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INN/GUIA 02-2012

HACCP - Directrices para cecinas y embutidos Prembulo El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos. Esta Gua forma parte de una serie de Publicaciones Tcnicas elaboradas por el Instituto Nacional de Normalizacin, INN, y se ha publicado con el objeto de proporcionar directrices para facilitar el desarrollo y la implementacin de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP, con el objeto de controlar los peligros asociados a los procesos productivos de las plantas elaboradoras de cecinas y embutidos. Esta Gua est basada en el HACCP 12 Modelo HACCP general para productos crnicos y avcolas totalmente cocidos, perecederos - USDA (1999) y antecedentes tcnicos nacionales.

Este documento no se debe considerar como Norma Chilena. La Gua INN/GUIA 02-2012 ha sido preparada por la Divisin de Normas del Instituto Nacional de Normalizacin.

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Contenido

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Prembulo I

0 Introduccin 1

1 Alcance y campo de aplicacin 3

2 Referencias 3

3 Trminos y definiciones 3

4 Requisitos generales 3

4.1 Generalidades 3

4.2 Programas de prerrequisitos 4

5 Aplicacin del sistema HACCP 4

5.1 Formacin de un equipo HACCP 4

5.2 Descripcin del producto 6

5.3 Determinacin del uso previsto del producto 6

5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo 6

5.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo 7

5.6 Realizar un anlisis de peligro (Principio 1) 7

5.7 Determinar los puntos crticos de control (Principio 2) 15

5.8 Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control (Principio 3)

17

5.9 Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control

(Principio 4)

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5.10 Establecer las acciones correctivas (Principio 5) 21

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Contenido

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5.11 Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6) 22

5.12 Establecer un sistema de documentacin y registro (Principio 7) 24

6 Validacin 26

7 Capacitacin 26

Anexos

Anexo A (informativo) Peligros biolgicos, fsicos y qumicos, enfermedades, fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de control

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Anexo B (informativo) Categora de proceso: Producto totalmente cocido, perecederos

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Anexo C (informativo) Jamn Laminado Envasado al vaco refrigerado 35

Anexo D (informativo) Plan HACCP 40

Anexo E (informativo) Bibliografa 47

Figuras

Figura B.1 Diagrama de flujo del proceso 33

Figura B.2 Descripcin del producto 34

Tablas

Tabla A.1 Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos

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Tabla A. 2 Ejemplos de peligros qumicos 31

Tabla A.3 Ejemplo de contaminantes fsicos, fuentes y tipos de control 32

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HACCP - Directrices para cecinas y embutidos 0 Introduccin El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. El sistema HACCP es una herramienta que ofrece un programa efectivo de control de peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y de vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es tambin lgico y completo, ya que considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto. Este sistema es continuo, se detectan los problemas antes que ocurran, o en el momento en que aparecen, y se aplican inmediatamente las acciones correctivas. El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa que inocuidad, calidad y productividad se pueden abordar en conjunto, resultando en beneficios para los consumidores, ms ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las partes que participan, en funcin del objetivo comn de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la ciencia y ser de carcter sistemtico. Su aplicacin posibilita identificar peligros especficos y desarrollar medidas preventivas de control apropiadas, garantizando, de ese modo, la inocuidad de los alimentos. HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevencin, y no se concentra en el anlisis del producto final.

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La implementacin del sistema HACCP reduce la necesidad de inspeccin y el anlisis de producto final. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y comercialmente ms viable. Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso ms eficiente de recursos, con la consecuente reduccin en los costos de la industria de alimentos y una respuesta ms inmediata para la inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos. Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la economa de los pases. La elaboracin de cecinas y embutidos reviste un buen ejemplo para desarrollar un plan HACCP dado que combina la identificacin de peligros asociados a las materias primas como E. coli O157:H7, Salmonella spp o Triquinosis con aquellos asociados a los insumos, principalmente dosificacin inadecuada de aditivos qumicos con aquellos asociados al proceso tecnolgico como resistencia de microorganismos patgenos a la coccin (Salmonella) u otros. Es por esto, relevante el desarrollo de esta Gua para acercar al elaborador a una completa identificacin de peligros y facilitar el desarrollo y la implementacin del plan HACCP. La aplicacin de los principios HACCP es un elemento esencial, que incorpora el control de calidad a las etapas ms importantes del proceso de tal forma de asegurar que el producto que llega al consumidor sea inocuo. Sin embargo, no existe sistema efectivo sin el compromiso de la empresa quien debe aplicar, supervisar y mejorar constantemente sus sistemas. Considerando que para lograr el xito, el pilar fundamental es la aplicacin de Prerrequisitos incluidas las Buenas Prcticas de Manufactura. Como mecanismo para asegurar la efectividad del plan HACCP, se debe realizar la validacin del plan de HACCP teniendo en cuenta el grado de variabilidad de la presencia de peligros que normalmente est asociado al tipo de producto y al proceso de transformacin. El sistema HACCP tiene un enfoque cientfico y sistemtico, est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pueden surgir situaciones riesgosas o crticas. Los peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios. Es importante tener presente que una Gua entrega informacin bsica muy valiosa, pero no se debe olvidar que esta informacin es general y voluntaria. Por lo tanto, es necesario que en cada establecimiento el equipo de HACCP deba adecuarla a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren. Esta Gua est diseada para ser usada en una planta elaboradora de cecinas y embutidos.

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1 Alcance y campo de aplicacin 1.1 Esta Gua proporciona antecedentes para facilitar el desarrollo y la implementacin de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP, con el objeto de controlar los peligros asociados a los procesos productivos de plantas elaboradoras de cecinas y embutidos. 1.2 Esta Gua se puede aplicar a toda planta elaboradora de cecinas y embutidos, independiente de su tamao. 2 Referencias Los documentos siguientes son indispensables para la aplicacin de esta Gua. Para referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda). NCh44 Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos - Planes de

muestreo indexados por nivel de calidad aceptable (AQL) para la inspeccin lote por lote.

NCh2861-2011 Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicacin.

NCh29971) Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Bovinos, caprinos, ovinos, porcinos y sus productos crnicos.

NCh3235-2011 Elaboracin de los alimentos - Buenas prcticas de manufactura - Requisitos.

3 Trminos y definiciones Para los propsitos de esta Gua, se aplican los trminos y definiciones indicados en NCh2861, NCh2997 y NCh3235. 4 Requisitos generales 4.1 Generalidades El equipo de trabajo de la planta elaboradora debe tener conocimientos de peligros potenciales para realizar un anlisis de peligros. Los peligros se refieren solamente a las condiciones o contaminantes en los alimentos que pueden causar enfermedades o lesiones al consumidor. Existen tres tipos de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos. Los peligros biolgicos incluyen bacterias patgenas, virus, parsitos dainos y hongos (por ejemplo: E. coli O157:H7, Salmonella spp, Virus de la hepatitis A y Triquinella). Los peligros qumicos incluyen componentes qumicos que pueden causar enfermedades o

1) Actualmente en estudo.

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lesiones por la exposicin a corto o largo plazo, (por ejemplo: residuos de medicamentos, metales pesados, pesticidas y dioxinas). Los peligros fsicos incluyen objetos extraos a los alimentos, que pueden causar dao cuando se consumen, como es el caso de fragmentos de vidrio, plstico duro o metal. En Anexo A, Tablas A.1, A.2 y A.3 se presentan ejemplos de peligros biolgicos, qumicos, fsicos, enfermedades, fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de control preventivas. 4.2 Programas de prerrequisitos Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerrequisitos, y cumplir con los requisitos que exige la Autoridad Competente; los cuales se deben documentar, mantener, mejorar y actualizar. Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistema HACCP, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES), debido a que en stos se fundamentan, en gran parte, las medidas de control sugeridas en el plan (ver NCh2861 y NCh3235). 5 Aplicacin del sistema HACCP Un sistema HACCP tiene una estructura que se describe en NCh2861 y en la presente Gua. La estructura consta de siete (7) principios, y la implementacin de estos principios se realiza a travs de doce (12) pasos que se deben desarrollar secuencialmente. 5.1 Formacin de un equipo HACCP La planta elaboradora debe formar un equipo multidisciplinario que disponga de los conocimientos y competencias tcnicas sobre los productos que se elaboran, los procesos, la manipulacin del producto en las etapas de elaboracin, los peligros, la posibilidad de ocurrencia, sus efectos en la salud y su significancia. El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia especfica sobre la produccin de cecinas y embutidos, esenciales para el desarrollo del plan HACCP. Es necesario tener un equipo multidisciplinario, pues la gestin de la inocuidad de los alimentos incorpora aspectos toxicolgicos, microbiolgicos, epidemiolgicos y de tecnologa de los alimentos, entre otros. La aplicacin adecuada del plan HACCP requiere especialistas con un alto grado de conocimiento y experiencia cientficos. Adems de los conocimientos tcnicos, la capacidad de anlisis crtico y sistemtico es esencial para la aplicacin de los elementos de gestin de modo eficaz. Sin embargo, un plan elaborado slo por participantes externos puede ser poco realista, incompleto y no contar con apoyo de la planta elaboradora.

