UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
INTRODUCCION
Para realizar la jalea a base de melocotn, primero necesitamos
los insumos que son: el melocotn, la azcar blanca, la pectina,
etc.; luego llevamos a la fruta o a la materia prima (melocotn) a
cortarla en rodajas quitndole la pepa o semilla.En seguida
procedemos a llevar a pesar la materia prima, para luego llevarlo a
realizar un proceso que se le llama escaldado (brinda suavidad de
la piel de la fruta) favoreciendo para tu extraccin de zumo o
juego.Terminndolo en un procesado final y envasado.
OBJETIVOS
Alargar el tiempo de conserva de la materia prima transformando
a una conserva de jalea. Aprender a elaborar jalea de frutas como
un mtodo de conserva. Aprender las composiciones y propiedades que
posee la jalea. Analizar los principios fisicoqumicos empleados en
la elaboracin de jaleas.
FUNDAMENTOS
Utilizar tcnicas de tecnologas de alimentos como la conservacin
de la materia prima aumentando el soluto y reduciendo la masa del
agua. Aplicar las caractersticas organolpticas principales en las
frutas, para la elaboracin de jaleas. Experimentar el proceso de
elaboracin de jaleas con el anlisis fisicoqumico y organolptico
correspondiente al producto final.
MARCO TEORICO: La jalea es el producto preparado con el zumo o
extractos acuosos de una o ms frutas, mezclado con azcares y/o
edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y
elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida y
prcticamente exento de partculas de fruta en suspensin. Cuatro
sustancias son necesarias para la preparacin de geles de frutas.
Estas son: pectina, cido, azcar y agua. La produccin de jaleas de
frutas requiere de la combinacin de estos componentes dentro de
lmites bastante estrechos. La continuidad de la estructura del gel
es determinada por la concentracin de pectina, que puede oscilar de
0,5 % a 1,5% por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. La
rigidez del gel es determinada por la concentracin de azcar y la
acidez, un gel ptimo se formar entre 65 % y 68 % de slidos solubles
y en un rango de pH de 3,1 a 3,3.Para una buena preparacin de la
jalea de frutas se debe tener en cuenta los siguientes pasos:
Eleccin correcta de utensilios de metales: El hierro o acero
podran llegar a oscurecer algunos jugos dada la disolucin de una
pequea cantidad de hierro, que reacciona con los taninos y colores
de los jugos produciendo un color negro o caf oscuro. El cobre y el
estao no son recomendados ya que incluso pequeas concentraciones de
sus sales afectan adversamente el sabor y color de la mayora de los
jugos. Nunca se deben utilizar recipientes galvanizados (con
cubierta de zinc) para jugos de frutas ya que niveles txicos de
zinc pueden disolverse en el jugo.
El acero inoxidable es bastante resistente a la accin de los
jugos de frutas y es el material preferido para los equipos. El
aluminio o los recipientes esmaltados tambin pueden ser utilizados
para algunos jugos. Sin embargo, el aluminio puede producir
oscurecimiento del producto. Uso exclusivo de recipientes limpios,
libres de moho y suciedad para la colecta y el transporte de la
fruta.
Extraccin del Jugo: La fruta a ser utilizada para la preparacin
de jaleas y otros productos conservados debe tener un sabor y aroma
agradables. El jugo deber retener este carcter de manera
satisfactoria durante el procesado y durante el almacenamiento como
jalea.
Ebullicin: La ebullicin es uno de los pasos ms importantes en la
elaboracin de jaleas. Su propsito principal es aumentar la
concentracin de azcar hasta un punto en donde se de la gelificacin.
El proceso de ebullicin no debe prolongarse debido a la prdida de
sabor y color del producto resultante. Durante la ebullicin el jugo
deber ser desnatado de ser necesario para remover cualquier
material coagulado y deber ser agitado para asegurar una buena
mezcla y calentamiento uniforme. La ebullicin se contina hasta que
el producto forme una jalea con la consistencia adecuada al
enfriarse.
Envasado: Las jaleas deben ser hermticamente selladas en envases
de vidrio. Los envases que son llenados con la jalea hirviendo no
necesitan ser pasteurizados ya que la misma jalea caliente
esteriliza el recipiente. Los frascos deben llenarse hasta al menos
el 90 por ciento de su capacidad, dejando no ms de media pulgada de
espacio en la parte superior del frasco.
Las tapas hirviendo deben ser colocadas sobre los recipientes
inmediatamente despus de llenados, y luego apretadas firmemente en
espacio de dos o tres minutos. Esto da tiempo para que evacue el
aire del espacio superior. El vapor en el espacio superior se
condensa cuando la jalea se enfra, creando un sellado al vaco en el
frasco.
FALLAS COMUNES EN LA PRODUCCIN DE JALEAS
cido Insuficiente: La causa ms comn de falla de las jaleas es
gelificar en cido insuficiente. Los productores comerciales de
jalea deben medir el pH de cada lote en el momento en que est listo
para ser vertido en los recipientes y acidificar con cido ctrico si
la jalea es deficiente.
