EXTRACCIN DE GELATINA

EXTRACCIN DE GELATINAI.)INTRODUCCION:

La gelatina es producida sobre todo del tejido conjuntivo (colgeno) de los mamferos. El Colgeno de las aves y pescados es tambin apropiado, pero es una fuente de materia prima muy raramente usada .Entre las materias primas utilizadas tenemos:

Piel de cerdo.

Esta es adquirida de los procesadores de carne en estado fresco refrigerado o tambin congelado, es procesada inmediatamente o almacenada hasta su proceso en cmaras frigorficas propias o externas.

Cortes de cuero de res.

Las pieles de res son lavadas intensamente en los establecimientos de procesado de piel. Finalmente se retira la hipodermis con mquinas y la piel es dividida horizontalmente. La capa intermedia producida, son los llamados cortes o recortes de piel, est formada en su mayor parte por colgeno y es una materia prima excelente para la produccin de gelatina.

Los recortes de piel son conservados con sal, o con hidrxido de calcio para evitar la degradacin de la calidad hasta su procesado en la fbrica de gelatina.Hueso calibrado:

En el procesado de la carne se producen huesos frescos. Solamente despus de un cuidadoso

Tratamiento previo, estos son adecuados para la produccin de gelatina. En primer lugar el hueso es reducido a piezas de 510 milmetros, son desengrasados en agua caliente, secados y clasificados en diferentes tamaos. En el desgrase eventualmente, se quita el tejido que pueda estar todava adherido al hueso. El hueso calibrado producido es almacenado en silos antes de su prxima etapa de proceso. En Alemania, esto se lleva a cabo en nuestras propias instalaciones de desgrase. Por el contrario en los Estados Unidos, el hueso calibrado es producido directamente por las grandes plantas procesadoras de carne

II.) REVISION DE LITERATURA(Madrid A. Vicente, 2001) la gelatina puede ser extrada :.La gelatina puede ser extraa utilizando agua caliente:Gradual: La materia prima que ya ha pasado por una extraccin, es sujeta a nueva extraccin con agua fresca caliente a una temperatura ms alta. Este proceso se repite tantas veces hasta que los ltimos restos de gelatina se han extrado. La solucin aqu obtenida tiene una Concentracin de 5 %. La gelatina obtenida de las primeras extracciones en un proceso gradual en temperaturas ms bajas (cerca de 55C), posee el grado ms alto de gelificacin. Tambin otras propiedades muestran los mejores valores. Continuo: el agua caliente (hasta 6085C) se inyecta continuamente en los extractores y de esta manera se extrae permanentemente una gelatina de un grado de gelificacin constante

(Edith Tello.2004) define el proceso de extraccin de gelatinas;

El proceso de extraccin de gelatinas se obtienen de de los recortes de las pieles utilizadas en la curtiembre.

Las gelatinas como las colas son protenas obtenidas por hidrlisis del colgeno, el principio fundamental no es sino el aprovechamiento del colgeno de las materia primas (recortes de pieles, huesos y tendones.) expuestas ala accin del calor en medio hdrico, previo desgrasado, descamada y desmineralizada, extraccin que considera la temperatura y el tiempo como factores determinantes en la calidad y la cantidad de gelatina

(Emiliano Zapata 1997)

Describe dos calidades de gelatinas:Proceso cido.

Para la gelatina tipo A (cida) se utiliza piel de cerdo. El cerdo, a diferencia de la res, es sacrificado todava relativamente joven. Como el tejido de la piel en esta edad no est muy fuertemente arraigado, no es necesario el tratamiento preliminar alcalino. Basta un da de tratamiento con cido, para hacer que el colgeno contenido pueda disolverse en agua tibia, lo que es una condicin para el proceso de extraccin. Despus del tratamiento con cido, el excedente de ste es neutralizado en parte y las sales restantes son extradas a travs de varios cambios de agua. Usando este mtodo se puede procesar tambin la osena y convertirla en gelatina, naturalmente con la adecuada concentracin de cido y el tiempo correcto de duracin de tratamiento. Sin embargo la gelatina elaborada de esta forma no tiene gran importancia.Proceso alcalino.

