INGESTA DE ARSÉNICO INORGÁNICO A TRAVÉS DE LA DIETA DE UNA ESCUELA DE LA PUNA JUJEÑA

INGESTA DE ARSÉNICO INGESTA DE ARSÉNICO

INORGÁNICO A TRAVÉS DE LA INORGÁNICO A TRAVÉS DE LA

DIETA DE UNA ESCUELA DE LA DIETA DE UNA ESCUELA DE LA

PUNA JUJEÑAPUNA JUJEÑA

Singh, JSingh, J11.; Vélez Pacios, D..; Vélez Pacios, D.22; Montoro, R.; Montoro, R.22; Romero, A.E; Romero, A.E11.; Bovi Mitre, M.G..; Bovi Mitre, M.G.11**

1.- Facultad de Ingeniería- Universidad Nacional de Jujuy- Gorriti 237- S.S. de Jujuy-Jujuy- Argentina1.- Facultad de Ingeniería- Universidad Nacional de Jujuy- Gorriti 237- S.S. de Jujuy-Jujuy- Argentina2.- Instituto de Agroquímica y Tecnología de los alimentos (IATA)- Apdo 73, 46100 Burjassot, Valencia, España2.- Instituto de Agroquímica y Tecnología de los alimentos (IATA)- Apdo 73, 46100 Burjassot, Valencia, España* a quien debe dirigirse * a quien debe dirigirse [email protected]

La Toxicología de los alimentos permite el La Toxicología de los alimentos permite el planteo de nuevas estrategias en la planteo de nuevas estrategias en la tecnología de los alimentos para anular ó tecnología de los alimentos para anular ó minimizar los riesgos toxicológicos por minimizar los riesgos toxicológicos por alimentosalimentosEl As encontrado en los alimentos está en El As encontrado en los alimentos está en diferentes formas químicas que difieren diferentes formas químicas que difieren también en su toxicidad y patología también en su toxicidad y patología asociada. Las formas químicas más tóxicas asociada. Las formas químicas más tóxicas de este elemento son las inorgánicas, siendo de este elemento son las inorgánicas, siendo As(III) y As(V), las de mayor toxicidad.10As(III) y As(V), las de mayor toxicidad.10

Estudios epidemiológicos llevados acabo en Estudios epidemiológicos llevados acabo en zonas arsenicales endémicas han zonas arsenicales endémicas han considerado el agua de bebida como la considerado el agua de bebida como la principal fuente de As para el hombre.principal fuente de As para el hombre.A partir de estos resultados se considera A partir de estos resultados se considera que los alimentos son los responsables de que los alimentos son los responsables de una parte importante de la ingesta de As y una parte importante de la ingesta de As y estudios de Arsénico total (AsT) y Arsénico estudios de Arsénico total (AsT) y Arsénico inorgánico (As-i) en alimentos deben ser inorgánico (As-i) en alimentos deben ser realizados para poder estimar la ingesta realizados para poder estimar la ingesta total de este tóxico. total de este tóxico.

En el año 1986 se inició una investigación en En el año 1986 se inició una investigación en la Provincia de Jujuy (Argentina) que la Provincia de Jujuy (Argentina) que permitió construir el mapa de contenido de permitió construir el mapa de contenido de As total en aguas superficiales y As total en aguas superficiales y subterráneas. A partir de esta investigación subterráneas. A partir de esta investigación se pudo determinar las zonas de mayor se pudo determinar las zonas de mayor riesgo por este contaminante natural.riesgo por este contaminante natural.Durante más de 10 años se continuó Durante más de 10 años se continuó trabajando en Jujuy en los niveles de este trabajando en Jujuy en los niveles de este tóxico en agua y a partir de los últimos años tóxico en agua y a partir de los últimos años se sistematizó la investigación en alimentos, se sistematizó la investigación en alimentos, reconociendo en éstos una fuente reconociendo en éstos una fuente importante en la ingesta de los tóxicos importante en la ingesta de los tóxicos naturales o antropogénicos.naturales o antropogénicos.

