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8/19/2019 Ingenieria de Detalle de una planta panificadora
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La Ingeniería de Detalle constituye el aspecto más importante en
el desarrollo
de lo que al inicio solo fue concebido como una posibilidad,
como una idea y
que en esta etapa del desarrollo se visualiza ya como algo
tangible y real. Al
inicio, cuando se desarrolla la ingeniería Básica se toman en
consideracin
todos los aspectos que determinarán el rumbo que tomará la
e!ecucin
considerando la viabilidad del proyecto, sin embrago, los
detalles de estos
aspectos son lo que determinarán la funcionalidad y satisfaccin
del usuario
"nal.
Plano arquitectónico
La ubicacin del lugar visitado se encuentra en la delegacin
#ustavo A.
$adero perteneciente a la ciudad de $%&ico. La planta está
con direccin e&
'acienda Agua (acida.
La manera de llegar al comple!o es a trav%s de un camino que se
avista a la
entrada del e!ido y que tiene como parte "nal precisamente la
empresa. Desde
una vista a%rea podemos encontrar la planta y su ubicacin de la
siguiente
manera
:
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)ara la construccin de la planta se tomaron en cuenta aspectos
especí"cos en
los cuales se viera re*e!ada una me!or operacin para la
fabricacin del
producto deseado, algunos de los aspectos más importantes
fueron+
La planta pani"cadora debe situarse preferiblemente en una zona
e&enta de
olores ob!etables, 'umo, polvo y otros contaminantes y no
e&puestas a
inundaciones
(o siempre se pueden tomar acciones directas sobre todo el medio
ambiente
que rodea a la empresa ya que varios factores podrían alterarlo
y esto podría
implicar la contaminacin de los productos que se est%n
elaborando.
La solucin en estos casos van a estar dada en la previsin,
construir o
redisear la planta con+
• -entanales "!os
• Aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas
• n sistema de ventilacin que "ltre el aire que ingresa
• /ortinas de aire o plásticos en las puertas
• )uertas que abran 'acia afuera
0 sin+
• Accesos directos desde la vía p1blica o la playa de carga y
descarga al
sector de elaboracin, esto se consigue con la construccin de
antesalas.
Playa de carga y descarga
Debe ser una super"cie dura y pavimentada, apta para el
trá"co rodado.
Debe disponerse de un desag2e adecuado, así como de medios de
limpieza.
3l agua estancada puede acumularse en una super"cie de
pozos, bac'es e
imperfecciones termina por transformarse en un foco de
contaminacin.
Además el transporte de los productos terminados en caso de
tener reparto,
se verá afectado por las sacudidas en el interior de la ca!a del
camin o
ve'ículo de transporte, y tampoco pueden realizarse en forma
adecuada la
limpieza de la zona.
4ambi%n es importante contar con la instalacin de agua de
red para facilitar
las tareas de limpieza.
Edifcios e instalaciones
3l edi"cio y sus instalaciones deben ser de construccin
slida y tienen que
mantenerse en buen estado. 4odos los materiales de construccin
deben ser
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de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada
a los
productos de panadería.
3l mantenimiento del edi"cio y de las instalaciones debe
realizarse en forma
peridica de manera tal que, por e!emplo, las paredes no
evidencien manc'as
de 'umedad o descarado de la pintura en los sectores de
elaboracin de los
productos de la panadería o en el depsito de las materias
primas. 3n forma
detallada, 5un buen estado del edi"cio e instalaciones buen
estado del edi"cio
e instalaciones implica lo siguiente5 implica lo siguiente+
Provisión de agua
• /anillas sin p%rdidas de agua ni sarro acumulado
• tanque de agua a%reo e&terno con tapa
• servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de
agua
Paredes
• 6uper"cies azule!adas completas sin ra!aduras y7o marcados por
golpes
y7o *o!os• )aredes con super"cie Lisa sin pintura descarada ni
con manc'as de
'umedad• instalaciones el%ctricas embutidas en la pared o las
e&ternas dentro de
canaletas plásticas aseguradas a la misma
Piso
• Liso, sin depresin eso grietas que acumulen agua, tampoco
con
baldosas *o!as faltantes o rotas• desag2es y re!illas de
sumideros presentes, completas y aseguradas al
piso o encastradas para que no 'aya desplazamiento
Ventilación
• telas mosquitero sanas y siempre presentes en las
aberturas
• sistemas de e&traccin de aire con "ltros presentes y
sanos
Techo
• super"cie Lisa sin pintura descarada ni con manc'as de
'umedad• artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los
productos de
panadería y en el depsito de las materias primas protegidas
conacrílico
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3l material ideal para estar en contacto con los productos
de panadería y las
materias primas es el acero ino&idable. muy recomendable
para el interior de
las cámaras frigorí"cas, mesadas de traba!o y equipamiento.
La madera no sería una buena opcin para el uso de
instalaciones en la
panadería ya que es un material que 'a caído en desuso 8 es
porosa y no
puede 'igienizarse como lo e&igen las reglamentaciones
vigentes9 y está debe
ser remplazada peridicamente.
Las estanterías de c'apa galvanizada pintadas con esmalte
sint%tico pueden
utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o
para apoyo
de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta
el
mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manc'as
de &ido
pintura descarada.
El diseño debe ser tal que permita una limpieza ácil y
adecuada y
acilite la debida inspección de la higiene de los productos
de
panadera!
/on esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y
contaminacin del
medio ambiente en el sector de elaboracin de los productos de
panadería sea
la mínima posible.
Piso
• construido de material impermeable, lavable y
antideslizante.
