y eliminar malas hierbas.

La primera se realiza apenas las plantitas han alcanzado los 10 cm de altura y el resto, cuando sea necesario y siempre antes de que las malas hierbas invadan el terreno.

Las materias activas de los herbicidas de preemergencia más utilizados en el cultivo de la cebolla son: Pendimetalina, Oxifluorfen, Propacloro , Trixalaxil y Loxinil octanoato.

Abonado

En suelos poco fértiles se producen cebollas que se conservan mejor, pero, naturalmente, su desarrollo es menor. Para obtener bulbos grandes se necesitan tierras bien fertilizadas.

No deben cultivarse las cebollas en tierras recién estercoladas, debiendo utilizarse las que se estercolaron el año anterior. 

Cada 1.000 kg de cebolla (sobre materia seca) contienen 1,70 kg de fósforo, 1,56 kg de potasio y 3,36 kg de calcio, lo cual indica que es una planta con elevadas necesidades nutricionales.

La incorporación de abonado mineral se realiza con la última labor preparatoria próxima a la siembra o a la plantación, envolviéndolo con una capa de tierra de unos 20cm.El abonado en cobertera se emplea únicamente en cultivos con un desarrollo vegetativo anormal, hasta una dosis máxima de 400 kg/ha de nitrosulfato amónico del 26% N, incorporándolo antes de la formación del bulbo.

-Nitrógeno. La absorción de nitrógeno es muy elevada, aunque no deben sobrepasarse los 25 kg por hectárea, e influye sobre el tamaño del bulbo. Por regla general, basta con un suministro días antes del engrosamiento del bulbo y después del trasplante, si fuese necesario. El abono nitrogenado mineral favorece la conservación, ocurriendo lo contrario con el nitrógeno orgánico. El exceso de nitrógeno da lugar a bulbos más acuosos y con mala conservación.

-Fósforo. La necesidad en fósforo es relativamente limitada y se considera suficiente la aplicación en el abonado de fondo. Se deberá tener en cuenta que el fósforo está relacionado con la calidad de los bulbos, resistencia al transporte y mejor conservación.

-Potasio. Las cebollas necesitan bastante potasio, ya que favorece el desarrollo y la riqueza en azúcar del bulbo, afectando también a la conservación. 

-Calcio. El suministro de calcio no es por norma necesario si el terreno responde a las exigencias naturales de la planta.

Riego

El primer riego se debe efectuar inmediatamente después de la plantación. Posteriormente los riegos serán indispensables a intervalos de 15-20 días. El número de riegos es mayor para las segundas siembras puesto que su vegetación tiene lugar sobre todo en primavera o verano, mientras que las siembras de fin de verano y otoño se desarrollan durante el invierno y la primavera. El déficit hídrico en el último período de la vegetación favorece la conservación del bulbo, pero confiere un sabor más acre. Se interrumpirán los riegos de 15 a 30 días antes de la recolección. La aplicación de antitranspirantes suele dar resultados positivos.

Plagas y Enfermedades

Plagas

-ESCARABAJO DE LA CEBOLLA (Lylyoderys merdigera)

DescripciónLas larvas son de color amarillo; los adultos son coleópteros de unos 7 mm de longitud, de color rojo cinabrio.

Ciclo biológicoSu aparición tiene lugar en primavera. La puesta se realiza en las hojas. El estado de ninfosis tiene lugar en el suelo, del cual sale el adulto. Presenta dos generaciones anuales.

DañosProducen daños los escarabajos adultos perforando las hojas. Las larvas recortan bandas paralelas a los nervios de las hojas.

Lucha químicaMaterias activas a utilizar:

- Dialifor 47 % LE, a 200 cc/Hl.- Metil-azinfos 2 % E, a 20-30 Kg/Ha. - Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.- Kelevan 15 % PM, a 20-30 Kg/Ha. - Clorfenvinfos 24 % - Metidation 40 % LE, a 100-150 cc/Hl. - Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl. - Fosmet 3 % E, a 20-30 Kg/Ha. - Carbofenotion 0,6 % + fosmet 1,25 % E, a 20-30 Kg/Ha.

-MOSCA DE LA CEBOLLA (Hylemia antigua)

Cultivos a los que atacaAjo, cebolla, puerro.

Descripción de las larvas6-8 mm. Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el tórax. Alas amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponen unos 150 huevos.

