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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DRA. SANDRA LORENA BLANDON NAVARRO
Contenido
Carne, Una Introducción
Composición Química
Propiedades Sensoriales
Sitios de interés4
1
2
3
DEFINICIÓN
CARNE: Parte muscular comestible de
los mamíferos y aves, con los
respectivos huesos, manipulados en
condiciones higiénicas y provenientes
de animales en buenas condiciones de
salud, sacrificados de acuerdo a la
inspección sanitaria.
“Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin.” codex alimentarius
Calidad de la Carne
Depende:
• De la especie;
• Del tejido;
• Del sexo
• De la edad;
• De los alimentación;
• Composición química;
• Fenómenos fisiológicos y bioquímicos pos morten.
Composición química (g/100 g) y contenido
energético (kcal/100 g) de la carne magra, cruda
y de la grasa de algunos animales
Carnes Agua Proteína Grasa Minerales Contenido
energético
Cerdo 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Bovino 75.0 22.3 1.8 1.2 116
Ternero 76.4 21.3 0.8 1.2 98
Ciervo 75.7 21.4 1.3 1.2 103
Pollo-pechuga 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Pollo-muslo 74.7 20.6 3.1 - 116
Pavo-Pechuga 73.7 24.1 1.0 - 112
Pavo-muslo 74.7 20.5 3.6 - 120
Pato 73.8 18.3 6.0 - 132
Ganso 68.3 22.8 7.1 - 161
Grasa de cerdo 7.7 2.9 88.7 0.7 812
Grasa de bovino 4.0 1.5 94.0 0.1 854Prof. Roberto de Oliveira Roça
Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Composición química (g/100 g) y contenido
energético (kcal/100 g) promedio de algunos
alimentos preparados
Carnes Agua Proteína Grasa Contenido
energético
Carne bovina magra,
asada
58.4 30.4 9.2 213
Carne de cerdo magra,
asada
59.0 27.0 13.0 233
Carne de cordero
magra, asada
60.9 28.5 9.5 207
Carne de ternero
magra, asada
61.7 31.4 5.6 184
Queso edam 42.0 24.8 28.3 369
Huevo cocido 74.6 12.1 11.2 158
Leche pasteurizada 87.6 3.2 3.5 63
Pan de centeno 38.5 6.4 1.0 239
Las carnes cocidas o asadas pierden
agua durante la preparación culinaria.
Prof. Roberto de Oliveira Roça Laboratório de
Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Agua
Importante en la actividad
muscular
La relación agua-proteína: constante biológica.
Utilizada para determinar la cantidad de agua
adicionada a la carne picada y embutidos.
Influye en la calidad de la carne,
afectando la suculencia, textura, color y
sabor
Afecta directamente las reacciones que
ocurren en la carne durante el
almacenamiento y procesamiento.
c.
Minerales
Incineración de la
carne a 500-
600ºC, está em
torno de 0,8 a
1,8%
Ca y Mg desempeñan
papel en la contracción
muscular; los
compuestos orgánicos
del P, con diversos
ésteres del ácido
fosfórico intervienen en
las modificaciones post-
mortem, maduración e
hidratación de la carne
El hierro proveniente de la carne
posee una mejor Biodisponibilidad
que los alimentos vegetales.
La carne posee casi todos los
minerales de importancia para
la nutrición humana.
Los
productos cárnicos
procesados son ricos
en sodio debido a la
adición de sal
refinada, en la
proporción de 2 a 3%
durante la elaboración.
Contenido de minerales en diferentes tejidos y alimentosTejidos/alimentos Ca(g/100
g)
Na (g/100g) K (g/100g) Fe (mg/100g)
Total corporal 2.0 0.15 0.35 4.0
Huesos 20.2 - 8.6 -
Carne Bovina 0.013 0.084 0.33 3.0
Hígado 0.008 0.087 0.298 12.1
Carne bovina
magra asada
- 0.07 0.3 3.2
Carne de cerdo
magra asada
- 0.07 0.4 1.3
Carne de cordero
magra asada
- 0.08 0.3 2.1
Carne de ternero
magra, asada
- 0.09 0.4 1.3
Queso edam - 0.65 0.1 0.6
Huevo cocido - 0.14 0.1 2.1
Leche pasteurizada - 0.05 0.2 0.1
Pan de centeno - 0.50 0.2 2.5
Carbohidratos
• En el animal vivo, 1,5%
• Después de las modificaciones post-mortem,
0,1%.
