UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

AO DE LA CONSOLIDACIN ECONMICA Y SOCIAL DEL PER

PRACTICA N 8ELABORACION DE HOT DOG CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CRNICAS

DOCENTE : Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO : RODRGUEZ SIFUENTES, Abdel

CICLO

: 2010 I

TINGO MARA - PERU

I. INTRODUCCION

La produccin y elaboracin de embutidos esta orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carne curadas o no grasas y otros ingredientes de diversa consistencia, forma y tamao, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Los embutidos escaldados se encuentran entre los ms difundidos, conocidos y adquiridos de los artculos de cochinera. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante el procesamiento y tcnicas de elaboracin.II. OBJETIVOS:

Conocer como es el proceso de elaboracin de hot dog. Establecer el rendimiento y los costos de produccin del proceso de elaboracin.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1 Embutidos escaldados

Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se mantiene an cuando el producto vuelve a calentarse.

Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la accin del calor. Son de gran demanda, por sus caractersticas de blandura, forma y tamao, son de poca durabilidad entre 4 a10 das en condicione de fri artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C y el tiempo, en razn directa al volumen del producto.Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos crnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricacin consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la accin del calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica. Adems se entremezclan con partculas slidas pero muy finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.

3.2Salchichas

Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo dimetro va desde 12 a 25 mm, productos delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recin beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fcilmente corregible (sabor dbil) y de buena absorcin de agua, las carnes deben curarse por 24 horas , en cmara a temperatura baja , 1 a 5 C. en depsitos adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena, longanizas, etc. (Tellez 1991).

3.3 Tecnologa de la elaboracin de embutidos escaldados

A. Elaboracin de emulsiones crnicas

Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima, la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de la pasta crnica, originada por el adecuado picado y emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente se efectan en la cutter. El diseo de este equipo, el tipo, nmero y velocidad de giro de los cuchillos, como tambin el filo de estos ltimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboracin de las emulsiones crnicas.

B. Picado

Frey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solucin de dichas fibras las protenas crnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rpido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finsimo), como los molinos coloidales.C. Embutido y amarre CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en sta y despus en la mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar despus el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan mquinas especiales embutidoras, estas mquinas embuten la masa crnica bajo presin tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribucin de los distintos componentes de la mezcla.

D. CoccinLaure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido conectivo, el contenido de colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las protenas de las miofibrillas. Los tiempos de coccin prolongados a temperaturas relativamente bajas estn por tanto justificados para las carnes que tienen mucho colgeno.E. Enfriamiento

Frey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente refrigerado son los que desempean un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de conservacin, se pondr cuidado en que el enfriamiento del embutido recin escaldado la temperatura interna descienda rpidamente, es decir que la zona crtica de 20 a 25 C deba pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fra, bien mediante inmersin o duchado.F. Almacenado

FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminucin de la temperatura prolonga la capacidad de conservacin de las piezas. De aqu que los depsitos de los embutidos escaldados debe estar lo ms prxima posible a los 0 C, si se desea conseguir una capacidad de conservacin, estabilidad del color y frescura de sabor ptimas.IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales y Equipos

Cutter

Maquina moledora

Embutidora

Cmara frigorficas

Balanzas: comerciales y centesimal

Cuchillos inoxidables Tabla para picar

Recipientes diversos

Cortadora de carnes

Otros

4.2 Metodologa

Procedimiento

-Se realiz el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de porcino y res. -

Picamos la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente, curamos y guardar en bolsas separadamente.

-Congelar la carne y la grasa separadamente durante 24 horas.-Retiramos las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora.

-Molemos la carne con el disco de 8 mm junto con la grasa.

-

Cuteamos la carne junto a todos los ingredientes para as obtener una pasta fina.-Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog.

-Realizamos los amarres.

-

Escaldamos en agua a 75C por un espacio aproximado de 2h.

-

Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog.-Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.

V. RESULTADOS Y DISCUCIN

5.1

RESULTADOS

5.1.1Balance de materia del proceso.

5.1.2Rendimiento de Proceso

5.1.3Insumos para la mezcla

INSUMOSPORCENTAJECANTIDAD (g)

Carne de cerdo

Carne de vacuno

Grasa de cerdo

Harina o chuoAgua helada

Protena de soya

Sal

Fosfato

Pimienta molida

Nuez moscada

Comino

Glutamato monosdico

Color carmn

Saborizante34.214.08.66.0033.8

2

0.32

0.40

0.1

0.1

0.15

0.25

0.132001310.4

801

561.6

3163.7

187.2

29.9

37.44

9.36

9.36

14.04

23.4

9.36

TOTAL1009.356.76

5.1.4 Rendimiento de la carcasa de porcino y res.Rendimiento de carcasa de cerdo

Carcasa Peso(Kg.)Rendimiento (%)

Carne

grasa

Pellejo

Merma

Hueso 3.2

0.7

0.55

0.65

0.9053.33

11.67

9.17

10.83

10.83

Total6.00100

Rendimiento de carcasa de res

Carcasa Peso(Kg.)Rendimiento (%)

Carne

Piltrafa1.9

0.1095

5

Total2.00100

5.1.5Costo De Produccin

INGREDIENTESCANTIDAD (kg)COSTO (S/.)