Ciclo biológicoInverna en el suelo en estado pupario. La primera generación se detecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los 15-20 días después de su aparición. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto de unos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas. La coloración de los huevos es blanca mate. El período de incubación es de 2 a 7 días. El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.

DañosAtaca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece y después muere. El ataque de las larvas lleva consigo la putrefacción de las partes afectadas de los bulbos, ya que facilita la penetración de patógenos, dañando el bulbo de forma irreversible.Provoca daños importantes en semillero y en el momento de trasplante.

Métodos de control· Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas deben emplearse 50 g de M.A. de heptacloro.· Lucha aérea. Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; pueden utilizarse los siguientes productos: - Clorpirifos 5 %, a 60 kg/Ha.- Dimetoato 40 % LE, a 100-125 cc/Hl. - Lebaycid 50 % LE, a 150-200 cc/Hl. - Foxim 10 %, a 50 kg/Ha.- Diazinon 60 % LE, a 100 cc/Hl. - Fonofos 5 %, a 40-50 kg/Ha.

-TRIPS (Thrips tabaci)

CaracterísticasEn veranos cálidos y secos es frecuente la invasión que puede proliferar y producir notables daños. Las picaduras de las larvas y adultos terminan por amarillear y secar las hojas. La planta puede llegar a marchitarse si se produce un ataque intenso, sobre todo si éste tiene lugar en las primeras fases de desarrollo de las plantas.

Lucha químicaMaterias activas a emplear:

- E. parathion 2 % E, a 20-30 Kg/Ha.- E. parathion 50 % LE, a 100 cc/Hl. - Lebaycid 50 % LE, a 200 cc/Hl. - Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl. - Metomilo 15 % LE, a 200-300 cc/Hl. - Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.

-POLILLA DE LA CEBOLLA (Acrolepia assectella)

DescripciónEl insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Sus alas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de pequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvas son amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.

Ciclo biológicoLas hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tan pronto avivan las larvas penetran en el interior, produciendo agujeros en las hojas. Aproximadamente tres semanas después van al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en la primavera siguiente.

DañosCausan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de las hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas y puede terminar pudriéndose la planta, ya que puede dar lugar a infecciones secundarias causadas por hongos.

Métodos de control· Medios culturales. En las zonas donde este insecto tiene importancia económica, se recomienda sembrar pronto.

· Lucha química. En zonas muy afectadas se repetirá el tratamiento a los 15 días. Pueden emplearse las siguientes materias activas:- Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.- Endosulfan 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.- Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.- Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.- Etil-parathion 50 % LE, a 150 cc/Hl.- Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.- Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.

-NEMATODOS (Dytolenchus dipsaci)

CaracterísticasLas plantas pueden ser atacadas en cualquier estado de desarrollo, aunque principalmente en tejidos jóvenes. Las plántulas detienen su crecimiento, se curvan y pierden color. Se producen algunas hinchazones y la epidermis puede llegar a rajarse. En bulbos algo más desarrollados el tejido se reblandece en las proximidades de la parte superior.Los agentes de la propagación son el suelo, las semillas y los bulbos.

Lucha química. Benfuracarb 5%, presentado como gránulo, a dosis de 12-30 kg/ha.. Benfuracarb 8.6%, presentado como gránulo, a dosis de 7-8 kg/ha.

8.2. Enfermedades

-MILDIU (Peronospora destructor o schleideni)

CaracterísticasEn las hojas nuevas aparecen unas manchas alargadas que se cubren de un fieltro violáceo.El tiempo cálido y húmedo favorece el desarrollo de esta enfermedad, como consecuencia, los extremos superiores de las plantas mueren totalmente y los bulbos no pueden llegar a madurar. Si las condiciones de humedad se mantienen altas darán lugar a una epidemia.Esta enfermedad se propaga por los bulbos, renuevos infectados, semillas o por el suelo.

Métodos de control. Medidas culturales. Se recomienda los suelos ligeros, sueltos y bien drenados. Evitar la presencia de malas hierbas, así como una atmósfera estancada alrededor de las plantas. Se evitará sembrar sobre suelos que recientemente hayan sido portadores de un cultivo enfermo.