• Las vísceras comestibles son más ricas en
carbohidratos. El hígado bovino de 2 a 4% y el de
cerdo, 1% de carbohidratos.
• En la carne asada, carbohidratos se combinan con
aminoácidos libres, formando melanoidinas que
dan sabor e olor característico.
Polisacáridos (glucógeno) y monosacáridos (glucosa y
frutosa).
Vitaminas en algunos alimentos preparados
(por 100 g) Alimentos B1 μg B2 μg B6 μg B12 μg A μg C mg
Carne bovina magra, asada 100 260 380 2.7 20 1
Carne de cerdo magra, asada 700 360 420 0.8 10 1
Carne de cordero magra,
asada
105 280 150 2.6 45 1
Carne de ternero magra,
asada
70 350 305 1.8 10 1
Hígado de cerdo, asado 260 2200 570 18.7 18000 24
Queso Edam 50 370 70 1.9 230 -
Huevo Cocido 75 280 115 1.3 160 0
Leche pasteurizada 40 180 40 0.4 30 1
Pan de centeno 160 120 120 0 0 0
Las vitáminas liposolubles, como vitamina A y D, se encuentran en cantidades
importantes en las vísceras,principalmente en el hígado.
En concreto:
• Rica en:
– Hierro
– Zinc
– Calcio
– Potasio
– Selenio
– Cobre
– Fósforo
– Manganeso
La carne es excelente fuente de vitaminas
del complejo B
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Biotina
Folacina
Ácido pantoténico
Vitamina B6
Vitamina B12
Todas son
esenciales para los
humanos
La carne es una de
las principales
fuentes de estas
vitaminas
Vitaminas
Pérdidas Cocción
A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) y C (35-40%)
El proceso de fritura (alta temperatura en corto tiempo) promueve menos perdidas de vitaminas termolábiles.
El almacenamiento:
refrigeración y en
ausencia de luz.
Almacenamiento prolongado:
piezas grandes.
Grasa• La marmorización es deseable en la carne. Contribuye para a la
suculencia, firmeza y sabor de la carne.
• Constituída por los depósitos de
tejido adiposo subcutáneo y
demás depósitos en el organismo
animal
• Entre los músculos
Marmorización, constituida de fibras
finas en el tejido muscular.
Extracelular
Intermuscular
Intramuscular
Intercelular
Posee una pequeña cantidad de grasa
en el tejido muscular, la cual es
encontrada formando pequeños gotas
en el líquido intercelular
Composición en ácidos grasos y triacilgliceridos en
depósitos de grasa subcutánea (en % del total de ácidos
grasos o % de triacilgliceridos).
Prof. Roberto de Oliveira Roça Laboratório de
Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Proteínas
Segundo mayor componente de la canal (16 a 22%);
Mayor parte en los músculos y tejido conjuntivo;
Importantes funciones estructurales e metabólicas (enzimas);
– Colágeno – función estructural;
– Contrátil – actina e miosina
– Enzimas – creatina-kinasa;
– Hormonas – insulina
– Anticuerpos
– Transporte – Hemoglobina/mioglobina
– Funciones osmóticas – albúmina plasmática
Proteínas
• El valor biológico de una proteína está determinado por
el contenido en aminoácidos esenciales.
Clasificación de las proteínas
Proteínas insolubles
en soluciones
salinas
concentradas Tejido
conjuntivo (colágeno,
elastina e reticulina) y
enzimas de la
respiración y
fosforilación
oxidativa.
Proteínas solubles
en soluciones
salinas
concentradas o
proteínas
miofibrilares (actina,
miosina, actomiosina).
Importantes en la
contracción muscular
y modificaciones
post-mortem.
Proteínas solubles
en agua o
soluciones salinas
diluídas. Proteínas
sarcoplasmáticas
(cerca de 50
componentes),
muchos son enzimas
glicolíticas. Se incluye
mioglobina.
