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QUICAZN, Marta; CAICEDO, LuisINACTIVACIN DEL INHIBIDOR DE
TRIPSINA DURANTE EL TRATAMIENTO TRMICO DE BEBIDAS DE
SOYAVitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S337-S339
Universidad de AntioquiaMedelln, Colombia
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Vitae,ISSN (Versin impresa):
[email protected] de AntioquiaColombia
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S337Vitae 19 (Supl. 1); 2012
1 Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad
Nacional de Colombia. Carrera 30 No. 45-03. Bogot D.C., Colombia.2
Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental. Facultad de
Ingeniera. Universidad Nacional de Colombia. Carrera 30 No.
45-03.
Bogot D.C., Colombia.* Autor a quien se debe dirigir la
correspondencia: [email protected]
INACTIVACIN DEL INHIBIDOR DE TRIPSINA DURANTE EL TRATAMIENTO
TRMICO DE BEBIDAS DE SOYA
INACTIVATION OF TRYPSIN INHIBITOR DURING HEAT TREATMENT OF
SOYMILK
Marta QUICAZN1*, Luis CAICEDO2
RESUMEN
El inhibidor de tripsina es un factor nutricional presente en la
soya, que debe ser degradado en los productos que se elaboran a
partir de esta semilla. Bebidas de soya preparadas con diferente
proporcin soya-agua, utilizando grano previamente remojado y
escaldado, fueron sometidas a tratamiento trmico a 80C y a
intervalos de 5 min, se midi la actividad de la enzima ureasa y del
inhibidor de tripsina. Se pudo comprobar que el tiempo requerido
para que la bebida sea nutricionalmente aceptable depende de la
proporcin soya-agua empleada. Mediante regresin multivariada
utilizando Mnimos Cuadrados Ordinarios se determin una funcin que
permite predecir el valor de la actividad del inhibidor de tripsina
en la bebida a partir del tiempo de tratamiento y de la actividad
de la enzima ureasa.Palabras clave: bebida de soya, inhibidor de
tripsina, ureasa, tratamiento trmico.
ABSTRACT
The trypsin inhibitor is an antinutritional factor found in
soybeans, which must be degraded in the products made from this
seed. Soy beverages prepared with different ratios soybean-water,
using seeds that previously were soaked and blanched, were
subjected to heat treatment at 80C and, at intervals of 5 minutes,
the activity of urease and trypsin inhibitor were measured. It was
found that the time required for the nutritional adequacy of
soymilk depends on the soybean-water ratio. The activity of trypsin
inhibitor can be estimated by a multivariate regression function,
using ordinary least squares, according to the time of treatment
and the activity of the urease activity.Keywords: soy milk, trypsin
inhibitor, urease, heat treatment.
INTRODUCCIN
Los inhibidores de tripsina son sustancias de carcter proteico,
que se encuentran en legumi-nosas. En presencia de una proteasa y
un sustrato producen una notoria disminucin en la velocidad de la
reaccin catalizada por la enzima. En la soya se encuentran
diferentes tipos de estos inhibidores, de los cuales se destacan el
de Kunitz y el Bow-man-Birk, que constituyen aproximadamente un 15%
de las protenas de la semilla. Esta accin tiene grandes
implicaciones en el valor nutricional de la soya tanto para el
hombre como para los animales; el pncreas, glndula productora de la
mayora de
las enzimas digestivas, se afecta notablemente y se evidencia su
hipertrofia ante la ingestin continua de soya o derivados con el
inhibidor activo (1, 2). Aunque en alimentacin animal se han
logrado importantes avances (3, 4), en nutricin humana, para las
culturas occidentales, se conoce muy poco. La degradacin del
inhibidor depende principal-mente del tratamiento trmico, el cual
presenta diferente efectividad segn la presin a la cual se efecte.
(5, 6). En la elaboracin de la bebida de soya se pretende extraer
de manera eficiente las protenas presentes en el grano; por
consiguiente, se requiere un tratamiento trmico para adecuarla
nutricionalmente.
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S338 Vitae 19 (Supl. 1); 2012
En este trabajo fueron efectuadas pruebas para evaluar la
degradacin del inhibidor de tripsina durante el tratamiento trmico
de bebidas prepa-radas con diferentes proporciones soya-agua y se
determin su relacin con los valores de actividad de la enzima
ureasa.
MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz soya colombiana (variedad Soyica P-33). Las semillas
despus de ser remojadas durante 5 h a 20C, con el triple de masa de
agua, fueron escal-dadas por inmersin en agua a 80C durante 2 min.
Mediante molienda hmeda se prepar las bebidas con proporciones
soya-agua: 1-6, 1-8, 1-10, 1-12 y 1-14 (respecto a la soya
inicial). Las bebidas fueron sometidas a tratamiento trmico a 80C y
a interva-los de 5 min, se determin la actividad de la enzima
ureasa y la actividad del inhibidor de tripsina. Para la actividad
de la ureasa (expresada como diferencia de pH, DpH) se aplic la
Norma AOCS Ba 9-58. La actividad del inhibidor de tripsina
(expresado en mg de tripsina inhibida por gramo de muestra) se
realiz de acuerdo con la Norma ISO 14902:2001.
Para el procesamiento de los datos y la regresin multivariada,
mediante Mnimos Cuadrados Ordi-narios, se utiliz el programa MATLAB
R 2009b.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la tabla 1 aparecen los resultados para la de-gradacin del
inhibidor de tripsina, que muestran que a 80C es posible
inactivarlo en un tiempo mximo de 30 minutos y que la velocidad
depende de los slidos de la bebida.
En la tabla 2 aparecen los resultados obtenidos para la
actividad de la ureasa. Se puede observar
el tiempo mnimo requerido para cada una de las bebidas para
alcanzar el valor 0,1 en la actividad de ureasa (valor mximo
tolerable para monogstricos).
Tabla 1. Actividad del Inhibidor de Tripsina (mg tripsina
inhibida/g) durante el tratamiento trmico a 80C de bebidas
preparadas con diferentes relaciones Soya-Agua.
Tiempo (min)Relacin Soya-Agua
1-6 1-8 1-10 1-12 1-140 2,13 1,53 1,23 1,13 0,935 1,82 1,32 1,02
0,92 0,7210 1,70 1,20 0,90 0,80 0,6015 1,59 1,09 0,79 0,69 0,4920
1,41 1,01 0,71 0,61 0,4125 1,00 0,50 0,20 0,10 0,1030 0,50 0 0 0
035 0 0 0 0 0
Tabla 2 Actividad de la Enzima Ureasa (DpH) durante el
tratamiento trmico a 80C de bebidas preparadas con diferentes
relaciones Soya-Agua.
Tiempo (min)Relacin Soya-Agua
1-6 1-8 1-10 1-12 1-140 0,35 0,26 0,21 0,19 0,155 0,27 0,18 0,13
0,11 0,07
10 0,24 0,15 0,10 0,08 0,0415 0,19 0,10 0,05 0,03 0,0120 0,09
0,05 0,01 0,01 0,025 0 0 0 0 0
En la figura 1 se presentan la comparacin entre los valores
reales y los calculados mediante regresin multivariada con OLS
(Mnimos Cuadrados Ordi-narios) para la actividad del Inhibidor de
Tripsina (TIA) de las bebidas tratadas trmicamente, a partir de los
valores de tiempo en minutos (t) y Actividad de la enzima Ureasa
(U) (ecuacin 1):
TIA = 6,915359 - 0,04197* t -2,26691* U (R2= 0,950; RMSEC =
0,133) Ecuacin 1.
Figura 1. Valoes experimentales y valores calculados mediante
mnimos cuadrados ordinarios de la Actividad del Inhibidor de
Tripsina durante el tratamiento trmico a partir de los valores de
tiempo y actividad de la enzima ureasa.
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S339Vitae 19 (Supl. 1); 2012
La actividad de la enzima ureasa es la variable que tiene una
mayor influencia en el clculo del valor de la actividad el
inhibidor de tripsina. A partir del valor del tiempo y de la
actividad de la enzima ureasa, se puede estimar con un buen grado
de aproximacin el valor de la Actividad del Inhibidor de Tripsina,
cuya determinacin analtica es complicada.
CONCLUSIONES
El inhibidor de tripsina presente en bebidas de soya puede ser
degradado mediante tratamiento trmico a 80C en un tiempo que
depende de la proporcin de slidos de la bebida, pero no supera los
30 minutos. Es posible predecir la actividad del inhibidor de
tripsina en este tipo de productos,
segn el tiempo del tratamiento, a partir del valor de la
actividad de la ureasa.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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