. Lucha químicaEs muy conveniente el empleo de fungicidas como medida preventiva o bien al comienzo de los primeros síntomas de la enfermedad. La frecuencia de los tratamientos debe de ser en condiciones normales de 12-15 días. Si durante el intervalo que va de tratamiento a tratamiento lloviese debe aplicarse otra pulverización inmediatamente después de la lluvia.Se pueden emplear las siguientes materias activas:

MATERIA ACTIVA DOSIS PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Benalaxil 4% + Oxicloruro de cobre 33% 0.40-060% Polvo mojable

Benalaxil 8%+ Mancozeb 65% 0.20-0.30% Polvo mojable

Clortalonil 15% + Mancozeb 64% 0.25-0.30% Polvo mojable

Clortalonil 15% + Maneb 64% 0.25-0.30% Polvo mojable

Diclofluanida 3% 20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo

Mancozeb 17.5 %+ Oxicloruro de cobre 0.40-0.60% Polvo mojble

Mancozeb 64% 0.20-0.30% Polvo mojable

Maneb 10% 20 kg/ha Polvo para espolvoreo

Oxicloruro cuprocálcico 20% + Propineb 15 % 0.30-0.40% Polvo mojable

Sulfato cuprocálcico 17.5% 0.60-0.80% Polvo mojable

Zineb 10% 20 kg/ha Polvo para espolvoreo

-ROYA (Puccinia sp.)

Cultivos a los que atacaAjo, puerro, cebollino, apio, etc. El más sensible de todos es el ajo.

ImportanciaSuele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de las ocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo.

Daños

Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo. Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración violácea, en las cuales se desarrollan las uredosporas. Las hojas se secan prematuramente como consecuencia del ataque.

La enfermedad parece ser más grave, en suelos ricos en nitrógeno, pero deficientes en potasio.

Lucha química

Materias activas que pueden emplearse:

- Ziram 90 % PM, a 200-300 g/Hl.- Maneb 80 % PM, a 200-300 g/Hl.- Triadimefon 2 % + propineb 70 % PM, a 200 g/Hl. - Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl. - Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.

-CARBÓN DE LA CEBOLLA (Tuburcinia cepulae)

CaracterísticasEstrías gris-plateado, que llegan a ser negras; las plántulas afectadas mueren. La infección tiene lugar al germinar las semillas, debido a que el hongo persiste en el suelo.

Métodos de controlDesinfección del suelo.

-PODREDUMBRE BLANCA (Sclerotium cepivorum)

Características

Fieltro blanco algodonosos, que ostenta a veces pequeños esclerocios en la superficie de los bulbos. Los ataques se sitúan en el momento en que brotan las plantas o bien al aproximarse la recolección. Las hojas llegan a presentar un color amarillo llegando a morir posteriormente.

Métodos de control· Medidas culturales. Rotaciones largas y evitar la plantación en terrenos demasiado húmedos o que contengan estiércol poco descompuesto.

· Lucha química.- Benomilo 50 % PM, a 100-150 g/Hl.- Dyiclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl. - Diclofluanida 50 % PM, a 300 g/Hl. - Metil-tiofanato 70 % PM, a 100 g/Hl.

-ABIGARRADO DE LA CEBOLLA

Características

Enfermedad causada por virus. Las hojas toman un verdor más pálido, donde aparecen unas largas estrías amarillas y son atacadas por hongos. La planta se debilita por falta de turgencia y se pierde la madurez de las semillas. El virus es transmitido por diversas especies de áfidos.

-TIZÓN (Urocystis cepulae)

Cultivos a los que atacaAjo, cebollino y puerro.

Características

Enfermedad transmitida por el suelo. La primera hoja joven de la plántula es atacada en la superficie del suelo; una vez en el interior de la plántula, el hongo se propaga hasta las hojas sucesivas llegando a infectarlas, pues se desarrolla bajo la epidermis de las hojas y de las escamas. Los síntomas se manifiestan en forma de bandas de color plomo, llegando a reventar, descubriendo unas masas negras polvorientas de esporas. Estas esporas alcanzan el suelo, que queda contaminado e inútil para la siembra de cebollas durante un largo periodo de tiempo.

Métodos de control

. Medidas preventivas. Desinfección de las herramientas de cultivo.

. Quema de plántulas infectadas.

-PUNTA BLANCA (Phytophtora porri)

Cultivos a los que atacaPuerros y ajetes.