Carne de porcino

Carne de vacuno

Nuez

Comino

Pimienta

Ajinomoto

Colorante

Bolsas

Taxi

Harina y chuo

2 Botellas de agua62

---

---

---

---

---

---

---

---

---60.0026.00

1.00

0.50

0.50

0.50

0.50

0.10

3.00

2.40

2.00

TOTAL92.50

Costo de mano de obra = 30

Depreciaciones de mquinas = 20

Peso del Hot Dog despus de enfriar = 8.9kg.

El costo de produccin total = 142.5

Costo de produccin = costo total = 142.5 = 16.011 S/. Cantidad 8.9

Por lo tanto el Kg. de Hot Dog es de S/. 16.00VI. DISCUSIONES Segn Tllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4 a10 das en condicione de fri artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeracin aproximadamente 12 C, tiene una durabilidad de 5 das, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio.

Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C, esto se pudo comprobar en la prctica ya que se someti a temperatura de 74 a 76 C aproximadamente.

Prandl (1994), dice que la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separacin de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la prctica se control y formul adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separacin tal como presentan productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo as que el Hot Dog obtenido sea de buena calidad.

Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en prctica, ya que la masa final tena partculas finas y uniformes, que en comparacin con el molido de carne en mquina moledora sta no mostrara la masa caracterstica del hot dog. Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservacin del producto, el enfriamiento del embutido recin debe ser el ms rpido posible, ya que la zona crtica es de 20 a 25 C, esto no se pudo realizar en prctica, si bien es cierto se sumergi en agua fra pero sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 C, posterior a esto se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando as el riesgo de deterioro del hot dog.

VII. CONCLUSION.

Se logr conocer el proceso de elaboracin del hot dog en el cual se obtuvo un rendimiento del producto final que es del 100%, esto nos muestra que el proceso fue eficiente y a su vez la produccin rentable. Se estableci el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el flujograma y los costos de produccin en la elaboracin de hot dog, llegando a obtener una inversin de S/. 142.5 con un precio por kilogramo de S/. 16.00.VIII. BIBLIOGRAFIA

1. CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos) (2001). Curso de aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua. 2. FREY, W. (1995). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 66 -90.3. PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 510-5114. SCHIFFNER, (1996). Elaboracin de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-Espaa. pp 1025. TELLEZ, (1991). Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Per. pp 96 , pp 125

6. WIRTH, F (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-Espaa .pp.130, 157.

CUESTIONARIO1. Cul es la funcin de la harina o chuo en el hot dog y cunto debe adicionarse?

Las funciones que cumple el chuo son:

Mejora la absorcin de agua.

Tiene como funcin reforzar la liga de masas, previniendo la desecacin en el procesamiento y almacenamiento.

Evita el rompimiento ayudando el aumento de la elasticidad final de la carne.

VILLASEOR (1997).2. Defina que es protena de soya, cul es su funcin?FAO (1995), menciona que este producto es ms refinado que las harinas y contienen un mayor porcentaje de protenas, son empleados en la industria crnica como protenas aisladas y concentradas.

YOUNG (1996), afirma que tanto los concentrados de protenas de soya no funcionales como los altamente funcionales (70 % de protenas, base seca), existen en forma comercial para uso en producto de carne. Normalmente se desea un producto altamente funcional (con alta solubilidad, buena emulsificacin y dispersibilidad superior) sin ningn sabor amargo o cido para as substituir carne magra. Al utilizarse para sustituir carne, el concentrado de protena hidratado puede emplearse a niveles de 6 a 7% en el producto terminado.3. Indique que cantidad como mximo debe adicionarse de protena en el hot dog?Los aislados de protenas de soya (90 % de protena) son productos de soya altamente dispersables, altamente solubles y altamente funcionales, diseados para substituir una porcin de protena de carne soluble en sal.

Segn RUSS (1996), las funciones que cumple la protena de soya son:

Aumenta el contenido de protenas, liga el agua y la grasa, estabiliza emulsiones, ayuda a asegurar la integridad estructural y textura de las emulsiones que es una solucin apropiada para una formulacin sin colesterol.

Cortado-seleccin

Curado

Refrigeracin

Atado

Embutido

Mezclado

Pesado

Pesado

Pesado

Escaldado

Producto-Hot Dog

Carne de cerdo.

Carne de res.

Grasa de porcino.

3200 kg

1310.4 Kg

801 kg

9356.76 kg mezclado

Tripa artificial

Amarre adecuado

8.900 Kg. de embutido

En agua a 75C/25min.

8.900 Kg. de hot dog

8.900 Kg. de hot dog

ESCALDADO

8900 g

8900 g

0 g. de agua evaporado

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