En agua a 60-70ºC, el colágeno sufre encogimiento; 80ºC en gelatina, soluble en
agua. El colágeno presenta un elevado nivel de hidroxiprolina
Enzimas
• Afectadas por:
• Temperatura: actuan entre -
20 a +60ºC. A
• Temperaturas inferiores
acción retardada. Encima de
60ºc, inativación. A 100ºC
destrucción total.
• • pH: óptimo entre pH 5-7.
• • Humedad: reacciones en
medio acuoso. Disminuir
humedad, diminuye la
actividad enzimática.
Son compuestos
nitrogenados
sintetizados por
la acción de
organismos
vivos
Histamina,
cadaverina,
putrecina e
tiramina
La histamina ha
sido señalada
como causa de
muchas
intoxicaciones
alimentarias.
Aminas Biogénicas
Colesterol y Purina
Ambas son indeseables, están
presentes en mayores proporciones
en las vísceras de los animales
La carne magra
posee 70mg de colesterol por 100g de
carne cruda, mayores en novillos y
animales silvestres.
Las purinas se forman a partir del ATP
y elementos del ác. nucleico y son
degradadas en el organismo formando
ácido úrico, que en personas normales
es eliminado en la orina.
Colesterol
Purina
Colesterol (mg/100g) en algunos alimentos *crudosAlimento Colesterol
Carne bovina * 70
Carne de cerdo* 70
Carne de ovinos* 70
Carne de ave* 75
Carne de animales silvestres* 110
Corazón * 130
Riñones* 320
Hígado* 300
Cerebro* 2200
Embutidos 85-100
Mantequilla 240
Mayonesa (80% de grasa) 140
Leche* 12
Crema de leche 102
Queso (40-60% de grasa) 100
Huevos (total)* 470
Contenido total de purina (en mg de ácido úrico/100g) en algunos
alimentos. *crudos
Alimento Purina
Carne bovina * 154
Carne de cerdo* 152
Carne de ovinos* 164
Hígado bovina * 293
Hígado de cerdo* 230
Hígado de ovinos* 221
Bazo de cerdo* 379
Riñón de cerdo* 253
Timo de ovino* 918
Salami 104
Sardina en aceite 221
Germen de trigo 843
Chocolate con leche 91
Composición Centesimal:
• Carne Magra:
70% humedad;
20% proteína;
9% grasa;
1% minerales
<1% carbohidratos.
Carne Gorda:
62% humedad;
17% proteína
15% grasa
1% minerales
<1% carbohidratos
1
4
1. Especie
- Es el factor más acentuado
- Variación pequeña en los músculos con poca
grasa
2. Raza
- Después de la especie, la raza es el factor
intrínseco que más influye
- Los bovinos de carne poseen mayor cantidad de
grasa intramuscular que los bovinos de leche
3. Edad
- En general, al aumentar la edad aumentan casi
todos los parámetros qmcos. Excepción: el agua
- Los jovenes poseen poca grasa subcutánea e
intramuscular,y no presentan marmorización.
2
3
4. Sexo
- En general los machos poseen menor cantidad de
grasa subcutánea que las hembras
Factores que afectan la composición de la
carne
5
5. Nutrición
- En general, el nivel de alimentación sobre
el crecimiento de animales de carne se refleja
en la composición de diversos músculos
6. Localización anatómica
- Variación en la composición química de
los músculos en diferentes localizaciones.
Pechuga y muslo de aves
6
77. Tratamiento y ejercicio
- La modificación más acentuada:
mioglobina, que es relativamente más alta en los
músculos más activos que en los menos activos.
Factores que afectan la composición de la
carne
Razas con aptitud cárnica
SEGÚN SU ORIGEN
Islas Británicas
< Tamaño
Alta Fertilidad
Alta Rusticidad
* Angus
* Hereford
Continentales
Mayor Tamaño
Mayor GDP
< fertilidad
> % distocias
Magras
* Simmental * Limousin
* Charolais * B Blue
* Bd´Aquitane
Tipos de bóvidos según su función Aptitud
CARNICA
BRITANICAS
Aberdeen ANGUS
CARACTERISTICAS
Altísima Facilidad de parto
Alta fertilidad
Marmoleo graso
Color ROJOS & NEGROS
Dominante
CONTINENTALES
Características Generales
Madurez zootécnica a mayor peso
Mayor tasa crecimiento y ganancia de
peso
Magros
Baja fertilidad
Mayor peso al nacimiento
Menos rústicas
Tipos de bóvidos según su función
Aptitud CARNICA
CONTINENTALES
SIMMENTAL
Origen Suiza
Habilidad materna
Gran crecimiento
• La “doble musculatura” o hipertrofia
muscular se debe a un crecimiento
anormal del tejido muscular,
causado por un aumento del tamaño
de las células existentes, produce
un aumento de la masa muscular en
aprox. 20%.