CaracterísticasLos extremos de las hojas llegan a tener un aspecto blanco, como si estuvieran blanqueadas por las heladas. Las hojas basales infectadas se pudren y el desarrollo de la planta queda detenido.

Métodos de control. Medidas culturales. Rotaciones largas, ya que en muchas ocasiones, el terreno ha permanecido infectivo por más de tres años, después de haber sido portador de un cultivo infectado.

-BOTRITIS (Botrytis squamosa)

CaracterísticasManchas de color blanco-amarillo que se manifiestan por toda la hoja. Cuando el ataque es severo se produce necrosis foliar. Ocurre en condiciones de humedad.

Métodos de controlSe emplea la lucha química con las siguientes materias activas:

MATERIA ACTIVA

DOSISPRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Clortalonil 15% + 0.25- Polvo mojable

Maneb 64% 0.30%

Diclofluanida 3% 20-30%Polvo para espolvoreo

Iprodiona 50%0.10-0.15%

Suspensión concentrada

Procimidona 3%20-30 kg/ha

Polvo para espolvoreo

Tebuconazol 25% 2 l/haEmulsión de aceite en agua

Vinclozolina 50%0.10-0.15%

Polvo mojable

-ALTERNARIA (Alternaria porri)

CaracterísticasSuele aparecer, en un principio, como lesiones blanquecinas de la hoja que, casi de inmediato, se vuelven de color marrón. Cuando ocurre la esporulación, las lesiones adquieren una tonalidad púrpura. Los bulbos suelen inocularse estando próximos a la recolección cuando el hongo penetra a través de cualquier herida.

Métodos de controlSe recomienda el control químico a base de las siguientes materias activas:

MATERIA ACTIVA DOSIS PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Benalaxil 4% + Oxicloruro de cobre 33%

0.40-0.60%

Polvo mojable

Clortalonil 15% + Mancozeb 64%

0.25-0.30%

Polvo mojable

Clortalonil 15% + Oxicloruro de cobre 30%

0.25-0.45%

Polvo mojable

Cosecha

Se lleva a cabo cuando empiezan a secarse las hojas, señal de haber llegado al estado conveniente de madurez. Se arrancan con la mano si el terreno es ligero, y con la azada u otro instrumento destinado a tal fin para el resto de los suelos. Posteriormente, se sacuden y se colocan sobre el terreno, donde se dejan 2-3 días con objeto de que las seque el sol, pero cuidando de removerlas una vez al día. Es conveniente que se realice bajo tiempo estable en días secos. Se van formando montones de dimensiones similares a distancias regulares, lo cual facilita el transporte al almacén y permite una apreciación aproximada de la cantidad de la cosecha. Para el transporte sobre el campo se emplean las cestas y posteriormente se llevan ensacadas al almacén.

Para evitar la brotación de los bulbos almacenados se emplea Hidracina maleica 10 o 20 días antes de la recolección, al iniciarse el decaimiento de las plantas, a una dosis de 7-12 l/ha.En caso de recolección mecanizada se realiza primero el arranque de los bulbos y después su recogida, o bien realizado en una sola operación, por medio de cosechadoras completas, que realizan también el arranque. Las cosechadoras integrales deberán ser movidas por un tractor de la misma potencia indicada en el caso del arranque, estando impulsada por la toma de fuerza.

Postcosecha

-Calidad:

Cuello y "escamas" maduras. Firmeza. Diámetro (tamaño del bulbo). Ausencia de pudrición, daño de insecto, escaldado de sol, reverdecimiento, brotación,

daño por congelamiento, magulladuras y otros defectos. Grado de astringencia.

-Temperatura óptima: 

Curado: en el campo cuando las temperaturas son al menos 24°C, o exponerlas a un curado con aire forzado durante 12 horas entre 30 a 45°C.

Almacenamiento: cebollas menos astringentes: de 0.5 a 1 mes a 0°C.Cebollas más astringentes: Típicamente de 6 a 9 meses a 0°C dependiendo del cultivar.

-Humedad relativa óptima: 

Curado: 75 a 80% para un mejor desarrollo del color de las escamas. Almacenamiento: 65 a 70% con una adecuada circulación de aire (1 m3/min/m3 de

cebollas).