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Se recomienda que la Gerencia General de la empresa designe un coordinador de calidad, para el equipo, con evidente compromiso en la implementacin y mantencin del Sistema HACCP. El coordinador debe formar parte del organigrama de la empresa, y estar directamente relacionado con la Gerencia General. Todos los miembros del equipo deben recibir entrenamiento especfico, para desarrollar un plan HACCP en cecinas y embutidos. Debido a la naturaleza tcnica de las informaciones, se recomienda que especialistas en procesamiento de alimentos participen del anlisis de peligros y en la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen su adecuacin a la realidad de la planta y a los requisitos normativos en cecinas y embutidos. Los especialistas deben tener conocimiento y experiencia para: a) realizar el anlisis de peligros; b) identificar los peligros potenciales; c) identificar los peligros que necesitan ser controlados; d) recomendar controles, lmites crticos y procedimientos de monitoreo y verificacin; e) recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra un desvo; f) recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando perciban falta de

conocimiento sobre informaciones importantes; y g) validar el plan HACCP. El equipo de trabajo debe estar representado en un diagrama de flujo que indique las interrelaciones entre los diferentes cargos de la organizacin con la idea de evidenciar posibles conflictos de inters. Para cada miembro del equipo de trabajo se debe incluir: - Nombre. - Formacin. - Capacitacin en HACCP, BPM u otros. - Dependencia jerrquica. - Subrogancias. - Responsabilidades y funciones asociadas al funcionamiento del sistema.

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5.2 Descripcin del producto La descripcin del producto no se restringe a la apariencia y a la estructura, o a las materias primas y aditivos usados para su produccin. Se deben tambin definir los factores que influyen en la cintica de los microorganismos, como pH y actividad de agua (aw); as como las condiciones de almacenamiento (embalaje en atmsfera modificada, temperatura) y la vida til prevista (la que tiene que estar validada). 5.3 Determinacin del uso previsto del producto El uso esperado consiste en informaciones sobre si el producto es preparado antes del consumo, por ejemplo, por calentamiento o tratamiento trmico ms drstico, o si puede ser consumido directamente. En lo referente a un nivel aceptable de riesgo para un peligro potencial a la inocuidad del alimento, se debe indicar para qu grupo de la poblacin el alimento se destina. Lgicamente, se necesitan ms exigencias relativas a la inocuidad, en el caso de alimentos destinados a hospitales o ancianos. El concepto de peligro, considerando el grupo de consumidores a los cuales el alimento se destina, debe considerar la severidad del peligro para el grupo en cuestin. 5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo Se debe construir un diagrama de flujo que identifique en forma clara, representativa, simple y ordenada, todas las etapas involucradas que se encuentran bajo el control del elaborador. Su descripcin es la base para el anlisis de peligros, incluyendo indicaciones respecto a la forma de transformacin, describiendo las condiciones de operacin (tiempo-temperatura-presin, tiempos de espera, reproceso) e indicando todos los insumos necesarios para su desarrollo y dosis mximas permitidas. Un diagrama de flujo no necesita ser complejo, el de bloques es suficiente para describir el proceso, as como una ilustracin esquemtica de las instalaciones ayuda a comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso. Las etapas que se conducen de forma eventual deben estar incluidas en el diagrama de flujo. Sin embargo, su representacin grfica puede ser con lneas de puntos. Adems, junto con el diagrama de flujo incluir datos tcnicos tales como: - Plano de la planta (layout) incluyendo la ubicacin de los equipos. - Identificacin de rutas del producto en proceso para visualizar posibilidades de

contaminacin cruzada entre productos; entre productos y desechos; flujo de los insumos y personal.

- Zonificacin.

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En Anexo B, se muestra un diagrama de flujo de operaciones en una planta elaboradora de cecinas y embutidos. Se debe tener presente que el modelo que se presenta es slo un ejemplo. Por lo tanto, una planta elaboradora de cecinas y embutidos puede incorporar ms pasos si lo considera necesario. Las Figuras B.1 y B.2 son ejemplos de un Diagrama de Flujo del Proceso y de la Descripcin del Producto Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado respectivamente, producido por una planta elaboradora de cecinas y embutidos. 5.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo Se debe confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos y, modificarlo si procede. El equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la operacin para verificar la exactitud del diagrama de flujo, incluyendo la observacin de desempeo de todos los turnos de trabajo involucrados en la produccin y las posibles diferencias en la conduccin del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador debe estar presente antes del comienzo del procesamiento, para apreciar las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades (por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente prolongado de ingredientes conservados congelados para ser incorporados al producto). Si es necesario, se debe alterar el diagrama de flujo y documentar las modificaciones. Despus de realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP. En tal operacin, se recomienda que todas las lneas de proceso implicadas en la elaboracin de cecinas y embutidos se encuentren en condiciones normales de funcionamiento para que la inspeccin permita detectar si existen operaciones que no se ha incluido en el diagrama de flujo u otras que se pueden simplificar o eliminar. Se recomienda indicar la fecha y hora de desarrollo de la actividad, las lneas de proceso en funcionamiento en ese momento y la persona responsable de la confirmacin con nombre y firma. 5.6 Realizar un anlisis de peligro (Principio 1) 5.6.1 Antecedentes generales El anlisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es esencial que este proceso se conduzca de manera apropiada, porque la aplicacin de los otros principios implica tareas que utilizan los resultados del anlisis de los peligros. De ese modo, el anlisis de peligros representa la base para la elaboracin del plan HACCP. Para ejemplificar la expresin peligros y circunstancias que contribuyen a su presencia, se puede considerar la E. coli O157:H7, como ejemplo de un peligro, mientras que una circunstancia que contribuye a la presencia de ese peligro puede ser un inadecuado tratamiento trmico.

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Se debe evaluar primero si los peligros pueden estar presentes en materias primas o en otros ingredientes y aditivos. Entonces, se evala la posibilidad de contaminacin con esos peligros durante cada etapa de la produccin. Finalmente, se debe evaluar si los peligros pueden ocurrir durante el proceso de produccin, almacenamiento o durante la utilizacin del alimento por el consumidor. Ese peligro puede ser el crecimiento de bacterias patgenas o la formacin de sustancias txicas por bacterias o por otras reacciones qumicas (por ejemplo, formacin de nitrosamina). La identificacin del peligro es seguido por la evaluacin del peligro, para estimar la ocurrencia probable de los peligros para la salud y la gravedad de sus efectos, que permite identificar los peligros significativos. En el sistema HACCP, es necesario diferenciar el significado de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Es relativamente fcil comprender la causa de la ocurrencia de peligros fsicos, como pedazos de metal, vidrio u otros cuerpos extraos; basta tener criterio lgico y conocer los procedimientos tecnolgicos de la produccin. Aqu, la especialidad es del equipo de trabajo de la planta elaboradora de cecinas y embutidos. Por otra parte, la evaluacin de peligros qumicos y biolgicos exige conocimiento especfico de enfermedades transmitidas por alimentos causada por tales peligros. El desarrollo de medidas preventivas eficaces requiere el conocimiento detallado de los factores epidemiolgicos que amenazan la salud del consumidor y de las tecnologas disponibles para su control. Los peligros deben ser de tal naturaleza que su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables sean esenciales y posibles en cuanto a la produccin de alimentos inocuos. Los peligros no muy graves y con poca probabilidad de ocurrencia no se deben considerar como significativos para el plan HACCP, pero pueden ser tratados por las BPM. 5.6.2 Metodologa para la identificacin de peligros Para simplificar, se divide en cinco etapas el procedimiento de anlisis de peligro. Su aplicacin de manera lgica y secuencial, ayuda a evitar cualquier omisin. Al cumplir estas cinco etapas, el equipo HACCP tiene una lista extensa de los peligros potenciales significativos. 5.6.2.1 Revisin bibliogrfica Revisar la descripcin del producto y del proceso productivo, son la base para identificar como cada una de ellas puede interaccionar y favorecer la formacin de un peligro. Por ejemplo, un producto listo para el consumo (Jamn) no debe contener patgenos en una cantidad sobre la definida en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, porque puede ser perjudicial para el consumidor. Por otro lado, si el producto final no est listo para consumo (longanizas, chorizos o prietas), puede ser aceptable la presencia de algunos microorganismos, en tanto haya una etapa adicional (como la coccin en casa), que elimine o reduzca los microorganismos a un nivel aceptable.

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Para identificar los peligros potenciales en cada materia prima, es til responder a las preguntas siguientes: 1) Los microorganismos patgenos, toxinas, sustancias qumicas u objetos fsicos

pueden estar presentes en la materia prima (carne)?

2) Se usan como ingredientes productos reutilizados? En caso afirmativo, hay algn peligro relacionado con esta prctica?

3) Se usan aditivos en la formulacin para eliminar microorganismos o inhibir su

crecimiento o, adems, para aumentar la vida til? 4) Hay algn ingrediente que sea peligroso, si se usa en exceso? (por ejemplo, los

nitritos pueden ser un peligro qumico, si se usan en exceso). 5) Hay algn ingrediente que, si fuera usado en menor cantidad que la recomendada, o

si se excluye de la formulacin, puede resultar en un peligro por permitir el desarrollo de microorganismos vegetativos o la germinacin de clulas esporuladas?

6) La cantidad y el tipo de ingredientes cidos y el pH resultante en el producto final

afectan el desarrollo o la supervivencia de microorganismos? 7) El contenido de humedad y la actividad de agua (aw) del producto final afectan el

desarrollo microbiano o permiten la supervivencia de patgenos (parsitos, bacterias, virus)?

8) Es necesaria la mantencin de temperatura de refrigeracin adecuada para los

productos durante el transporte o conservacin, considerando la posibilidad de multiplicacin de patgenos?

5.6.2.2 Evaluar los peligros en cada etapa de proceso

El objetivo de esta actividad es identificar los peligros reales relacionados con cada operacin del proceso, flujo del producto y trnsito de los operarios. Enumerar cada etapa del proceso en el diagrama de flujo, desde la recepcin hasta el despacho del producto final; examinar cada etapa y determinar si existe algn peligro (biolgico, qumico o fsico) o una forma de control aplicada en aquella etapa; revisar la operatividad (esquema) de la planta elaboradora. Para ayudar a determinar si un peligro existe, se deben responder las preguntas siguientes para cada etapa del proceso: 1) Los contaminantes pueden entrar en contacto con el producto durante esta

operacin del proceso? (considerar higiene personal, contaminacin de equipamiento, contaminacin cruzada de materias primas, prdida en vlvulas o placas, lugares de difcil acceso, goteras etc.).