La gelatina tipo B (bsica) se produce con osena tratada preliminarmente con procesos alcalinos o con recortes de piel de res lavada y cortada. En este proceso la materia prima es tratada hasta durante varias semanas con hidrxido de calcio saturado que es renovado varias Veces durante este periodo De esta forma se disuelven en parte los enlaces en el colgeno, y adems son retiradas las protenas no colgenas y las sustancias secundarias. En la preparacin de gelatina con recortes de piel de res, se puede tratar la materia prima de forma Alternativa en lugar de hidrxido de calcio, con una leja sdica diluida, durante 1 o 2 semanas con el mismo resultado. Subsiguiente a este proceso, la materia prima tratada es lavada otra vez, neutralizada con cidos y una y otra vez lavada para remover los residuos de sales III.) MATERIALES Y EQUIPOS Materiales:

- Vasos de precipitacin

- Balanza Analtica

- Probetas

- Cuchillos

- Decantador

- Envases de vidrio

- Termmetro

- pH-metro-cocina elctrica

Materia prima

patitas de pollo

cal (ca(OH)2)

DESCRIPICION DEL PROCESO Materia Prima.- La gelatina es producida sobre todo del tejido conjuntivo (colgeno) de los mamferos. En nuestro caso se utilizo patitas de pollo y de cerdo.

Lavado.-En esta etapa se realiza la eliminacin de impurezas con agua alcalina de pH igual a 9.85 aproximadamente y facilitar la extraccin del colgeno de la gelatina.

HidrlisisEsta operacin se realiza mediante el calentamiento con agua a una temperatura 110-120 C aprox. En una olla presin por espacio de 30 minutos.Enfriamiento

Es el proceso donde se deja enfriar por espacio de 24 horas para obtener un compuesto gelificante (gelatina)

Capa delgada

Una vez gelificado se obtiene mediante cortes de capa delgada para facilitar su secado

Secado

Se realiza el proceso de secado en una estufa a una temperatura de 20 grados celsius por espacio de 7 das para luego realizar el proceso de granulado.

FLUJO GRAMA DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE GELATINAMateria primaLavado

Hidrlisis

Filtrado

Enfriado

Capa delgada

Secado

Granulado

IV.) RESULTADOS Y DISCUCIONES

materia prima(patitas de pollo)pH del agua con ca(OH)2lrelacinAgua: materia primaPeso total de la gelatina obtenida

420 g8.201:1220.11 g

Peso de las lunas

(L1,L2,L3,L4)Peso de la luna mas la gelatinaPesos de la gelatina por cada luna

L1=69.3g

L2=72.2g

L3=92.2g

L4=113.1g112.58119.51

149.61

185.0143.2847.51

57.41

71.91

RendimientoR=(220.01X100)/420=52.41%

DISCUCIONES:En el proceso realizado por hidrolisis alcalina utilizando ca(OH)2 obtuvimos gelatina en un total de 220.01g , en este proceso realizado obtuvimos gelatina de tipo B que es mencionado por (Emiliano Zapata 1997) por hidrlisis bsicaLa materia utilizada en este caso fue patitas de pollo al que se le someti a tratamiento trmico en medio hdrico por 30 min en una olla presin donde hubo una de reduccin de peso de 420g a 220.01 g donde se aprovecho solo la extraccin del colgeno. Como menciona (Edith Tello.2004) Las gelatinas como las colas son protenas obtenidas por hidrlisis del colgeno, el principio fundamental no es sino el aprovechamiento del colgeno de las materia primas (recortes de pieles, huesos y tendones.) expuestas ala accin del calor en medio hdrico,V.) CONCLUSIONES

Se puede concluir que para la extraccin de gelatina de patitas de pollo los rendimientos fueron de 52.41 % esto significa que la materia prima tiene mas del 50% de colgeno que ala vez esta puede ser aprovechada para diferentes usos en al industria agroalimentaria como por ejemplo, industria de confitera, en la industria Lctea, etc

Los tratamiento previos ala obtencin de gelatina se deben realizar cuidadosamente, de ello depende la obtencin del producto final y tambin seria importante realizar el proceso de purificacin, para eliminar la impurezas para garantizar el proceso de elaboracin y obtener un mayor rendimiento.VI.) BIBLIOGRAFIA

Edith Tello palma (2004) introduccin ala tecnologa de alimentos puno- Per. Pag. 217-219Emiliano Zapata (1997) tecnologia agroalimentaria Lerma, Mxico Ed. Alambra. pp. 123-150.Madrid A. Vicente, (2001)manual de industrias alimentaras Madrid, Espaa ed.mundi-prensaUNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL IIGELATINAS

(EXTRACCION DE GELATINAS POR HIDROLISIS)DOCENTE:

Ing. M. Sc GENNY LUNA MERCADO

PRESENTADO POR:

-HUBER PELINCO RUELAS-JAVIER W. COLCA HUAHUACHAMBI

-ANGEL V. FLORES QUENAYA

-CESAR RAMOS ENRIQUEZPuno, julio del 2006