-Tasa de respiración:

Cebollas enteras- 3-4 mL/kg/h a 0-5°C; 27-29 mL/kg/h a 25-27°C. Almacenaje entre 5-25°C favorece el rebrote y no es recomendable para largos períodos.

Cebollas troceadas- 40-60 mL/kg/h a 0-5°C. Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg/h por 440 para obtener BTU/ton/día

o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

-Tasa de producción de etileno: cebollas enteras < 0.1 µL/kg/h a 0-5°C.

-Efectos del etileno: el etileno puede favorecer la brotación y el crecimiento de hongos causantes de pudriciones.

-Efectos de las atmósferas controladas (A.C.): las cebollas son dañadas cuando el contenido de O2 es < 1% y 10% CO2. Existe un uso comercial de la AC (3% O2 y 5-7% CO2) para variedades de cebollas menos astringentes. Las cebollas troceadas también se benefician de condiciones de AC de 1.5% O2 y 10% CO2

-Fisiopatías:

Daño por congelamiento: escamas blandas y con zonas acuosas son rápidamente afectadas por pudriciones bacterianas.

Escamas translúcidas: se asemeja al daño por congelamiento y es prevenido con un enfriamiento una vez curadas; 3-4 semanas de atraso aumenta los riesgos significativamente.

Reverdecimiento: la exposición a la luz seguido del curado provoca una coloración verdosa en las escamas externas. 

Daño por amoníaco: depresiones negras resultan a raíz de fugas de gas amoníaco durante el almacenaje.

-Desórdenes patológicos:

Pudrición del cuello (botritis): la pudrición acuosa se inicia en la zona del cuello, expandiéndose hacia el resto del bulbo. El crecimiento grisáceo del hongo es generalmente visible en la zona del cuello y en las escamas externas. Un secado y curado apropiado de la cebolla previene este desorden de almacenaje. Las condiciones de almacenamiento deben ser mantenidas para prevenir condensación sobre los bulbos.

Moho negro: coloración negra y deshidratación en el cuello y escamas externas son causadas por el hongo Aspergillus niger. Usualmente está asociado con magulladuras y pudriciones bacterianas blandas. Temperaturas bajas de almacenaje retrasan el crecimiento del hongo (por infección en el campo o durante el manejo), pero éste se reanuda con temperaturas sobre los 15°C. 

Moho azul: pudrición acuosa en el cuello y escamas externas, seguido por la aparición de esporas de color verde-azulado (ocasionalmente amarillo-verdoso) es causado por el hongo Penicillium. Se debe minimizar las magulladuras y otros daños mecánicos, escaldado de sol y daño por congelamiento. 

Pudrición bacteriana: caracterizado por zonas acuosas, malolientes, y con líquido viscoso, esta pudrición es causada por Erwinia carotovora subsp. carotovora . 

"Piel suelta": Generalmente visible sólo en el área del cuello y en las escamas interiores una vez cortadas y expuestas.

Las escamas poseen una apariencia acuosa. Piel agria: pudrición acuosa y de color amarillo-café, generalmente delimitada a las escamas interiores, las cuales emiten olores ácidos cuando son abiertas.

Control de Pudriciones Bacterianas:1.) Cosechar sólo una vez maduras.2.) Adecuado secado y curado.3.) Minimizar magulladuras y roces.4.) Mantener condiciones adecuadas de almacenamiento para prevenir la condensación sobre los bulbos. 

DESHIDRATACIÓN

La deshidratación de cebolla implica el uso de una operación continua, utilizando cinta transportadora bastante aire caliente a baja temperatura de 38 - 104oC. El calor fue originalmente generado a partir de bobinas de vapor, pero ahora el gas natural es más popular, la reducción de la humedad de alrededor del 83 por ciento al 4 por ciento.

MOLIENDA

El término molienda, se refiere a la pulverización y a la desintegración del material sólido. Específicamente, la desintegración se refiere a la reducción del tamaño de agregados de partículas blandas débilmente ligadas entre sí. Es decir, que no se produce ningún cambio en el tamaño de las partículas fundamentales de la mezcla. La pulverización, por su parte, implica la reducción del tamaño de las partículas fundamentales de las sustancias.1

1

La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de partículas representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras cosas.

Considerando lo anterior, el conocimiento de la granulometría para determinado material es de importancia, consecuentemente.

La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.

