UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Análisis sensorial de alimentos

Informe Nº3

“Selección de panelistas”

Integrantes: Sofía Peralta Graciano

Recio Oscco Enciso

David Jurado Huamán

Juan Ignacio Damián Torres

2011

SELECCIÓN DE PANELITAS

I. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo nos brinda un panorama sobre la importancia de personas que cumplen el papel de panelistas. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use. Jueces para realizar la evaluación sensorial de diversos alimentos.Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.

La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.

La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos.

Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento .En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.

II. OBJETIVOS

Seleccionar los panelistas haciendo uso de una prueba discriminativa, mediante secuencia de Wald.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los degusten. Por tanto que el instrumento de trabajo en esta metódica son los sentidos de los jueces. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use. Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo éstos los que determinan el costo de la evaluación.

Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.

Figura 1. Fases en la formación del panel de catadores

Fuente: Sancho et al. (1999)

En la Figura 1, para la formación del panel de catadores, Sancho et al. (1999), describe tres tipos de candidatos:

a) Grupo R: candidatos descartados por no tener suficiente interés o posibilidades.

b) Grupo E: candidatos aptos para pruebas de rutina o especiales. En este grupo se incluyen todas aquellas personas que presentan un cierto interés por los ensayos organolépticos, pero que no están dispuestos o capacitados a soportar el período de aprendizaje y entrenamiento.

c) Grupo C: candidatos que pueden pasar a la fase de selección y entrenamiento.

3.1. Selección de Jueces

La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc. (Wittig, 2001).

Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento. Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigación. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programación, pero a veces esto no se puede evitar (Witting, 2001).

El procedimiento sugerido para la selección es el siguiente (Sancho et al., 1999):

a) Debe partirse de un número de candidatos doble del de los miembros que se desean en el panel.

b) Después de cada análisis triangular, cada uno de los candidatos debe quedar en una sola de estas tres categorías:

Categoría 1. El candidato es aceptado como posible catador.Categoría 2. El candidato es rechazado definitivamente.Categoría 3. El candidato debe continuar haciendo pruebas.

La decisión por la cual el candidato se clasifica en uno de los tres grupos se basa en los siguientes parámetros:

Pa: Porcentaje máximo de fallos o errores que se consideran suficientes para rechazar inexorablemente a un candidato. Debe ser fijado al inicio de la selección.Pt: Porcentaje mínima de aciertos exigible a un catador para ser aceptado. Debe ser fijado al inicio de la selección.a: Riesgo (probabilidad) de rechazar a un candidato que debería ser aceptado.B: Riesgo (probabilidad) de aceptar a un candidato que debería ser rechazado

Para el desarrollo estadístico de este análisis deben trazarse, en unos ejes de coordenadas, las rectas que nos limiten las zonas de aceptación, rechazo e indecisión.Las ecuaciones de estas dos rectas son (Sancho et al., 1999):

y1 = h1 + sn1y2 = h2 + sn2

en las cuales los valores de h1, h2 y s, se obtienen de las siguientes fórmulas:

Conociendo los valores de a, b, Po y P1 se pueden calcular los valores de h1, h2 y s, y por consiguiente podemos trazar las dos rectas con los valores de y1, y2, n1 y n2.

Para cada catador se construye una gráfica en la que se reflejan los ensayos y su resultado como acierto o fallo (Sancho et al., 1999).

Figura 2. Representación gráfica de las categorías que establecen en la selección de catadores

Fuente: (Sancho et al., 1999)

En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar degustadores para paneles de laboratorio (Wittig, 2001):

− Deben tener un paladar genéticamente bueno. − Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales. − Deben tener apetito normal. − Deben demostrar consistencia en sus juicios. − Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por entrenamiento. − No deben rechazar el producto que se degusta. − Deben manifestar interés por los juicios que emiten. − No debe incluirse niños ni ancianos, a menos que el estudio sea dedicado a

alguno de estos grupos etarios.

3.2. Pruebas de clasificación

Cuando se usan pruebas diferenciales (pareja, triangular, dúo-trío) se pueden en la práctica valorar una serie de muestras y extrapolar juicios sobre su calidad, clasificando qué muestra son las de mejor calidad, cuales de calidad media y cuales de mala calidad (Ratti y Odello, 2000).