Ebullicin prolongada: La ebullicin prolongada resulta en la
hidrlisis de la pectina y en la formulacin de una masa de jarabe
caramelizado desprovista de los sabores de fruta naturales. El jugo
y el azcar deben ser concentrados hasta el punto de gelificacin tan
rpidamente como sea posible para evitar la hidrlisis de la pectina.
La solucin debe ser evaluada con un refractmetro al acercarse al
punto final de 65 Brix.
Cristales: A temperaturas normales la jalea puede desarrollar
cristales de azcar si la concentracin del producto terminado excede
los 70 Brix. El monitorear los slidos de la solucin de fruta
hirviendo con un refractmetro conforme se acerca el punto final
debera eliminar la sobre concentracin y cristalizacin de los
azcares.
DURAZNO (PRUNUS PERSICA)Muchas personas creen que el durazno,
por su intenso sabor dulce, es una de las frutas ms calricas. Sin
embargo, el contenido en hidratos de carbono es bajo, por lo que es
una de las frutas que menos energa aporta. Destaca su riqueza de
fibra, que mejora el trnsito intestinal, y entre su composicin
mineral sobresale el potasio, y en cantidades discretas, el
magnesio y el yodo.El abanico de vitaminas hidrosolubles que
contiene eldurazno es amplio, aunque no destaca ninguna en
particular. La cantidad de carotenos es mayor respecto a otras
frutas, lo que le confiere parte de sus propiedades dietticas. La
provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en
nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es
esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico y tiene accin antioxidante.
PRUNUS PERSICA
Por cada 100 g
Energia37.0 kcal
Agua85.6 Ml
Hidratos de carbono9.0 g
Fibra1.4 g
Potasio140.0 mg
Magnesio9.0 mg
Yodo3.0 mcg
Provitamina A17.0 mcg
Vitamina C8.0 mg
USOS Fruta fresca: se consume como fruta entera al natural y se
preparan jugos y helados. Fruta procesada: se elaboran jugos
concentrados y sin concentrar, nctares, jaleas, pulpas, mermeladas,
gelatinas, helados, yogurts, postres y dulces, entre otros.DIAGRAMA
DE FLUJOSeleccin de materia primaLavado y pelado
JaleaEnvasadoEnfriadoConcentracinDeterminacin del punto
finalAdicin de azcarFiltradoPrensadoCoccinClasificacin
PARTE EXPERIMENTALMateriales: Volts. Coladores. Cucharones de
madera. Balanza. Olla industriales. Cuchillo. Tabla de picar. PH
metro de papel Gasa.Materia prima: Durazno
Pectina
Azcar
1. RecepcinLa primera etapa de elaboracin de los alimentos es la
recepcin de ellas mismas, debemos dar una revisin rpida pero
completa, se debe asegurar que las caractersticas de color, olor,
sabor, textura, apariencia sean adecuadas para cada tipo de
alimento.2. Seleccin Y ClasificacinSe compr y seleccion las
materias primas de un mercado en buen estado.
3. LavadoLa primera recomendacin que cabe mencionar, es lavar la
materia prima para as eliminar la carga bacteriana que posee, para
que as no sea perjudicial para nuestra salud.
4. Cortado Y ExtraccinLo primero que se hizo fue cortar los
duraznos en rodajas muy delgadas, extraerles la pepa que tenan y
colocarlos en un recipiente con agua para que no se oxiden.
5. Escaldado o blanqueadoPoner agua en una olla y dejar que
hierva, introducir las rodajas de durazno y dejarlos por escasos
minutos. Esto nos servir para extraer mayor cantidad de jugo ya que
los tejidos sern ablandados, para evitar el pardeamiento enzimtico
y para evitar la actividad bacteriana. Al momento de retirar los
duraznos, llevarlos a un recipiente con agua fra para cortar la
coccin.
6. Extraccin del jugoPoner una gasa encima de un recipiente y
colocar los duraznos para as poder exprimir el jugo.
7. Pesado y clculosPesamos el jugo del durazno y aprovechamos
para saber el PH y los BRIX que poseia para as poder saber con
exactitud cuanta azcar y pectina se le agregara.
De los 3 kg de durazno obtuvimos 1185,5 g de jugo Grados Brix:
4,5 Brix Ph: 4 por lo que despues le agregamos 0.5 de acido
ascorbico y 0.5 de acido citrico Calculo del azucar de la fruta 4,5
100 g X 1185,5 g X= 53,5 g Entonces el azucar a utilizar sera 1185,
5 53, 5=1135 g Pectina de 100 grados: 11, 4 g Los 1185, 5g de
azucar lo dividimos en dos partes: La primera se echa durante la
primera coccion :567, 5 g La segunda durante la segunda coccion
junto con la pectina.