Descripción del proceso de molienda

La operación de molienda se realiza en varias etapas:

•La primera etapa consiste en fraccionar sólidos de gran tamaño. Para ello se utilizan los trituradores o molinos primarios. Los más utilizados son: el de martillos, muy común en la industria cementera, y el de mandíbulas.

Los trituradores de quijadas o molinos de mandíbulas se dividen en tres grupos principales: Blake, Dodge

y excéntricos. La alimentación se recibe entre las mandíbulas que forman una "V". Una de las mandíbulas es fija, y la otra tiene un movimiento alternativo en un plano horizontal. Está seccionado por una excéntrica, de modo que aplica un gran esfuerzo de compresión sobre los trozos atrapados en las mandíbulas.

La posición inclinada de la quijada móvil determina una obstrucción al material por triturarse cuanto más abajo se encuentre éste, de tal forma que el material se va acercando a la boca donde es triturado. La abertura de la boca puede ser regulada y con esto poder tener variaciones en la granulometría obtenida de este triturador.

•La segunda etapa sirve para reducir el tamaño con más control, manejándose tamaños intermedios y finos. Para esta etapa el molino más empleado en la industria es el molino de bolas.

El molino de bolas o de guijarros lleva a cabo la mayor parte de la reducción por impacto. Cuando éste gira sobre su propio eje, provoca que las bolas caigan en cascada desde la altura máxima del molino. Esta acción causa un golpeteo sobre el material a moler; además de un buen mezclado del material. De esta manera la molienda es uniforme.

El molino de bolas a escala industrial trabaja con flujo continuo teniendo dos cámaras en su interior; la primera contiene bolas grandes de dos a tres pulgadas de diámetro, mientras la segunda tendrá bolas de 1 a 1 1/2 pulgadas. Estos molinos generalmente trabajan en circuito cerrado.

Tipos de molinos que se aplican en la molienda:

MOLINO DE MARTILLOS

Aplicaciones

Es un molino de uso general capaz de triturar productos fibrosos, pegajosos o cristalinos.Utilizado como equipo complementario en la molienda de productos deshidratados.Ideal para elaboración de harinas, azúcar impalpable y productos granulados.

Características constructivas

La construcción sólida minimiza los niveles de vibración y ruido soportando un trabajo continuo prolongado, mejorando ostensiblemente el rendimiento.

Incluye caja de mando con guardamotor.

Detalles complementarios

Utiliza como equipo complementario un turbociclón y colector de finos.Cuenta con cribas intercambiables para definir el tamaño de partícula.

Productos procesadosSe usa extensamente en la industria de alimentos para productos como granos, semillas, páprika, ajos, pimientos, lúcuma, maca, entre otros.Productos no metálicos (azúcar, carbonatos, sulfatos, sales, etc.).

Características del producto obtenido

Productos granulados o pulverizados.

Capacidad

Desde: 10 Kg./horaHasta: 5000 Kg./hora

MACHACADORA DE MANDIBULAS FRITSCH: Se pueden transformar muestras de hasta 12 cm. de diámetro en granulometría de 0,5 cm.

MOLINO DE AROS.: Se transforman muestras de 1 cm. de diámetro en polvo de hasta 0,62 µ. Se utilizan dos tipos de aros, de hierro y de ágata siendo este último menos contaminante para la muestra molida.

MOLINO DE BOLAS: Se transforman muestras de polvo de 5 mm. de diámetro en polvo de hasta 0,65µ. Se utiliza como agente de molienda bolas de ágata . Es un cilindro metálico cuyas paredes están reforzadas con material fabricado en aleaciones de acero al manganeso.

Estas molduras van apernadas al casco del molino y se sustituyen cuando se gastan.

El molino gira y la molienda se realiza por efecto de la bolas de acero al cromo o manganeso que, al girar con el molino, son retenidas por las ondulaciones de las molduras a una altura determinada, desde donde caen pulverizando por efecto del impacto el material mineralizado mezclado con agua.

MOLINO DE BARRAS: son molinos de máquinas cilíndricas que tienen en su interior barras de acero que cuando el molino gira caen sobre el material.

Los molinos de barras realizan la molienda fina, que es la última etapa de molienda en la que el material que se entrega pasa por un tamiz de malla de 1 mm2 de sección.