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2) Algn microorganismo importante se puede multiplicar o sobrevivir durante esta

etapa del proceso, al punto de constituir un peligro? (considerar temperatura, tiempo de exposicin, etc.).

3) La etapa del proceso permite la reduccin o la eliminacin del peligro? 5.6.2.3 Observar prcticas operacionales reales

El equipo HACCP debe estar familiarizado con los detalles de la operacin en estudio, y cualquier peligro identificado se debe registrar en un formulario apropiado. El equipo HACCP puede observar la operacin durante el tiempo necesario, a fin de confirmar si corresponde al proceso o a las prcticas normales; observar a los operarios (por ejemplo, el producto crudo o contaminado puede causar contaminacin cruzada a travs de las manos de los manipuladores, guantes o equipamientos usados para productos terminados o despus del proceso?). Observar las prcticas higinicas y los peligros, analizando si hay una etapa que los elimine (proceso que destruye los microorganismos) durante el proceso (en ese caso, se debe hacer hincapi en la contaminacin cruzada potencial despus de esa operacin de proceso). Esto es, si el proceso de elaboracin contempla la coccin del producto y el proceso est calculado para el microorganismo patrn asociado, entonces es necesario evaluar si durante las operaciones posteriores a la coccin es posible una recontaminacin del producto. 5.6.2.4 Recopilar datos y/o analizar condiciones de las etapas

Puede que sea necesario hacer mediciones de algunos parmetros para confirmar las condiciones operacionales reales. Antes de realizar la actividad, es importante asegurar que todos los instrumentos de medicin estn verificados y sus errores considerados de tal forma que las mediciones sean exactas y precisas. Los ejemplos siguientes se refieren a algunas de las medidas que se pueden tomar, dependiendo del producto o del tipo de proceso: - medicin de la temperatura del producto, asociado a la coccin y enfriamiento: medir

el punto ms fro del producto, al evaluar el proceso de calentamiento; y el punto ms caliente, al analizar el enfriamiento (generalmente, en el centro de la porcin mayor);

- medicin de tiempo/temperatura para coccin, pasteurizacin, enfriamiento de

enlatados, almacenamiento, descongelamiento, reconstitucin, etc.; - dimensin de los recipientes usados para conservar alimentos en proceso de

enfriamiento y la profundidad de la masa de alimento; - medicin de presin, oxgeno residual y cantidad de CO2 presente en el envase al

vaco, temperatura inicial y cualquier otro factor crtico considerado en la validacin del proceso;

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- medicin del pH del producto durante el procesamiento y del producto terminado

midiendo el pH a temperatura ambiente, cuando sea posible, de tal forma de considerar la relacin existente entre el pH y la temperatura;

- medicin de aw del producto, en duplicado siempre que sea posible. Puede ser necesario tomar muestras, para realizar estudios de inoculacin en productos envasados y estudios de desarrollo microbiano cuando no hay informacin disponible sobre peligros, para productos nuevos o para evaluar la vida til del producto. 5.6.2.5 Analizar los datos recopilados

Una persona calificada, con conocimiento cientfico adecuado, debe analizar e interpretar los datos recopilados. Algunos ejemplos de esta actividad son: registrar estimaciones de tiempo/temperatura, interpretar los datos obtenidos contra las temperaturas mnima de desarrollo de microorganismos; estimar y evaluar las temperaturas de enfriamiento obtenidas contra las condiciones necesarias para crecimiento de las bacterias patgenas; determinar si se usan tapas en los recipientes para enfriar los alimentos (lo que puede retardar el enfriamiento, pero tambin evitar la contaminacin cruzada); verificar si los recipientes se apilan de tal modo que afecten el tiempo de enfriamiento o de calentamiento; comparar los valores de aw y pH para los intervalos en que los patgenos se multiplican o son eliminados; y evaluar la estabilidad del producto. Para identificar un peligro es necesario pensar en el producto y como afecta la presencia de ste, y no en la causa de la desviacin. Por ejemplo, identificar presencia de Salmonella en carne, en lugar de presencia de microorganismos patgenos es importante para determinar los lmites crticos que se identifican en etapas posteriores del HACCP. Otra fuente para la identificacin de peligros, es el conocimiento de las regulaciones nacionales o internacionales dependiendo del mercado de destino del producto de donde se obtienen los peligros que son necesarios de identificar. En la industria elaboradora de cecinas y embutidos algunos de los peligros identificados son: Salmonella; E. coli O157:H7; pesticidas; micotoxinas; residuos de medicamentos; hormonas y otros. 5.6.3 Determinacin de medidas de control preventivas

Despus de concluida la identificacin de peligros, se deben considerar las medidas de control preventivas existentes para aplicar en cada caso. Puede ser necesaria ms de una medida de control preventiva, para cada peligro, y ms de un peligro puede ser controlado por una medida de control preventiva o etapa especfica.

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5.6.3.1 Medidas de control asociadas a peligros biolgicos

Un microorganismo necesita una cantidad suficiente para que se transforme en peligro. Puede ser destruido, eliminado o controlado, por medio de un proceso trmico de altas temperatura (calentamiento o coccin), congelacin, deshidratacin, acidificacin, adicin de aditivos etc. Los procesadores de alimentos deben tener tres objetivos al momento de establecer las medidas de control preventivo, asociados a los peligros biolgicos: - Eliminar o reducir significativamente el peligro. - Evitar o minimizar el desarrollo microbiano y la produccin de toxinas. - Controlar la contaminacin. A continuacin, se entregan algunos ejemplos de medidas de control preventivas para peligros biolgicos (para bacterias, las medidas de control incluyen): - Control de tiempo/temperatura (el control adecuado del tiempo de refrigeracin y de

almacenamiento, por ejemplo, minimiza la proliferacin de microorganismos). - La validacin del proceso trmico permite definir los factores crticos que

condicionan el proceso trmico y aseguran la reduccin del microorganismo patrn a niveles aceptables.

- Enfriamiento y congelacin. - La adicin de sal o de otros conservadores, a niveles aceptables, puede inhibir el

crecimiento de microorganismos. - Las caractersticas del envase (se puede usar envase al vaco, por ejemplo, para

inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios). - Control de proveedores, esto es, evaluar la presencia y el nivel de microorganismos y

contaminantes, en los ingredientes usados en la formulacin, de tal forma de garantizar que no aporten peligros adicionales al proceso productivo.

- Limpieza y desinfeccin, que pueden eliminar o reducir los niveles de contaminacin

microbiana. - Comportamiento y prcticas higinicas, para reducir los niveles de contaminacin

microbiana. Para los virus, las medidas de control preventivas incluyen: - Procesamiento trmico. - Prcticas personales higinicas, incluso la exclusin de operarios con determinadas

enfermedades virales, como la hepatitis.

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Para los parsitos (gusanos y protozoos), las medidas de control incluyen: - Control alimentario. La infeccin por Trichinella spiralis en porcinos,

por ejemplo, disminuye, como resultado de un mejor control ambiental y de la alimentacin de los mismos. Ese mtodo no siempre es prctico para todas las especies animales productoras de alimento.

- Tratamientos trmicos (coccin, pasteurizacin, deshidratacin o congelacin). - Buenas prcticas de higiene personal por manipuladores de alimentos. 5.6.3.2 Medidas de control asociadas a peligros qumicos Algunos ejemplos de medidas de control preventivo para peligros qumicos: - Evaluacin de proveedores, es decir, monitoreo del cumplimiento de las

especificaciones relacionadas con la inocuidad de las materias primas e ingredientes; y la declaracin del proveedor que certifica ausencia de sustancias qumicas perjudiciales.

- Control del proceso, formulacin, uso y control adecuado de aditivos alimentarios y

su concentracin en el producto final. - Separacin adecuada de las sustancias qumicas no comestibles durante el

almacenamiento y la manipulacin. - Control de contaminacin accidental por sustancias qumicas (por ejemplo, grasas y

lubricantes que no sean grado alimenticio, agua y sustancias qumicas para tratamiento de vapor, tintas, etc.).

- Control de rotulacin, y asegurar que el producto terminado sea etiquetado con

precisin, incluido ingredientes y alrgenos conocidos y las instrucciones de uso/consumo (envasado primario) o para el siguiente eslabn de la cadena de distribucin, como transporte y comercializacin.

- Descarte de material contaminado por agentes txicos (por ejemplo, micotoxinas u

otras aminas). 5.6.3.3 Medidas de control asociadas a peligros fsicos Los ejemplos siguientes son de medidas de control preventivas para peligros fsicos: - Evaluacin de proveedores es decir, monitoreo del cumplimiento de las

especificaciones relacionadas con la ausencia de materias extraas y declaracin del proveedor certificando ausencia de peligros fsicos inaceptables.

- Control de proceso, por ejemplo, uso de imanes, detectores de metal, tamizadores,

tneles de aire, ojos electrnicos, rayos X, etc.

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- Control ambiental, asegurando que se cumplan las BPM y que no ocurra

contaminacin fsica del alimento en el edificio, las instalaciones, las superficies de trabajo o los equipamientos.