A partir de la investigación realizada en la A partir de la investigación realizada en la Provincia de Jujuy se seleccionó una zona Provincia de Jujuy se seleccionó una zona arsenical endémica en la cual se arsenical endémica en la cual se determinaron niveles de AsT en agua que determinaron niveles de AsT en agua que superaban ampliamente los Límites superaban ampliamente los Límites Máximos permitidos según la legislación Máximos permitidos según la legislación argentina e internacionalargentina e internacionalEn esta zona seleccionada se ubicó una En esta zona seleccionada se ubicó una Escuela que alojaba niños en un régimen de Escuela que alojaba niños en un régimen de internado que permitiría obtener todas las internado que permitiría obtener todas las comidas durante un período de tiempo comidas durante un período de tiempo preestablecido y sobre ellas determinar las preestablecido y sobre ellas determinar las concentraciones de Asconcentraciones de As 0 0

1.1. Caracterizar los niveles basales de Caracterizar los niveles basales de arsénico total y Arsénico inorgánico en la arsénico total y Arsénico inorgánico en la dieta de una escuela albergue de la Puna dieta de una escuela albergue de la Puna Jujeña.Jujeña.

2.2. Comparar los valores encontrados con los Comparar los valores encontrados con los valores de referencias. valores de referencias.

3.3. Evaluar el riesgo toxicológico asociado al Evaluar el riesgo toxicológico asociado al consumo de estos alimentos 10consumo de estos alimentos 10

OBJETIVOS DEL TRABAJOOBJETIVOS DEL TRABAJO

Las etapas realizadas para cumplir los Las etapas realizadas para cumplir los objetivos propuestos han sido, las siguientes:objetivos propuestos han sido, las siguientes:

• Consulta de antecedentes de contenidos de Consulta de antecedentes de contenidos de As-T en aguas de la Provincia de Jujuy.As-T en aguas de la Provincia de Jujuy.

• Consulta en el mapa de la provincia para Consulta en el mapa de la provincia para seleccionar el lugar de trabajo.seleccionar el lugar de trabajo.

• Contacto con la escuela seleccionada a Contacto con la escuela seleccionada a través del Director y personal docente través del Director y personal docente responsable.responsable.

• Elaboración del protocolo de muestreo, Elaboración del protocolo de muestreo, encuesta nutricional, recolección de encuesta nutricional, recolección de muestra, rotulado e identificación (fecha de muestra, rotulado e identificación (fecha de recolección, tipo de comida: almuerzo o recolección, tipo de comida: almuerzo o cena, ingredientes).cena, ingredientes).

• Refrigeración y traslado de las muestras al Refrigeración y traslado de las muestras al laboratorio, liofilización.laboratorio, liofilización.

• Análisis para la determinación de arsénico Análisis para la determinación de arsénico total e inorgánico.total e inorgánico.

• Evaluación de resultados.Evaluación de resultados.

• Evaluación de riesgo toxicológico por el As Evaluación de riesgo toxicológico por el As en la dieta.en la dieta.

El estudio se centró en una escuela rural de la El estudio se centró en una escuela rural de la Puna Jujeña durante el mes de Mayo, donde Puna Jujeña durante el mes de Mayo, donde los niños permanecen en régimen de los niños permanecen en régimen de internado (Hogar escuela). internado (Hogar escuela). Se trabajó en Se trabajó en alimentos procesados y consumidos en dicha alimentos procesados y consumidos en dicha escuela.escuela.

1.1. Se recogieron los alimentos totales Se recogieron los alimentos totales consumidos por los niños en el almuerzo y la consumidos por los niños en el almuerzo y la cena durante un mes. Se prepararon cena durante un mes. Se prepararon bandejas rotuladas que contenían la ración bandejas rotuladas que contenían la ración consumida por un niño, por comida, por díaconsumida por un niño, por comida, por día

MATERIALMATERIAL Y METODOY METODO

2.2. La recolección se realizó desde el lunes La recolección se realizó desde el lunes hasta el viernes en conservadoras hasta el viernes en conservadoras aclimatadas con gel refrigerantes ya que aclimatadas con gel refrigerantes ya que la escuela no cuenta con electricidad. la escuela no cuenta con electricidad. Los viernes se transportaban las Los viernes se transportaban las conservadoras, en transporte rural de conservadoras, en transporte rural de pasajeros, al Laboratorio INQA de la pasajeros, al Laboratorio INQA de la Facultad de Ingeniería (Universidad Facultad de Ingeniería (Universidad Nacional de Jujuy).Nacional de Jujuy).