Molino SAG (SemiAutóGeno): este es un molino de gran capacidad que recibe material directamente del chancador primario. El molino tiene en su interior bolas de acero de manera que, cuando el molino gira, el material cae y se va moliendo por efecto del impacto.

La mayor parte del material que sale de este molino pasa a la etapa de flotación para obtener el concentrado de cobre, y una menor proporción vuelve a la molienda en el molino de bolas para seguir moliéndolo.

EMPACADO / ENVASADO

El empacado de este tipo de producto en polvo se lo hace en fundas de polietileno, la funciones que cumple de este tipo de empaque son las siguientes; conservación del producto, fácil manejo.

Tipos de empaques o envases para productos en polvo:

Se puede emplear varios tipos de empaque para productos en polvo entre los cuales se puede citar:

Fundas de polietileno. Fundas de papel. Envases de hojalata. Fundas de plástico biodegradable.

III. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

- Comprender como es la deshidratación de la cebolla blanca, para la obtención de un polvo que será empleado como condimento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Entender los parámetros correctos que se deben tomar en cuenta en el proceso de deshidratación y de obtención del subproducto que será un polvo de la cebolla blanca.

- Indicar como se calculan los costos del producto final obtenido de la deshidratación y molienda de la cebolla blanca.

- Comprender la importancia de la realización de este tipo de experiencia en la asignatura de Mercadeo y Comercialización de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial.

IV. INSUMOS Y MATERIALES

INSUMOS

- Cebolla blanca.

- Sal.

- Diesel.

- Fundas de basura.

MATERIALES

- Cuchillos.

- Baldes.

- Deshidratadores.

- Gavetas.

- Empacadoras.

- Caldero.

V. PROCEDIMIENTO

VI. UBICACIÓN DE LA PLANTA

La Planta Agroindustrial de Producción de Polvo de Cebolla Blanca se encuentra ubicada en:

Provincia : Tungurahua.

Cantón : Huambalo.

La zona en la que se encuentra esta planta agroindustrial es una zona en la que se siembra bastante cebolla blanca, por eso es que esta comunidad cuenta con este tipo de planta procesadora de polvo de cebolla blanca.

VII. RESULTADOS

Luego de seguido el diagrama de flujo se obtuvo el producto final que es el polvo de cebolla, la cantidad de producto fue la siguiente:

154 fundas de 25 gr. = 3850 gr.

57 fundas de 100 gr. = 5700 gr.

162 fundas de 25 gr. = 4050 gr.

El precio de venta calculado para cada funda de 25 gramos es de $ 0,63.

El precio de venta calculado para cada funda de 25 gramos es de $ 2,50,

Se establecen estos precios de venta mediante el cálculo del precio unitario de cada funda más un porcentaje del 25% de utilidad.

VIII. CÁLCULO DE COSTOS

105 atados de cebolla blanca

Peso promedio de cada atado = 5,67 libras.

Transformación de libras a gramos:

5,67 lbs. 454 gr. = 2574,2 gramos. 1 lb.

2574,2 gramos × 105 atados = 270288,9 gramos.

Rendimiento (Producto final Polvo de cebolla blanca)

154 fundas de 25 gr. = 3850 gr.

57 fundas de 100 gr. = 5700 gr.

162 fundas de 25 gr. = 4050 gr.

COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES

9550 gr. Parte blanca

9550 gr. Parte verde

9550 gr. Parte blanca

9550 gr. Parte verde

COSTO TOTAL COSTO UNITARIO

CT = CF+CV CU = COSTOTOTAL

gramos

CT = $150,00 + $ 96,12 CU = $246,1213600gr

CT = $ 246,12. CU = $ 0,02 / 1 gr.

Costo unitario de cada funda de 25 gramos de polvo de cebolla blanca:

$ 0,02 × 25 gramos = $ 0,50

Costo unitario de cada funda de 100 gramos de polvo de cebolla blanca:

$ 0,02 × 100 gramos = $ 2,00

Precio de venta de cada funda de 25 gramos de polvo de cebolla blanca:

PVP = CU + (25%)

PVP = $ 0,50 + (0,13)

PVP = $ 0,63.

Precio de venta de cada funda de 100 gramos de polvo de cebolla blanca:

PVP = CU + (25%)

PVP = $ 2,00 + (0,50)

PVP = $ 2,50.

