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Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniería Química
Curso: Laboratorio de Química de Alimentos
Profesora: Ing. Lida Sanez
Integrantes:
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2014
Solubilidad de las Proteínas
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS
I. OBJETIVO
Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad característica y definida en soluciones de concentración salina y pH determinados.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores: (a) su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos); (b) su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos solubles que las globulares); (c) el entorno de la propia proteína.
III. MATERIALES E INSTRUMENTOS
Huevos Tubos de ensayo Vasos de precipitado Balanza Solución de sulfato de amonio Ácido tánico Ácido acético 1 tarro pequeño de leche
Solubilidad de las Proteínas
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
EXTRACCIÓN DE GLOBULINAS DE TORTAS DE SOYA O DE TARHUI. PROPIEDADES DE LA MISMA
Pesamos 10g de harina de soya y añadirla a un Erlenmeyer con 250 de solución al 10% de cloruro de sodio.
Luego de agitar por 30 minutos el matraz, dejamos reposar para trabajar solamente con la parte líquida.
El líquido obtenido se somete a los siguientes ensayos:
a) PRECIPITACIÓN DE LA GLOBULINA POR DILUCIÓN DEL EXTRACTO:
A 5 mL de extracto se le agregó 100 mL de agua destilada.
Solubilidad de las Proteínas
b) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR ADICIÓN DE SALES:
A 5 mL de extracto se le agregó 5 mL de solución saturada de sulfato de amonio.
c) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE REACTIVOS:
A 1 mL de extracto agregar 2 mL de ácido tánico al 5%, de la misma manera se debió hacer con el tricloroacético.
d) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE ÁCIDOS:
A 2 mL de extracto agregar 1 mL de ácido clorhídrico concentrado.
En la imagen se observan las mezclas de a), b), c) y d).
Solubilidad de las Proteínas
PROTEÍNAS DEL HUEVO – PROPIEDADES
Rompimos un huevo con cuidado y separamos la clara de la yema. Batimos ligeramente la clara y diluimos agregándole cuatro partes de agua.
Medimos el pH y neutralizamos la disolución agregándole ácido acético diluido 0,05N.
Filtramos la dilución con trampa de vacío y papel whaman N°2 para separar el precipitado fino que aparece. Y con el filtrado hicimos lo siguiente:
Solubilidad de las Proteínas
a) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR SATURACIÓN CON SALES:
A 5 mL de líquido agregar 1.5 g de sulfato de amonio. Agitar enérgicamente hasta disolver la sal.
b) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR ADICIÓN DE SALES:
A 5 mL de extracto se le agregó 5 mL de solución saturada de sulfato de amonio.
c) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE REACTIVOS:
A 1 mL de extracto agregar 2 mL de ácido tánico al 5%.
d) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE ÁCIDOS:
A 2 mL de extracto agregar 1 mL de ácido clorhídrico concentrado.
En la imagen se observan las mezclas de a), b), c) y d) en el orden respectivo.
Solubilidad de las Proteínas
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE:
Preparamos la muestra de leche de la siguiente forma:
A 50 mL de leche se agregó 15 mL de solución de ácido acético 0.1M y 3.3 mL de acetato de sodio 0.1N.
Se mezcló bien, se determinó el Ph, se dejó reposar por 5 minutos. Filtramos al vacío para separar las partes sólidas y poder trabajar solamente con el líquido.
Sobre el filtrado se hicieron los siguientes experimentos:
a) A 5 mL de filtrado se agregan 5 mL de solución saturada de sulfato de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos. Se centrifuga por 10 minutos. Se colecta el filtrado y se agrega cristales de sulfato de amonio en pequeñas cantidades, mezclando hasta llegar a saturación.
Solubilidad de las Proteínas
b) Se calientan 20 mL del filtrado en tubo de ensayo durante 10 minutos en baño de agua hirviente. Se divide en dos porciones. A una se le agrega ácido clorhídrico y al otro hidróxido de sodio.
Se observan los tubos de mezcla con: HCl (izquierda), NaOH (derecha).
V. RESULTADOS
Observar y anotar las reacciones y fenómenos que ocurren en cada uno de los tubos que contienen las diferentes proteínas
Se observó que tanto con el huevo y la soya, hubo precipitación. Se formó más precipitado cuando se hizo reaccionar el extracto con el ácido
clorhídrico concentrado. Se observó que hubo más formación de precipitado en el extracto de soya, por lo
tanto la soya tiene más proteínas que el huevo. Se observa que cuando reacciona el filtrado con sulfato de amonio, se solubilizan las
proteínas de la leche. Se observa una mayor precipitación de las proteínas de la leche con el NaOH en
comparación con HCl.
Solubilidad de las Proteínas
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué entiende por solubilidad de las proteínas y que factores pueden afectarlas?
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores:
a) Su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicas)
b) Su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos solubles que las globulares)
c) El entorno de la propia proteína.
En este último sentido, podemos decir que los principales factores ambientales que influyen en la solubilidad de una proteína son los siguientes: (1) la temperatura; (2) la constante dieléctrica del medio; (3) el pH del mismo; y (4) la fuerza iónica.
