Sistema de Gestin de la Calidad
CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS
Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de
Alimentos.
Fecha: 06-03-10
Versin:1
Regional Distrito CapitalSistema de Gestin de la Calidad
KUMIS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENACENTRO NACIONAL DE
HOTELERA TURISMO Y ALIMENTOSCOORDINACIN INDUSTRIAS
ALIMENTARIASTECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSBOGOT
D.C2015
NombreCargoDependencia
AutoresLuis andres tellezAprendizIndustrias alimentarias
Asesora PedaggicaOscar CuervoInstructor Industrias
alimentarias
Introduccin:Es un productolcteohecho a partir dekfirde leche.
Tradicionalmente se ha elaborado con leche deyegua, aunque hoy da
se emplea normalmente la leche devaca. Es unabebidatradicional de
la zona deAsia Central, llamadaairag por las tribusmongolas, sobre
todo la tribu conocida comokirgus, que se piensa que desarrollaron
este tipo de bebida en torno alsiglo XII. Sin embargo, hay
constancia de que elkumisera una bebida que formaba parte de la
alimentacin de los antiguos escitas, una raza aria de nmadas y
guerreros que habit la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C.,
una fecha muy anterior.El kumis es una bebida lctea fermentada que
tuvo su origen en las estepas de Asia central y
Mongolia.Originalmente era fermentada a partir de leche de yegua. Y
aunque en esa regin se sigue haciendo de equinos en esta parte del
mundo se utiliza leche de vaca.Las bacterias y levaduras que se
utilizan para producir este fermento son muy diferentes a las del
yogurt lo que le da sabor y cualidades diferentes. La leche de
yegua tiene ms azcar que la de vaca la cual al fermentarse por
accin de las levaduras produce un grado moderado del alcohol lo
suficiente para producir intoxicacin.Describen que hacia el siglo
XIII en Mongolia el kumis hacia a la gente feliz e intoxicada. Un
kumis se puede inclusive destilar para producir una bebida
alcohlica llamada arki.En el siglo XIX el kumis se popularizo en
Europa como una bebida de uso benfico en enfermedades con la
tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias. la moda del kumis se
extendi en Europa y estados unidos y pronto se llamaba champaa de
leche como el gran remedio ruso para las enfermedades debilitantes
y de los nervios. El procesamiento moderno del kumis durante la
fermentacin produce cantidades mnimas de alcohol.
OBJETIVO GENERALAplicar principios y mtodos sencillos de
conservacin para la preparacin y elaboracin de kumis (bebida lctea
fermentada), tomando en cuenta las normas de higiene para obtener
un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado. Por
lo tanto las tcnicas aplicadas permitirn elaborar alimentos
perdurables y de calidad. As mismo el estudiante podr aplicar sus
conocimientos y habilidades en procesos productivos de la industria
alimentaria. Al incorporarse a trabajar en alguna de ellas, o bien,
podr fundar su propia microempresa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS identificar cada uno de los elementos,
materias primas y funciones de ests las cuales interviene en el
proceso de produccin de esta bebida fermentada. reconocer algunas
de las falencias que puede tener este proceso experimental y
mejorarlas conforme sea necesario analizar la calidad del producto
despus de su elaboracin para diferenciar los resultados de est, con
los productos que actualmente se encuentran en el mercado.
verificar que cada uno de los procesos que intervienen sean
higinicos pues ya que es un proceso alimenticio puede ser
contaminado y no se obtendra el resultado deseado.
Diagrama de procesos: elaborationReception of Raw Material
Filtered
Heating
A 35CCooling
Addition of cultive
20 HoursIncubation
Exit 40 % serumI draining
Beaten
Packing
Balance de materia del queso 15 litros de leche
Proceso de elaboracin del queso
10 % de azcar
Kumis
1 Gr de gelatina sin sabor
1 Gr de cultivo lctico
Mezcla slidos y lquidos
Enfriamiento
Inoculacin
Empaque
Puntos crticos de control: Riesgo Medidas
Recepcin de la leche: Al momento de sacar la leche del cuarto
frio el piso no se encontraba en buenas condiciones.Enfriamiento:
Dentro del congelador pudo haber residuos de detergentes u otro
desinfectante.Mezclado: El manipulador no tiene los guantes por lo
tanto no puede impedir que el proceso del yogurt se vea afectado
por algn contaminante.Inoculacin: Causa fsica por el empaque del
cultivo lctico
Estos riesgos se pueden prevenir con el debido cumplimiento de
la norma y las bpm a la hora de la elaboracin del kumis.
Conclusiones: Los materiales utilizados en la elaboracin del
kumis fueron: Leche, cultivo lctico, gelatina sin sabor, balde,
termmetro, insumos. Por lo cual en ninguno de estos se evidencio un
fallo en el proceso del kumis En este proceso pudimos apreciar la
realizacin del kumis con todos sus pasos y fases de este por lo que
podemos concluir que en esta clase se evidencio el total
aprendizaje de ella. Se obtuvo el producto deseado con la calidad
esperada, esto se obtuvo gracias a que se siguieron cada uno de los
parmetros establecidos por el tutor.
Normatividad: La norma que rige las leches fermentadas y en la
cual nos supimos guiar fue la Norma Tcnica Colombiana 805.