3.3. Esta recolección se mantuvo durante un Esta recolección se mantuvo durante un mes, con la colaboración del personal mes, con la colaboración del personal docente de la escuela.docente de la escuela.

4.4. Las comidas fueron procesadas para su Las comidas fueron procesadas para su homogenización total, fraccionadas por homogenización total, fraccionadas por cuarteo para ser analizadas y guardar una cuarteo para ser analizadas y guardar una muestra como control. Se envasaron las muestra como control. Se envasaron las porciones, previamente pesadas, en bolsas porciones, previamente pesadas, en bolsas de polietileno rotuladas.de polietileno rotuladas.

5.5. Se freezaron a -21°C, se liofilizaron y se Se freezaron a -21°C, se liofilizaron y se enviaron al Laboratorio del Instituto de enviaron al Laboratorio del Instituto de agroquímica y tecnología de los alimentos agroquímica y tecnología de los alimentos (IATA) donde fueron determinados los (IATA) donde fueron determinados los niveles de Arsénico.niveles de Arsénico.

5.5. La determinación de arsénico total fue La determinación de arsénico total fue por el método Espectrofotometría de por el método Espectrofotometría de Absorción Atómica ( HG-AAS) y la Absorción Atómica ( HG-AAS) y la separación de las especies arsenicales separación de las especies arsenicales fue por Cromatografía Liquida de Alta fue por Cromatografía Liquida de Alta Presión. Se analizó el contenido de As Presión. Se analizó el contenido de As total en el agua de bebida, y el contenido total en el agua de bebida, y el contenido de As-i en los almuerzos y cenas de As-i en los almuerzos y cenas distribuidos en el comedor escolar.distribuidos en el comedor escolar.

En la Tabla 1 se listan las comidas liofilizadas En la Tabla 1 se listan las comidas liofilizadas y analizadas, según día de recolección e y analizadas, según día de recolección e ingredientes utilizados en la preparación de ingredientes utilizados en la preparación de las mismas.las mismas.

MUESTRAMUESTRA COMIDACOMIDA INGREDIENTESINGREDIENTES

11 Guiso de arrozGuiso de arroz Carne-huevo-pan rallado arrozCarne-huevo-pan rallado arroz

22 Arroz con milanesaArroz con milanesa Carne-papa-cebolla-tomate-zanahoriaCarne-papa-cebolla-tomate-zanahoria

33 SalpicónSalpicón Carne- huevo-papa-cebolla-zanahoriaCarne- huevo-papa-cebolla-zanahoria

44 Arroz con huevo duroArroz con huevo duro Arroz- huevoArroz- huevo

55 pizzapizza Pizza, tomate y quesoPizza, tomate y queso

66 Tortilla de verdura y quesoTortilla de verdura y queso Verduras verdes- queso huevo harinaVerduras verdes- queso huevo harina

77 Guiso de lentejasGuiso de lentejas Lentejas,carne,papa,cebolla, salsaLentejas,carne,papa,cebolla, salsa


99 Bomba de papasBomba de papas Papa,harina, queso, huevoPapa,harina, queso, huevo

1010 Polenta con salsaPolenta con salsa Polenta de maíz, salsa de tomate casera con cebollaPolenta de maíz, salsa de tomate casera con cebolla

1111 estofadoestofado Carne, papa ,cebolla, zanahoriaCarne, papa ,cebolla, zanahoria