2. ¿Qué fenómeno está ocurriendo en los diferentes tubos de ensayo conteniendo la proteína de leche y huevo, cuando se le adicionan los diferentes reactivos químicos?
Al hacer reaccionar las proteínas de los alimentos utilizados en la prueba con el ácido acético, ocurre una precipitación de estas.
Solubilidad de las Proteínas
En el otro caso, el ácido acético con la caseína de la leche se desnaturaliza y precipita también.
3. Haga un listado de los alimentos que usted ha consumido durante una semana ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa, separándolo por días y por comidas: desayuno, almuerzo y comida; luego busque en la tabla de composición de alimentos el contenido de proteínas que aporta cada alimento:
A continuación los listados de alimentos consumidos en una semana por cada integrante del grupo:
Nombre: RAMIREZ TREJO ALEXANDER KEVIN
ALIMENTOS CONSUMIDOS
DÍA DESAYUNO ALMUERZO COMIDA
LUNES Quinua y pan con jamón
Arroz chaufa +refresco+ sopa de pollo
Café + empanada de pollo
MARTES Leche + pan con mermelada
Arroz con pollo + refresco + tamal
Infusión de manzanilla + pan con mantequilla
MIÉRCOLES Quinua + pan con pollo
Estofado de pollo + refresco + papa a la huancaina
Infusión de anís +chaufa
JUEVES Soya + pan con tortilla
Pachamanca + gaseosa Arroz a la cubana + café
VIERNES Quinua + pan con huevo
Lomo saltado + gaseosa Cafè + tortilla
Nombre: DIAZ ZELADA YESENIA NATHALIE
Solubilidad de las Proteínas
ALIMENTOS CONSUMIDOS
DÍA DESAYUNO ALMUERZO COMIDA
LUNES Leche y queque Arroz con puré y apanado, tamal y refresco
sopa de pollo
MARTES Café y pan con mantequilla
Ensalada rusa, sopa y refresco
leche + tostadas
MIÉRCOLES Avena y pan con queso
Chaufa, wantan y refresco infusión + galletas
JUEVES Leche y tostadas con mantequilla
Arroz con lentejas, milanesa y limonada
café y tamal
VIERNES Yogurt con cereal Arroz con chuleta, camote y refresco
arroz con leche
Nombre: CANDIOTTI VELÁSQUEZ SANDY
ALIMENTOS CONSUMIDOS
DÍA DESAYUNO ALMUERZO COMIDA
LUNES Vaso de leche y un pan
Tallarines rojos y sopa Caldo de gallina
MARTES Jugo de naranja y galleta
Arroz chaufa y ensalada Un vaso de leche
MIÉRCOLES Café con tostadas Alverjita verde y arroz Arroz tapado
JUEVES Un vaso de Yogurt Escabeche y sopa Uvas y mandarinas
VIERNES Una taza de chocolatada
Pollo al vino y ensalada Ají de pollo
Nombre: VENTURA VEGA DAVID
ALIMENTOS CONSUMIDOS
Solubilidad de las Proteínas
DÍA DESAYUNO ALMUERZO COMIDA
LUNES Una taza de quacker y dos panes con jamonada
Tallarines verdes, sopa y ensalada
Caldo de pollo
MARTES Jugo de naranja y un pan con pollo
Papa rellena con arroz y ensalada
Arroz con pollo
MIÉRCOLES Una taza de maca con tostadas
Carapulcra con arroz y sopa Lomo saltado
JUEVES Un vaso de Yogurt con galletas de soda
Adobo de cerdo con arroz, ensalada y sopa
Sopa a la minuta
VIERNES Una taza de chocolate con panteón
Seco de pollo, ensalada y sopa
Estofado de pollo
Tabla de composición de alimentos con el contenido de proteínas que aporta cada alimento:
Alimento (100g) Proteínas (en g) Alimento (100g) Proteínas (en g)
Solubilidad de las Proteínas
Soja 35 a 40 Pavo 19
Lentejas secas 24 Pollo sin hueso 20
Garbanzos 22 Bistec de ternera 19
Monchetas secas 21 Jamón serrano 21
Habas secas 23 Huevo 13
Guisantes secos 23 Bacalao fresco 17
Guisantes frescos 7 Bacalao seco 75
Levadura de cerveza 35 a 50 Merluza 17
Lomo de cerdo 19 Salmón 20
Codorniz y perdiz 24 Sardina 21
Conejo 22 Calamares 17
Pato 20 Gambas 21
Leche 3 a 3, 5 Almendras 20
Yogur 4 Nueces 18
Queso curado 23 a 40 Piñones 26
Macarrones y fideos 12 Pipas de girasol 27
4. ¿Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos alimentos cuando fueron sometidos a conocimiento?
Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa.
Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agente físicos (calor) y químicos (disolventes, pH, etc).
Estado nativo Estado desnaturalizado
Solubilidad de las Proteínas
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/8.pdf http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm http://www.um.es/molecula/prot06.htm