- Mantenimiento preventivo del equipamiento para la produccin del alimento. 5.6.4 Evaluacin de peligros El anlisis de peligros, tiene como objetivo identificar la significancia o importancia de un peligro, para esto son considerados dos elementos; probabilidad de ocurrencia o frecuencia y la severidad o gravedad de los efectos del peligro en el consumidor. Para cada peligro identificado es necesario definir la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad de sus efectos. Una forma de desarrollar esta actividad es utilizar NCh2861, Tabla A.1. En Anexo A se indica a modo de ejemplo algunos peligros asociados a este proceso productivo. En Anexo C se realiza el anlisis de peligro asociado a Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado, de acuerdo a NCh2861. El formulario utilizado por la planta elaboradora que se aplica para ste ejemplo, consta de seis columnas. La forma correcta de utilizar un formulario como ste, es crear la primera columna basada en el diagrama de flujo del proceso donde se incluye opcionalmente las operaciones y los insumos (incluye a la materia prima) necesarios para el proceso productivo de Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado. En la segunda columna se identifican los peligros; stos pueden estar asociados a los insumos u operaciones. Es necesario, tener en cuenta todos los tipos de peligros que razonablemente pueden ocurrir. Esto es, peligros biolgicos, qumicos y fsicos. En la tercera columna es necesario identificar la significancia del peligro. En NCh2861, Anexo A, se encuentran tres tablas que facilitan la determinacin de la significancia del peligro y relacionan la identificacin de la probabilidad de ocurrencia y la severidad del peligro para el consumidor. Con el uso de estas tablas se determina cuales de los peligros potenciales identificados constituyen un riesgo significativo que son los nicos peligros que se consideran en el plan HACCP. Los peligros identificados como significativos por una planta elaboradora no necesariamente corresponden a peligros significativos del mismo proceso realizado en otra planta elaboradora, dado que las condiciones ambientales, infraestructura y manejo sanitario pueden ser diferentes. En la cuarta columna es necesario respaldar el origen del peligro, describiendo la justificacin de su presencia. Por ejemplo, si se identifica como peligro la presencia de Salmonella en un producto cocido refrigerado, se indica en la justificacin que la aplicacin incorrecta de los factores crticos en el proceso de coccin pueden dar lugar a su sobrevivencia y que el alimento (jamn) presenta condiciones de composicin adecuadas para su desarrollo.

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En la quinta columna, es necesario describir medidas de control preventivo, se pueden aplicar para prevenir, eliminar, o reducir, a niveles aceptables el peligro de inocuidad de los alimentos identificado en la segunda columna. Cuando no se identifican medidas de control en los procedimientos actuales del establecimiento en la formulacin actual del producto, o en los procedimientos operativos, entonces considerar la modificacin al sistema. La sexta columna se utiliza para identificar si el peligro es un punto crtico de control (PCC) basado en la decisin tomada en el anlisis de riesgos. Para determinar si un peligro es un punto de control crtico, es recomendado utilizar el rbol de decisiones indicado en NCh2681, Anexo B. Registrar la decisin adoptada en la columna 6. Siempre es crtica la ltima etapa que controla el peligro. En el ejemplo de Anexo C, cada punto crtico de control tiene un nmero; el orden corresponde a etapas en el proceso. Por ejemplo: 1 es el primer punto crtico de control (PCC) en el flujo del proceso, 2 es el siguiente punto crtico de control (PCC) y as sucesivamente. La letra indica si el peligro es biolgico - B, qumico - Q; o fsico - F. Si se revisan los datos ingresados bajo Recepcin de carnes crudas en la primera pgina del formulario de seis columnas; el equipo HACCP determina que existen probabilidades de la presencia de patgenos Salmonella, Listeria monocytgenes, Triquinosis y E. coli O157:H7 y toxina de Staphylococcus aureus en la carne, y se ingresa un S en la tercera columna, dado que su presencia es un peligro potencialmente significativo si se considera una falla en la aplicacin del proceso de coccin del jamn. La cuarta columna explica en que se basa el equipo para llegar a su determinacin. El equipo HACCP determina que los microorganismos patgenos identificados en el peligro pueden estar presentes en la materia prima (carne). Se observa que en el anlisis general de peligros para la elaboracin de Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado, existen siete peligros a la inocuidad del alimento. Para cada uno de estos peligros, el equipo identifica una medida de control preventiva que puede ser utilizada. Cuando el equipo HACCP completa el anlisis de peligros (independientemente de si utilizan o no este formato), se debe revisar el diagrama de flujo, la descripcin del producto, y el anlisis de peligro, para asegurar que todos estn completos. 5.7 Determinar los puntos crticos de control (Principio 2) La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicacin de un rbol de decisiones. Antes de determinar el PCC, se deben revisar los peligros identificados (biolgicos, qumicos y fsicos) para verificar si alguno de ellos est completamente controlado con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas. Adems, el equipo HACCP debe hacer una verificacin en el lugar para evaluar si esos peligros son realmente controlados con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

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Los peligros que no son completamente controlados por las BPM se deben analizar para determinar si son o no un PCC. El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas elaboradas para evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el peligro identificado en una operacin especfica del proceso. Cada peligro no controlado por el elaborador del alimento debe ser reevaluado para determinar si se puede o no establecer una medida de control. En caso afirmativo, se debe, entonces, identificar la medida de control adecuada. Si no se puede establecer, comunicar esos peligros e indicar como pueden ser tratados en una etapa posterior del proceso de elaboracin en caso de no establecer una medida de control se tiene que cambiar el proceso para dicho producto. Cada peligro puede ser controlado en uno o ms PCC. Puede haber varias etapas dentro de un proceso productivo donde se controlen los peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Sin embargo, se debe concentrar el control en aquella etapa donde la prdida de control tenga como consecuencia la produccin de un alimento potencialmente no inocuo. Estas etapas son los PCC de un plan HACCP. En Anexo D se entrega un ejemplo de aplicacin del Cuadro u Hoja de Control de NCh2861, que se describe a continuacin: La primera columna del formulario especfico es para identificar la etapa donde se genera el peligro. La segunda columna describe el peligro identificado en la etapa anterior, contenida en el formulario de anlisis de peligros donde se identifican siete puntos donde hay probabilidades razonables de que se presenten peligros a la inocuidad de los alimentos: 1BQ : Recepcin de carnes crudas: B: Patgenos Salmonella, Listeria

monocytgenes, Triquinosis, E. coli O157:H7, Toxina Staphylococcus aureus. Q: Residuos de medicamentos.

2B : Almacenamiento refrigerado/congelado: B: Patgenos Salmonella, listeria monocytgenes, Triquinosis, E. coli O157:H7.

3QF : Pesaje y dosificacin: 3QF: Aditivo sobre el lmite permitido. F. Materias extraas.

4B : Coccin: B: Patgenos Salmonella, Listeria monocytgenes, Triquinosis, E. coli O157:H7, Toxina Staphylococcus aureus, Triquinosis.

5B : Enfriamiento: B: Patgenos, Clostridium perfringens, crecimiento y generacin de toxinas.

6F : Empaque/Etiquetado: F: Contaminacin con metales.

7B : Almacenamiento (en fro) del producto terminado: B: Listeria monocytogenes.

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El equipo HACCP de la planta elaboradora decide tener siete puntos crticos de control (PCC) para tratar estos 19 peligros. 5.8 Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control (Principio 3) Un lmite crtico representa la condicin usada para juzgar si se trata de un producto inocuo o no. Se pueden establecer lmites crticos para factores como temperatura, tiempo, dimensiones fsicas del producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Esos parmetros, cuando se mantienen dentro de los lmites, confirman la inocuidad del alimento. Los parmetros relacionados con determinaciones microbiolgicas u otros anlisis de laboratorio con elevado tiempo de respuesta, no se aplican como lmite crtico, considerando que el monitoreo del parmetro debe ser el resultado de lecturas durante el procesamiento. Los lmites crticos se pueden obtener consultando las exigencias establecidas por reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus clientes y/o datos cientficos o de investigacin en el laboratorio que indique la eficacia del lmite crtico para el control del peligro en cuestin. Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos conozca el proceso y las regulaciones vigentes exigidas para el producto. Las fuentes de informacin para los lmites crticos incluyen: - Regulaciones. - Datos de publicaciones. - Resultados de las validaciones realizadas, por ejemplo, a los procesos trmicos. - Investigaciones cientficas. - Consultas a especialistas Para decidir cules son los lmites crticos, el equipo HACCP debera considerar si existe algn requisito reglamentario que tiene que cumplir el establecimiento (ver Reglamento Sanitario de los Alimentos, entre otros). El equipo de HACCP determina que estndares o condiciones se deben cumplir con el fin de prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para la inocuidad del alimento. Esto lleva a una eleccin correcta de los lmites crticos. El (los) parmetro(s) escogido(s) debe(n) dar una respuesta inmediata que permita tomar decisiones durante la elaboracin del producto.

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Como ejemplo los lmites crticos ms usados son: temperatura del producto o ambiente, pH, presin, nivel de humedad, velocidad de flujo, actividad de agua, humedad, oxgeno residual, CO2, tiempo, carga del equipo. Cuando se escogen los lmites crticos stos pueden evaluar directamente el producto o las condiciones de operacin. Siempre es recomendable escoger varios lmites crticos pues al momento de un incumplimiento es preferible disponer de mayor informacin al momento de determinar la causa de la desviacin y aplicar acciones correctivas que sean ms efectivas. Si se han utilizado Guas del sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los lmites crticos se debe tener cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos deben ser medibles. La planta elaboradora puede fijar criterios ms estrictos que los lmites crticos a ser utilizados por un operador para reducir la probabilidad de desviacin; stos se conocen como lmites operacionales u operativos. Es importante establecer lmites razonables que aseguren el control de un peligro. La planta elaboradora puede fijar lmites que sean ms estrictos que los lmites reguladores o especificaciones de compra esto otorga flexibilidad para reaccionar oportunamente y la posibilidad de corregir el proceso productivo sin necesidad de reproceso del producto. En Anexo C, el equipo de trabajo para el PCC 1B utiliza lo indicado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, en relacin a la temperatura de mantencin de alimentos refrigerados, tambin se podra haber usado como referencia la temperatura mnima de crecimiento de los patgenos identificados para establecer el lmite crtico. Para este mismo PCC, el equipo de trabajo identifica un peligro qumico asociado a la presencia de residuos de medicamentos, en este caso no se dispone de un instrumento de medicin que indique en tiempo real, la cantidad de residuos que se encuentra presente en la canal y por lo tanto, debe traspasar este control a una etapa anterior de la cadena alimentaria, considerando que es el elaborador primario quien debe respaldar la ausencia de este peligro con una declaracin de garanta en base a resultados analticos que indiquen que se han respetado las dosis mximas permitidas y los perodos de carencia. Para el caso del PCC 3QF Pesaje y dosificacin asociado a la adicin de aditivos sobre el lmite mximo permitido, el equipo de trabajo decide consultar nuevamente el Reglamento Sanitario de los Alimentos dado que define las dosis mximas de aditivos a utilizar. Por otro lado para el PCC 4B asociado a la sobrevivencia de microorganismos patgenos por coccin insuficiente, es necesaria la validacin del proceso trmico, y determinar cientficamente los factores crticos, en este caso se considera necesario realizar siete reducciones decimales para Salmonella. El cumplimiento de los factores crticos asegura la efectividad de la etapa en el control de microorganismos patgenos.

