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INOFOOD 2015
Inocuidad de alimentos: ¿Cómo pasamos del HACCP al HARPC?
Prof. Guillermo Figueroa GronemeyerJefe Laboratorio Microbiología y Probióticos
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Peligros que Afectan al Consumidor
BIOLÓGICOS QUÍMICOS NUTRICIONALESFISICOS
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Las normativas internacionales (FAO/OMS, CODEX) así como las regionales (Mercosur) se hacen cada día mas exigentes.
USA: Ley para crear Agencia de inocuidad única (Food Safety Administration)
FSMA 2016 Entra en vigencia Food Safety Modification Act.
Nuevos sistemas de control PREVENCIÓN Y EVALUACIÓN DE RIESGOS.
Normativas y organismos nacionales de control requieren adaptarse a estas nuevas realidades
Pocas empresas llevan a cabo controles preventivos basados en el HACCP
Preocupación por la Inocuidad en el Mundo“Nuevas Normas y Reglamentos mas exigentes”
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Chile lidera índice Global de Inocuidad Alimentaria en América Latina
2015 Chile ocupa lugar N°27 entre 109 naciones, con 74.3 puntos en ranking mundial (GFSI).
10 años de la creación de ACHIPIA se acerca la Ley
Este organismo público ha diseñado su quehacer institucional
Países desarrollados perfeccionan y adecuan sus políticas, regulaciones e institucionalidad.
- Exigencias de calidad e inocuidad de los alimentos van en aumento.- Nuevos peligros, mas población en riesgo- Aparecen nuevos patógenos emergentes
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Principales causas de ETAs.
…… 1960 1970 1980 1990 2000
SalmonellaShigella
Cl. botulinumS. aureus
Cl. perfringensB. cereus
RotavirusNorovirus.
Vibrio parahaemolytius
CampylobacterYersinia
L. monocytogenesE. coli O:157
CryptosporidiumCyclospora
M. bovis
2010
E.coli O:104
BSE E. coli O:103
Arcobacter butzleriS. braenderup
Patógenos Emergentes: Rol en las ETAs reconocido solo recientemente. Incluyen peligros ampliamenteconocidos que han aumentado su incidencia de manera considerable en los últimos años.
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Control del producto final Control Preventivo HACCP
Radica en el Estado. Lo financia el Estado. Lo controla el Estado.
Radica en el Empresa Lo financia la Empresa. Lo controla el Estado.
Chile cambió de paradigma del control de la inocuidad de los alimentos
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Situación sin HACCP
Representatividad de la Muestra de alimento
Seguridad alimentaria basada en estimaciones de test diagnósticos
Los test corrientemente usados son caros, lentos, destructivos y difíciles de interpretar
La responsabilidad puesta en una pequeña fuerza de trabajo: Control de Calidad
Inocuidad alimentaria evalúa solamente en producto final
Con HACCP
Identifica y evalua todos los peligros asociados con el producto final
Identifica todos los pasos dentro de la cadena cuyos peligros pueden ser controlados, reducidos o eliminados
Implementa acciones de monitoreo de tales PCC
Se opta por un sistema preventivo
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¿Cuales son los cuellos de botella?
Se requiere aplicar el Análisis de Riesgos, es decir implementar:
Evaluación de los Riesgos
Gestión de los Riesgos
Comunicación de los Riesgos
Metodología que permite obtener, procesar,
gestionar y comunicar políticas tendientes a
controlar los problemas de contaminación
de los alimentos.
Gestión de
riesgos
Formulación y
aplicación de las
políticas
Evaluación de
riesgos
Examen de los
conocimientos
científicos
Comunicación de riesgos
Difusión e información
• Identifica el peligro
• Caracteriza el peligro
• Evalúa exposición
• Caracteriza el riesgo
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FSMA: Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos y la nueva versión modificada con enfoque preventivo de HACCP: EL HARPC
HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive ControlsAnálisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en el Riesgo
Análisis de Peligros Controles preventivosVigilancia (monitoreo)Acciones correctivas
VerificaciónRegistros
Validación
Los controles preventivos en: Alimentos de consumo humano. Alimentos de consumo animal.