• otorgar una pendiente su"ciente para que los líquidos escurran
'acia las
bocas de los desag2es
Paredes
• los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso y
entre las
paredes y el tec'o con diseo redondeado• no revestirlas con
ladrillos a la vista o madera
Techos
• deben construirse de manera que se impida la acumulacin de
suciedad
y se reduzca al mínimo la condensacin y la formacin de mo'os.
teneren cuenta en el diseo que se pueden limpiar fácilmente.
• los de c'apa e&puesta en sectores de elaboracin o depsitos
de
materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina
porgolpear sobre los productos que se están elaborando o sobre
losalmacenados: deben contar con cielo raso.
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Escaleras" montacargas y estructuras au#iliares $plataormas"
escaleras de mano" rampas%
• situados y construidos de manera que no sean una causa de
contaminacin de los productos de panadería• las escaleras deben
contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren
que no caiga polvo sobre los productos que se est%n
elaborando
&luminación
• la luz puede ser natural y7o arti"cial, debe permitir la
realizacin de las
tareas y no alterar la visin de los colores para que no
comprometan la'igiene de los productos de panadería.
• los artefactos de iluminacin más recomendados son los
tubos
*uorescentes por su ba!o consumo, generan menos calor en el
ambientey poseen un mayor rendimiento luminoso
Ventilación
• durante las 'oras de traba!o el aire deberá removerse por lo
menos ;
veces por 'ora• 3l /.A.A. establece en la capacidad de los
locales no será inferior a los
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manera, el ingreso re*e!a el n1cleo vital del proyecto, ya que
los cierres de
estos sectores están realizados por materiales trasl1cidos que
permiten a cada
usuario observar el movimiento de los otros sin necesidad de
interrumpirse,
sealan los proyectistas.
La fábrica contrasta con el entorno te!ido dispero y galpones
precarios por su
imagen de solidez y permanencia. Lpez a"rma+ @3l edi"cio tenía
que re*e!ar
la identidad de la empresa, que tiene tradicin, es estable y
seria. )or eso
elegimos un diseo brutalista en 'ormign visto, lo que le otorga
cierta
monumentalidad.
3l volumen corporativo fue resuelto en 'ormign, uno de los
sistemas
constructivos que componen el comple!o edilicio. 3n el caso del
galpn, que
contiene a las áreas de produccin, almacena!e y despac'o de
producto
elaborado, se us una estructura metálica y cierre con envolvente
mi&ta de
mampostería de ladrillo y c'apa. 3l cerramiento lateral se
realiz en
mampostería de ladrillo volcánico portante a la vista de 'asta ;
metros de
altura. A continuacin se coloc un cierre de c'apa pre pintada
doble con
aislacin de lana de vidrio de =>mm. 3l cielorraso del galpn
tambi%n es del
mismo material sobre estructura de per"les /.
Los pisos del galpn son de 'ormign armado con revestimiento
alisado paraalto tránsito de fácil mantenimiento e 'igiene. 3n
cuanto al edi"cio de
'ormign, tanto las losas como el cerramiento lateral son a la
vista. Las
subdivisiones interiores son de ladrillo cerámico con terminacin
en pintura
láte& para interiores y los pisos son de revestimiento
cerámico.
Visualizaciones corporativas y nave industrial
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'aquinaria de panadera(
La fabricacin del pan parece un proceso sencillo, pero en %l
entran en !uegodiversas transformaciones que se consiguen con
diferente maquinaria. )araconseguir un pan de e&celente
calidad, es necesario que el industrial panaderocuente con aparatos
como amasadoras, boleadoras, 'ornos o máquinas para la
fermentacin del pan o equipos para panadería, entre otras.
A continuacin se enumera la maquinaria más necesaria y que no
puede faltarpara proceso de fabricacin de pan+
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clases, como las amasadoras de brazos verticales, de brazos
con
volcador, la amasadora espiral autovaciable o la amasadora
espiral con
volcador.
? *efnadoras. 6on máquinas pensadas para el re"nado de la
pasta,
tanto en panadería como en pastelería. 3stas pueden ser de dos
clases,o de rodillos verticales o bien pueden ser de re"nadoras
'orizontales.
; Pesadoras+ divisoras. )ensadas para pesar y dividir cada uno
de los
ingredientes, de modo que el resultado sea un e&quisito pan
o un
delicioso pastel.
C ,oleadoras y heñidoras. 3stos aparatos están pensados para
dar
forma esf%rica a porciones de masa para 'acer pan. 3l boleado
se
consigue dando un recorrido a pequeos trozos de masa por un
canal "!oy alrededor de un cono que no se mantiene "!o sino que
rota.
= -as cámaras. )ueden ser estáticas o de reposo, y tienen como
ob!etivo
dar a las piezas de panadería el reposo necesario para darle
forma
posteriormente. Además e&isten diferentes tipos de cámaras,
como las
cámaras por impulsos, las compactas o las monobloc, aunque
todas
tienen la misma "nalidad.
-as ormadoras. 6on máquinas que están creadas para traba!ar
artesanalmente, especialmente pequeas piezas de pan.
E ,atidoras, para mezclar los ingredientes, o laminadoras para
lalaminacin de masas.
F .ornos para panaderas para cocer el pan. 3&isten distintos
tipos de'ornos pensados para una utilidad diferente, de forma que
pueden serrotativos, de tubos, el%ctricos de pisos o el%ctricos de
gas.
-os hornos" son uno de los elementos más importantes
enpanadera
G /ámara de ermentación controlada, que permite al
panaderodedicarle menos tiempo al proceso de elaboracin del pan, ya
que estamáquina puede ocuparse del proceso de fermentacin en menos
tiempoy con mayor calidad.
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