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Para la determinacin de los lmites crticos asociado a la etapa 6F Empaque y etiquetado y el peligro F: Contaminacin con metales el equipo decide usar la sensibilidad del detector de metales como l nico lmite crtico que es capaz de asegurar que el producto terminado no presenta restos metlicos de un tamao mayor a la mnima sensibilidad al detector de metales, es por esto de vital importancia validar esta sensibilidad comparando todas las posibilidades de desprendimiento de piezas mviles o removibles de la planta con la sensibilidad del equipo. Una vez que se decide cules son los lmites crticos, el equipo HACCP requiere identificar cmo y con qu frecuencia se llevan a cabo los procedimientos de monitoreo. 5.9 Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control (Principio 4) Los objetivos del monitoreo incluyen: 1) Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el PCC (anlisis de

tendencias). 2) Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a la prdida de

control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de un lmite crtico). 3) Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la operacin y control del

PCC para cumplir el plan HACCP. El monitoreo garantiza y confirma si se est siguiendo el plan HACCP. El monitoreo ideal debe dar informacin a tiempo para permitir cualquier ajuste en el proceso, y evitar, perder el control y sobrepasar los lmites crticos. En la prctica, los lmites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad, permitiendo tiempo extra para ajustar el proceso antes que se exceda el lmite crtico. Es fundamental que todo equipamiento de monitoreo sea verificado versus instrumentos calibrados correctamente para que haya precisin en la lectura. Se debe definir claramente a la persona encargada del monitoreo, la cual debe ser debidamente entrenada en los procedimientos de monitoreo del PCC, tambin debe comprender el propsito y la importancia del monitoreo, tener acceso rpido a la actividad, ser imparcial al ejercer su funcin y registrar su actividad con precisin. Para el PCC 1B Recepcin de carnes crudas peligro biolgico Patgenos Salmonella, Listeria monocytogenes, Triquinosis, E. coli O157H7 y Toxina de Staphylococcus aureus el procedimiento de monitoreo considera: Estimar la temperatura de la canal, es decir, evaluar el cumplimiento del lmite crtico. Esta estimacin debe ser realizada con un instrumento verificado e insertado en el borde de la canal, para que la estimacin sea segura, es decir, est ubicada en la peor condicin, pues es la primera que experimenta cambios producto de una inadecuada condicin de

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almacenamiento y transporte. Adems debe realizar una evaluacin organolptica de la materia prima, parmetros; olor, color, textura, apariencia general son los mas usados, de preferencia una escala hednica para realizar esta evaluacin para que los datos puedan ser reproducibles y analizados como tendencia. Un tema importante que debe decidir el equipo de trabajo es la cantidad de muestras a evaluar, definir un plan de muestreo estadsticamente confiable, por ejemplo, aquellos basados en NCh44, donde el tamao de las muestra es dependiente del tamao del lote, y del nivel de inspeccin que la planta elaboradora desea escoger. La frecuencia de monitoreo escogida en este caso es en cada recepcin de materia prima por lote, esta condicin tambin puede ser ajustada en funcin al nivel de riesgo que la planta elaboradora est dispuesta a correr siempre teniendo en cuenta que si existe uno o ms parmetros fuera de los lmites crticos todo el producto incluido en el lote es potencialmente no inocuo. En este caso la persona que realiza el monitoreo es una persona de control de calidad. Dado que uno de los lmites crticos es una evaluacin organolptica se espera que el monitor haya recibido entrenamiento en evaluacin organolptica previamente al desarrollo del primer monitoreo y que su competencia sea evaluada a intervalos regulares con el objeto de detectar necesidades de capacitacin y entrenamiento que le permitan mantener y mejorar su nivel de competencia. Para el PCC 3QF Pesaje y dosificacin con el peligro Q: Aditivos sobre el lmite mximo permitido, el equipo HACCP decide evaluar directamente el peso de cada aditivo previo a su incorporacin al proceso, decide realizar un monitoreo al 100% de los aditivos pesados, dado que un pesaje correcto no es garanta del pesaje siguiente. Para poder realizar la actividad requiere una balanza calibrada y verificada con masas patrones de pesos similares a los pesos de los aditivos que se requiere monitorear. En este caso el monitor debe ser entrenado en las formulaciones y en el reconocimiento de los aditivos a utilizar. Cuando termine el monitoreo, el encargado identifica de alguna forma las bolsas con los aditivos que se encuentran aceptados y aptos para uso con una rotulacin mnima que incluye la identificacin del producto, cantidad y destino. Para el PCC 4B Coccin el peligro B: Patgenos Listeria monocytgenes, E. coli O157:H7, Salmonella, Staphylococcus aureus y Triquinella, el equipo de trabajo decide monitorear cada batch de coccin, pues las condiciones de operacin pueden variar entre un batch y otro. Despus de estudiar la validacin del proceso trmico, el equipo decide no monitorear la temperatura inicial del producto, pues la validacin fue realizada a una temperatura inicial mucho menor que el proceso habitual, del mismo modo la validacin del proceso trmico fue realizada a carga mxima, es por esto que no se considera en el monitoreo este parmetro. Los otros factores crticos s son monitoreados, esto es, temperatura ambiente y tiempo de proceso. Para realizar esta actividad de monitoreo, el cocedor cuenta con un termgrafo que registra las condiciones de operacin. El registro del termgrafo es retirado del equipo diariamente y revisado por el monitor. El entrenamiento necesario para el monitor est asociado a las condiciones de validacin del proceso trmico. Para el PCC 6F Empaque y etiquetado y el peligro contaminacin con metales el equipo de trabajo decide monitorear el funcionamiento del equipo. En este sentido ellos requieren asegurar el correcto funcionamiento del equipo durante toda la jornada productiva, pero no es posible un monitoreo en el 100% del tiempo, por esto deciden escoger una

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frecuencia de 1 h pues son capaces de separar la produccin entre horas. Luego de analizar esta frecuencia se dan cuenta que no es suficiente con esta frecuencia y deciden agregar un punto ms de monitoreo al inicio del da y luego cada 1 h, pero con esto tampoco aseguran que las unidades que pasan por el equipo en la ltima hora estn 100% libres de restos metlicos, por esto se piensa que es correcto agregar adems un monitoreo despus de pasar la ltima unidad. La evaluacin la extraen del catlogo del equipo que indica que es necesario pasar las tres tarjetas o tiras de prueba, se dispone cada una por separado en tres pasos diferentes, el primero la tarjeta sola, el segundo ubicando la tarjeta bajo el producto y el ltimo ubicndola sobre el producto y evaluar la respuesta del equipo. Esto debe ser realizado para cada tarjeta de material ferroso, no ferroso y acero inoxidable. El entrenamiento del monitor en este caso es especficamente en las seales que emite el detector de metales frente a la presencia de un metal, en el procedimiento a seguir frente a un producto que probablemente contiene un resto metlico y en el reconocimiento de las tarjetas de prueba. En la quinta columna el equipo HACCP indica los procedimientos de monitoreo definidos para controlar el peligro. 5.10 Establecer las acciones correctivas (Principio 5) Debido a que una desviacin de un lmite crtico establecido para un punto de control crtico entrega como resultado un peligro real o potencial para el consumidor, se realizan acciones correctivas pertinentes para abordar el problema apuntando al cumplimiento de dos objetivos: - Resolver el defecto en el producto. - Volver el proceso a control.

La accin correctiva a utilizar depende de los parmetros de proceso y del tipo de alimento que se elabora. Debido a la diversidad de las desviaciones posibles, se tienen que desarrollar acciones correctivas para cada PCC. En un programa HACCP bien diseado cada vez que se presenta una desviacin, se designa una accin correctiva inmediata, con la finalidad de volver el PCC dentro de control antes que la produccin contine. El producto afectado debe ser segregado y evaluado para determinar si es inocuo o se puede eliminar su desviacin. El proceso de aplicacin de acciones correctivas puede incluir los elementos siguientes: a) Identificacin y segregacin del producto afectado. b) Detencin de la lnea de proceso.

c) Determinacin de la causa de la desviacin.

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d) Identificar acciones correctivas que apunten a resolver la causa de la desviacin. e) Aplicar acciones correctivas al proceso. f) Evaluar el producto afectado para determinar si presenta peligros para la salud del

consumidor. g) Evaluar la efectividad de la accin correctiva, para esto puede ser requerido muestreo

ms riguroso que el monitoreo. h) En funcin de los resultados de la verificacin de la efectividad de la accin correctiva,

es posible restaurar el proceso normalmente o comunicar lo ocurrido a otro nivel jerrquico de la organizacin para que establezcan los pasos a seguir.