La clasificación puede ser orientada a ciertas propiedades como el gusto dulce salado, el aroma; características de estructura, propiedades que permiten agradar (preferencias y/o aceptabilidad). En la clasificación de la calidad es necesario contar con catadores expertos. En cambio en las pruebas de preferencia es mejor llevarlas a cabo, con degustadores normales o personas no ejercitadas en la degustación; los catadores expertos y ejercitados normalmente no puede dar resultados representativos del consumidor normal (Ratti y Odello, 2000).

3.3. Tipos de jueces

A. Juez consumidor

Llamado también no entrenado, es una persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un consumidor habitual del producto.

B. Juez analítico

Juez experto o profesional. Es aquel que trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total.

Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia.

Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.

C. Analista sensorial

El análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtención de información compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La calificación y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos (Anzaldua, 1994).

Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. En analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia práctica (Anzaldua, 1994).

El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel (Según Anzaldua, 1994).

3.4. Formación del panel

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial (Watts, 1992).

Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes:

Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados (Watts, 1992).

Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas procesados (Watts, 1992).

La percepción de algunas características sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentres próximos a ellos (Watts, 1992).

Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones (Watts, 1992).

Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad (Watts, 1992).

3.5. Selección Panelistas basada en la capacidad

a) Selección inicial en función de la capacidad general

La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones (Anzaldua, 1994):

Dulce: 16 g/l de sacarosa Salada: 3 g/l de cloruro de sodio Ácida: 1 g/l de ácido cítrico Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y descripción de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno de ellos algodón hidrófilo

impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa. Si se prevé trabajar sobre el aspecto y color (Anzaldua, 1994).

b) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una prueba (Witting, 1981).

Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares. La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración. Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados (Witting, 1981).

A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:

Número de descriptores anotados. Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos? Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo? Disposición para contribuir en las discusiones de grupo. Capacidad verbal. Disposición para escuchar (Witting, 1981).

3.6. Entrenamiento general

El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba (Witting, 1981).

El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van

a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos (Witting, 1981).

Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas generales, por ejemplo:

Organización y formato de las pruebas . Cómo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador, qué hacer una vez completada la prueba.

Proceso sensorial . Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalúan.

Cuestionario o formulario de la prueba . Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador (Witting, 1981).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

Solución de sacarosa al 1% Solución de sacarosa a 0.75% Agua de mesa Frascos de vidrio Vasos descartables de plástico Plumones de lapiceros o lapiceros marcadores Fichas de evaluación Lápices o lapiceros y borrador

4.2. Métodos

4.2.1. Selección de panelistas con pruebas discriminatorias

Para la selección de panelistas con pruebas discriminatorias, se empleará la Prueba del triangulo. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos recibirán las muestras en forma definida y evaluaran las mismas haciendo uso del formato contenido en le Anexo 1. En cada caso se determinara cual es la muestra diferente.

Las muestras serán presentadas en muestras descartables de plástico, codificados con números aleatorios de tres dígitos

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN5.1) RESULTADOS

Cuadro 1. Datos para el análisis de resultados de la prueba de selección de panelistas

Número de

pruebas

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3

Respuesta correcta

Respuesta correcta

acumulada

Respuesta

correcta

Respuesta

correcta acumula

da

Respuesta

correcta

Respuesta

correcta acumula

da

1 1 1 1 1 0 0

2 0 1 1 2 0 0

3 1 2 1 3 1 1

4 0 2 1 4 0 1

5 1 3 1 5 0 1

6 1 4 1 6 1 2

7 1 5 0 6 0 2

8 1 6 1 7 0 2

9 0 6 1 8 1 3

10 1 7 1 9 0 3

11 0 7 0 9 1 4

12 1 8 1 10 0 4

13 1 9 1 11 1 5

14 0 9 1 12 0 5

15 1 10 0 12 0 5

16 0 10 1 13 1 6

17 1 11 1 14 0 6

18 1 12 1 15 1 7

19 0 12 1 16 0 7

20 1 13 1 17 0 7

21 1 14 1 18 1 8

22 0 14 0 18 0 8

23 1 15 1 19 1 9

24 1 16 1 20 1 10

Para hallar el límite de la zona de rechazo y el de la zona de aceptación se utilizan las siguientes ecuaciones:

D0= Límite de zona de rechazo

D0= -2.81+0.578n

D1= Límite de zona de aceptación

D1= 2.81+0.578n

Figura 1. Diagrama-tipo del análisis secuencial aplicable a la selección de jueces con pruebas discriminatorias