IX. CONCLUSIONES

DETALLE CANTIDAD VALOR Técnico 1 $ 40.00 / 2

díasOperarios 5 $ 110,00 / 2

díasJornal 2 días ($11,00)

SUMA $ 150,00

DETALLE CANTIDAD VALOR Cebolla 105 atados

($0,50 c/u)$ 52,5

Diesel $ 20,00Fundas $ 3,62

Luz $ 15,00Agua $ 5,00

SUMA $ 96,12

Luego de realizada la experiencia se puede comprender como es el proceso de deshidratación de la cebolla blanca, empezando por varias etapas que se detallaron en el diagrama de flujo presentado como procedimiento, a la cebolla ya troceada o rayada se lo mete en un deshidratador, se la deja por un determinado tiempo, a una determinada temperatura. Luego de que ya esta deshidratada la cebolla se procede a la molienda, luego de la molienda se procede al empacado en fundas de polietileno, luego se almacena el producto, y finalmente se lo comercializa.

Existen varios parámetros que se deben de tomar en cuenta al momento de realizar la deshidratación y obtención del polvo de cebolla blanca, por ejemplo al pelar la cebolla se debe de cortar la raíz, solo se debe de retirar un poco de la parte superficial o capas de la cebolla, esto para que no haya muchas pérdidas, se debe de separar la parte blanca y verde de la cebolla, luego se debe pesar los desperdicios o parte inservible de la cebolla. Luego se debe de limpiar a la parte blanca y verde de la cebolla con paños húmedos para evitar la presencia de impurezas como tierra en el producto final. Luego se debe de tener mucho cuidado en el proceso del rayado de la cebolla, ya que se lo debe de hacer de una manera correcta igualmente se debe de separar una parte delgada y una parte gruesa. Luego de esto se coloca en gavetas para ser llevada al deshidratador el cual debe de estar a una determinada temperatura, la cual debe de ser controlada ya que la cebolla se puede quemar y esto sería perjudicial en la obtención del producto final, luego de que la cebolla este deshidratada se procede a la molienda, en la cual se debe de tener cuidado de que no se desperdicie mucho polvo, luego de ya molida la cebolla se procede al empacado en fundas de polietileno, donde se debe de pesar correctamente en fundas de 25 y 100 gramos, luego se almacena en un lugar correcto evitando humedad. Luego de finalizado el proceso se determinan los costos de producción para determinar el costo unitario y por consiguiente el precios de venta del producto.

Los costos del producto final se determinan primero estableciendo cuales son los costos fijos y cuáles son los costos variables, luego se procede a detallar la cantidad y el costo de cada uno de los costos ya sean estos fijo o variables, se establece el costo total, luego el costo unitario y finalmente se establece el precio de venta del producto en el cual se debe de tomar en cuenta un 25% de utilidad del precios unitario del producto.

La realización de esta experiencia es muy importante en la carrera de Ingeniería Agroindustrial en la asignatura de mercadeo y comercialización, ya que luego de obtenido el producto se pudo sacar el precio al que se va a vender el producto, para poder obtener ganancias por el esfuerzo que se hace en la elaboración del producto. También fue importante la realización de esta experiencia ya que se puede comprender como es la deshidratación, ya que en la ingeniería es considerada como una operación unitaria, esto para que se obtenga un producto en polvo de la cebolla.

X. RECOMENDACIONES

Una de las recomendaciones seria que se debe de realizar más gestiones hacia las autoridades gubernamentales para que se dote a la planta de implementos necesarios como los son los de limpieza, también se debe de hacer adecuaciones en los servicios higiénicos, contratar a una persona que se encargue del mantenimiento y limpieza de estos servicios higiénicos, de igual manera de la planta agroindustrial.

Otra recomendación seria que en el proceso de deshidratación y obtención del polvo de cebolla se debe de tener precaución de que se controle la temperatura, ya que la cebolla podría quemarse y se perdería la producción.

XI. BIBLIOGRAFÍA

Referencias bibliográficas obtenidas de las siguiente paginas web:

http://botanixjpm.blogspot.com/2010/12/la-cebolla-larga-allium-fistolosum.html http://www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm http://www.dryer.com/spanish/onion.html

ANEXOS

IMÁGENES FOTOGRÁFICAS DE LA REALIZACION DE LA EXPERIENCIA