Las acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control (PCC) N 4 B: Coccin para reducir el peligro biolgico por patgenos: Listeria monocytgenes, Salmonella, Triquinosis, E. coli O157:H7, Toxina Staphylococcus aureus, se indican a continuacin. En este caso el quipo de trabajo acuerda el reproceso de todos los batch que no cumplan con los factores crticos. Piensa que en tal situacin las causas pueden ser dos: - Falla del equipo por flujo de vapor inadecuado (insuficiente o inestable). - Descuido del operador, dado que en esta planta elaboradora no existe programacin

automtica del equipo. En el primer caso de falla del equipo, requiere informar al departamento de mantencin para que repare la falla, slo cuando esto suceda es posible volver a usar el equipo. Para verificar que la mantencin ha sido efectiva, el monitor de control de calidad debe evaluar la primera coccin despus de la reparacin contra los lmites crticos definiendo el destino del producto y del equipo en funcin a los resultados. Como la empresa dispone de un equipo alternativo, todo el producto es desviado a esta lnea, para evitar desbalance disminuir la velocidad del proceso hasta que el problema sea resuelto. Si el origen del problema es descuido del operador, es necesario evaluar su competencia y reforzar aquellas reas deficientes, durante este perodo, el operador no puede realizar su trabajo normalmente y debe ser siempre supervisado por otro operador de equipo con ms experiencia, slo cuando se confirme la competencia del operador puede realizar sus funciones en forma autnoma. Todo el producto elaborado en incumplimiento con los factores crticos es nuevamente cocido, su destino definido en funcin de los resultados. 5.11 Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6) Las pruebas de laboratorio efectuadas en puntos especficos de la cadena alimentaria son un mecanismo eficaz para verificar la inocuidad de los alimentos.

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La verificacin mediante pruebas analticas permite: - Evaluar la idoneidad y eficacia del control de proceso. - Garantizar el nivel de control de los peligros especificados. - Facilitar la elaboracin de criterios. - Identificar la necesidad de revisar y reformular los planes HACCP. - Establecer una comparacin objetiva entre los resultados de los diferentes sistemas de

control del proceso (resultados del monitoreo/resultados de las verificaciones). - Obtener garantas de la Autoridad Competente. La frecuencia de la verificacin vara en funcin de los aspectos operativos del control del proceso, el historial del establecimiento en materia de aplicacin del plan HACCP y los resultados de las verificaciones anteriores. Las pruebas de laboratorio generalmente son usadas para evaluar el funcionamiento del sistema, en este sentido es el elaborador que debe establecer los parmetros a incluir, las tolerancias mximas definidas asociadas a los peligros involucradas, la metodologa a emplear entre otros. Las actividades de verificacin pueden incluir la evaluacin de las condiciones de elaboracin llevadas a cabo por el personal de la empresa, comprobaciones de documentos, inspeccin organolptica, toma de muestras para pruebas de laboratorio y pruebas para determinar la presencia de patgenos, organismos indicadores, residuos, etc. El equipo HACCP decide que se puede verificar el proceso de elaboracin de Jamn Laminado Envasado al vaco Refrigerado realizando cada 15 das anlisis de laboratorio al producto terminado, stos contemplan la evaluacin de todos los patgenos asociados a los peligros identificados y al cumplimiento de las regulaciones, esto es: - Listeria monocytgenes (p/a en 25 g a 35C); Salmonella ; E. coli O157:H7;

Staphylococcus aureus (ufc/g.). Adems por productor : - Anlisis de residuos de medicamentos. - Materias extraas. - Aditivos. - Evaluacin organolptica.

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Adems el equipo HACCP decide que las actividades de verificacin contemplen: - testificacin de la actividad de monitoreo una vez por turno; - verificacin de los grficos de registros del cocedor por parte del supervisor de

mantencin; - verificacin de la exactitud de los termmetros utilizados en el monitoreo; - calibracin anual del termmetro patrn. 5.12 Establecer un sistema de documentacin y registro (Principio 7) Todas las mediciones realizadas en un PCC, cualquier accin tomada a consecuencia de una desviacin y la disposicin final del producto forman parte de los registros que se deben disponer como evidencia del funcionamiento del sistema.

Los registros son una herramienta mediante el cual el operador tomar nota de los problemas del equipo u otras fallas y corrige los problemas potenciales antes que stos lleven a exceder los lmites crticos. Esta informacin proporciona un historial del desempeo de los equipos, as como tambin la documentacin de las acciones realizadas para prevenir un problema. Existen numerosas razones para mantener un sistema de registros dado que: - Son evidencia del funcionamiento de los procesos. - Entregan informacin respecto al grado de cumplimiento de los lmites crticos. - Permite evidenciar el cumplimiento de la frecuencia de monitoreo. - Permiten reconstituir la historia del producto desde la recepcin de la materia prima

hasta la obtencin del producto final.

Los formularios diseados para consignar informacin asociada al plan HACCP deben ser claros y fciles de comprender y completar por usuarios, clientes o autoridades.

Cuando son monitoreados lmites crticos cuantitativos, es necesario registrar el valor, no su grado de cumplimiento, esto facilitar el anlisis de datos. Pueden ser utilizados formularios existentes en la planta siempre que ste contemple toda la informacin requerida.

En relacin al almacenamiento de los registros, estos pueden ser almacenados por PCC o por lote, siendo esta ltima opcin ms conveniente para efectos de trazabilidad.

Los registros pueden ser manuales o electrnicos, sin embargo, en este ltimo caso la empresa debe establecer procedimientos que den garanta respecto a evitar adulteraciones.

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El tiempo de almacenamiento de los registros es definido en funcin a la vida til del producto, ms un margen de seguridad planteado por el tiempo que puede tardar la aparicin de una enfermedad despus del consumo de alimentos. Sin embargo, para aquellas empresas que requieran certificar su plan HACCP los tiempos de almacenamiento de registros se relacionan con el perodo de certificacin, en tal caso el tiempo mnimo es de tres aos.

Como los registros se deben explicar por si mismo es recomendable que incluyan la informacin siguiente:

- Identificacin (nombre y cdigo). - Revisin. - Fecha de emisin. - Nombre logo y direccin de la planta elaboradora. - Horas de inicio y trmino del proceso, as como las detenciones, esto con la finalidad

de determinar la causa de los monitoreos no realizados. - Nombre del monitor. - Frecuencia de monitoreo. - Plan de muestreo utilizado. - Lmite crtico. - Fecha y hora de monitoreo. - Identificacin del lote. - Espacio para consignar los resultados del monitoreo. - Decisin de aceptar o rechazar el lote. - Espacio para consignar observaciones. - Firma del monitor. - Fecha y firma de la persona que revisa el registro. - Cualquier otra informacin de utilidad. Es necesario registrar: - Los resultados del monitoreo.

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- Las acciones correctivas. - Los resultados de la verificacin. - Las capacitaciones realizadas. - Mantenciones preventivas y correctivas. - Calibracin de instrumentos y equipos de medicin. - Los resultados de los estudios de las validaciones. - Seguimiento del producto. - Reclamos. El equipo HACCP de la planta elaboradora sabe que el plan HACCP necesita establecer un sistema para el registro de datos. La octava columna del plan HACCP presenta los registros asociados al PCC. 6 Validacin Ver NCh2861. 7 Capacitacin Ver NCh2861.

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Anexo A

(Informativo)

Peligros biolgicos, fsicos, qumicos, enfermedades, fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de control

Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos

E. coli; incluyendo O157:H7

Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin

Gastroenteritis. Diarrea, puede ser con sangre y fiebre. Las cepas que causan diarrea pueden ser invasivas, enteropatognicas o enterotoxignicas. El perodo de incubacin es generalmente de 12 h a 72 h despus de la ingestin del alimento. La infeccin con la cepa enterohemorrgica puede causar SHU (sndrome hemoltico urmico) y fallas renales especialmente en nios menores.

Fuente Tracto intestinal de humanos y animales. Las personas infectadas frecuentemente son asintomticas.

Transmisin La principal forma de transmisin es la contaminacin fecal de los alimentos o de las aguas. Contaminacin cruzada. Se ha demostrado la transmisin de persona a persona. El deficiente lavado de manos es la principal fuente de contaminacin cruzada. La dosis infecciosa para E. coli O157:H7 es muy baja. Los portadores propagan grandes cantidades de microorganismos. La transmisin de E. coli O157H:7 fundamentalmente se asocia con carne molida mal cocida.

Caractersticas del microorganismo - No forma esporas, bacilos Gram (-), muere con calor suave (sobre 60C). - Crece bajo condiciones aerbicas o anaerbicas. Crece bien en alimentos

hmedos de baja acidez y a temperatura mayor que 10C. Temperatura ptima de crecimiento 35C a 37C.

- Los pH bajos (menor que 4,6) previenen el crecimiento; pero la cepa O157:H7 puede sobrevivir.

- Es difcil diferenciar E.coli patgena de la no patgena en las pruebas microbiolgicas comunes; la cepa E. coli O157H:7 requiere de la metodologa especfica.

Medidas de control preventivas - Coccin y recalentamiento adecuado de alimentos. - Refrigeracin adecuada (menor o igual que 4C). - Buena sanitizacin e higiene personal. - pH y aw bajos.

Campylobacter

Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin

Infeccin. Campilobacteriosis. Dolor abdominal, fiebre, diarrea (profusa, acuosa, frecuente; o alternativamente con sangre), algunas veces vmitos. Perodo de incubacin y duracin de los sntomas 2 das a 7 das.

Fuente Tracto intestinal de animales domsticos o salvajes de sangre caliente. Los alimentos contaminados ms frecuente son aves y leche cruda.