Figura Nº2 Diagrama de análisis en la practica

Figura Nº3 Grafico de aciertos de cada panelista

Zona de aceptación

Zona de Indecisión

Respuesta acumulada

Número total de pruebas

Zona de Rechazo

DETERMINACIÓN DE Lo Y L1

Se determinaron 2 puntos en cada una de las líneas paralelas (Lo // L1)

Usando las ecuaciones: Lo do= -2.81 + 0.578n

L1 d1= 2.81 + 0.578n

do n 0,08 511,06 24

Donde: Po= 0.45 (máxima habilidad inaceptable)P1= 0.70 (mínima habilidad aceptable

5.2) DISCUSION -Según el análisis secuencial de Wald para nuestros tres panelistas se puede inferir que el panelista 1 que viene a estar dado por la curva de la serie 2 de color rojo está en la zona de indecisión y dependiendo de la necesidad de panelistas se puede sugerir más pruebas para aceptarlo como juez. Según Watts el criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. Si el juez 2 en estas pruebas ha tenido algunas faltas y no se ha interesado lo suficiente, entonces la mejor decisión sería descartarlo, pero si es alguien que colabora mucho con el proyecto, que está con la mejor disponibilidad lo oportuno seria tenerlo en cuenta como una posibilidad segura.

- El panelista 2 que está dada por la curva de la serie 3 de color verde en cambio es alguien que obtuvo los mejores resultados en la secuencia de Wald, estando en la zona de aceptación y habiéndose equivocado solo 4 veces es de hecho un buen panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y tiene una buena memoria sensorial.

d1 n2,81 0

16,68 24

Debemos entonces decidir si usamos este panelista para algún producto en especial y hacerle las pruebas respectivas. Witting dice que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Hay otras pruebas a las que debemos someter al panelista 2 como son de textura, de color, de concentraciones en gradiente de intensidad y pruebas de umbral, con estos resultados podríamos saber a qué tipo de entrenamiento vamos a someter a nuestro juez. - El panelista 3 es el que según el test de Wald no deberíamos tomar en cuenta. Según Watts como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad.De esta apreciación teórica podemos afirmar que el panelista Nº1 no paso estas pruebas. Su desempeño personal y su aptitud también pueden tomarse en cuenta si es que no hay una cantidad suficiente de panelistas, pero eso queda siempre a criterio del grupo encargado.

- En la figura 3 hacemos un análisis de quien tuvo más aciertos y se puede apreciar claramente que el panelista 2 fue el que tuvo más acierto, es el que definitivamente tiene más posibilidades de llevar el entrenamiento. Con estos criterios se puede saber de la sensibilidad para las pruebas pero hay otros factores como ya se señalo, el compromiso, la disponibilidad, y también la falta de panelistas, esos pueden ser factores para determinar quienes pueden ser los jueces.

VI . CONCLUCIONES

Se puede observar en grafico que el panelista 1 que es de color rojo ,se encuentra en la zona de indecisión, se podría aumentar las pruebas para asegurarnos si realmente se conserva en esta zona o se inclina a la zona de aceptación que esta más cerca a ese lugar..

La curva de color verde que es el panelista 2 es automáticamente seleccionado ya que se encuentra ubicado en la zona de aceptación y es idóneo para el tipo de análisis sensorial .

La curva morada que representa el panelista 3 no es idóneo para el panel ya que se encuentra en la zona de rechazo.

VI. BIBLIOGRAFÍA

ANZALDUA – MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia. España.

COSTELL, E. DURÁN, L. 1981. El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos III. Planificación, selección de jueces. España. Disponible en: http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf. Consultado el 18 de abril de 2011.

GONZÁLEZ, Aimed. ESPINOZA ESTABA, Aurora. CAÑIZARES CHACÍN, Adolfo Enrique. MÉNDEZ NATERA, Jesús Rafael. 2008. Obtención de un polvo de ají dulce (Capsicum chinense) producido mediante deshidratación por aire forzado. Venezuela. Disponible en: http://www.bioline.org.br/pdf?cg08015. Consultado el 18 de abril de 2011.

SANCHO, J.; BOTA, E.; JOSEP DE CASTRO, J. y PUIG, E. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Primera Edición. Editorial Universidad de Barcelona. España.

SILVA JAIMES, Marcial. ROMERO QUISPE, Alfonso. 2001. Composición, tipificación y normalización de las mieles de abeja (Apis mellifera) de los bosques secundarios de Pucallpa. Perú. Disponible en: http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/dair28.pdf. Consultado el 18 de abril de 2011.