• La doble-musculatura se presenta
con frecuencia en Piemontese y
“Belgian Blue”
Tipos de bóvidos según su función
Aptitud CARNICA
•Origen Francia
•Gran
musculatura y
•rendimiento de
canal
•Carne magra
Cebuínas
↑Resistencia a T°
↑Resistencia Parasitaria
No en Chile
Brahman
Sta. Gertrudis Orientales
MARMOLEO
↓Peso nacimiento
30meses / 550 Kg
Wagyu
Tesoro Nacional JAPONES
Raza con la más alta infiltración
grasa
Madurez zootécnica 4 - 5 años
Sistema de producción “especial”
• Producción
• Transporte
• Industrialización
• Transporte del producto
industrializado
• Comercialización
• Perfil de ácidos grasos
Condiciones Calidad
organolépticaCalidad
Nutricional
Color
- Terneza
- Sabor y olor
- Jugosidad
Atributos de la carne
Causas y Efectos de las Fases de la
Cadena Productiva de la Carne
Etapa Causa Efecto
Producción Manejo inadecuado
Instalaciones deficientes
Sistema de crianza (ext)
Alimentación pobre e
incompleta Mejoramiento
genético ausente Sanidad
animal descuidada
Alteraciones en el desarrollo del
animal Afectará el manejo de los
animales. Cambios negativos en
los rendimientos de tejidos Atraso
en el crec.y desarrollo del animal
Resultados productivos bajos.
Producciones deficientes.
Transporte Vehículos improvisados.
Distancias excesivas.
Tiempo recorrido. Clase de
carretera. Densidad de
carga. Estado de salud y
peso. Altimetria y clima
recorrido Pericia del
conductor.
Originan golpes y traumatismos en
los animales al ser transportados,
causando lesiones en las carnes,
afectando la cantidad y calidad,
repercutiendo en la economía de
los productores.
Causas y Efectos de las Fases de la
Cadena Productiva de la Carne
Etapa Causa Efecto
Industrializaci
ón
Reposo incompleto.
Deficiente aturdimiento. Mal
desangrado. Falta de
limpieza e higiene en el
manipuleo de carcasas.
Ausencia de inspección
sanitaria. Alteraciones en el
rigor mortis. Cámaras de
frío deficientes.
Consumo de glucógeno deficiente
acidificación. Mala sangría.
Carnes con sangre y de color
oscuro. Carnes contaminadas y de
aspecto desagradable, de fácil
deterioro y descomposición.
Inseguridad para el consumo y
grave peligro en ciertas zoonosis.
Transporte
del producto
Vehículos inapropiados.
Furgones sin frío artificial.
Descuido en la limpieza.
Mezcla con cargas
contaminantes. Carnes
expuestas sin medios de
protección y aislamiento.
Contaminación de las carnes y
descomposición. Facilita el ataque
de microorganismos.
Causas y Efectos de las Fases de la
Cadena Productiva de la Carne
Etapa Causa Efecto
Comercializa
ción
Almacenamiento de
carcasas en medios no
refrigerados y ambiente
contaminado.Trazado y
cortes de carne con exceso
de manipuleo y deficiente
higiene. Corte de carne
expuestas al ambiente.
Carcasas guardadas 4 ó 5
días en condiciones
deficientes. Mezclas de
calidades de carnes
(engaños)
Alteración sensorial y aceleración
de la descomposición de las
carnes. Mala presentación, color
y olor desagradable.
Se puede presentar la oxidación
de los pigmentos del color de la
carne y de las grasas.
Grave fraude en la venta minorista
de carnes en contra del
consumidor.
Enlaces de interés
• http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/
meat/home.html
• http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca1
02.pdf