Transmisin Contacto directo con animales o por agua, leche o carne contaminada.

(contina)

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Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos (continuacin)

Caractersticas del microorganismo - No forma esporas. Gram (-), pequeo, clulas de forma espiral o de tipo

vibrin.

- Microaerflico (ptimo 5% O2 +10% CO2).

- Crece entre 30C a 47C (ptimo 42C a 43C). - Crece a pH 6,5 a 7,5.

- Sensible al calor y al secado. - El tipo de alimento influye en la supervivencia en condiciones de

refrigeracin o congelamiento.

Medidas de control preventivo - Cloracin del agua. - Tratamientos trmicos (coccin, pasteurizacin). - Evitar contaminacin cruzada.

- Refrigeracin. - Congelacin.

Salmonella

Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin

Salmonelosis. Produce una gastroenteritis aguda que se caracteriza por sbitos ataques de jaqueca, dolor abdominal, fiebre suave, diarrea, naseas y vmitos. La deshidratacin puede llegar a ser severa. En algunos casos puede llegar a causar la muerte. El perodo de incubacin es de 6 h a 72 h, comnmente entre 12 h a 36 h.

Fuente Tracto intestinal de animales domsticos y silvestres. Seres humanos.

Transmisin Ingestin del organismo en alimentos que provienen de animales infectados o por alimentos contaminados con las heces de animales o personas infectadas. Principalmente, por el consumo de huevos, leche, carnes y aves mal cocidos o crudos. La dosis infectiva puede ser de slo unas pocas clulas (100 ufc/g a 1 000 ufc/g), pero por lo general es mucho ms alta.

Caractersticas del microorganismo - No formadores de esporas, bacilo Gram (-), muere con calor suave (sobre 60C).

- Crece bajo condiciones aerbicas y anaerbicas. Crece en rango de temperatura de 5,0C a 46C. La temperatura ptima de crecimiento es de 35C a 37C.

- pH bajo (generalmente menor que 4,6 en alimentos), previene el crecimiento; pH ptimo para el crecimiento 6,5 a 7,5.

- Sobrevive favorablemente a estados de congelacin y deshidratacin. Los microorganismos en alimentos con actividad de agua relativamente baja son ms resistentes al calor.

- Se conocen ms de 2 000 grupos serolgicos de Salmonellas.

Medidas de control preventivas - Tratamientos trmicos. - Evitar recontaminacin. - pH bajo. - Higiene adecuada de los manipuladores. - Los procesos de control deben considerar la estabilidad de Salmonella y

su capacidad de multiplicarse en el alimento.

(contina)

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Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos (continuacin)

Listeria monocytogenes

Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin

Listeriosis. Una meningoencefalitis aguda con o sin septicemia. Se caracteriza por una fiebre sbita de dolor de cabeza intenso, naseas, vmitos, delirio y coma (en personas de edad inmunocomprometidas e infantes). Puede causar aborto en mujeres embarazadas. La tasa de mortalidad es alrededor de un 30%. En un husped normal puede causar desde, pocos sntomas hasta un agudo estado febril con sntomas parecidos a los de un resfro. Si el microorganismo est presente en grandes cantidades (109/ml) se ha visto que causa gastroenteritis. El perodo de incubacin es generalmente de una a varias semanas.

Fuente Animales, humanos y medio ambiente. Se encuentra en el agua y en el lodo. Se consideran como contaminados los alimentos de origen animal y agrcola.

Transmisin Se asocia con el consumo de verduras y productos lcteos. En neonatales se puede transmitir de la madre al feto a travs del tero.

Caractersticas del microorganismo - No formadora de espora, bacilo Gram (+), muere a temperaturas de pasteurizacin (71,7C por 15 s).

- Crece en condiciones aerbicas y anaerbicas. Puede crecer a temperatura de refrigeracin.

- pH bajos (menor que 4,6) previenen el crecimiento. - Extremadamente resistente en comparacin con la mayora de las clulas

vegetativas. Soporta repetidas operaciones de congelacin y descongelacin. Sobrevive por largos perodos en bajas condiciones de humedad.

- Para que la enfermedad se desarrolle, se tienen que ingerir organismos vivos. La dosis infecciosa depende de la susceptibilidad del husped; los huspedes susceptibles pueden enfermar con tan slo 100 clulas; los huspedes saludables y no susceptibles pueden resistir 10 000 000 de clulas.

Medidas de control preventivas - Tratamiento trmico, no utilizar microondas para calentar ni recalentar los alimentos.

- pH bajo. - Evitar la recontaminacin. - Control apropiado de la temperatura. - Baja aw.

Staphylococcus aureus

Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin

Envenenamiento de alimento por Staphylococcus. Una intoxicacin con abruptos ataques caracterizados por naseas severas, calambres y vmitos. A menudo, acompaado de diarrea. Rara vez mortal. La enfermedad dura de 1 da a 2 das. La aparicin de sntomas es entre 1 h a 6 h despus de haber consumido el alimento, por lo general de 2 h a 4 h.

Fuente Generalmente, en el hombre, el microorganismo se hospeda en las fosas nasales o en la piel. Ocasionalmente en vacas con ubres infectadas.

Transmisin Ingestin de alimentos que contienen enterotoxina estafiloccica. El microorganismo se multiplica en gran nmero en los alimentos y produce una enterotoxina estable al calor. Los manipuladores comnmente contaminan los alimentos que no han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado para as matar los microorganismos o bien a la refrigeracin requerida para prevenir el crecimiento del microorganismo. Un perodo tan corto como 2 h a temperaturas no refrigeradas podra permitir el crecimiento de una cantidad suficiente del microorganismo y la produccin de toxina.

(contina)

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Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos (continuacin) Caractersticas del microorganismo - No formador de esporas, coco Gram (+), muere con calor suave (60C).

Las enterotoxinas son muy estables al calor. Puede que no sea inactivada durante un proceso de esterilizacin normal.

- Crece tanto en condiciones aerbicas como anaerbicas. Crece en rango de temperatura de 7C a 48C, la toxina se produce entre los 10C y 48C. Temperatura ptima de crecimiento es de 37C.

- Crece en rango de pH de 4 a 10. La enterotoxina, generalmente no se produce bajo un pH de 4,5 (aerbico) o 5,0 (anaerbico).

- Crece en actividades de agua aw hasta 0,85; la toxina generalmente no se produce a una aw de 0,90.

- Microorganismos resistentes a altas concentraciones de sal (hasta 15%). - Se requieren muchas clulas por gramo de alimento (mayor 500 000)

para as producir suficiente cantidad de enterotoxina y generar una enfermedad.

Medidas de control preventivas - Higiene adecuada. - Refrigeracin de alimentos adecuada (menor que 4C). - Mantencin adecuada de la temperatura de los alimentos perecible

cuando est a temperatura mayor que 60C. - Excluir a los manipuladores de alimentos que presentan heridas, abscesos

o furnculos. - Uso de guantes.

Clostridium perfringens

Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin

Envenenamiento alimentario causado por perfringens. Gastroenteritis que se caracteriza por dolor abdominal, diarrea y naseas; generalmente sin fiebre ni vmitos. Enfermedad suave, de corta duracin. Perodo de incubacin de 6 h a 24 h, comnmente de 10 h a 12 h.

Fuente Tierra. Tracto intestinal de personas sanas y animales (ganado vacuno y porcino, aves y pescados).

Transmisin Ingestin de alimentos contaminados por tierra o heces que han sido mantenidos en condiciones favorables para el crecimiento de dichos microorganismos. Comunmente en carnes, guisos o salsas mal calentadas o recalentadas. Las esporas sobreviven a las temperaturas normales de coccin y germinan y crecen durante la mala manipulacin despus de la coccin. Las dosis causantes de enfermedad son de mayor a 500 000 clulas por gramo. La enterotoxina se produce en el intestino causando los sntomas. Es comn en cafeteras y establecimiento de servicio de alimentos, que poseen instalaciones inadecuadas para la coccin y refrigeracin de grandes cantidades de alimentos o realizan prcticas inadecuadas para mantener la temperatura (caliente) o recalentar los alimentos.

Caractersticas del microorganismo - Formador de esporas, bacilos Gram (+). Las esporas sobreviven a procesos normales de coccin, incluyendo la ebullicin.

- Crecen bien en forma anaerbica y en condiciones reducidas de oxgeno. El rango de temperatura para el crecimiento es de 15C a 50C, pH 5,5 a 8,0, y aw mnima de 0,95. Rango ptimo de temperatura entre 43C a 45C.

- El enfriado lento, el almacenamiento no refrigerado de carnes y aves cocidas permite el crecimiento en grandes nmeros, necesarios para la infeccin. Puede crecer en alimentos ubicados en bandejas calentadas con vapor si stos no se mantienen adecuadamente (mayor o igual que 60C). El recalentamiento inadecuado permite que los microorganismos sobrevivan.

Medidas de control preventivo - Apropiado calentamiento, recalentamiento y enfriado de alimentos perecibles cocidos. Mantencin de la cadena de fro.

(contina)

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Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos (conclusin)

Virus hepatitis tipo A

Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin

Hepatitis. Fiebre, malestar, naseas, dolor abdominal, seguido de ictericia. Los sntomas tienden a aumentar severamente con la edad, desde una infeccin incipiente hasta semanas de debilidad. Tiempo de aparicin de sntomas de 15 das a 50 das (4 semanas); generalmente dura hasta 7 das despus del comienzo de la ictericia. Puede causar una prdida permanente de la funcin heptica. El contagio del virus ocurre de 10 das a 14 das antes de que los sntomas aparezcan.

Fuente Tracto intestinal humano, agua contaminada con heces.