RATTI, R. y ODELLO, L. 2000. Cómo degustar los vinos: manual del catador. Segunda Edición. Editorial Mundi-Prensa. España.

WATTS B. 1992. Métodos Sensorial Básicos para la Evaluación de Alimentos. Centro Internacional de Investigación para el desarrollo. Ottawa – Canadá.

WITTIG, E. 2001. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Edición digital. Biblioteca digital. Universidad de Chile. Chile.

WITTING DE PENNA, E. 1981 Evaluación Sensorial: una metodología Actual para tecnología de Alimentos. Chile. Talleres gráficos USACH.

VII. Anexos

 PANEL DE DEGUSTADORES

El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta

metódica son los sentidos de los jueces. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use.

Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo éstos los que determinan el costo de la evaluación.

Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de &gustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.

a) selección: La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.

La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos.

Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento.

En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.

Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigación. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programación, pero a veces esto no se puede evitar.

La tranquilidad mental del juez durante la degustación es un factor que debe tenerse en consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que están muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse.

Una metódica de selección es la de Caul, que mide la habilidad para reconocer los cuatro gustos básicos, considerando las siguientes concentraciones:

dulce sacarosa 2%

salado cloruro de sodio 0,2%

ácido ácido cítrico 0,07%

amargo cafeína 0,07%

Una metódica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se usa un set de 10 soluciones que incluye diferentes concentraciones para un mismo gusto y también el agua (gusto neutro). Las soluciones usadas son las siguientes:

A. solución de NaCI 0,08%. B. solución de ácido cítrico 0,02%. C. solución de cafeína 0,02%.

D. solución de sacarosa 0,4%. E. agua potable. F. solución de ácido cítrico 0,03%. G. solución de cafeína 0,03%. H. solución de sacarosa 0,8%. I. solución de ácido cítrico 0,04%. K. solución de NaCI 0,15%.

Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos, hacer un ensayo con ese alimento y unos 18 candidatos, para elegir de ahí los 12 mejores y entrenarlos posteriormente. El entrenamiento puede ser familiarizarlos con las características de ese alimento y luego ejercitarlos en diferenciar pequeñas modificaciones de algunas de esas características. En todo caso es aconsejable usar el mismo test con el que se trabajará posteriormente.

En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar degustadores para paneles de laboratorio:

- Deben tener un paladar genéticamente bueno. - Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales. - Deben tener apetito normal. - Deben demostrar consistencia en sus juicios. - Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por entrenamiento. - No deben rechazar el producto que se degusta. - Deben manifestar interés por los juicios que emiten. - No debe incluirse niños ni ancianos, a menos que el estudio sea dedicado a alguno de estos grupos etarios.

Tamaño del panel: Es muy variado, se considera como mínimo 8, pero el número depende de la habilidad y entrenamiento de los jueces. Los resultados en general son mejores con un equipo pequeño bien entrenado, que con uno grande sin entrenar. Cuando un juez falta a más de un tercio de las pruebas, como una regla general pero que a veces no se cumple, los resultados entregados por ese juez no se considerarán para la evaluación estadística.

Test usados: Comparación pareada, dúo-trío y triangular, siendo el último el más usado; además pruebas de ordenación (de textura, de color, de concentraciones en gradiente de intensidad), y pruebas de umbral.

Entrenamiento: Está encaminado a desarrollar los sentidos para detectar e identificar pequeñas diferencias. La sensibilidad a gustos y olores aumenta con el entrenamiento. (pueda por esclarecer si esto .se debe a un aumento de la sensibilidad de los receptores o a mayor habilidad para reconocer diferencias J.

Hay dos tipos de entrenamiento:

1. Entrenar respecto de las técnicas de la degustación y de los diferentes métodos a usar.

2. Entrenar sobre el producto específico que se va a degustar, incluyendo características extrañas (sabor, olor) que puedan aparecer en él.

Para el primer tipo se usan los diferentes métodos de degustación, lo que permite adquirir experiencia en el uso de ellos

Para el segundo se usan los test de dilución si el producto tiene un sabor u olor predominante. Cuando se trata de detectar sabores extraños específicos, es primordial contar con patrones de comparación y en estos casos el entrenamiento requiere más tiempo.