Estrategias de mitigación para evitar la adulteración de alimentos
Solución
La Evaluación de Riesgos permite fijar METAS
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Pre-requisitosBPA - BPM
HACCP
• Materias primas• Infraestructura• Equipamiento• Capacitación• Procesos• Registros• Trazabilidad
• Procesos• Almacenamiento• Distribución• Comercialización• Consumidores
Insuficiente información basal de peligros Monitoreo epidemiológico de las ETAs no muestra cambios
significativos
Falta Evaluación de Riesgos para fijar metas
Problemas
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Los controles preventivos incluyen:
Selección de proveedores certificados Controles sanitarios Controles de los procesos Control de alérgenos Capacitación del personal Monitoreo ambiental (superficies vivas, inertes,
personal) Programa para Retiros de producto ("Recall")
HARPC no habla de Puntos Críticos de Control ni Límites Críticos, sino de controles preventivos basados en riesgo y en la ciencia
RESPONSABILIDAD RECAE 100% EN LA EMPRESAINSPECCIONES EN PAÍS DE ORIGEN POR LA FDA
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PASAR DE COMODITIES A PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO
CHILE POTENCIA
ALIMENTARIA
PROCESOS
HACCP
EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ES FUNDAMENTAL PARA IDENTIFICAR LOS PELIGROS
NO IDENTIFICA LOS PELIGROSNO VERIFICA PRE-REQUISITOS
PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN A MERCADOS LEJANOS EL PUNTO
CRUCIAL ES ASEGURAR LA VIDA ÚTIL
HARPC
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LA MEJOR MANERA DE CONOCER EL
COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS ES MEDIANTE LA
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
“Convertir un patrón de respuesta en un modelo matemático”
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Impulso a la I+D+i en Inocuidad de alimentos
El análisis de Riesgos Microbiológicos es PRIORITARIO Generar información local de peligros químicos y microbiológicos
Probar conjuntos matriz/patógeno (residuos) en: Priorizar alimentos según riesgo y según
importancia económica
Definir grupos poblacionales
Definir diferencias regionales
Generar Investigación I+D+i multidisciplinaria
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STI
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Cuan eficiente es el control de los PCC
Modelo Log-lineal (1922):• Inactivación de células vegetativas y esporas presenta un
comportamiento lineal cuando se las grafica en coordenadas semi-logarítmicas.
Modelo NO Log-lineal:
• Al calcular la vida útil en forma lineal no se contempla
muchas células que resisten el stress (23%)
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PROBLEMA DE CHILE: GENERACIÓN DE BASES DE DATOS ROBUSTAS
Carecemos de información (data base) y de BASES DE DATOS de conjuntos patógenos-alterantes/matriz alimentaria
Esa falencia hace muy difícil hacer las evaluaciones de riesgos microbiológicos en cada línea productiva (responsabilidad de la Empresa)
Una vez identificados lo MO en los alimentos se aplica la MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
LOG
(cf
u/g
)
Tiempo
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2
3
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Definir la Vida útil de los alimentos que exportamos
• La distancia entre Chile y los países que importan alimentos suele ser muy grande.
• Existe escasa investigación en este tema ya que los países que importan alimentos no ven esta como un área prioritaria.
• Los microorganismos alterantes de los principales alimentos exportados deben ser estudiados.
• Se deben definir las curvas de crecimiento a diferentes temperatura, pH, Aw para asegurar la vida útil en diferentes mercados.
• La microbiología predictiva es la ciencia que cubre esta área.
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![Ritmos lentos de aprendizaje para profes [autoguardado]](https://img.pdfslide.es/doc/110x75/58ed876f1a28ab271b8b4665/ritmos-lentos-de-aprendizaje-para-profes-autoguardado.jpg)