Transmisin De humano a humano. Las aguas contaminadas con desechos pueden contaminar alimentos, como los mariscos y productos frescos. El consumo de alimentos contaminados por manipuladores de alimentos infectados contaminados son la principal fuente causante de hepatitis transmitida por los alimentos.

Caractersticas del microorganismo - Sensibilidad al calor (85C). - Resistente a cidos, congelacin, secado o radiacin ionizante. - Se inactivan mediante agentes oxidantes como cloro, ozono. - No se multiplican en el alimento.

Medidas de control preventivo - Higiene del personal adecuada. - Tratamiento trmico. - Vacunacin. - Cloracin del agua.

Tabla A.2 - Ejemplos de peligros qumicos

Producto qumico Puntos de control Tipos de control

Materias primas

Pesticidas, hormonas, antibiticos y qumicos peligrosos

Antes de la recepcin. Especificaciones, cartas de garanta, certificacin de proveedores, usos aprobados.

En el momento de la recepcin. Inspeccin del transporte, pruebas, condiciones de almacenamiento controlados.

Antes de la recepcin. Especificaciones, cartas de garanta, certificacin de proveedores, usos aprobados.

Aditivos, sustancias prohibidas en ingredientes envasados (tripas artificiales o naturales) y materiales de empaque En el momento de la recepcin. Inspeccin del transporte, almacenamiento

adecuado.

Alrgenos

En el momento de la recepcin. Despacho por separado, no con productos no alrgenos; manipulados para prevenir contaminacin cruzada.

Proceso

Alrgenos

En el lugar de uso. Almacenamiento y manipulacin segregado de alergnicos y no alergnicos.

Limpieza y desinfeccin de las instalaciones entre productos alergnicos y no alergrnicos.

Rotulacin de su presencia en la etiqueta. Instalaciones separadas.

Colorantes Antes de la recepcin. Revisar el uso, etiquetado, certificado de requisitos y excepciones.

En el lugar de uso. Prcticas de manipulacin y cantidades utilizadas. Aditivos para el agua

En la caldera/en el sistema de tratamiento de agua.

Qumicos aprobados, prcticas de manipulacin y cantidades utilizadas.

(contina)

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Tabla A.2 - Ejemplos de peligros qumicos (conclusin)

Producto qumico Puntos de control Tipos de control

Mantencin de equipos e instalaciones

Antes de su uso. Especificaciones, cartas de garanta, qumicos autorizados.

Aditivos indirectos para alimentos, pinturas, recubrimientos y lubricantes

En el lugar de uso. Prcticas de manipulacin y cantidades utilizadas, almacenamiento adecuado. Uso de aceite y grasa de grado alimentario.

Sanitizacin

Antes de su uso. Qumicos autorizados, procedimientos y usos. Almacenamiento segregado de otros productos de grado alimenticio.

Plaguicidas

En el lugar de uso. Prcticas de manipulacin, instrucciones de la etiqueta, superficies protegidas y limpiadas despus de la aplicacin.

Antes de su uso. Qumicos autorizados, instrucciones de uso y medidas de seguridad documentadas.

Detergentes y sanitizantes

En el lugar de uso. Respetar instrucciones de uso, enjuage apropiado.

Almacenamiento y despacho

Contaminacin cruzada Area de almacenamiento. Organizado por tipo de materiales; qumicos txicos, recinto asegurado de acceso limitado; inventario de todos los qumicos.

Todo tipo de qumicos Vehculos de transporte. Inspeccionar y limpiar los vehculos antes de cargar; embarcar alimentos separado de productos qumicos. Vehculo de transporte exclusivo, sello del transporte

Tabla A.3 - Ejemplo de contaminantes fsicos, fuentes y tipos de control

Contaminante Fuentes Tipos de control

Vidrio Instalaciones de luz. Canoa protectora.

Cubiertas de reloj; espejos. Prohibir uso al interior de la planta.

Termmetros, envases de vidrio. Procedimientos para vidrios rotos. Uso de termmetros digitales.

Fragmentos de metal, tuercas, tornillos, etc.

Ingredientes. Especificaciones, cartas de garanta. Control de insumos. Procedimiento de evaluacin de proveedores. Uso de detector de metales, imanes, harneros, rayos X.

Uso de envases protegidos.

Almacenamiento.

Inspeccin, mantencin preventiva, deteccin de metales, tarjetas o barras de prueba para materiales ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable, rayos X, imanes.

Maquinarias. Inspeccin, mantencin.

Madera Edificio. Eliminar.

Equipos/utensilios.

Productos palletizados.

Inspeccin. De preferencia manejo slo en las bodegas sin ingreso a salas de elaboracin.

Alambres, clips Ingredientes empacados. Inspeccin de insumos en la recepcin, remocin antes del uso, tamiz, imn, detector de metales. Especificaciones de compra con ausencia de estos materiales.

Agujas hipodrmicas Recepcin de carnes. Detectores de metal, equipo de rayos X, especificaciones y cartas de garanta.

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Anexo B

(Informativo)

Categora de proceso: Producto totalmente cocido, perecederos Producto: Jamn Laminado Envasado al vaco refrigerado

Figura B.1- Diagrama de flujo del proceso

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Producto: Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado

Nombre Jamn cocido

Forma de consumo Listo para consumo

Tipo de empaque Bolsas de plstico; envasado al vaco, en atmsfera modificada

Vida til 45 das y una vez abierto en refrigeracin por un lapso menor que 5 das a 4,4C o menos (Informe de vida til)

Lugar de distribucin Ventas minoristas slo a distribuidores dentro del pas

Exportacin

Condiciones de almacenamiento Refrigeracin a temperaturas menores o iguales que 4,4C

Requisitos sanitarios D.S. N 977 MINSAL

Consumidor final Personas sanas

Grupos vulnerables Personas ancianas e inmunodeficientes y mujeres embarazadas, lactantes.

Figura B.2 - Descripcin del producto

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Anexo C (Informativo)

Jamn Laminado Envasado al vaco refrigerado

Etapa del proceso Identificar cualquier peligro

potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa

Es peligro potencial

significativo? (S/No)

Justificar su decisin en la columna 3

Qu medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos?

Es este punto un punto critico

de control? (S/No)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Control de proveedores. 1B

Transporte refrigerado.

Uso de camiones refrigerados.

Recepcin de carnes crudas Biolgicos: Patgenos - Salmonella, Listeria monocytogenes Triquinosis, E. coli 0157H7 Toxina S. aureus

S Toxina S. aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes y/o E. coli O157:H7 pueden estar presentes en la materia prima.

Control de las caractersticas organolpticas de la materia prima, tiempo de traslado y temperatura de recepcin.

Qumicos: Residuos de medicamentos S Estos compuestos qumicos son usados normalmente en los piensos para control de enfermedades.

Control de proveedores. Declaracin de garanta.

Fsicos: Materias extraas como agujas rotas

No

Los registros evidencian que no se detectan materias extraas en los productos recepcionados.

Recepcin - Ingredientes alimenticios no crnicos, con y sin restricciones, e insumos de empaque

Biolgicos: E. coli O157:H7, Salmonella, Listeria monocytgenes

S Un inadecuado proceso de elaboracin de tripas naturales puede significar la presencia de los patgenos indicados.

Control de proveedores. Solicitar certificado de anlisis de insumos en cada recepcin de materia prima para los patgenos mencionados u otro sistema equivalente.

-

Qumicos: Residuos de medicamentos en las tripas

S Estos compuestos qumicos son usados normalmente en los piensos para control de enfermedades.

Control de proveedores. Declaracin de garanta de las envolturas para embutidos

Fsicos: Materia extraa (madera, metal, vidrio, etc.)

No Los registros evidencian que no se detectan materias extraas en los materiales recepcionados.

(contina)

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(continuacin)

Etapa del proceso Identificar cualquier peligro

potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa

Es peligro potencial

significativo? (S/No)

Justificar su decisin en la columna 3

Qu medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos?

Es este punto un punto critico

de control? (S/No)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Almacenamiento Biolgicos: Ninguno - - - -

Qumicos: Ninguno - - - -

Fsicos: Ninguno - - - -

Almacenamiento Refrigerados/congelados

Biolgicos: Salmonella; Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7

S Hay probabilidades razonables de que los patgenos crezcan en este producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura menor o igual a la que sea suficiente para impedir el crecimiento.

Mantener cadena de fro a una temperatura menor a la mnima de crecimiento.

2B

Qumicos: Ninguno -

Fsicos: Ninguno

Descongelacin Biolgicos: Crecimiento de patgenos por condiciones deficientes de descongelacin

S Altas temperaturas durante el proceso de descongelacin pueden resultar en el crecimiento de patgenos de transmisin alimentaria. (La temperatura de la capa superficial del producto recomendada (2,5 cm de profundidad) no debe ser mayor que 4,4C antes de 2 h como parte de los procedimientos de descongelado para las operaciones de la planta).

Validacin del proceso trmico considerando 7 reducciones decimales para Salmonella. Definir los factores crticos. Control de la aplicacin de los factores crticos.

-

Qumicos: Ninguno No Los procedimientos estandarizados de operacin (SOP) para las condiciones de higiene deben prevenir la contaminacin durante el descongelado de la carne.

Fsicos: Ninguno No Controles de produccin de proceso para reducir la contaminacin potencial.

(contina)

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(continuacin)

Etapa del proceso Identificar cualquier peligro

potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa

Es peligro potencial

significativo? (S/No)

Justificar su decisin en la columna 3

Qu medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos?

Es este punto un punto critico

de control? (S/No)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Preparacin de carne cruda Biolgicos: Salmonella, E. coli O157H7,

Listeria monocytgenes S La exposicin prolongada a altas

temperaturas ambientales puede resultar en cantidades inaceptables de patgenos. Existen probabilidades de contaminacin cruzada.

Validacin del proceso trmico considerando 7 reducciones