Veamos las recomendaciones que la literatura señala para el entrenamiento de un panel:

a) Entrenarlo en el producto que se va a evaluar.b) Informar sobre el test a los panelistas, estimulando su interés y la importancia de su trabajo. c) Estimular adicionalmente el interés, haciéndolos participar en la confección de la ficha. d) Informar sobre otras referencias de la muestra cuando es posible. e) Estimularlos a comparar sus resultados con los de degustadores más experimentados, una vez acabado el test.f) Informar al panel los resultados del test y su efecto en el proyecto que se investiga. g) No eliminar definitivamente a un degustador, si falla en un producto puede ser útil para otro. h) Entrenar continuadamente al equipo y refrescar su habilidad cuando ha permanecido inactivo.

Cuando se entrena con los tests de diferencias, se aconseja hacer una discusión en mesa redonda antes y después de la degustación, para uniformar criterios acerca del reconocimiento de ciertas características de calidad.

En general, el plan de entrenamiento a elegir dependerá del tipo de test que vaya a emplearse. Cuando se van a detectar pequeñas diferencias en los cambios de sabor de un producto, se requiere un panel con alto grado de entrenamiento, como es el caso de catadores de té, café, vino, cerveza.

En una primera etapa puede recurrirse al test de estímulo único, según el cual el degustador conoce las características sensoriales del estándar del producto en estudio y las graba en su memoria.

Puede continuarse el entrenamiento usando "comparación pareada", en esta fase se presentan dos estándares diferentes del producto y se hacen comparaciones a fin de grabar bien las diferencias de cada característica que interese (color, intensidad de olor, sabor, textura, etc.). Una tercera etapa puede ser entrenar con el test triangular, en el cual figuran dos variables con características diferentes, y una tercera muestra que es idéntica a una de ellas. La persona que dirige el test debe informar sobre las muestras presentadas, acerca de las propiedades y defectos que las caracterizan.

Es conveniente hacer un historial del panel, así puede controlarse el rendimiento de cada juez y saber qué jueces pueden usarse preferencialmente en tal o cual alimento o test.

Una forma de controlar el rendimiento del degustador es intercalar duplicados de una misma muestra y chequear la duplicidad del juicio. También puede usarse análisis de varianza, y los jueces que obtengan un nivel de significación inferior al 50/o deben eliminarse, ya que la probabilidad de aciertos es muy baja y éstos podrían ser fruto del azar.

Condiciones de trabajo: Son muchos los factores que condicionan la degustación. De mayor importancia son:

a) Factores ambientales, deben hacerse los esfuerzos necesarios para dar las condiciones óptimas de trabajo: sala bien ventilada o con aire acondicionado, bien iluminada, con temperatura adecuada y asiento confortable.

b) Hora del día: Se debe elegir la hora más apropiada, que dependerá del alimento en estudio. En general se considerará más adecuado entre 10.00 y 11.00 hrs., cuando ya ha pasado la influencia del desayuno y el juez no está aún con hambre; y en la tarde de 15 a 16 hrs.

c) Intervalo de tiempo entre degustaciones: Dentro de cada sesión es conveniente que los jueces dejen el mismo intervalo de tiempo entre las degustaciones.

Christie recomienda una programación de las degustaciones para no hacerlas monótonas, por ejemplo variando semana por medio los alimentos o el tipo de test o la característica que se estudia; esto se consigue usando diseños experimentales que señalan la frecuencia de las repeticiones.

Los test de olor deben practicarse con indicación expresa de no oler profundamente hasta conocer la intensidad del olor; además se debe recomendar que todas las muestras deben ser olfateadas en la misma forma, por ejemplo no debe olerse una muestra por la ventanilla izquierda de la nariz y otra por la derecha.

Cuando el test pide olor y sabor, las muestras deben ser usadas primero para captar el olor en todas ellas y luego se determina el sabor. Se ha comprobado que la primera sensación de sabor detectada en la muestra es la más importante, pero a veces es conveniente repetir la degustación para corroborarla.

Fichas: Al iniciar la sesión se entrega a cada juez una ficha junto con las muestras. Esta ficha es un cuestionario que debe incluir toda la información e indicaciones que el juez necesita para desarrollar la degustación. Debe tener espacio para las respuestas y observaciones que el juez debe anotar.

Debe ser simple y clara, para no causar dificultades en la interpretación. Incluye además, la fecha y número del experimento, nombre del producto que se analiza, nombre del juez y, a veces, la hora.

La mayoría de las veces el trabajo del panel se evalúa estadísticamente; para ello se agrega a la ficha una escala de puntaje, que transforma los juicios en un valor numérico. Esta escala debe elegirse cuidadosamente, abarcando todas las opiniones que pueden emitirlos panelistas, generalmente son de 1 a 5 ó de 1 a 10.