8. Llevar al fuego el juego y echar la azcar en dos partes, la
primera parte en la primera coccion y lo restante en la segunda
coccion agregando la pectina. El resultado seria el sgte:
OBSERVACIONES:
Al momento de realizar el blanqueado o escaldado la pulpa o la
piel de la fruta se vuelve blanda, dndole as ms facilidad de
exprimir el jugo de la fruta. Observamos que si la fruta o materia
prima no se corta o procesa a tiempo tiende a oxidarse-pardeamiento
enzimtico. Vemos que al agregarle la pectina se le hecha un poco ms
que a la mermelada para darle consistencia a la jalea. Observamos
tambin que con la pulpa que queda despus de exprimir el jugo o zumo
de la fruta, podemos realizar con ello una mermelada o fruta
confitada.
DISCUSIONES Segn Southgate Conservacin de Frutas y Hortalizas
dice que las jaleas de frutas sern claras, de color brillante y con
buen sabor. Sin embargo los resultados obtenidos, la jalea era de
un color amarillo no tan claro sino era un poco oscura ya que este
resultado no coincido con lo mencionado por Southgate, quiz se deba
a que no se adicion colorante que aclare la apariencia a nuestra
jalea. Segn: Elaboracin de frutas y hortalizas 1981 menciona que se
puede evaluar el grado de pectina en el jugo de la fruta mezclando
20mL de jugo con 20 ml de alcohol al 95% y s se forma una
consistencia gelatinosa que se rompe en pedacitos, debido al alto
contenido de pectina en el jugo, pero si es que esto no ocurre se
adicionara pectina para que se solidifique.
En el laboratorio no se emple esta tcnica, con la que talvez
hubisemos conseguido un valor ms exacto en la cantidad a emplear de
pectina por lo tanto, un mejor resultado.
Segn Alfaro (Elaboracin de mermelada ,jalea y frutas confitadas
1991) seala que las frutas ideales para la manufactura de jalea
deben contener suficiente pectina y acido ,as como frutos
ctricos.
En la prctica pudimos emplear y verificar esto , pues la jalea
resultante cumpla con la mayora de requisitos de una buena
jalea.
Segn: Enciclopedia Larrouse Tomo VI-Tecnologa de Alimentos La
pectina es el factor ms importante para lograr la gelificacin en la
jalea. El proceso de gelificacin se debe a la gran cantidad de
slidos solubles que contiene nuestra mezcla y que junto con la
pectina, estos componentes actan formando una redecilla que captura
la humedad lo suficiente para bajar la actividad el agua.). En el
laboratorio se us la pectina con el mismo propsito pues la
consistencia de una jalea es parecida a un gel. Segn: Enciclopedia
Larrouse Tomo VI-Tecnologa de Alimentos. Aunque lo ms recomendado
es lavar las frutas por sumersin (sumergimiento en agua) o a presin
de chorro de Agua. En la prctica se lav una a una las naranjas a
presin de chorro de agua para poder eliminar todos los
microorganismos que pudieran encontrarse en la cscara.
Segn UNL, 2007.La jalea slida no debe de tener menos al 65% de
cidos solubles en su composicin, ya que estos elementos capturan o
amarran lo suficiente para bajar la actividad de agua. Siguiendo el
dato expuesto anteriormente; en la elaboracin de nuestra jalea
logramos que esta llegue a los 65 Brix indicados.
CONCLUSIONES Como grupo hemos podido aprender el mecanismo para
preparar una jalea. La incorporacin de soluto (azcar) en la
elaboracin de jalea de mermelada nos permite alargar la vida til de
la materia prima utilizada. Tanto el azcar como el cido ctrico son
los que impiden y controlan el desarrollo de agentes microbianos,
adems permiten la accin de la pectina en el proceso de gelificacin.
La preparacin y/o consumo de la jalea en el Per es limitada, a
causa del alto costo que posee, ya que para su preparacin es a base
del jugo concentrado de la fruta (pulpa). El cido orgnico es un
aditivo, utilizndose mayormente el cido ctrico, cuya finalidad es
regular el pH, dar brillo, regular el dulzor y dar el medio cido
para q la pectina en presencia del azcar forme gel. La elaboracin
de la jalea es un proceso continuo, en el diagrama de flujo cada
paso complementa al anterior. Es necesario el conocimiento de cada
uno de estos pasos porque son la base para realizar una buena
prctica de manufactura durante el desarrollo del proceso. La
elaboracin de las jaleas, es un proceso que alarga la vida til de
las frutas para beneficio nuestro porque se obtiene un producto
alimenticio el cual tendr ms largo tiempo de vida que la fruta en
s.
BIBLIOGRAFIA http://www.ecured.cu/index.php/Durazno a. (1981)
Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial Trillas, S.A. ,
93-96.
Alfaro, N. (1991) Elaboracin de mermelada, jalea y fruta
confitada de naranja. Monografa de Tecnologa de los alimentos.
Balbachas, A. (s.a) Las futas en la medicina natural .Per:
Editorial La verdad presente,289-338.
Charley (1997) Tecnologa de alimentos. Mxico: Limusa
Editores,727-742.