1212 Guiso de fideosGuiso de fideos Fideos moñitos,carne,papa,cebolla, salsaFideos moñitos,carne,papa,cebolla, salsa

1313 Guiso de arrozGuiso de arroz Papa-cebolla-tomate-zanahoriaPapa-cebolla-tomate-zanahoria

1414 Merineras con papasMerineras con papas Carne, harina, huevo papasCarne, harina, huevo papas

1515 Bife a la criollaBife a la criolla Carne cebolla tomateCarne cebolla tomate


1717 Tortilla de verdura Tortilla de verdura Verduras verdes-huevo harinaVerduras verdes-huevo harina

1818 Albóndigas con arrozAlbóndigas con arroz Carne molida salsa roja arroz hervidoCarne molida salsa roja arroz hervido

1919 Guiso de trigoGuiso de trigo Carne Papa-cebolla-tomate-zanahoriaCarne Papa-cebolla-tomate-zanahoria

2020 Guiso de lentejasGuiso de lentejas Lentejas,carne,papa,cebolla, salsaLentejas,carne,papa,cebolla, salsa


2222 Guiso de fideosGuiso de fideos Fideos largos,carne,papa,cebolla, salsaFideos largos,carne,papa,cebolla, salsa

2323 EstofadoEstofado Carne, papa ,cebolla, zanahoriaCarne, papa ,cebolla, zanahoria

2424 Arroz con huevo duroArroz con huevo duro Arroz- huevoArroz- huevo

TABLATABLA 11

RESULTADOSRESULTADOS

En la Tabla 2 se detallan los contenidos de En la Tabla 2 se detallan los contenidos de As-T y As-i en las comidas analizadas As-T y As-i en las comidas analizadas

MuestraMuestra As TotalAs Totalng/g (peso seco)ng/g (peso seco)

As InorgánicoAs Inorgánicong/g (peso seco)ng/g (peso seco)

11 201201 103103

22 192192 168168

33 180180 2626

44 3838 2121

55 7777 2525

66 165165 2323

77 271271 5353

88 159159 3434

99 289289 3333

1010 222222 2424

1111 6262 5454

1212 5050 2929

1313 6666 2929

1414 9999 9797

1515 172172 9494

1616 4848 2020

1717 4848 1313

1818 111111 7979

1919 5050 5050

2020 11441144 5353

2121 509509 3131

2222 5555 2929

2323 235235 146146

2424 2020 1414

TABLA 2TABLA 2

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONESDISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

• El As en el agua de bebida supera el máximo permitido El As en el agua de bebida supera el máximo permitido por la legislación argentina y por la OMS. En los por la legislación argentina y por la OMS. En los alimentos el As inorgánico oscila entre 0.014 y 0.168 alimentos el As inorgánico oscila entre 0.014 y 0.168 µg/g peso seco. La Organización Mundial de la Salud µg/g peso seco. La Organización Mundial de la Salud establece como valor toxicológico de referencia una establece como valor toxicológico de referencia una Ingesta Semanal Tolerable Provisional de As-i de 15 Ingesta Semanal Tolerable Provisional de As-i de 15 μg/semana/Kg peso corporal. Para la población infantil μg/semana/Kg peso corporal. Para la población infantil esta Ingesta Diaria no debería superar los 54 μg/día. La esta Ingesta Diaria no debería superar los 54 μg/día. La ingesta de As inorgánico a partir de los alimentos ingesta de As inorgánico a partir de los alimentos analizados alcanza los 13 μg/día, valor que supone un analizados alcanza los 13 μg/día, valor que supone un 26% de la Ingesta Diaria. La elevada contribución de la 26% de la Ingesta Diaria. La elevada contribución de la alimentación a la ingesta de As-i evidencia la necesidad alimentación a la ingesta de As-i evidencia la necesidad de considerar esta fuente en los estudios de evaluación de considerar esta fuente en los estudios de evaluación de riesgos que deben llevarse a cabo de forma de riesgos que deben llevarse a cabo de forma perentoria en la poblaciones afectadas por ACRE en perentoria en la poblaciones afectadas por ACRE en Argentina. Argentina.

• La evaluación final se concretará cuando se analicen La evaluación final se concretará cuando se analicen todos los alimentos recogidos durante esta todos los alimentos recogidos durante esta investigación y se elevarán los resultados a las investigación y se elevarán los resultados a las autoridades competentes a fin de diseñar estrategias autoridades competentes a fin de diseñar estrategias de protección a la salud Ambiental Infantil.de protección a la salud Ambiental Infantil.

Grupo InQAGrupo InQAInvestigación Química AplicadaInvestigación Química Aplicada

AGREDECIMIENTOSAGREDECIMIENTOSPROGRAMA CYTEDPROGRAMA CYTED

Dra. Rosa MONTORODra. Rosa MONTORO

Dra. Dinoraz VÉLEZDra. Dinoraz VÉLEZ

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