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I. INTRODUCCIN
En el Per en la actualidad operan empresas de diferentes tamaos destinadas
a la elaboracin de productos lcteos, es as que existe grandes empresas
como La Gloria y tambin existen otras pequeas que comienzan a ganar
mercados debido al reconocimiento de la calidad de sus productos por parte de
los consumidores, que cada da ms informados tienen mayor exigencias de
los productos que consumen.
La Planta Piloto de Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria
a pesar de su tamao pequeo, no ha quedado rezagado en este mundo
competitivo que nos obliga a insertarnos la globalizacin, ya que mediante la
tecnologa aplicada en la elaboracin de sus productos que ofrece ha sido
ltimamente reconocida, los que al mismo tiempo son muy bien aceptados por
su calidad y por el precio.
La PPL, evala constantemente la calidad de la materia prima que llega a la
planta, ya que dependiendo de sta, se destina la leche hacia las diferentes
lneas de produccin. Consecuencia a esto, se obtienen productos de alta
calidad que tambin son evaluados organolptica, fsicoqumica y
microbiolgicamente. De esta forma se mantienen satisfechos a los
consumidores.
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Las prcticas realizadas en la planta permiten tener mayor un mayor
conocimiento y experiencia en lo que se refiere al trabajo en planta, manejo de
los equipos y empleo de las buenas prcticas de manufactura.
El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto de leche de
la Universidad Agraria La Molina durante el tiempo en que se realizaron en ella
las prcticas pre profesionales plantendonos los siguientes objetivos:
Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional
y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de
productos y subproductos lcteos, cumpliendo con el reglamento de
prcticas pre profesional de la carrera Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias.
como la Misin, Visin, historia y ubicacin.
Conocer los procesos de elaboracin y los diversos productos que se
elaboran en la PPL.
Conocer la organizacin de la PPL.
Conocer la distribucin de la Planta y las reas ms significativas.
Establecer el procesamiento de elaboracin de queso fresco como un
proceso modelo en la ejecucin de las prcticas en la PPL.
Establecer un balance de materia y rendimientos en la elaboracin de
queso fresco.
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II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. La leche
2.1.1. Definicin de la Leche
ORIA, R. (1994) dice que la leche, es un lquido nutritivo de color
blanquecino, producido por las hembras de los mamferos. La principal funcin
de la leche es la de alimentar a las cras hasta que sean capaces de digerir
otros alimentos. La leche de los mamferos domsticos es un alimento bsico
para el hombre, as tenemos: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja,
cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las
clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en
los mamferos domsticos).
ORIA, R. (1994) adems manifiesta que la leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus
constituyentes proviene del suero de la sangre. La leche producida durante los
primeros cuatro das despus del parto es inadecuada para elaboracin de
productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se
llama calostro.
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2.1.2. Composicin de la Leche
VARGAS, J. (1998) menciona que la leche est compuesta por
13% de agua y 87% de slidos. Est compuesta principalmente por la forma
que se indica en el cuadro 1
Cuadro1. Composicin bsica de la leche.
Componentes Cantidad
87,5%
4,6%
3,8%
3,3%
0,3%
0,5%
Fuente: VARGAS, J. (1998).
VARGAS, J. (1998) dice que esto quiere decir, que en cien kilos
de leche se encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de
sustancias slidas. En esta agua se encuentran los otros componentes en
diferentes formas de solucin. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas
en el agua formando una solucin verdadera. La mayora de las sustancias
proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias molculas. Sin
embargo, estos conjuntos son tan pequeos, que la leche forma una mezcla
muy compleja y de tipo heterognea, aparentemente con las mismas
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caractersticas. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal, y se divide en
tres fases:
Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua
en suspensin.
Emulsin: La grasa en agua se presenta como emulsin.
Figura 1. Contenido segn peso de los principales compuestos de la leche en
una muestra media.
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ORIA, R. (1994) afirma que las sales minerales o cenizas de la
leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales
principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos
intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales clcicas es
importante en la alimentacin, porque stas favorecen el crecimiento de los
huesos. Tambin las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin
de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una
parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se aade una
cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la
elaboracin de queso.
ORIA, R. (1994) dice que en la leche se encuentran tambin
vitaminas A, B1, B2 y D. durante el ordeo, se incorpora al ordeo algunos
gases, como bixido de carbono, oxgeno y nitrgeno, luego, una parte de
estos gases se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el
contenido gaseoso disminuye.
La composicin de la leche difiere segn la procedencia de
diferentes especies animales, tal como se aprecia en el cuadro 2. (ORIA, R,
1994)
2.1.3. Caracterstica de la Leche
ORIA, R. 1994. Manifiesta que no todas las leches de los
animales mamferos poseen las mismas propiedades. La leche posee una